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Mousse chocolat (sur pâte à bombe). La mousse chocolat se caractérise par une texture mousseuse et onctueuse avec un goût de crème et de chocolat plus.

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Présentation au sujet: "Mousse chocolat (sur pâte à bombe). La mousse chocolat se caractérise par une texture mousseuse et onctueuse avec un goût de crème et de chocolat plus."— Transcription de la présentation:

1 Mousse chocolat (sur pâte à bombe)

2 La mousse chocolat se caractérise par une texture mousseuse et onctueuse avec un goût de crème et de chocolat plus ou moins amer selon la qualité du chocolat utilisé. On utilise généralement cette mousse pour la réalisation dentremets, de petits gâteaux.

3 Jaunes doeuf Sirop à 30°B Crème fouettée Couverture noire

4 Faire fondre la couverture à 50°C

5 Faire bouillir le sirop à 30°B Le verser sur les jaunes tout en fouettant

6 Pasteuriser la pâte à bombe au bain marie

7 Hors du feu, monter la pâte à bombe

8 Pâte à bombe montée au ruban

9 Incorporer une corne de crème à la couverture

10 Mélanger à la maryse (texture type ganache)

11 Incorporer la pâte à bombe

12 Incorporer la crème fouettée et mélanger délicatement

13 Le mélange doit être homogène

14 Utiliser rapidement (voir le diaporama « Monter un entremets » )

15

16 Avant de réaliser la mousse, il est indispensable de se mettre en place (cercles, biscuits, sirop, inserts, fruits poêlés...). Dès quelle est réalisée la mousse doit être utilisée.

17 La température de la couverture est très importante; le mélange dun chocolat « tiède » avec la crème fouettée froide risque de provoquer la formation de grains et une mousse trop ferme, donc « cassante » à la découpe de lentremets.

18 Lutilisation dovoproduit dans les conditions conformes au Guide des Bonnes Pratiques de lHygiène en Pâtisserie permet déviter la pasteurisation des jaunes. Dans le cas dutilisation dœufs coquilles, cette même pasteurisation est obligatoire.


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