La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La pâte brisée. La pâte brisée fait partie de la catégorie des pâtes friables. Elle se caractérise par une absence de corps, une texture friable, et un.

Présentations similaires


Présentation au sujet: "La pâte brisée. La pâte brisée fait partie de la catégorie des pâtes friables. Elle se caractérise par une absence de corps, une texture friable, et un."— Transcription de la présentation:

1 La pâte brisée

2 La pâte brisée fait partie de la catégorie des pâtes friables. Elle se caractérise par une absence de corps, une texture friable, et un bon goût de beurre. Son utilisation est essentiellement réservée pour les fonds de tartes sucrées (ou salées). Il est possible de pré cuire à blanc le fond avant de le garnir.

3 Recette 250g de farine 125 g de beurre 5 g de sel 50 g de sucre 1 jaune dœuf 50 g deau

4 Farine Beurre SelSucreEau + jaune doeuf

5 Tamiser la farine

6 Couper le beurre en morceaux

7 Sabler le mélange

8

9 Réaliser une fontaine Verser leau, le sel, le sucre

10 Dissoudre le sel, le sucre dans leau Incorporer le jaune

11 Incorporer progressivement la farine Pétrir, sans corser la pâte

12 Fraser (ou fraiser) la pâte avec la paume de la main

13 Bouler, filmer et réserver au froid positif

14

15 Laction de sabler un mélange permet dobtenir une texture sableuse. Cest la technique dite par « sablage ». Les particules de farine sont ainsi enrobées de matière grasse, et rendues plus imperméable. (évite de corser la pâte) NB: voir la technique par « crémage »

16 « Donner du corps » à une pâte signifie un pétrissage soutenu. La pâte devient alors, sous laction du gluten, élastique et son utilisation devient plus difficile.

17 Laction décraser avec la paume de la main (« fraser »), permet de rendre la pâte lisse et homogène


Télécharger ppt "La pâte brisée. La pâte brisée fait partie de la catégorie des pâtes friables. Elle se caractérise par une absence de corps, une texture friable, et un."

Présentations similaires


Annonces Google