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46 fromages AOC de France Au 20 Janvier 2010 14 FROMAGES DE CHEVRE 29 FROMAGES DE VACHE 2 FROMAGES DE BREBIS 1 FROMAGE DE LACTOSERUM.

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2 46 fromages AOC de France Au 20 Janvier FROMAGES DE CHEVRE 29 FROMAGES DE VACHE 2 FROMAGES DE BREBIS 1 FROMAGE DE LACTOSERUM

3 LES 14 FROMAGES DE CHEVRE Banon Chabichou du Poitou Chevrotin Crottin de Chavignol Mâconnais Pélardon des Cévennes Picodon de la Drôme Pouligny Saint Pierre Rigotte de Condrieu Sainte Maure de Touraine Rocamadour Selles sur Cher Valençay Charolais

4 Bleu des Causses Bleu de Gex Bleu du Vercors Sassenage Brie de Meaux Brie de Melun Camembert de Normandie Cantal Époisses Fourme dAmbert Comté Fourme de Montbrison Bleu dAuvergne Beaufort Abondance Gruyère Laguiole Langres Livarot Maroilles Mont dOr Morbier Munster Neufchâtel Pont Lévèque Reblochon Saint Nectaire Salers Tome des Bauges LES 29 FROMAGES DE VACHE Chaource

5 Ossau Iraty Brocciu LES 2 FROMAGES DE BREBIS Roquefort LE FROMAGE DE LACTOSERUM

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7 Chèvres Le fromage de chèvre est quasiment une spécialité nationale : les français en mangent tonnes par an. Ils concernent les fromages frais ou affinés de chèvres. Laffinage, sil a lieu, dure quelques semaines, en général pas plus de trois. La croûte se forme alors et les couleurs changent. Les fromages fermiers ont des moisissures naturelles bleues et orangées. Certains fromages industriels ont une peau plus blanche : elle sobtient pas ensemencement artificiel. La couleur dite cendrée des fromages de chèvre est obtenue par saupoudrage de cendres. AOC CHABICHOU DU POITOU AOC SAINTE-MAURE DE TOURAINE AOC POULIGNY-SAINT-PIERRE AOC BANON AOC CROTTIN DE CHAVIGNOL AOC CHEVROTIN AOC SELLES-SUR-CHER AOC ROCAMADOUR AOC PICODON DE LA DRÔME AOC PELARDON AOC VALENCAY Caillage naturel Emprésurage Moulage Égouttage Affinage Fabrication : salage AOC MÄCONNAIS AOC RIGOTTE DE CONDRIEU

8 Laiterie Faire cailler Ferments lactiques + présure Mouler Égoutter Saler Fabrication des fromages de chèvre Sel ou saumure Commercialisation en frais Affiner

9 Chèvre Lait de chèvre AOC BANON (AOC depuis 2003) Texture souple à sèche en fonction de laffinage Goût plus ou moins corsé selon laffinage Arôme lié au lait utilisé (cru ou entier) Tarifs 3 à 6 la pièce Poids 100g la pièce Vins Vin blanc sec (AOC Chablis) Vin rouge charnu (AOC Coteaux dAix) À tenter AOC Muscat de Beaumes de Venise Après laffinage, le fromage mûrit dans une feuille de châtaignier brune liée par des brins de raphia naturel. Alpes de Haute- Provence

10 Chèvre Lait de chèvre AOC CHAROLAIS (AOC depuis 2010) Goût plus ou moins corsé selon laffinage Arôme lié au lait utilisé (cru ou entier) Tarifs 3 à 6 la pièce Poids 280g la pièce Vins Vin blanc aromatique (AOC Mercurey ) Vin rouge charnu (AOC Saint Estèphe) Bourgogne Spécialité issue des plaines granitiques du Charolais, affiné 2 à 6 semaines, depuis son accession au statut d'AOC en janvier 2010, il n'est plus fabriqué qu'au lait de chèvre, très caractéristique de goût.

11 Chèvre Lait de chèvre AOC CHABICHOU La saveur à dominante de chèvre est délicate, un peu sucrée, avec une légère acidité et une pointe de sel Tarifs 4 à 5 la pièce Poids 100 à 150g la pièce Vins Vin rouge régional (AOVDQS vin du Haut Poitou) Vin blanc équilibré (AOC Sancerre) Vin rouge léger (AOC Saint Amour) Le Chabichou est moulé dans des moules perforés en bois ou en grès. Au fond des moules : les initiales CDP en relief pour reconnaître le fromage. Le Chabichou peut se manger chaud sur un toast grillé avec de la salade ou à lapéritif en cube. DU POITOU (AOC depuis 1990) Poitou

12 Chèvre Lait de chèvre AOC CHEVROTIN (AOC depuis 2002) Pâte onctueuse et souple, goût doux et aromatique Tarifs 4.5 à 6 la pièce 13 à 17 le kilo Poids 300g la pièce environ Vins Vin blanc de Savoie (AOC Roussette de Savoie) La production de cette AOC est toujours réalisée à la ferme de façon manuelle. Il rentre dans une catégorie un peu à part : fromage au lait de chèvre, pâte pressée non cuite, croûte lavée. ( caillage, moulage, salage, séchage, lavage, affinage) Savoie

13 Chèvre Lait de chèvre AOC CROTTIN Juste démoulé, il a une saveur de noisette Après 6 semaines daffinage, il devient demi-sec et son goût est plus prononcé Tarifs 2 à 4 la pièce Poids 60 à 100g la pièce Vins Vin blanc équilibré (AOC Sancerre, AOC Pouilly) Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Peut se déguster mariné dans de lhuile dolive et des herbes ou chaud sur un lit de salade verte (AOC depuis 1976) Berry DE CHAVIGNOL

14 Chèvre Lait de chèvre AOC MÂCONNAIS laffinage minimum est de 10 jours après démoulage, sa pâte est lisse et savoureuse Tarifs 2 à 4 la pièce Poids Entre 50 à 65 g la pièce Vins Vin blanc sec et fruité (AOC Mâcon, AOC Saint Véran ) Vin rouge assez corsé mais fruités (AOC Mâcon) En cours daffinage, de petites tâches bleues peuvent apparaître (Penicillium) (AOC depuis 2006) Saône et Loire (71)

15 Chèvre Lait de chèvre AOC PELARDON DES CEVENNES (AOC depuis 2000) Pâte assez compacte au goût acidulé de noisette Fromage assez crémeux au goût très fruité Tarifs 2 à 5 la pièce Poids 60 à 100g la pièce Vins Vin rouge du Languedoc (AOC Minervois ou AOC Faugères) Avec lâge le Pélardon devient sec et fort Cévennes

16 Chèvre Lait de chèvre AOC PICODON DE LA DROME ou Goût fruité et franc Texture un peu sèche Tarifs 1 à 2 la pièce Poids 50 à 100g la pièce Vins Vin rouge corsé ou blanc ( AOC Côtes du Rhône) Il peut être affiné selon la méthode « Dieulefit », qui consiste à le laver plusieurs fois en cours daffinage (au moins pendant un mois) Ardèche (AOC depuis 1983) DE LARDÈCHE

17 Chèvre Lait de chèvre AOC POULIGNY ST PIERRE Goût relevé et typique des chèvres, saveur de noisette et de paille Texture moelleuse à sèche suivant laffinage Tarifs 7 à 10 la pièce Poids 150 g ou 250g la pièce Vins Vin blanc équilibré (AOC Ménétou-Salon) Létiquette verte est réservée au Pouligny fermier et la rouge au laitier. Ce fromage est produit sur la plus petite zone dappellation fromagère. (AOC depuis 1972) Berry

18 Chèvre Lait de chèvre AOC RIGOTTE DE CONDRIEU Goût relevé et typique des chèvres, saveur de noisette et de paille Texture moelleuse à sèche suivant laffinage Tarifs 2 à 3 la pièce Poids 30 g la pièce Vins Vin blanc équilibré (AOC Condrieu) (AOC depuis 2009) Côtes du Rhone L'obtention de l'AOC devrait doubler la production, mais c'est surtout un label de qualité qui va rassurer le consommateur". En 2008, 15 producteurs fermiers fabriquent cette Rigotte dans la Pilat, et litres de lait sont transformés chaque année en ce petit fromage qui doit peser au minimum de 30 g.

19 Chèvre Lait de chèvre AOC SAINTE MAURE Arôme de noix légèrement salé, goût fruité Tarifs 4 à 8 la pièce Poids 250g la pièce Vins Vin blanc sec (AOC Vouvray, AOC Touraine) Vin rouge léger (AOC Chinon) LAOC impose lintroduction dune paille de seigle qui sert à maintenir le fromage pour éviter quil ne se casse et qui facilite donc son transport. Le fromage est cendré (on utilise du charbon de bois). (AOC depuis 1990) Touraine DE TOURAINE

20 Chèvre Lait de chèvre AOC SELLES-SUR-CHER Goût assez doux avec un arrière goût de noisettes Arôme de lait de chèvre et de cave en fin de bouche Tarifs 3 à 6 la pièce Poids 150g la pièce Vins Vin blanc sec à équilibré (AOC Touraine ou AOC Sancerre) Vin rouge léger (AOC Chinon) Son nom provient de la ville ou lon pratiquait sa vente. Il ne faut surtout pas gratter la croûte pour la dégustation ; cest elle qui donne au fromage son caractère particulier (AOC depuis 1975) Orléanais

21 Chèvre Lait de chèvre AOC ROCAMADOUR Saveur délicate, parfumée à la noisette Tarifs 1 à 2 la pièce Poids 30 à 40g la pièce Vins Vin blanc sec (AOC Irouléguy) Vin rouge charnu (AOC Cahors) On le connaissait avant sous le nom de « cabécou de Rocamadour» ( petit fromage en Occitan ). Le Rocamadour peut se déguster macéré dans de lhuile, baigné dans de lalcool de prune du Quercy Quercy (AOC depuis 1996)

22 Chèvre Lait de chèvre AOC VALENCAY (AOC depuis 1998) Odeur de sous bois agrémentée de nuances florales Parfum de noix fraîches ou de fruits secs Tarifs 3, 50 à 7 la pièce Poids 200 à 250g la pièce Vins Vin blanc équilibré (AOVDQS Valençay) On dit quà lorigine, il avait une forme de pyramide pointue mais Bonaparte coupa dun coup dépée le sommet du fromage ( par colère contre lÉgypte) Berry

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24 Pâtes molles croûte lavée Il est plus fort à lodeur quau goût. Généralement, le lavage se fait avec de leau additionnée de saumure, il arrive parfois que de lalcool (marc, vin, cidre, ou bière) ou des colorants naturels soient ajoutés à leau. Le lavage préserve la souplesse de la croûte. Il modifie le goût de ces fromages. Ces fromages sont le plus souvent orangés. AOC PONT-LÉVÊQUE AOC REBLOCHON AOC MAROILLES AOC MONT-DOR AOC MUNSTER AOC EPOISSES DE BOURGOGNE AOC LANGRES Caillage naturel Emprésurage Moulage Égouttage Salage Affinage Fabrication : Lavage AOC LIVAROT

25 Laiterie Faire cailler Ferments lactiques + présure Mouler Égoutter Démouler Saler Sel, saumure Champignons Affiner en cave Laver Affiner en cave Fabrication des pâtes molles à croûte lavée

26 Lait de vache AOC EPOISSES (AOC depuis 1991) Le nez est fort, bouqueté, aux arômes de sous-bois En bouche, la pâte est souple, onctueuse, avec un cœur légèrement friable Son goût est subtil, fruité, franc et équilibré Tarifs 15 à 22 le kg Poids 2 formats : -250 à 350 g -700g à 1.1 kg Vins Vin blanc sec (AOC Rully) Vin rouge charnu (AOC Gevrey- Chambertin) Fromage inventé par des moines Cisterciens de Bourgogne et que Brillat Savarin couronna plus tard comme « le roi des fromages ». Lépoisses est un fromage dont la croûte est lavée à la main avec de leau enrichie au Marc de Bourgogne. Il subit cinq à huit semaines daffinage. Bourgogne Pâte molle croûte lavée

27 Lait de vache AOC LANGRES (AOC depuis 1991) Odeur forte et pénétrante Saveur relevée de terroir Goût fort mais pas agressif Tarifs 11 à 14 le kg 4 la pièce (250 g) Poids 2 formats : -150 g minimum -800 g minimum Vins Vin rouge charnu (AOC Nuits Saint Georges ) ce fromage nest pas retourné pendant laffinage. Il en résulte un affaissement de la pâte sous la croûte. Sa couleur orangée est obtenue par lavage avec une eau saumurée et une teinture naturelle de plante : Le Rocou ( Amérique du sud). Les connaisseurs le dégustent en ajoutant dans le « puits ou fontaine» du Marc de Champagne. Champagne Pâte molle croûte lavée

28 Lait de vache AOC LIVAROT (AOC depuis 1975) Le goût est puissant La pâte possède une saveur épicée Tarifs 12 à 17 le kg Poids 350 à 500 g Toujours cylindrique Vins Vin rouge charnu (AOC Côte rôtie) À tenter : AOC Cidre Du Pays dAuge Il est entouré de 3 à 5 lanières appelées « laîches » jadis en bois de saule, aujourdhui en roseau ou en papier. Cest pour quoi on le surnomme aussi le Colonel. Comme le Langres sa couleur orangée provient du Rocou. Normandie Pâte molle croûte lavée

29 Lait de vache AOC MAROILLES (AOC depuis 1995) Goût très puissant et persistance aromatique intense Saveur corsée de terroir Tarifs 9 à 15 le kg Poids Quart : 180 g Mignon : 360 g Sorbais : 540 g Vins Vin rouge bien charpenté (AOC Lalande Pomerol) Il y a 1000 ans environ que les moines de lAbbaye de Maroilles inventèrent ce fromage qui devint très vite célèbre. Nord Pâte molle croûte lavée

30 Lait de vache AOC MONT-DOR ou Vacherin du Haut Doubs (AOC depuis 1981) Parfum franc, persistant avec une note dépicéa Goût boisé, saveur de crème Tarifs 9 à 11 le kg Poids De 480 g à 1 kg De 2 kg à 3.2 kg Vins Vin blanc sec et Vin rouge léger (AOC Arbois) Pour bénéficier de lAOC, le vacherin doit être fabriqué entre le 15 août et le 31 mars, cerclé dune sangle dépicéa et commercialisé dans une boîte du même bois. Il ne peut être vendu que du 10 septembre au 10 mai. JURA Pâte molle croûte lavée

31 Lait de vache AOC PONT-LÉVÊQUE Goût et saveur fruités. Beaucoup plus doux que le livarot Pâte onctueuse, crémeuse de couleur jaune Tarifs 8 à 15 le kg Forme classique carrée et poids 350 à 400 g Mais différents formes et poids possibles Vins Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Vin rouge plus charnu ( AOC Côtes de Beaune) À tenter avec un cidre Il est connu depuis le 12 ème siècle sous le nom DAngelot ». Cest seulement au début du 17 ème siècle quil prend le nom de Pont-LÉvêque, par référence à la petite ville où se tenait le marché sur lequel il était vendu. Normandie Pâte molle croûte lavée (AOC depuis 1972)

32 Lait de vache AOC MUNSTER ou MUNSTER GEROMÉ (AOC depuis 1969) Saveur franche et relevée, sans être forte Texture crémeuse Croûte au goût de lait Tarifs 13 à 20 le kg Poids 450g à 1.5kg la meule Ou petit munster 120 g Vins Vin blanc sec (AOC Gewurztraminer) Vin rouge charnu (AOC Pommard) À tenter avec une bière Inventé par des moines bénédictins au VII siècle. IL obtient sa couleur après frottage à leau tiède des Vosges.Le munster est également connu sous le nom de munster- géromé, du nom de la ville, Géromé, où seffectuait la vente du fromage. Alsace Pâte molle croûte lavée

33 Pâtes molles croûte fleurie Il sagit le plus fréquemment de fromages au lait de vache. Caillage naturel AOC NEUFCHÂTEL AOC CHAOURCE AOC BRIE DE MELUN AOC CAMEMBERT DE NORMANDIE AOC BRIE DE MEAUX Emprésurage Moulage Égouttage Salage Affinage Ces fromages, en général de forme cylindrique, sont souples sous le doigt. Ils ont une peau duveteuse, plus ou moins blanche, parfois veinée de brun. Elle provient des moisissures ( pénicillium) ensemencées dans le caillé au moment du salage. La pâte est dune couleur blanche à jaune ocre suivant laffinage. Laffinage se fait souvent dans un local ventilé appelé hâloir. Fabrication :

34 Lait de vache AOC BRIE DE MEAUX Goût crémeux avec une fine saveur de noisette Texture moelleuse et saveur fruitée Tarifs 12 à 18 le kg Poids 2.5kg la meule Vins Vin rouge charnu (AOC Pomerol) Vin rouge corsé (AOC Côte du Rhône) Il cumule les grandes distinctions : Il a été couronné « roi des fromages » et « fromages des rois » par Talleyrand. Il est consacré meilleur fromage européen au 19 ème siècle. Le brie de Meaux est plus grand et moins épais que le Brie de Melun. (AOC depuis 1980) Seine et Marne Pâte molle croûte fleurie

35 Lait de vache AOC BRIE DE MELUN Parfum très prononcé qui rappelle parfois le foin humide Goût légèrement piquant Saveur très fruitée avec du bouquet Tarifs 14 à 20 le kg Poids 1.5kg la meule Vins Vin rouge charnu (AOC Côte de Nuits) Vin rouge léger (AOC Bourgueil) On reconnaît le brie de Melun à sa croûte (AOC depuis 1980) Pâte molle croûte fleurie Seine et Marne

36 Lait de vache AOC CAMEMBERT Goût de fruit légèrement salé La pâte dégage une légère odeur de moisissure Lodeur dammoniac apparaît quand le fromage est trop affiné Tarifs 3 à 8 la pièce Poids 250 g la pièce Vins Vin rouge charnu (AOC St-Émilion) Vin rouge léger (AOC Touraine ) À tenter avec un AOC cidre du Pays dAuge) Fromage inventé par Marie Harel aux alentours de 1800.Vers 1910 et grâce à Mr Roger, le Camembert prit sa couleur blanche. Auparavant, il était dun bleu tirant sur le vert. Lappellation Camembert de Normandie ne peut être attribuée quaux fromages dont le lait est issu des 5 départements de Normandie (AOC depuis 1983) Normandie Pâte molle croûte fleurie DE NORMANDIE

37 Lait de vache AOC CHAOURCE (AOC depuis 1970) Pâte onctueuse à la saveur douce et fruitée de noisette, relevée par une pointe dacidité Il dégage une odeur de champignon et de crème Tarifs 3 à 5 la pièce Poids 250 ou 450g la pièce Vins Vin blanc équilibré (AOC Chablis) Vin rosé (AOC Arbois) Marguerite de Bourgogne en demandait toujours pour sa table. Le chaource est classé dans la famille « double crème ». Ceci signifie quil contient au moins 50% de matière grasse. Champagne Pâte molle croûte fleurie

38 Lait de vache AOC NEUFCHÂTEL (AOC depuis 1969) Pâte onctueuse et douce Saveur délicate, mais soutenue Texture crémeuse Tarifs 7 à 10 le kg Poids 100 à 600g la pièce Vins Vin rouge léger (AOC Beaujolais) Vin rouge plus corsé (AOC Côtes du Rhône) À tenter avec du cidre Le neufchâtel fermier est présenté nu sur paillon ; le fromage laitier, dans un emballage de papier. La légende dit que le cœur de Neufchâtel était offert par les filles du village aux élus de leur cœur. Les religieux préféraient dire que cétaient les ailes dun ange. Cest le seul fromage qui prend dans lAOC six formes différentes : carré, briquette, bonde (100 g), double bonde (200g), cœur, gros cœur (600 g). Normandie Pâte molle croûte fleurie

39 Pâtes persillées Laffinage se fait généralement dans des hâloir ou dans des caves humides. Cette famille est appelée communément celle des « bleus », Les moisissures de ces fromages proviennent dun ensemencement artificiel. On ensemence le fromage de moisissures (pénicillium ) et on pique avec des aiguilles pour laisser une circulation dair indispensable au développement de la moisissure Ces fromages à forme cylindrique reçoivent souvent le nom de pains ou de fourmes. AOC BLEU DU VERCORS AOC BLEU DES CAUSSES AOC BLEU DE GEX AOC ROQUEFORT AOC BLEU DAUVERGNE AOC FOURME DAMBERT AOC FOURME DE MONTBRISON Caillage naturel Emprésurage Moulage Égouttage Affinage Fabrication : ensemencement piquage

40 Laiterie Faire cailler ensemencer Ferments lactiques + présure Mouler Égoutter Démouler Saler Sel ou saumure Affiner en cave Fabrication des pâtes persillées Piquage Pénicillium ( Roqueforti ou glaucum)

41 Pâte persillée Lait de vache AOC BLEU DAUVERGNE Nez assez fort, goût puissant et corsé Pâte à dominante aigre qui se marie parfaitement avec les moisissures piquantes et salées Saveur franche et onctueuse Tarifs 10 à 16 le kg Poids 2 à 3kg la meule Vins Vin rouge charnu (AOC Madiran ou AOC Cahors) Vin blanc liquoreux (AOC Sauternes) Il date du milieu du XIX siècle. Réalisé avec du lait de vache Salers cru ou pasteurisé. Il est ensemencé de moisissure bleue (pénicillium glaucum). (AOC depuis 1975) Auvergne

42 Pâte persillée Lait de vache AOC BLEU DE GEX (AOC depuis 1935) Légère saveur de noisette et de champignon Goût moins corsé que les autres bleus avec une légère amertume Tarifs 14 à 21 le kg Poids 7 à 8kg la meule Vins Vin rouge corsé (AOC Côtes du Rhône) Vin rosé du Jura (AOC Arbois) Réalisé avec du lait de vache montbéliarde et ensemencé de pénicillium glaucum. Ce fut le fromage préféré de Charles Quint. Franche Comté

43 Pâte persillée Lait de vache AOC BLEU DES CAUSSES Goût robuste et relevé, texture onctueuse Assez onctueux, il est plus fort que le bleu dauvergne Goût de terroir prononcé Tarifs 10 à 16 le kg Poids 2 à 3kg le cylindre Vins Vin blanc moelleux (AOC Bergerac) Vin rouge charnu (AOC Madiran) Le bleu des Causses est produit uniquement dans la région des Causses Il est ensemencé de pénicillium glaucum (AOC depuis 1953) Rouergue

44 Pâte persillée Lait de vache AOC BLEU DU VERCORS SASSENAGE Léger parfum de foin humide et de moisissures Saveur douce et subtile à larôme de noisette Tarifs 9 à 13 le kg Poids 4 à 5 kg Vins Vin rouge ( AOC Châtillon en Diois) Vin blanc moelleux (Barsac) À tester avec de lAOC Clairette de Die en entrée Diderot en parle dans son « Encyclopédie » Ce fromage est parfait pour les raclettes ou pour corser une sauce (AOC depuis 1998) Dauphiné

45 Pâte persillée Lait de vache AOC FOURME DAMBERT Un des bleus les plus doux Goût fruité à corsé selon laffinage senteur de cave Tarifs 10 à 16 le kg Poids 1.5 à 2kg la fourme Vins Vin blanc moelleux (AOC Vouvray) Vin rouge léger (AOC Bourgueil) La fourme est utilisée dans la confection de soufflé au fromage, de salades dété et se marie agréablement avec une omelette (AOC depuis 1972) Auvergne

46 Pâte persillée Lait de vache AOC FOURME DE Un des bleus les plus doux Goût fruité à corsé selon laffinage senteur de cave Tarifs 12 à 17 le kg Poids 1.5 à 2kg la meule Vins Vin doux naturel (AOC Rivesaltes) Vin rouge léger (AOC Bourgueil) Porte le nom de la localité où elle est fabriquée.Très proche de la Fourme dAmbert elle se différencie par la couleur de la croûte plus ocre quelquefois tachée de rouge (AOC depuis 1972) Auvergne MONTBRISON

47 Pâtes pressées cuites En cuisine, on emploie les fromages de cette famille depuis longtemps : râpés ou en lamelles dans les gratins, etc. Cette famille est par tradition montagnarde. Laffinage est long : il commence dans des caves froides et se poursuit dans des caves plus chaudes. Ce changement de température affecte la pâte : il se forme alors des trous et des yeux. Les fromages à pâte pressée cuite sont les fromages les plus riches en calcium. AOC COMTE AOC BEAUFORT AOC ABONDANCE Caillage naturel Pressurage Égouttage Salage Fabrication : Affinage AOC GRUYERE

48 Laiterie Faire cailler Ferments lactiques + présure Chauffer en brassant Mouler Presser Affiner en cave chaude Fabrication des pâtes pressées cuites Démouler Saler Saumure Affiner en cave froide

49 Pâte pressée cuite Lait de vache AOC ABONDANCE (AOC depuis 1990) Parfum fruité à la saveur un peu acidulée, et au léger goût de noisette Une légère odeur de cave révèle les meilleurs produits. Tarifs 13 à 22 le kg Poids 7 à 12 kg la meule Vins Vin blanc sec de Savoie (AOC Crépy ou AOC Roussette de Savoie) La plaque de caséine bleue apposée sur le talon atteste son appartenance aux AOC. Le lait de vache provient de la race Abondance ou Tarine. Sa forme est obtenue par le moulage qui seffectue en cercle de bois. Haute Savoie Q

50 Pâte pressée cuite Lait de vache AOC BEAUFORT (AOC depuis 1968) Goût de beurre et de noisette, cest un fromage fruité Le Beaufort jeune fond en bouche et plus laffinage est avancé, plus il perd de son moelleux tandis que sa saveur se renforce Tarifs 14 à 30 le kg Poids 20 à 70 kg la meule Vins Vin blanc de Savoie ou du Jura (AOC Côtes du Jura) La plaque de caséine bleue apposée sur le talon atteste son appartenance aux AOC. Sa forme est obtenue grâce à un moule en bois et à un pressage pendant 20 heures environ. Savoie

51 Pâte pressée cuite Lait de vache AOC COMTÉ (AOC depuis 1952) Le comté est un fromage très parfumé qui devient de plus en plus puissant en vieillissant Tarifs 12 à 18 le kg Poids 35 à 55 kg la meule Vins Vin rouge léger (AOC Côte du Jura) Vin blanc équilibré (AOC Seyssel) Le comté est parfois appelé « gruyère de comté ». Pour obtenir lappellation, le lait devra provenir de la race Montbéliarde uniquement et le fromage devra être affiné au moins 4 mois. Le meilleur comté aura au moins 1 an daffinage. Franche Comté

52 Pâte pressée cuite Lait de vache AOC Gruyère (AOC depuis 30 mars 2007) Le gruyère est un fromage avec une pâte souple et fondante, au goût fruité Tarifs 15 à 22 le kg Poids 45 à 65 kg la meule Vins Vin rouge léger (AOC Arbois) Vin blanc équilibré (AOC Seyssel) Mais aussi des vins plus proches de la zone de production Pour obtenir lappellation, le lait peut provenir de différentes race de vaches : Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental. Le gruyère a peu de trous, de la taille d une cerise maximum. La zone de production (laitière ou fromagère) est large. Elle se situe surtout sur lAin/le Doubs/la Haute Savoie /et la Savoie mais aussi sur la Haute Marne lIsère/la Haute Saône et certains cantons de Côte dor, de Saône et Loire, des Vosges, et du Territoire de Belfort

53 Pâtes pressées non cuites La pâte devient ferme à force dun affinage prolongé et à cause de la pression exercée après le caillage. Le salage intervient par immersion dans de la saumure ou par frottage. Laffinage, dune durée de plusieurs mois, se fait dans des caves humides. Les tommes ou fourmes prennent alors le nom de meules. AOC MORBIER AOC LAGUIOLE AOC SALERS AOC CANTAL AOC TOMME DES BAUGES AOC SAINT-NECTAIRE AOC OSSAU-IRATY Caillage naturel Moulage Égouttage Brassage Pressurage Fabrication : Salage Affinage

54 Laiterie Faire cailler Ferments lactiques + présure Mouler Égoutter Démouler Saler Sel ou saumure Affiner en cave Fabrication des pâtes pressées non cuites Surveiller, retourner, frotter les fromages

55 Lait de vache AOC CANTAL (AOC depuis 1956) Saveur fruitée ou de noisette selon laffinage Saveur plus ou moins prononcée selon lâge. Plus la croûte est épaisse et plus la chair est colorée, plus le cantal est vieux Tarifs 11 à 16 le kg suivant laffinage Poids 35 à 45 kg la meule Ou petit Cantal : 15 à 20 kg Ou Cantalet: 8 à 10 Kg Vins AOVDQS Côtes DAuvergne Vin rouge léger (AOC Beaujolais ou AOC Touraine) Les cantals dété sont les meilleurs car ils sont fabriqués avec le lait produit quand les vaches mangent lherbe des pâturages Auvergne Pâte pressée non cuite

56 Lait de vache AOC LAGUIOLE (AOC depuis 1961) Saveur franche légèrement salée Consistance onctueuse et fondante en bouche Tarifs 10 à18 Kg Poids 45 à 48 Kg la meule Vins Vin rouge léger (AOC Beaujolais) + régional : AOVDQS Vins DEntraygues et du Fel Se prononce « Laïole ». Chaque fromage est marqué dun taureau et du mot « Laguiole » Quand il est frais, il entre dans la composition de « laligot », plat typiquement auvergnat.. Aubrac Pâte pressée non cuite

57 Lait de vache AOC MORBIER (AOC depuis 2000) Pâte au léger goût de crème Parfum franc, fruité et persistant Tarifs 11 à 16 le kg Poids 5 à 8 kg la meule Vins Vin blanc sec (AOC Crépy) Vin rouge léger (AOC Arbois) À tenter avec un vin jaune : AOC Étoile Morbier signifie « petit bourg » Inventé au 19 ème alors que le caillé du comté du soir était conservé recouvert de cendres et complété avec celui du lendemain matin. La croûte est obtenue par frottage à leau salée. Franche-comté Pâte pressée non cuite

58 Lait de vache AOC REBLOCHON (AOC depuis 1958) Goût très fin et subtil Texture onctueuse, voire crémeuse Arrière goût délicat de noisette Tarifs 8 à 20 le kg Poids 260 ou 500 g Vins Vin blanc sec de Savoie (AOC Seyssel) Vin rouge léger (AOC Beaujolais) Les fermiers pour ne pas payer trop de loyer aux propriétaires des Alpages, cachaient une partie de la production de lait et en faisaient du fromage : le reblochon était né. Le nom dérive du verbe reblocher, il est en effet issu du lait de la seconde traite, plus riche et plus épais Haute-Savoie Pâte pressée non cuite

59 Lait de vache AOC SALERS (AOC depuis 1961) Sa pâte dégage une saveur de terroir où se mêlent le réglisse, la gentiane et la myrtille Odeur légère de cave et légèrement fruitée Tarifs 13 à 21 le kg Poids 35 à 55kg la meule Vins Vin blanc sec (AOC Ménétou-Salon) Vin rouge léger (AOC Saumur) Uniquement fabriqué entre le 1er mai et le 31 octobre, il est identifié par une plaque daluminium de couleur rouge insérée dans sa croûte. Cest le seul fromage AOC a être entièrement fermier : les vaches doivent avoir obligatoirement séjournées dans les alpages pendant lété pour que le lait soit sélectionné pour la fabrication. Auvergne Pâte pressée non cuite

60 Lait de vache AOC SAINT NECTAIRE Saveur de noisette et légèrement cuivrée Saveur de terroir peu relevée Odeur douce de moisissures, de terre et de champignons Tarifs 12 à 17 le kg Poids 600g le petit Saint Nectaire à 1.7 kg le grand Vins Vin rouge régional ( AOVDQS Côtes dAuvergne) Vin rouge léger (AOC Beaujolais) Une pastille de caséine de couleur verte certifie la qualité du fromage : fermier La pastille rectangulaire signifie que le fromage est laitier. Auvergne Pâte pressée non cuite (AOC depuis 1955)

61 Lait de vache AOC TOMES DES BAUGES Croûte crevassée au goût particulièrement fruité Odeur assez fruitée et rondeur en bouche Pâte jeune ou crème qui peut présenter quelques petites ouvertures Tarifs 12 à 18 le kg Poids 1.1 à 1.4kg la meule Vins Vin blanc équilibré (AOC Crépy) Vin rouge léger (AOC Vin de Savoie) Lune des spécificités de la tome des Bauges réside dans sa double méthode de fabrication : fabrication fermière ou dalpage et fabrication fruitière Haute Savoie Pâte pressée non cuite (AOC depuis 12 novembre 2002)

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63 Pâte persillée Lait de brebis AOC ROQUEFORT (AOC depuis 1921) Goût franc et dominant, saveurs riches et épicées Bien vieilli, il est extrêmement fort Sensations de moisissures et de sel Tarifs 15 à 28 le kg Peut aller jusquà plus de 50 Poids 2.5 à 2.9kg la meule Vins Vin doux naturel (AOC Rivesaltes) Vin rouge charnu (AOC Cahors) LAOC nest accordé quaux fromages affinés a Roquefort-Sur-Soulzon dans les caves du Piton du Combalou. La moisissure verte est due au pénicillium Roqueforti. Le lait est obligatoirement du lait de brebis, cru et entier qui subit un chauffage de 28 à 32° avant ensemencement et est retourné cinq fois par jour pendant laffinage. Fromage préféré de Charlemagne. Rouergue

64 Lait de brebis AOC OSSAU-IRATY (AOC depuis 1980) Goût de noisette équilibré et parfum de matière grasse Texture ferme à sèche Au palais, la pâte est dabord sèche et salée, puis une saveur acidulée et douce se développe Tarifs 14 à 26 le kg Poids 4 à 7 kg la meule Ou 2 à 3 kg Vins Vin rouge régional (AOC Irouléguy) Vin rouge corsé (AOC Madiran) Ossau vient de la vallée béarnaise du même nom, Iraty de la forêt de hêtres. Race obligatoire pour les brebis : Basco- Béarnaises Lorsque le fromage vieillit, on le consomme avec de la confiture de griottes noires amères. Pays Basque Pâte pressée non cuite

65 Fromages de lactosérum Ces fromages sont élaborés à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Caillage naturel AOC BROCCIU Moulage Égouttage Salage Ils ont un goût légèrement acidulé, cest pour cela quils sont servis avec du sel et du poivre ou du sucre. Pour fabriquer les double et les triple-crème, fromages dont le taux de matière grasse dépasse 60%, on ajoute de la crème fraîche. Ces fromages sont très laiteux et ont un aspect blanc. Fabrication :

66 Laiterie Faire cailler Ferments lactiques + présure Égoutter Mouler saler Conditionner à +4°C Fabrication des fromages frais en faisselle

67 Lait de brebis AOC BROCCIU (AOC depuis 1983) Goût doux et saveur de lait dominante Texture onctueuse sil nest pas trop affiné Tarifs 15à 24 le kg Poids. 4 moules autorisés 250g à 3kg la meule Vins Vin rosé (AOC Patrimonio) Le Brocciu est fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis de race Corse ou Sarde sur les départements de Haute Corse et Corse du Sud entre novembre et juillet. La présure pour le caillage est issue de lestomac séché de cabri.Il peut être consommé frais (le plus souvent) ou affiné ( après salage, séchage sur planche de bois, il est affiné en cave ). Corse Fromage de lactosérum


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