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PPCP 2005-2006 LAZUR Classe TAL 2C et 2D Proposé par HOLAY Jérôme et HEMERY Arthur Photo entremets Le matériel utilisé Vocabulaire professionnel Les Photos.

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1 PPCP LAZUR Classe TAL 2C et 2D Proposé par HOLAY Jérôme et HEMERY Arthur Photo entremets Le matériel utilisé Vocabulaire professionnel Les Photos Lien vers le site établissement Quitter Lycée Georges Baptiste Canteleu Lien vers le site disciplinaire Coût matière Les recettes La composition de Lentremets

2 Sommaire Mousse Litchi Framboise Palet gélifié Mousse Pomme Biscuit Cuillère Composition de lentremets Macarons

3 Recettes de lentremets Biscuit cuillère Blancs d œufs……..8u Jaunes œufs……..8u Sucre semoule…….200gr Farine………200gr Sommaire P our 4 entremets de 8 personnes. Progression Monter les blancs et serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes puis la farine. Dresser et cuire à 180° C, 12 à 14 min. Macarons bicolore Poudre damande…..125 gr Sucre glace…………250 gr Blancs d œufs……….225 gr Sucre semoule………25 gr Progression Tamiser le sucre glace et la poudre d amande. Monter les blancs et les serrer avec le sucre, Incorporer à la spatule le mélange poudre damande et sucre glace. Dresser et cuire à 160° C.

4 Mousse pomme verte Pulpe pomme………..1 kg Sucre semoule……….400gr Blancs dœufs………..8 u Eau……………………140 gr Citron…………………20 gr Crème………………..800 gr Gélatine………………14 f Pommes………………4 u Progression Chauffer la pulpe et le citron, puis ajouter la gélatine et réserver au froid. Faire une meringue italienne et monter la crème. Incorporer la meringue italienne puis la crème dans la pulpe. Utiliser selon la consistance voulue. Mousse litchi/framboise Pulpe litchi…………1 200 gr Gélatine…………….14 f Crème………………800gr Progression Chauffer la pulpe et ajouter la gélatine puis refroidir au congélateur. Monter la crème et lincorporer à la pulpe à la spatule. Utiliser rapidement. Coulis gélifié Litchi/Framboise Gélatine………7 feuilles Pulpe framboise…400gr Pulpe litchi……….600gr Progression Chauffer la pulpe de litchi et de framboise, puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de leau Froide. Couler sur flexipan. Sommaire

5 Quelques photos Sommaire

6 Matériels Utilisés Peser les ingrédients. Pour monter les entremets.Pour réaliser des mélanges. Pour racler le fond des casseroles. Pour réaliser des mélanges. Pour mélanger les ingrédients. Dresser. Emulsionner des ingrédients. Cuire, réchauffer des mélanges. Balance Cercle à entremetsBatteur mélangeur Cul de poule Corne Maryse Poche Fouet Réchaud gaz. Sommaire

7 Monter : Action démulsionner au fouet les blancs afin den augmenter le volume. Serrer : Action dajouter du sucre à des blancs montés afin dobtenir plus de fermeté. Dresser : Donner une forme à une pâte à laide dune poche. Tamiser : Action qui consiste à passer un mélange de poudres à travers un tamis. Cuire : Action de chauffer un mélange dans un four ou au gaz. Sommaire

8 Calcul du prix de revient pour 4 entremets de 8 personnes Sommaire


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