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Par Frédérique Davignon, France Leduc et Katharina Lemay.

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1 par Frédérique Davignon, France Leduc et Katharina Lemay

2 Page daccueil Introduction Contexte théorique Expérimentation Résultats Médiagraphie

3 Introduction Le but de notre expérimentation était de déterminer dans quels rapports nous retrouvons divers éléments nutritionnels dans les types de chocolats courants (70% cacao, noir, au lait, blanc) et den déduire leurs conséquences sur la santé humaine. Pour ce faire nous allons procéder à plusieurs tests danalyse biochimique des aliments. Lun nous permettra de détecter la présence de sucres réducteurs, un autre sera spécifique aux protéines et un autre encore particulier aux lipides. Cette expérimentation nous a permis dassembler nos connaissances acquises en biologie et en chimie et de les relier à la diététique et à la santé humaine. Nous avons découvert, de plus en plus, limportance fondamentale du respect des conditions expérimentales et du protocole établit pour lexpérimentation. Nous avons su développer notre esprit danalyse et dinitiative dans un domaine motivant en démontrant un exemple de transfert des savoirs et des saveurs. Nous souhaitions ardemment démontrer quil existe des propriétés nutritives prépondérantes dans le chocolat même si cest un aliment en-dehors des quatre groupes alimentaires du Guide alimentaire canadien. Retour à la page daccueil

4 Contexte théorique Lhistoire du chocolat Le chocolat est fait à base de cacao. Cet ingrédient provient de la fève du cacaoyer, arbre originaire dAmérique du Sud. Cacahuaquchtl, mot qui désignait le cacaoyer et larbre des dieux Mayas, est lancêtre du cacao. Xocoatl est le nom dune boisson amère et épicée très appréciée par les Aztèques. Ce terme est à lorigine du mot chocolat et fait une allusion au bruit que faisait le fouet pour faire mousser le breuvage. « Xoco » veut dire bruit et « alt » signifie eau. La culture du cacaoyer remonte à plus de 3000 ans. Les Mayas, les Toltèques et les Aztèques cultivaient la fève du cacaotier afin de produire toutes sortes daliments. En 1519, le conquérant Hernan Cortez accosta sur la côte du Mexique dans la région de Tabasco. Il fut perçu, par lempereur de lendroit, Montezuma II, comme le descendant dun dieu et fut accueilli à bras ouverts. On lui offrit de lor et des plantations, ainsi que du chocolat dans un gobelet dor. En 1527, Cortez ramena de la poudre de cacao en Espagne au lieu de lor souhaité. La popularité de ce nouvel ingrédient augmenta à une vitesse foudroyante. En 1582, les premières cargaisons de cacao se répandaient à travers lEurope. Cortez décida donc de planter des cacaoyers dans les Caraïbes, dans les îles de l'Afrique de l'Ouest et à Trinidad. LEspagne posséda le monopole de la culture du cacaoyer pendant presque un siècle. La culture du cacao gagna le continent africain seulement en Nous y retrouvons maintenant les plus grands pays producteurs tels la Côte d'Ivoire, le Ghana, le Cameroun et le Nigeria avec des pays de lAmérique du Sud comme le Brésil et lÉquateur. Retour à la page daccueil

5 La première barre de chocolat fit son apparition en Cest la firme anglaise « Fly and Sons » qui eut la merveilleuse idée de mélanger du beurre de cacao, de la liqueur de chocolat et du sucre. Laccroissement de la production de chocolat aux États-Unis fut grandement aidé par louverture de la toute première usine de chocolat par Milton Snavely Hershey. La consommation de chocolat par personne nest pas la plus élevée aux États-Unis comme on pourrait se limaginer. En 1994, en Suisse, chaque habitant consommait 10,9 kg de chocolat. Ensuite, les Belges dégustaient 7,8kg, les Anglais 7,5 kg et les Allemands 7 kg La culture du cacaoyer Le cacaoyer est un arbre difficile à cultiver. Il ne peut pousser que dans les climats tropicaux et nécessite une culture délicate et attentionnée. Sil est impossible de lui prodiguer de lhumidité naturelle en quantité suffisante, il faut absolument pratiquer lirrigation. Lhumidité de lair, quant à elle, doit être minimalement de 90%. Dès sa troisième année de culture, le cacaotier atteint une hauteur de trois à cinq mètres. Les neuf prochains ans lui permettront de grandir jusquà mesurer environ huit mètres. De façon naturelle, la récolte des fruits de larbre mature pourrait commencer entre sa cinquième et sa septième année de culture. Pourtant, grâce aux récents développements technologiques en matière dagriculture, les premières récoltes peuvent actuellement avoir lieu dès la troisième année de croissance de larbre. Retour à la page daccueil

6 La cabosse est le fruit que lon peut récolter à la suite de la culture du cacaoyer. Selon la variété, elle mesure de 10 à 25 centimètres de long et son diamètre oscille entre 6 et 12 centimètres. Pour contenir de 25 à 75 fèves, une cabosse a un poids variant de 300 à 500 grammes. La région, laltitude, le degré dhumidité et la qualité de la culture sont des facteurs influençant la maturation des fruits. De manière plus générale, les cabosses atteignent leur maturité entre quatre et six mois. La courte durée de cette période de maturation et le climat tropical des pays producteurs permet de faire deux récoltes annuelles. La récolte intermédiaire, qui survient après la récolte principale, est beaucoup moins abondante. La culture de chaque cacaoyer permet dobtenir de 25 à 100 cabosses lors de la récolte principale. Les graines contenues dans une cabosse sont appelées fèves de cacao. Elles se composent dune enveloppe, dune amande et dun germe. La longueur des fèves varie de 20 à 25 millimètres. Retour à la page daccueil

7 La fabrication du chocolat à partir de la fève jusquau produit fini nest pas une mince affaire. Cest un processus qui possède de multiples étapes : la cueillette des fèves du cacaoyer (les cabosses), lécabossage pour récupérer les graines du fruit, la fermentation de ces dernières, le séchage, le concassage, la torréfaction, le broyage, le pressage, le malaxage, le broyage une deuxième fois, le conchage, le tempérage et le mélange du tout qui finira dans les moules, puis dans les emballages. Nous pouvons dailleurs observer le phénomène de la fabrication du chocolat sur le schéma présenté ici. Le contrôle de la qualité des fèves de cacao est important. Les fèves de cacao sont dabord choisies et doivent respecter certaines normes. Elles ne doivent avoir aucune odeur ni saveur étrangères. De plus, on ne sélectionne pas celles contenant des insectes ou dautres corps étrangers. Les fèves prises sont donc homogènes autant dans leur aspect extérieur que dans leur masse. Elles ne doivent pas non plus contenir trop deau. Si un cacaoyer possède un certain pourcentage trop élevé de fèves de mauvaise qualité, on évite la cueillette dans ce dernier. Retour à la page daccueil

8 On fera ensuite le nettoyage complet des graines de cabosse, car on ne voudrait pas retrouver de la terre, des cailloux et de la poussière dans notre chocolat. Sur le schéma des étapes de fabrication du chocolat, on peut observer létape de la torréfaction. Cette manœuvre consiste à faire rôtir des graines de cacao sur des plaques sphériques métalliques au mouvement rotatif constant et de leur faire perdre de 5 à 10 % de leur poids. La qualité du chocolat dépendra du degré de torréfaction quauront subit les fèves, puisque cest cette étape qui leur donnera un bon arôme. Il est donc très important de bien surveiller cette opération. Retour à la page daccueil

9 Avant de passer au concassage, les fèves vont dans la dégermeuse qui enlèvera à chacune delles le germe quelles contiennent et qui ne se mange pas. On nomme cette étape le dégermage. Les fèves seront ensuite refroidies et iront se faire concasser en de petits morceaux dans un moulin mécanique. On les passera dans des tamis de différentes grosseurs et on les disposera dans des sacs. Le chemin de nos grains concassés de cacao ne sarrête pas là, ceux-ci seront broyés plusieurs fois encore afin dobtenir une pâte fine et fluide (la mouture). Cette fluidité est due au haut pourcentage de lipides contenu dans le beurre de cacao. Cette matière grasse est essentielle puisquelle possède les substances aromatiques qui donnent au chocolat et au cacao cette propriété de conservation impressionnante. Par la suite, avec la pâte de cacao, on fera soit du cacao en poudre soit du chocolat comme on en retrouve chez tous les bons chocolatiers. Le cacao en poudre se fabrique à laide dune seule étape quon a nommée lalcalinisation. On solubilisera le cacao liquide pour en retirer le beurre de cacao. En chauffant à des températures élevées, soit 100 à 110 degrés la pâte de cacao se verra dégraissée. Cela nous permettra par la suite de la presser avec des presses hydrauliques. Le tourteau qui reste après la filtration du beurre de cacao sera ce que lon appellera, après lavoir concassé et tamisé, le cacao en poudre. Pour être conforme, celui-ci doit contenir 20% de lipides. Retour à la page daccueil

10 En ce qui concerne la fabrication du chocolat, il y a un peu plus détapes à suivre pour y parvenir. Premièrement, on fera du tempérage avec la pâte de cacao. Cela signifie que nous voulons favoriser la cristallisation du beurre de cacao. Cest ce qui donne tout son éclat et sa brillance au chocolat. On pourra par la suite procéder au moulage de la pâte qui est distribuée également dans des moules roulant sur des tapis émettant de légères vibrations ce qui empêche la formation de bulles dair. On ne parle donc pas des célèbres petites bulles dair de la barre Aéro. On refroidit ensuite les moules et on en extrait le chocolat maintenant en tablettes. Létape précédente concernait le chocolat noir, quand on veut fabriquer du chocolat au lait, on rajoute du lait et du sucre raffiné à la pâte de cacao. Retour à la page daccueil

11 Caractéristiques du chocolat On retrouve dans la nature trois sortes de cacao différentes dont lune est le croisement des deux autres types. Chaque sorte possède ces propres caractéristiques et ces propres utilités. Dabord, il y a les Criollos. Ceux-ci proviennent du Mexique, du Cameroun, de lAmérique Centrale, du Venezuela, de lÉquateur, de la Colombie, des Antilles et de Trinidad. Cest un cacao au goût léger et réconfortant dont les graines sont faciles à extraire en raison de lépaisseur fine de la cabosse. Pourtant, il nest utilisé que très peu à léchelle de la production mondiale, soit de 5 à 18%. La deuxième variété est celle des Forasteros et contrairement au Criollos, son goût est plutôt amer et de courte durée. Elle est originaire notamment du Brésil, de lAmazone, de lÉquateur, de lAmérique centrale, du nord de lAmérique du Sud ainsi que de louest Africain. On reconnaît ce type de cacao à lallure de sa cabosse jaunâtre lisse, arrondie et recouverte de petits sillons. Les fèves violettes, brunes ou parfois rouges de cette dernière sont moins faciles à récupérer en raison des parois beaucoup plus épaisses de la cabosse. Cela nempêche pas le fait que ce type de cacao représente, à léchelle mondiale, 70 à 75% de la production. Retour à la page daccueil

12 Finalement, on retrouve les Trinitarios. Ceux-ci sont le résultat de croisements et de mutations entre les sortes de cacao importées à Trinidad par les Espagnols au 17e siècle et celles importées du Vénézuela. Le résultat de ce mélange est un cacao au goût puissant et durable. On le retrouve maintenant aux mêmes endroits que le Criollo. On la également importé en Indonésie et en Amérique centrale et il représente 20% de la production de cacao à léchelle planétaire. La fève de cacao est faite de 50 à 57% de lipides saturés avec 35% dacide stéarique qui est peu absorbé par le corps et est transformé par lacide oléique dans le foie. On retrouve également 35% dacide palmitique. Par contre, 35% des lipides viennent de lacide oléique qui est un acide gras mono-insaturé. On retrouve ce dernier dans lhuile dolive et il est reconnu pour ces conséquences positives sur le système cardiovasculaire. Retour à la page daccueil

13 Il existe plusieurs variétés de chocolat. Chacune dentre elles possède des caractéristiques différentes qui peuvent, malgré les dires de certains, engendrer de bonnes retombées pour notre organisme. Plus la concentration de cacao est élevée, plus ce dernier devient un atout dans un régime alimentaire équilibré. Les chocolats possédant une teneur en cacao égale ou supérieure à 70% comporte environ 800 molécules essentielles au corps humain. Ce type de chocolat est donc un aliment très nutritif. Par exemple, la sérotonine et la phénylethylamine agissent comme médiateurs chimiques sur lactivité du système nerveux central et provoquent ainsi un effet positif sur lanxiété. Lors de la consommation de chocolat, nos cinq sens sont activés et il y a sécrétion dendorphines qui procurent une sensation de plaisir. Ce qui rend le chocolat bon pour la santé est en fait son apport en polyphénols, plus précisément en catéchines et en proanthocyanidines. Le chocolat noir contient deux fois plus de polyphénols que le vin rouge et il en contient autant quune tasse de thé vert fort. Cest lactivité antioxydante des polyphénols qui a un bon impact sur notre santé. Les bénéfices du chocolat ne sarrêtent donc pas à latténuation de la fatigue. Il traite les angines et les troubles de la circulation. Noubliez pas que nous ne parlons pas ici de chocolat industriel fabriqué avec très peu de cacao et énormément de sucres et autres éléments néfastes pour notre santé, nous parlons du chocolat noir avec un pourcentage élevé en cacao. Le cacao aide à diminuer la tension artérielle. Comme les composants phytochimiques du chocolat sont semblables à ceux dautres aliments dits anti- cancer, nous pensons que le chocolat pourrait également posséder cette propriété. Certaines études faites sur des animaux en laboratoire ont montré que les proanthocyanidines retardaient le développement de certains cancers comme celui du poumon. Ce fait a dailleurs été démontré avec la canneberge qui elle aussi contient des proanthocyanidines. Il est donc recommandé de prendre environ 30g de chocolat à 70% de cacao par jour pour apporter au corps une dose convenable de polyphénols. Cette consommation nentraînera aucune augmentation de la masse corporelle. Afin de diminuer laccumulation sous forme de graisse, il est conseillé de consommer notre portion de chocolat à la fin dun repas puisque ce dernier se comportera comme un sucre dans notre organisme. Retour à la page daccueil

14 Le chocolat est un aliment hypercalorique dont il ne faut pas exagérer la consommation. Il possède, pour 30 g de chocolat, 10% des apports suggérés en magnésium. Le magnésium est responsable des transports et du métabolisme énergétique de notre organisme. Sa surconsommation entraîne donc de grands dommages. À tout autre instant, lapport en chocolat engendre le stockage dans les cellules adipeuses et, par le fait même, augmente notre masse corporelle. Ainsi, le chocolat nest pas engraissant sil est consommé de façon raisonnable et si le consommateur se soucie de la concentration en cacao de ce quil ingère. Variétés Le chocolatier a plus dun tour dans son sac. Le chocolat peut prendre plusieurs formes : les tablettes, la confiserie de chocolat, les barres, les poudres, les pâtes à tartiner et le chocolat de couverture. La grande majorité du chocolat est sous forme de tablette. Le chocolat noir est celui dont la concentration en cacao est la plus élevée, soit denviron 70%. Le chocolat au lait ne possède quenviron 25% de cacao. Le reste de sa composition est formée de lait, de crème, de beurre et de 60% de sucre. La majeure partie de ses lipides vient des matières grasses contenues dans le lait utilisé pour le fabriquer. Il est donc plus calorique que le chocolat noir qui a un index glycémique peu élevé comparable à celui du jus dorange. Il faut donc consommer le chocolat au lait avec plus de modération. Le chocolat blanc, quant à lui, ne possède aucun cacao. Il est uniquement fabriqué à partir de beurre de cacao, de lait et de sucre. Il existe également des tablettes de chocolat dans lesquelles on rajoute des raisins, des noix, de la pâte damande, etc. La confiserie de chocolat occupe une grande place du marché tout comme les tablettes. Cette variété est composée de tous les aliments fabriqués avec du chocolat et un autre aliment. Ces produits se retrouvent en grande quantité dans les commerces pendant la période des fêtes et de Pâques. Retour à la page daccueil

15 La catégorie des barres chocolatées se rapproche des tablettes, mais elle consiste en une consommation individuelle du produit. Elles peuvent être constituées de fruits secs, de noisettes, de caramel, etc. La Caramilk est un exemple de ce type de chocolat. Les poudres de cacao, soit le cacao pur, le cacao sucré et les poudres chocolatées contenant divers produits tel le lait, sont utilisées pour la consommation de boissons chaudes ou froides lors de déjeuners ou de desserts. Il est également possible de faire des pâtes à tartiner en mélangeant des noisettes avec de la pâte de chocolat, du sucre, des matières grasses et de la poudre de cacao. Les grands boulangers et pâtissiers utilisent la diversité du chocolat pour décorer leurs œuvres. Ils lutilisent pour enrober leurs bonbons, leurs gâteaux, leurs tablettes, etc. Le chocolat de couverture est omniprésent dans les desserts de haute gastronomie. Retour à la page daccueil

16 Le chocolat sans sucre est tout de même très calorique. Le sucre est remplacé par du saccaryl qui est constitué dune très grande quantité de gras. Il nest pas recommandé de consommer du chocolat sans sucre lorsquune personne est sur une diète. Toutefois, pour les diabétiques, cette sorte de chocolat est un bon supplément. Le goût ne diffère pas de celui du chocolat, mais il a des propriétés laxatives qui empêchent une personne den consommer régulièrement. Le chocolat et notre santé PHYSIOLOGIE ET PSYCHOLOGIE Depuis le début de lutilisation du cacao, ses consommateurs lui ont attribué des propriétés étonnantes. Selon les indiens, le fait de boire du chocolat au levé permettait de se prévaloir des dangers. Contrairement à la croyance moderne, les Espagnols du 18e siècle attribuaient au chocolat la capacité de faire maigrir. En fait, ce serait plutôt la lourdeur de la substance de lépoque qui leur coupait lappétit. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le chocolat était considéré comme un antidote contre lépuisement et la faiblesse. Les soldats et les scientifiques sen servaient pour supporter plus facilement les périodes prolongées dendurance physique ou intellectuelle. Nous savons maintenant que ces vertus thérapeutiques sexpliquent par lénergie fournie par les matières grasses et les hydrates de carbone que lon retrouve dans le chocolat. De plus, un sentiment de satiété est entretenu par la lente digestion de ces matières grasses et le fer favorise une meilleure oxygénation du cerveau. Nous allouons maintenant des vertus énergétiques, toniques et digestes au cacao. Le chocolat est un véritable partenaire de notre santé, car il contient maints éléments nutritifs essentiels tels que le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore et le sodium. Retour à la page daccueil

17 ANALYSE NUTRITIONNELLE Selon lanalyse nutritionnelle exposée ici (voir tableau 2 de la section résultats), on remarque que le chocolat noir nobtient pas daussi bons résultats que lon aurait pu le présager. À cause de sa plus faible teneur en lait, il apporte approximativement la moitié des protéines et du calcium fournis par le chocolat au lait ou blanc. Or, les protéines sont indispensables à la croissance, à la réparation des tissus et à lentretien du corps humain. Pour sa part, le calcium est essentiel au maintien de la santé des os et des dents, à la contraction musculaire et au bon fonctionnement du système nerveux. Par contre, on peut favoriser le chocolat noir pour son apport légèrement moins calorique, car il contient moins de matières grasses. On y retrouve aussi plus dhydrates de carbone, de magnésium, de fer et dacide nicotinique, tous des éléments positifs pour notre bien-être physique. Le chocolat noir serait le meilleur pour la santé, puisqu'il renferme moins de sucre et qu'il est riche en poudre de cacao. Or, cette poudre est riche en flavonoïdes, des pigments foncés qui agissent comme des antioxydants extrêmement puissants. Ces mêmes produits expliquent aussi pourquoi le vin rouge et le thé, par exemple, empêchent lélaboration de mauvais cholestérol dans le sang. Des chercheurs rémunérés et engagés par lindustrie du chocolat ont établi que certains éléments bénéfiques de la poudre de cacao passent dans le sang lors de la consommation de chocolat noir et sont associés à des changements immunitaires favorables pour le système cardiaque. D'autres études permettent de prétendre que les gros flavonoïdes retrouvés dans le chocolat relaxeraient les vaisseaux sanguins et diminueraient la coagulation du sang, deux autres facteurs qui réduisent le risque de thrombose. Par contre, ces gros pigments foncés ne sont présents que dans la poudre de cacao, soit la partie solide, amère et dégraissée qui est absente de la composition du chocolat blanc. Même sil est souvent méprisé pour la plus grande quantité de matières grasses quil contient, il est tout de même constitué de plus de calcium, de zinc, de carotène et de riboflavine (vitamine B2) que le chocolat noir.

18 LART DE LA CHOCOLATERIE Le secret du chocolat réside dans les proportions du mélange de poudre de cacao et de sucre, qui lui procurent son goût unique, et de beurre de cacao, qui joue le rôle de matière grasse qui enrobe la poudre pour lui donner sa texture particulière. En effet, peu importe la sorte de chocolat, c'est le beurre de cacao qui fond sur notre langue et qui libère instantanément toute sa saveur. C'est également lui qui rend si difficile l'art de la chocolaterie. Les trois gras végétaux qui composent le beurre de cacao résistent mal à la chaleur et nont pas la même température de solidification. Par exemple, les triglycérides principaux que lon retrouve dans les proportions suivantes : lacide oléique (35,30%), lacide stéarique (34,50%) et lacide palmitique (25,80%) ont respectivement des points de fusion à 13°C, 70°C et 63°C. Face à ces contraintes chimiques, les chocolatiers doivent se livrer à toutes sortes de manipulations délicates, voire scientifiques, pour obtenir un chocolat stable à température ambiante. Bonne nouvelle pour les grands consommateurs de chocolat, de récentes découvertes ont démontré que les gras contenus dans le beurre de cacao sont moins nocifs pour le système cardiaque qu'on ne l'avait présagé. Un gras saturé, lacide palmitique, est tout de même le plus inquiétant. On vient de constater avec grand étonnement que lacide stéarique nest pas nuisible pour la santé du cœur. Quant au troisième gras, lacide oléique, il serait plutôt bénéfique pour la santé. On le retrouve dailleurs en importante quantité dans lhuile dolive. Retour à la page daccueil

19 MYTHES ET PRÉJUDICES Le chocolat est encore souvent associé à divers problèmes de santé. En effet, on lui reproche des effets secondaires tels que la migraine, lobésité, lacné, les caries dentaires et les allergies. Toutes ces accusations sont dorénavant réfutées par plusieurs experts scientifiques du monde médical. Par exemple, moins de 2% de la population présenteraient une réelle allergie alimentaire au chocolat. Cest plus probablement les amandes ou le lait contenus dans certains produits qui seraient la cause dallergies. De plus, il semble bien que ce soit la consommation de chocolat industriel de mauvaise qualité qui pourrait expliquer les caries dentaires et lobésité. Les produits des grandes chaînes de commerces ont une teneur excessive en sucre et contiennent des matières grasses dorigine végétale. Le bon chocolat doit être confectionné avec du beurre de cacao pur comme seule source de matières grasses et un fort pourcentage de matières sèches de cacao contenant peu de sucre. Le taux de poudre de cacao est fréquemment utilisé dans les commerces pour indiquer la qualité dun produit, mais il ne faut surtout pas oublier que cest lappréciation du palais qui prime dans le choix dun type de chocolat. Il faut pourtant lire attentivement les étiquettes, car certains pays producteurs de produits du chocolat autorisent lutilisation dautres matières grasses que le beurre de cacao comme le beurre de karité qui est moins bon pour la santé. Retour à la page daccueil

20 STIMULANT NATUREL Le chocolat contient certains alcaloïdes, des substances organiques présentes chez les végétaux et qui agissent comme stimulants sur notre organisme. Par exemple, la théobromine agit sur lactivité rénale comme diurétique léger. Le chocolat produit aussi une action semblable à celle de la caféine sur le système nerveux. Retour à la page daccueil

21 LES ENVIES FÉMININES Ce sont les femmes qui consomment habituellement le plus de chocolat. Le fait den manger suite à un choc émotif pourrait être une forme instinctive dautomédication pour traiter le déséquilibre des substances chimiques qui règlent lhumeur dans le cerveau. En général, les aliments qui suscitent des envies sont définis par une multitude de facteurs dordre culturel, émotionnel, biologique, chimique et physiologique. La personnalité plus sentimentale et plus anxieuse de certaines femmes pourrait expliquer leur plus grande consommation de chocolat. Retour à la page daccueil

22 APHRODISIAQUE Les croyances sur les vertus aphrodisiaques du chocolat voyagèrent à travers lhistoire. Dès la période aztèque, la réputation du cacao dêtre un excitant sexuel était établie. Il semble que les indigènes indiens du 17e siècle senduisaient les zones érogènes du corps dune bouillie à base de cacao pour amplifier leurs sensations sexuelles. À une certaine époque où la religion occupait une place prépondérante dans la société, les théologiens se devaient de condamner la consommation de cette substance illicite dans leurs écrits. Leur principal argument était que la consommation de chocolat dans les couvents échauffait les esprits et les passions. Les œuvres dart datant de la période des courtisanes illustrent des scènes dans lesquelles on retrouve fréquemment des couples sadonnant aux plaisirs de la chair en dégustant du chocolat. Les recherches scientifiques ont finalement démontré que le chocolat ne contenait aucune substance ayant des propriétés aphrodisiaques. La publicité et les médias continuent pourtant dassocier la sensualité, le chocolat et les femmes. On peut encore y voir des connotations sexuelles dans la tradition doffrir des chocolats à son amour pour la fête de Saint-Valentin. Même si les vertus aphrodisiaques sont réfutées scientifiquement, il nen reste pas moins que laspect psychologique dy croire occupe un rôle prépondérant dans le processus du désir. Retour à la page daccueil

23 PLAISIR Le plaisir est un processus neurochimique. Le système de défense de lorganisme dune personne éprouvant du plaisir gagne en efficacité, alors quune personne déprimée voit son système immunitaire résister faiblement à linfection. Le chocolat excite les sens du toucher, de la vue et du goût pour nous procurer un plaisir physique intense. Lodeur du chocolat est un véritable parfum enivrant et sa texture brillante et lisse nous donne envie de le caresser. La sensation du chocolat fondant sur la langue est extrêmement plaisante. Nos papilles gustatives succombent au charme des riches arômes chocolatés. Si la tendance se maintient, nous assisterons bientôt à un engouement pour un nouveau vocabulaire spécialisé pour la dégustation du chocolat comme on en trouve chez les amateurs de vin. CULTUREL ET SOCIAL Le chocolat occupe une place prépondérante dans plusieurs de nos fêtes culturelles (jadis uniquement religieuses) et dans notre façon de remercier autrui. Le chocolat soffre en cadeau à presque toutes les occasions. On le retrouve partout et il est pratiquement aimé de tous. Il ny a guère de pays du monde occidental qui ne compte pas de grands chocolatiers ni de fins chocolats dans sa tradition culinaire. On peut se demander si le goût pour le chocolat nest vraiment que culturel ou si lon peut émettre lhypothèse quil serait inné. Retour à la page daccueil

24 APPLICATIONS MÉDICALES ET ESTHÉTIQUES Le chocolat a souvent été associé à des vertus médicinales. On a même appelée thérapie par le chocolat sa consommation dans le but daméliorer lhumeur grâce à ses propriétés stimulantes de la production dendorphines. Dautres parts, les bienfaits du beurre de cacao en font un ingrédient présent dans plusieurs pommades destinées à guérir les brûlures et les plaies. Récemment, les compagnies de produits de beauté ont fait la promotion dun traitement raffermissant anti-cellulite efficace grâce à lapplication dune crème à base de cacao. Retour à la page daccueil

25 Réglementations Le chocolat, comme tous les autres aliments disponibles sur le marché de lalimentation, est soumis à plusieurs réglementations. Les différentes sortes de cacao (fèves de cacao, beurre de cacao, cacao en poudre…) doivent être identifiées sur les emballages des produits qui les contiennent. Les concentrations en cacao et en sucres doivent aussi être indiquées. Les ingrédients supplémentaires au mélange doivent apparaître sur les étiquettes dinformations nutritionnelles pour informer les consommateurs. Autres informations intéressantes : Saviez-vous que le plus gros chocolat chaud (1602 litres) a été réalisé par une association québécoise bénévole : Nez Rouge ? Saviez-vous que la plus grosse truffe de chocolat au monde mesurait 1,50 m de diamètre et pesait 780 kg ? Saviez-vous quil existe une fontaine faite de 2 tonnes de chocolat ? Saviez-vous quune mousse au chocolat de 90 kg et de 200 litres a déjà été réalisée en 1997 ? Retour à la page daccueil

26 Expérimentation Lépreuve du Clinitest : 1- Broyer le chocolat le plus finement possible. 2- Diluer les fragments de chocolat avec de leau distillée. 3- Recueillir le surnageant de cette solution. 4- Mettre 10 gouttes de substance liquide à analyser dans une éprouvette. 5- Ajouter un comprimé Clinitest à la solution. 6- Laisser le mélange bouillonner jusquà ce quil revienne au repos. 7- Comparer la couleur obtenue avec léchelle colorimétrique. - Si la solution devient bleue, le test est négatif, elle ne contient donc pas de sucres réducteurs. - Si la solution devient verte ou orangée, le test est positif. Il y a donc des sucres réducteurs dans la solution, du glucose en particulier. 8- Conserver notre solution de chocolat pour les autres tests à effectuer. Retour à la page daccueil

27 Lépreuve de Molish - Dans une éprouvette, déposer 2 mL de la solution de chocolat à analyser. - Ajouter 2 gouttes dalpha-naphtol à 5%. - En sassurant de la faire glisser sur les parois de léprouvette, ajouter 3 mL de solution dacide sulfurique concentré. - Attendre la formation dune couche dacide sous la solution. -Sil ny a pas danneau violet formé au départ, la réaction est dite négative. Retour à la page daccueil

28 Lépreuve à liode Dans la plaque à godet, déposer quelques gouttes de notre solution de chocolat. Déposer une goutte deau distillée dans un autre godet (notre témoin). Déposer une goutte de Lugol dans chaque godet contenant une solution. - Sil y a présence damidon, la solution deviendra bleue. - Le glycogène, quant à lui, devient rouge en présence du lugol. -Comparer les colorations avec le témoin. Retour à la page daccueil

29 Lépreuve du Biuret - Dans la plaque à godet, déposer quelques gouttes de la solution de chocolat. - Déposer une goutte de Biuret dans ce même godet contenant la solution. -Sil y a présence de liens peptidiques, le mélange deviendra violacé. Retour à la page daccueil

30 Lextraction à léther ( Réaliser toutes les étapes sous la hotte.) - Mettre un morceau de léchantillon à analyser dans une éprouvette. - Ajouter 2 mL déther. - En sassurant de boucher louverture à laide de votre pouce (il faut sassurer de porter des gants), brasser vigoureusement la solution. - Laisser reposer. - À laide dune pipette Pasteur, prélever quelques gouttes de surnageant et le déposer délicatement au centre dune rondelle de papier filtre. - Laisser évaporer. - Sil y a présence dun cerne sur le papier filtre après lévaporation de léther, notre solution contient des lipides. Retour à la page daccueil

31 Résultats expérimentaux

32 Données théoriques

33 Sondage (Écrit le 28 mars 2006 ; par France Leduc) Quelle est votre couleur? Questionnaire sur le chocolat Projet dintégration de chimie et biologie appliquée Sexe : F M Âge : ___________________ À quelle fréquence consommez-vous du chocolat et des produits alimentaires qui en sont constitués? Plusieurs fois par jour Tous les jours Quelques fois par semaine Quelques fois par mois Quelques fois par année Jamais Autres : précisez :___________________ Quel est votre type de chocolat préféré? Blanc au lait noir 71% de cacao Pourquoi? _____________________________________________________________ Selon vous, le chocolat a-t-il des atouts pour un régime alimentaire sain? ________________________________________________________________________ Selon vous, quel type de chocolat est le meilleur pour la santé? ________________________________________________________________________ Pourquoi? _____________________________________________________________ Retour à la page daccueil

34 Tableaux danalyse du sondage

35 Discussion ( Écrit le 28 avril 06 ; fait par France Leduc et Katharina Lemay) LES ÉPREUVES Les informations nutritionnelles indiquées sur les emballages de produits dérivés de cacao sont soumises à certaines normes. Pour mériter la mention de chocolat au lait, le produit doit être constitué denviron 25% de cacao, de 14% de lait, de crème et de beurre et de 60% de sucres, de beurre de cacao et de vanille. Un chocolat blanc, quant à lui, ne contient aucune poudre de cacao, mais est plutôt un mélange de beurre de cacao, de graisse butyrique provenant du lait et de sucres. La composition nutritionnelle des mélanges chocolatés diffère selon les marques et les types de produits. Il est possible dobtenir une bonne approximation de la valeur diététique dun chocolat en analysant sa teneur en cacao. En moyenne, cent grammes de cacao fournissent un apport énergétique de 500 calories grâce à une portion de 2 à 7 g de protides, de 24 à 33 g de lipides et de 55 à 62 g de glucides. Une analyse sommaire de nos résultats expérimentaux nous permet de remarquer que les chocolats blanc et au lait ont une teneur plus élevée en sucres réducteurs que les chocolats contenant plus de cacao. Lépreuve du Clinitest qui permet de les détecter nous a fourni des données permettant une analyse plus qualitative que quantitative, car les résultats numériques obtenus se basent sur une comparaison avec une échelle de couleurs et procurent des résultats en lien avec l'examen du taux de sucre dans lurine. Lépreuve de Molish nous permet de détecter la présence de glucides dans les différentes sortes de chocolats. Toutefois, pour obtenir un test positif nous ne pouvons que déceler lapparition dun anneau violet. Nous ne pouvons quaffirmer que cette épreuve est soit négative soit positive sans autres degrés dinterprétation. Ainsi, lépreuve de Molish nous donne un résultat positif pour les quatre sortes de chocolat. Donc, nous ne pouvons que remarquer la présence de glucides sans informations quantitatives. Retour à la page daccueil

36 Lépreuve à liode nous a permis de déceler lamidon dans toutes les sortes de chocolat à lexception du chocolat blanc. Ce résultat nous a énormément étonnées. Pour lexpliquer, une recherche électronique fut nécessaire. Ainsi, nous avons trouvé que certains produits du chocolat peuvent être rallongés avec de lamidon pour augmenter leur volume. Une compétition entre les fabricants peut justifier ce rajout dingrédients superflu. Les informations nutritionnelles nous informent que cent grammes de chocolat contiennent en moyenne de 490 à 550 calories selon la sorte. Les glucides naturellement dans le cacao, dont le sucre et un peu damidon, contribuent à cet apport calorique. Donc, nous pouvons déduire que labsence damidon dans le chocolat blanc sexplique par labsence de poudre de cacao dans sa composition. Lépreuve du Biuret nous a donné les mêmes résultats pour les quatre types de chocolat. Elle permet de déceler la présence de liens peptidiques et donc de protéines dans notre solution à analyser. Nous pensons pouvoir expliquer la détection de protides par la présence de produits laitiers dans la liste des ingrédients de la fabrication du chocolat. Nous navons pu établir de relations quantitatives entre nos résultats des diverses solutions chocolatées, car les différentes nuances de la teinte violacée du mélange sont difficilement détectables. Nous ne pouvions pas en tirer de conclusions permettant de meilleures comparaisons entre les effets observés. Le test de lextraction à léther permet de mettre en évidence la présence de lipides dans une solution en tenant compte de leur solubilité dans les solvants organiques. Les quatre solutions que nous avions préparées ont toutes laissé un cerne sur le papier filtre dont nous les avions imbibées. Cela signifie quil y a des matières grasses dans les différents types de chocolat analysés. La présence de beurre de cacao, de lait et de crème pourrait expliquer le résultat positif à ce test. Toutefois, le matériel disponible pour lexpérimentation et nos connaissances dans ce domaine ne nous permettent pas dobtenir des résultats plus précis quant à lanalyse biochimique des chocolats 71% de cacao, noir, blanc ou au lait. Retour à la page daccueil

37 Selon le spécialiste diplômé en nutrition Friedrich Bohlmann[, le corps peut facilement amortir les acides et les bases produits par la dégradation des aliments ingérés lors du processus métabolique. Selon une source Internet, le pH du beurre de cacao est de 11,0 et celui de la poudre de cacao est de 5,7. Nos résultats expérimentaux ne concordent pas avec ces données théoriques. Nayant utilisé au préalable que des papiers tournesols pour déterminer le pH, nous ne savions pas comment utiliser de façon optimale les multiples rouleaux de papier pH disponibles en laboratoire. La lecture de nos données a probablement été faussée. COMPARAISON DES RÉSULTATS EXPÉRIMENTAUX AVEC LA THÉORIE (Écrit le 28 avril 06 ; fait par France Leduc et Katharina Lemay) Selon le tableau 2, il ny a que quatre calories de plus par cent grammes de chocolat au lait ou blanc en comparaison avec la même quantité de chocolat noir. Ces données théoriques confirment nos résultats expérimentaux au Clinitest. Par contre, la théorie donne un écart dun pourcentage minime, soit de 0.8%, entre les apports caloriques des chocolats riches en cacao et des chocolats qui le sont moins. Nous navons pas trouvé un tableau dinformations nutritionnelles complet qui aurait pu nous renseigner sur les données de pH et de concentration en amidon, par exemple. Le tableau 2 nous confirme nos résultats au test de lextraction à léther. On remarque que le chocolat noir est légèrement moins riche en matières grasses, mais lépreuve qualitative de léther ne nous permettait pas de lexpérimenter. Retour à la page daccueil

38 SONDAGE Comme nous étions déçues du manque de précision de nos résultats expérimentaux, nous avons pris linitiative de passer un sondage sur un échantillon aléatoire dindividus fréquentant le Collège Jean-de-Brébeuf. Notre but était de dégager des tendances générales par rapport aux préférences alimentaires et à la consommation de chocolat des répondants. Nous voulions ainsi mieux nous préparer à les rencontrer pendant la semaine des sciences pour leur faire part de nos connaissances acquises au sujet de la relation entre leur alimentation, en particulier leur consommation de chocolat, et leur santé aussi bien psychologique que physique. Il nous semble important que de plus en plus de personnes soient informées des bienfaits dune consommation quotidienne contrôlée de chocolat noir riche en poudre de cacao. En effet, le Guide alimentaire canadien nest pas la seule référence en matière dalimentation équilibrée pour un mode de vie en bonne santé. Dans lanalyse des résultats de notre sondage, nous avons décidé de ne pas tenir compte du statut social et de lâge des répondants. Nous croyons que ces données supplémentaires napportent rien de plus à nos résultats. Nous les négligeons, car nous avons le même pourcentage de répondants de chaque statut social en fonction du sexe. Nous pouvons remarquer que la majorité des femmes préfèrent les chocolats plus gras et plus sucrés. Les hommes, de leur côté, préfèrent le chocolat noir et la distribution de leurs préférences dans les résultats du sondage est plus équilibrée. En confondant les répondants des deux sexes, nous obtenons une majorité damateurs de chocolat au lait. Toutefois, ce résultat peut être en majeure partie dû au fait que le chocolat au lait est le plus disponible sur le marché et le moins dispendieux. Retour à la page daccueil

39 Nous remarquons que les femmes ont généralement une disposition à consommer plus de chocolat que les hommes. Les trois-quarts dentre elles en consomment quelques fois par semaine ou plus. Nous avons été étonnées de remarquer que dix répondants sur quarante-cinq affirmaient consommer du chocolat tous les jours. Nous pensions être parmi les rares à être autant «chocophiles» ! Chez notre échantillon, le penchant est de manger du chocolat quelques fois par semaine. En se référent à notre contexte théorique, il nous semble important de mentionner que nous avons tenté de sensibiliser une partie de ces répondants et dautres individus à notre kiosque lors de la semaine des sciences. En effet, nous leur avons fait part des résultats de notre recherche théorique contabilisée dans ce rapport. Nous avons insisté sur le fait que la consommation de chocolat pouvait être un atout pour un régime alimentaire équilibré, mais quil y avait tout de même des nuances à apporter. Nous leur avons suggéré une consommation régulière, voire quotidienne, de chocolat à fort pourcentage de cacao. Nous leur avons aussi fait part de mises en garde face au chocolat industriel très riche en gras et en sucre qui ne viennent pas originairement du cacao. Retour à la page daccueil

40 Suite à notre démarche expérimentale, nous sommes en mesure de la critiquer et de suggérer des améliorations. Nous pensons que la principale cause dinsatisfaction suite à lanalyse biochimique du chocolat est notre impossibilité de manipuler du matériel assez précis pour obtenir des résultats permettant une analyse nutritionnelle digne des plus grands diététistes. Par contre, nous trouvons maints facteurs derreurs dans la formulation et linterprétation des réponses à notre questionnaire. Tout dabord, il y a une disproportion entre les répondants féminins et masculins. Ainsi, nos comparaisons entre les sexes ne peuvent être quapproximatives. Il nous aurait fallu contrôler le nombre de sujet de chaque sexe qui répondait à notre questionnaire. De plus, uniquement quarante-cinq individus ont gentiment accepté de nous offrir quelques minutes de leur temps pour répondre à notre sondage. Le nombre de répondants étant si petit, nous ne pouvons qualifier notre échantillon de représentatif. Pour lêtre, il aurait dû comprendre des individus pris aléatoirement dans la population à tester. Une autre amélioration à apporter serait de préciser les questions de notre formulaire afin dobtenir précisément le type de réponses recherchées. Pour ce faire, nous aurions dû énoncer des questions plus claires pour inciter nos répondants à y répondre dans un champ plus étroit. Nous aurions aussi dû poser plus de questions pour identifier nos répondants. Par exemple, leur demander didentifier leur programme détude peut nous permettre de mieux interpréter leurs réponses au sujet de la santé liée à lalimentation. Comme le goût se développe avec lâge et avec lexpérience culinaire, il aurait été préférable deffectuer des sondages distincts entre étudiants et adultes. Lâge, les connaissances et la quantité de nourriture goûtée au cours de notre vie sont maints facteurs influençant nos réponses à un sondage portant sur les préférences alimentaires. Pour uniformiser nos données, il aurait fallu faire goûter les quatre mêmes sortes de chocolats à tous les répondants. Ainsi, ils auraient eu la même base pour répondre aux questions. Sans ce contrôle, nous ne pouvons même pas nous assurer que chaque individu ait un jour dégusté les quatre types de chocolat sur lesquels nous les interrogeons. Retour à la page daccueil

41 Conclusion Lors de cette expérience, nous avons effectué divers tests danalyse biochimique des aliments sur quatre types de chocolat, 71% cacao, noir, au lait et blanc. Ces différentes épreuves, tel le test de Clinitest, nous ont permis de confirmer la présence de glucides, de sucres réducteurs, damidon et dautres substances organiques dans le chocolat. De plus, afin dapprofondir notre recherche, nous avons distribué un sondage à quelques étudiants et quelques enseignants de lécole. Ce questionnaire nous a permis de cerner des failles dans lalimentation de plusieurs personnes et dans leurs connaissances de celle-ci sur leur santé. Il nous a donc été possible dapporter des recommandations à leur nutrition. Notre démarche expérimentale nous a permis de nous familiariser avec les exigences de la démarche expérimentale et de nous rendre compte à quel point il nous est difficile de les respecter. Réaliser nos nombreuses sources derreurs, dont le manque de matériel disponible, les erreurs de manipulations ainsi que les nombreuses erreurs lors de lélaboration de notre sondage par manque de précision, nous a permis de les comprendre pour éviter de les répéter lors de notre prochaine expérimentation. Nous avons compris limportance dune bonne préparation avant une scéance au laboratoire. Une recherche approfondie provenant de plusieurs sources était nécessaire pour confirmer ou infirmer nos résultats expérimentaux. Lors de lélaboration de ce projet, nous avons mis en pratique nos connaissances en biologie et en chimie apprises lors des cours du programme de science nature dans le profil santé et y avons intégré nos connaissances en nutrition. Nous pouvons donc conclure que le chocolat est un aliment riche en sucre et en matières grasses, mais que la poudre de cacao qu'il contient renferme des flavonoïdes qui semblent bons pour le cœur. Le chocolat contient aussi des gras saturés beaucoup moins nocifs qu'on ne l'aurait cru. Pourtant, peu importe ses avantages pour la santé, le meilleur chocolat du monde demeurera toujours un aliment gras et riche en calories. Enfin, que le goût soit inné ou acquis, le meilleur chocolat reste celui que lon aime. Retour à la page daccueil

42 Médiagraphie BÉLIVEAU, R. et D. GINGRAS, 2005, Les aliments contre le cancer : la prévention et le traitement du cancer par lalimentation, Éditions du récarré, Outremont, pp FRANCE, Christine, McSADDEN, Christine, octobre 1998, Le grand livre du chocolat, Éditions Minerva, Suisse (Collection Manise). NAUD, Hélène, avril 2001, Le chocolat est-il bon pour la santé ?, Canada, Société Radio-Canada, Émission Découverte, 6 minutes. Adresse URL : NESTLĖ, Le chocolat et notre santé. Page consultée le 3 mars Adresse URL : porte_quoi/apporte_quoi.htm porte_quoi/apporte_quoi.htm UQÀM, Le chocolat. Page consultée le 3 mars Adresse URL :

43 Mise en évidence de la présence de glucides par la réaction de Molish. Page consultée le 3 mars Adresse URL : lille.fr/~svt/labo/glucide/molisch/primol.htmhttp://www4.ac- lille.fr/~svt/labo/glucide/molisch/primol.htm Tout sur le chocolat. Page consultée le 3 mars Adresse URL : nelles nelles Le portail du chocolat, Choco-Cartes et Choco-Club, Page consultée le 19 Février Adresse URL : club.com/chocfabric.htmlhttp://www.choco- club.com/chocfabric.html Choco-clic. Page consultée le 19 Février Adresse URL : Images trouvées sur Retour à la page daccueil


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