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PPCP 2005-2006 Délice des îles Classe TAL 2C et 2D Réalisé par Lepenant Victor et Daniel Vincent Les recettes Quelques photos Vue en coupe de lentremets.

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1 PPCP Délice des îles Classe TAL 2C et 2D Réalisé par Lepenant Victor et Daniel Vincent Les recettes Quelques photos Vue en coupe de lentremets Lien vers le site établissement Quitter Lycée Georges Baptiste Canteleu Lien vers le site disciplinaire Vocabulaire Le petit matériel Coût matière

2 Sommaire Dacquoise Coco Sésame Bavaroise Vanille Cœur Fruit Rouge Mascarpone Coco Décors Chocolat Glaçage Chocolat Blanc Décors Chocolat Composition de lentremets

3 Recettes de lentremets Sommaire Dacquoise coco sésame 150 g ……………………………………..de sucre glace 100 g …………………………………de poudre de coco 150 g ……………………………..de graines de sésame 140 g …………………………………..de blancs dœufs 40 g ………………………………….de sucre en poudre - Préchauffer le four à 170 ° c, dans le batteur mixer très finement le sucre glace et la noix de coco râpée. Tamiser les graines de sésame, battre les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre, verser le mélange tamisé et les graines de sésame, incorporer à laide dune écumoire, dresser sur un papier sulfurisé dans des cercles individuels, cuire au four 20 min. Glaçage blanc 450 g ………………………………………………..de lait 120 g ………………………………………….de glucose 450 g ………………………………….de chocolat blanc 450 g …………………………..de pâte à glacée blanche 7 ……………………………………...feuilles de gélatine - Faire chauffer le lait et le glucose, ajouter le chocolat blanc, incorporer la pâte à glacé blanche. Mascarpone coco 6 …………………………………………………jaunes dœufs 100 g …………………………………………………. de sucre 500 g………………………………………….. de mascarpone 200 g ………………………………………...de purée de coco 40 à 60 g …………………………………………………..de lait 100 g………………………………………….. de noix de coco 300 g ………………………………………….de crème liquide 8 ……………………………………………feuilles de gélatine - Faire bouillir le lait et la purée de coco, mettre les feuilles de gélatine à ramollir, blanchir les jaunes avec le sucre, mettre le lait de coco sur les jaunes après ébullition, incorporer les feuilles de gélatine et verser la bavaroise avec la mascarpone et ajouter le coco râpé et la crème fouettée, mélanger lensemble et mouler. Bavaroise vanille 250 g ……………………………………………….de lait Vanille liquide ……………………………………….Q.S 2 ………………………………………….jaunes dœufs 70 g ……………………………………………..de sucre 250 g ……………………………………………de crème 10 g …………………………………………..de gélatine -Porter le lait à ébullition avec la vanille liquide, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait infusé et chinoiser. Cuire à la nappe, laisser refroidir, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt. Cœur fruit rouge 250 g ………………………………….de purée de fruit rouge 100 g …………………………………………..de sirop à 30 ° b 4 …………………………………………….feuilles de gélatine - Faire chauffer le sirop, ajouter les feuilles de gélatine et renverser sur la purée de fruit.

4 Quelques photos Sommaire Glaçage de lentremets Pose des éléments décoratifs extérieurs Pose du décors chocolat Pose de la noix de coco passée au four Produit fini avec décors pour magasin Entremets décors en part pour tea-room

5 Termes professionnels Blanchir : travailler au fouet un mélange dœufs et de sucre. Chinoiser : action de passer un mix ou mélanger à travers un chinois. Ébullition : action de chauffer jusquà ébullition. Dresser : donner une forme voulue à laide dune poche. Fouetter : action de battre plus ou moins vigoureusement une matière avec un ustensile appelé « fouet » dans le but de mélanger. Cuire à la nappe : cuisson à 83 °C. Mixer : action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique appelé « mixer » ou « mixeur ». Serrer : action dajouter du sucre à la fin du montage dans un mouvement circulaire. Tamiser : action qui consiste à secouer dun mouvement horizontale et circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière à trier pour en ôter les grumeaux et les impuretés. Glacer : action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface de lentremets avec un glaçage. Coller : incorporer de la gélatine dans une préparation. Sommaire

6 Petit matériel fouetbatteurTamis Cul de poule Spatule Cercle entremets chinois Écumoire casserolepoche douillebalance Sommaire

7 Coût de matières Sommaire


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