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Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Appel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de terroir, 27 mars 2007Groupes de travail Étude Cantines.

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1 Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Appel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de terroir, 27 mars 2007Groupes de travail Étude Cantines de terroir Groupes de travail 1 & 2

2 Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Appel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de terroir, 27 mars 2007Groupes de travail Rappel sur la mission et éléments d’état des lieux Groupe de travail 1 « Filières de production et approvisionnements » Sommaire Groupe de travail 2 « Les cuisines, organisation, moyens, nouveaux processus » Tour de table des participants

3 Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Appel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de terroir, 27 mars 2007Groupes de travail Saverdun Mazères Pamiers Lézat-sur-Lèze Le Fossat Le Mas d’Azil Les communautés de communes du Pays des Portes d’Ariège-Pyrénes Périmètre du Pays Communauté de Communes du Canton de Saverdun Communauté de Communes du Pays de Pamiers Communauté de Communes de la Lèze Communauté de Communes de l’Arize

4 Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Appel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de terroir, 27 mars 2007Groupes de travail L’appel à projets régional Un appel à projets régional « économie solidaire » ouvert aux Pays et PNR, proposant quatre orientations dont « Circuits courts du producteur au consommateur. Des conditions d’éligibilité générales : des projets relevant spécifiquement de l’économie sociale et solidaire (ESS) ; des démarches participatives et une évaluation qualitative & quantitative continue ; des services créés sous les formes juridiques de l’économie sociale ; la création d’emplois de qualité ; … Des conditions particulières propres au thème choisi : des projets visant à la mise en place d’activités collectives stables assurant des garanties vis à vis du consommateur comme du producteur ; une démarche de recherche et d’innovation émergente du territoire ; des projets indiquant en quoi le projet relève de l’ESS ainsi que les formes d’engagement mutuels (consommateur/producteurs) en fonction des modes d’organisation (groupements d’employeurs, SCOP, SCIC, …)

5 Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Appel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de terroir, 27 mars 2007Groupes de travail Saverdun Mazères Pamiers Lézat-sur-Lèze Le Fossat Le Mas d’Azil Les cantines scolaires dans le Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Périmètre du Pays Présence d’une cantine scolaire Pailhès Le Carla- Bayle Artigat Saint- Ybars Sabarat Les Bordes- sur-A. Campagnesur-A. Daumazan-sur-A. La Bastide-de-Besplas Bonnac Canté Montaut Escosse Les Pujols Arvigna Saint-Martin- d’Oydes Le vernet Bézac Moins de 50 Nombre de repas servis quotidiennement De 50 à 99 De 100 à 199 De 200 à et plus

6 Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Appel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de terroir, 27 mars 2007Groupes de travail Éléments d’état des lieux Une grande diversité de situations Portage et type de fabrication (ensemble des cantines identifiées) : 9/24 disposent de leur propre cuisine 14/24 dépendent d’au moins trois cuisines centrales 1/24 bénéficie de la proximité d’un collège Des effectifs de cuisines également très variables : de 1 à 9 pour les cantines qui disposent de leur propre cuisine de 2,5 à 21 pour les cuisines centrales

7 Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Appel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de terroir, 27 mars 2007Groupes de travail Une grande diversité de situations Éléments d’état des lieux

8 Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Appel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de terroir, 27 mars 2007Groupes de travail Une utilisation variable des produits frais Éléments d’état des lieux

9 Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Appel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de terroir, 27 mars 2007Groupes de travail Une situation contrastée des filières locales La très faible présence d’activités maraîchères, point faible principal sur le territoire ; Éléments d’état des lieux Une situation complexe face à la certification La non certification, compte tenu de son coût, de productions obtenues dans le cadre de démarches de qualité et le respect du cahier des charges "bio" en particulier pour les "petits" producteurs maraîchers.

10 Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Appel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de terroir, 27 mars 2007Groupes de travail Éléments d’état des lieux Notion de qualité : en premier lieu le frais Notion de terroir : une approche pragmatique partagée Qualité des points de vigilance La qualité ne doit pas être un facteur supplémentaire d’exclusion La qualité du produit ne vaut que par la qualité de la transformation Le nécessaire élargissement du champ d’approvisionnement à tout le département ne doit pas occulter le développement des filières manquantes ou insuffisamment étoffées. Terroir : des points de vigilance Proximité et circuits courts ne sont pas gage « absolu » de qualité

11 Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Appel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de terroir, 27 mars 2007Groupes de travail Économie sociale et solidaire et « cantines de terroir », quelles priorités ? Soutien à l’activité et à l’emploi Éléments d’état des lieux La concertation Éducation et sensibilisation

12 Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Appel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de terroir, 27 mars 2007Groupes de travail Économie sociale et solidaire et « cantines de terroir » : les 5 objectifs Structurer les filières d'approvisionnement, créer et sécuriser des emplois agricoles et de cuisine Optimiser la part de frais (circuit court) dans la préparation des repas avec un mouvement vers le "haut" du bio ou du naturel et la maîtrise des coûts Déterminer une ambition partagée en matière de qualité Former et informer pour favoriser la gestion des surcoûts par des menus alternatifs et éviter les risques d'exclusion Développer la rencontre entre acteurs, assurer la pérennité de la démarche Mettre en place un dispositif souple et évolutif Valoriser l'expérience de La Bastide-de-Sérou Éléments d’état des lieux

13 Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Appel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de terroir, 27 mars 2007Groupes de travail Groupe de travail 1 « Filières de production et approvisionnements » Un travail autour de deux orientations : Développer les filières de production manquantes ou insuffisamment représentées Organiser et structurer les producteurs pour assurer l’approvisionnement des cantines Un travail par petits groupes : des groupes de 6 personnes ; un rapporteur pour chacun des groupes ; un travail en deux temps : 1) définition de trois objectifs 2) identification de pistes d’actions pour chacun des objectifs un temps de partage des travaux des différents groupes

14 Pays des Portes d’Ariège-Pyrénées Appel à projet « Economie sociale et solidaire » - Étude Cantines de terroir, 27 mars 2007Groupes de travail Un travail autour de trois orientations : Développer la part du frais et l'approvisionnement local Promouvoir la saisonnalité, le goût, l'équilibre alimentaire … Adapter les cuisines aux défis de la qualité et des circuits courts (équipements, formation, moyens humains, …) Un travail par petits groupes : des groupes de 6 personnes ; un rapporteur pour chacun des groupes ; un travail en deux temps : 1) définition de trois objectifs 2) identification de pistes d’actions pour chacun des objectifs un temps de partage des travaux des différents groupes Groupe de travail 2 « Les cuisines, organisation, moyens, nouveaux processus »


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