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BT 10 Les substances naturelles toxiques. Les substances antinutritives des aliments gossypol Réduction de ses effets Réduction de ses effets + Sulfate.

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1 BT 10 Les substances naturelles toxiques

2 Les substances antinutritives des aliments gossypol Réduction de ses effets Réduction de ses effets + Sulfate ferreux à lalimentation animale + Sulfate ferreux à lalimentation animale Traitement thermique Traitement thermique Elimination Elimination Alccol à 95°C Alccol à 95°C Pigment polyphénolique

3 Les substances antinutritives des aliments 2. Substances antiméralisantes: 2. Substances antiméralisantes: Elles gênent lutilisation digestive et métabolique des minéraux. -Substances antithyroïdiennes La glande thyroïde (20 à 35 g) est située à la base du cou et en avant du larynx.

4 Les substances antinutritives des aliments Mode d action Mode d action interfèrent principalement avec l abs de l iode. Les ions thiocyanates et isothiocyanates entrent en compétition avec lion iodure au niveau du métabolisme dentrée dans la cellule. interfèrent principalement avec l abs de l iode. Les ions thiocyanates et isothiocyanates entrent en compétition avec lion iodure au niveau du métabolisme dentrée dans la cellule. Plantes du genre « Brassica » brocoli brocoli choux de Bruxelles choux de Bruxelles choux fleur choux fleur moutarde moutarde glucosinolates

5 Les substances antinutritives des aliments Lacide phytique Lacide phytique Lacide phytique (vég ds org de réserve). Stockage de plusieurs constituants (inositol, acide phosphorique, calcium, magnésium, potassium, sodium…) céréales (blé, mais, seigle, orge, fibres 1.2 g %) céréales (blé, mais, seigle, orge, fibres 1.2 g %) légumes : haricot, soja, pois, pois chiche légumes : haricot, soja, pois, pois chiche Acide phytique ou Acide inositol hexaphosphorique Phytase: hydrolyse Inositol, acide phosphorique

6 Les substances antinutritives des aliments [Cu] Ascorbase enzyme au cuivre qui transforme l acide ascorbique en acide deshydroascorbique Ascorbase agit en présence dO 2 et est inhibée à 100°C

7 Les substances antinutritives des aliments La Thiaminase La Thiaminase thiamidase + Thiamine2-méthyl-4-amino 5-hydroxyméthylpyrimidine 4-méthyl- 5-hydroxyméthylthiazole La consommation excessive de poisson cru : troubles de la locomotion, la paralysie des membres jusquà la mort: avitaminose en vit B1. Certaines bact (Bacillus thiamolyticus, Clostridium, Micrococcus) secrètent la thiaminase, inactivée 20 min à 100°C.

8 Les substances antinutritives des aliments Mode d action Mode d action agissent comme des antagonistes de la vitamine B6 agissent comme des antagonistes de la vitamine B6 ils réagissent sur la fonction aldéhyde du pyridoxal ou de son phosphate (formation dune hydrazone). ils réagissent sur la fonction aldéhyde du pyridoxal ou de son phosphate (formation dune hydrazone). Linatine (Lin) et Agaritine (Champignon) Anti-vitamine B 6

9 Les amines biogènes Principaux acides aminés précurseurs Principaux acides aminés précurseurs Ornithine (produit à partir de larginine)

10 Les amines biogènes Teneur en polyamines (nmol/g ou nmol/mL) de divers aliments: Bardicz et al, 1993 Teneur en polyamines (nmol/g ou nmol/mL) de divers aliments: Bardicz et al, 1993 AlimentsPutrescineSpermidine CabillaudTruite Maigre de porc Saucisse de viande Beauf cuit Cheddar affiné Cheddar frais Lait demi-écrémé (vache) Pain blanc Pomme de terre TomateOrangePomme

11 Les amines biogènes Amine Effets pharmacologiques Histamine Libère ladrénaline et la noradrénaline Excite les muscles de lintestin et commande la sécrétion acide de lestomac Tyramine Vasoconstriction, augmente la respiration et le débit cardiaque, la glycémie Libération de noradrénaline Putrescine et cadavérine Hypotension Ralentissement des battements du cœur, contraction des muscles -Phényléthylamine -Phényléthylamine Libération de noradrénaline Augmentation de la pression sanguine, migraine Tryptamine Augmentation de la pression sanguine


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