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Rapport de Stage Luciani Theo 3°2 Traiteur Bouttier.

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1 Rapport de Stage Luciani Theo 3°2 Traiteur Bouttier

2 Sommaire 1.Présentation de lEntreprisePrésentation de lEntreprise 2.Fonctionnement de lEntrepriseFonctionnement de lEntreprise 3.Thème détudeThème détude 4.PlanningPlanning 5.Tâches accompliesTâches accomplies 6.ConclusionConclusion

3 Présentation de lEntreprise Cette entreprise est installée là depuis deux générations. Ils y travaillent comme traiteur/boucher et préparent des banquets, des fêtes, des mariages, des cérémonies… Cette boucherie se situe en face de la pharmacie et de la boulangerie, Place de la Cité, à Bois-le- Roi.

4 Fonctionnement de lEntreprise Chef dentreprise PâtissierPlongeurs Chef de cuisine Vendeurs CuisiniersChauffeurs

5 Thème dEtude Chef cuisinier Cette profession sexerce dans tous les établissements à vocation de restauration (restauration commerciale, restauration de collectivité, service traiteur, restauration centrale et industrielle). Elle implique une station debout prolongée, la manipulation et la manutention de denrées alimentaires et des expositions fréquentes à la chaleur et parfois au froid. Les horaires sont modifiés en fonction des jours, comportent ou non des interruptions de travail, impliquent très souvent des prestations les dimanches et jours fériés. Ils sont caractérisés par lalternance de périodes dactivité soutenue et de périodes plus calmes. La rémunération comporte souvent un intéressement au chiffre daffaires de létablissement, qui vient sajouter à un montant minimum garanti, et peut être associée à des avantages en nature (repas, logement). Cette fonction nécessite de respecter des normes dhygiène et de sécurité relatives à la manipulation de denrées alimentaires et déquipements spécifiques. Une tenue de travail spécifique est exigée. Le chef cuisinie est le maître dans sa cuisine. Selon lampleur de ses responsabilités le chef devra avoir des notions de gestion, de comptabilité, de marketing, de relations publiques… mais aussi sintéresser aux nouvelles techniques qui sont actuellement en pleine évolution, aux nouveaux produits proposés par lagroalimentaire de plus en plus élaborés, au normes dhygiène de plus en plus strictes, visiter des salons spécialisés…

6 En collaboration avec le directeur de la restauration, le gérant ou le propriétaire du restaurant, il décide de la carte, il élabore les menus, il supervise lachat des produits comme la réalisation des plats et, surtout, il est celui à qui toute la brigade, du commis au second, doit obéir. Cest lui qui recrute et forme lensemble du personnel de cuisine. Mais le chef est aussi un gestionnaire, il doit élaborer une cuisine rentable, à la fois créative sans être ruineuse, savoir choisir et stocker les produits sans gaspillage et en respectant les normes dhygiène, privilégier les produits de saison qui sont alors moins chers, entretenir des relations commerciales avec les fournisseurs ou encore participer à la promotion de létablissement. Enfin, le chef est un artiste. Cest sur lui que repose la réputation de létablissement, que lon soit dans un petit restaurant ou dans un haut lieu de la gastronomie. Manager, gestionnaire, artiste… En effet, à lheure des repas, tout va très vite en cuisine. Il nest pas question dimproviser. Cette mécanique permet à elle seule de servir 60, 100 couverts en moins de 2 heures et en maintenant la même qualité. Le chef, comme toute personne travaillant en cuisine, na pas peur de leffort. Les journées derrière les fourneaux sont éprouvantes car très physiques. Le portrait type dun chef est celui dun homme à poigne, qui entretient soigneusement sa réputation.

7 Planning LundiMardiMercredijeudivendrediSamediDimanch- -e Matin Observat- ion du fonction- nement de lentrepri -se Aide à la boutique Préparati on de mignardis -es Aide aux cuisines Après- midi Aide aux cuisines Aide à la plonge Livraison dune command -e Préparati -on de gâteaux

8 Taches Accomplies Durant mon stage jai :. préparé des gâteaux: des flans, des tartes…. épluché des légumes de toutes sortes: des carottes, des pommes de terres, des échalotes…. cuits des rôtis. porté des caisses de nourritures. vendu des plats. nettoyé des assiettes et des couverts. fabriqué des entremets ainsi que des mignardises; des éclairs en chocolats, des mini flans…. livré une commande pour 80 personnes. Cuisiné des ragoûts

9 Conclusion Bilan Le bilan de se stage est extrêmement positif, il ma apporté des connaissances culinaires autant que commerciales. Tout dans ce stage m a plu et rien ne ma déçu mis à part lodeur de cuisine qui restait sur mes vêtements toute la journée. Ce stage a renforcé mon choix sur mon orientation mais ce nest pas mon intention de devenir boucher (trop de travail) ! Au début de ce stage je croyais quil allait être simple mais en fin de compte ces 4 jours de travail mon parus 2 fois plus dur quune semaine de cours. Mon idée du monde du travail nétait pas si éloigné de la réalité mais je le pensais moins fatiguant. Mon conseil pour un futur stagiaire est que chez eux, il ne faut pas rechigné à faire de petites besognes car de toute façon si vous ne faites pas les petites vous ferez les grosses…

10 Annexes Voici une image dune palette de couteaux de cuisine. Voici un uniforme de cuisinier. Voici une photo démontrant la diversité des ustensiles de cuisine. Voici une photo nous démontrant que la cuisine est un art.

11 LEXIQUELEXIQUE La plonge: cest lendroit ou lon lave les ustensiles sales. Les plongeurs: cest ceux qui travaillent à la plonge. Le gastros: cest une sorte de grande bassine rectangulaire dans laquelle ont peut mettre tout ce quon veut. Léminseur: cest un couteau dune trentaine de centimètres qui permet de couper la plupart des aliments. Le racloir: cest un objet que lon utilise pour racler le plan de travail après avoir couper de la viande. La chambre froide: cest la que lon entrepose les viandes et autres aliments (poissons, légumes, fruits,…) La pluche: signifie que lon doit éplucher pommes de terres, ail, échalotes, et autres légumes…


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