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Hospices de Beaune " Au matin, bois le vin blanc, le rouge au soir, pour faire le sang " Conception diaporama Serge Sonneville.

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1 Hospices de Beaune " Au matin, bois le vin blanc, le rouge au soir, pour faire le sang " Conception diaporama Serge Sonneville

2 Situation géographique - - Superficie : km2 (6e région française). - Population : habitants (15e région française). - Préfecture régionale : Dijon. - Préfectures départementales : Dijon, Nevers, Mâcon et Auxerre. - Densité : 51 hab./km2. - Population active : personnes. - Principales industries : la mécatronique (mécanique, électronique, plastique), l'agro- alimentaire et la métallurgie. - Spécialités régionales : l'industrie du vin.

3 Clos Vougeot source quid

4 Les grands noms Colette ( ) : native de Saint- Sauveur-en-Puisaye. L'écrivain a puisé son inspiration dans l'évocation de son enfance passée dans la nature bourguignonne. Gustave Eiffel ( ) : un homme mondialement connu grâce à sa fameuse tour. Mais peu de gens connaissent les origines dijonnaises de Gustave. Pierre Larousse ( ) : Pierre- Athanase naît fils de forgeron. Devenu enseignant, il a l'idée de présenter sous une forme plus adéquate les matières qu'il enseigne à ses élèves et de transmettre ses connaissances à un large public. Son Dictionnaire Universel est en route. François Mitterrand ( ) : il n'est pas bourguignon, mais sa longue carrière politique débute dans la Nièvre à Château- Chinon. Grand amoureux du Clunysois, il a fait de l'ascension de la roche de Solutré La roche de Solutré Colette

5 Le tourisme La route des vins La gastronomie Tourisme rural Tourisme fluvial De nombreux sites historiques

6 Les grandes villes Dijon

7 Place Saint Nicolas (Auxerre)

8 Les fêtes Septembre Fêtes de la Vigne à Dijon - Côte d'Or Fêtes Médiévales Les participants aux Fêtes médiévales fin mai s'affrontent en costumes Carnaval de Châtillons-sur-Seine - Côte-d'Or

9 Lélevage Le bœuf charolais Les volailles fermières de Bourgogne Volailles du plateau de Langres Volaille fermier du Charolais IGP LABEL ROUGE IGP LABEL ROUGE

10 Dinde et poulet de Bresse AOP

11 Fruits &Légumes cassis de Bourgogne, cerise marmotte, pruneau de Vitteaux. asperge de Ruffrey, cornichon d'Appoigny, oignon d'Auxonne, Champignons truffe de Bourgogne

12 Spécialités régionales condiments La moutarde de Dijon

13 Pâtisseries & Confiseries gimblette, gougère, nonnette, pain d'épice de Dijon. anis de Flavigny (1) cacou de äray-le-Monial, Négus et nougatine de Nevers. 1

14 Les produits marqueurs Le bœuf charolais Le pain dépice Lescargot de Bourgogne la crème de cassis de Dijon Le vinaigre Anis de Flavigny Truffe de Bourgogne

15 A table Ingrédients Base: 8 Oeufs, 10 cl de vinaigre Sauce: 1 bouteille de Bourgogne Passetoutgrain, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50g de beurre, 10g de chocolat noir, 30g de farine, sel, poivre, laurier. Garniture: 100g de poitrine fumée, 50g de petits oignons, 100g de champignons de Paris, 50g de beurre, 20g de sucre. Finition: 50g de persil, 1/2 baguette de pain, 1 gousse d'ail, 50g de beurre "Œufs en meurette"

16 Truite aux escargots de Bourgogne Ingrédients pour 8 personnes 8 truites de 250 g, 36 gros escargots de Bourgogne, 500 g de beurre, 100 g de persil, 15 g d'ail, 15 g d'échalote, 30 g de sel, 5 g de poivre, 1 kg 500 de petites pommes de terre, papier aluminium

17 La Pochouse Spécialité des pêcheurs de la Saône Le mot pôchouse, venu de "pôchous", pêcheur en patois bourguignon, Languille, la tanche, la carpe, le brochet, la truite, sans oublier le court bouillon, le beurre mêlé, les croûtons aillés en font un savoureux plat trop peu servi au menu des restaurateurs seurrois. Recette pour 10 personnes 3 kg de poissons deau douce, 1/2 verre de marc, 2 litres de vin blanc (aligoté), bouquet garni, ail, échalotes, poireaux, carottes, lardons (facultatif).

18 Le Coq Au Vin Recette pour 8 personnes 1 Coq de Bresse de 3.5kg 100 g de beurre 4 litres de vin rouge 3 carottes 1 poireau 1 céleri branche 1 bouquet garni 70 G d'oignons 70 G d'échalotes 2 clous de girofle blanchis Poivre mignonnette Garniture 200 g de poitrine fumée 200 g de petits oignons 400 g de champignon de Paris 1.2 kg de céleri boule 20 cl de crème liquide 100 g de beurre Du Lait

19 Côtelettes de Lapin et Escargots façon Bourguignonne Ingrédients pour 8 personnes 2 poitrines de lapin 100g de crépine 500g de beurre 2 douzaines d'escargots 3 tranches de pain d'épices 1/8 litre de crème de cassis 1/4 litre de fond de veau 2 carottes 2 oignons 1 bouquet garni 1/4 litre de vin blanc Accompagnement: Garniture jurassienne 6 pommes de terre 250g de comté 5 tranches de jambon cru

20 La Soupe de fraises et melon à la crème de cassis Ingrédients pour 4 personnes 400g de fraises, 300g de melon, 150g de sirop, 150g de cassis, 50g de menthe fraîche. Préparation Mettre à fondre 100g de sucre dans 50g d'eau en portant à ébullition. Laisser refroidir et verser sur les fraises et le melon coupé en petits dés. Ajouter la crème de cassis et disposer dans des petits ramequins. Parsemer de menthe fraîche ciselée, servir frais.

21 Les plats les oeufs en Meurette - la pochouse - la poule au pot - la gougère (bouche soufflée) - poularde de Bresse - côte de bouf bourguignon - bouf bourguignon - coq au vin (de Bourgogne !!) - le Cacou de Panay en monial (clafoutis aux cerises noires) - le Saupiquet des Amogènes : à base de jambon du Morvan etc.

22 La charcuterie La rosette du Morvan Le jambon du Morvan Landouillette de Chablis Le jambon persillé Le judru

23 aisy cendré, charolais (AOC), Chaource 1 (AOC) cîteaux, Époisses 2 (AOC), pierre-qui-vire (aux fines herbes), saint-florentin, soumaintrain, langres 3 (AOC), chambertin, brillat Savarin maçonnais 4 (AOC), montrachet, pourly, vermenton, bouton-de-culotte, claquebitou 5 (chèvre frais à l'ail et aux fines herbes) Produits laitiers

24 charolais Ami Chambertin Langres AOC Brillat Savarin cîteaux Époisses AOC LES FROMAGES

25 Charolais durigny Chèvre Aisy cendré

26 Les boissons Liqueur et crème de cassis, Marc et fine de Bourgogne, Ratafia.

27 Le vignoble Bourguignon Si les conquêtes romaines introduisent la vigne en Bourgogne, c'est à partir de l'an 1000 que les moines implantent vraiment le vignoble. Les Ducs de Bourgogne, propriétaires d'une grande partie, développent une production de qualité et s'assurent des partenaires commerciaux de haut rang.

28

29 LES PRODUITS Les produits: Blanc (un peu plus de 33%) clairet rosé et en rouge Crémant de Bourgogne.

30 LES CEPAGES Les quatre principaux cépages bourguignons le Pinot noir le Gamay le Chardonnay lAligoté.

31 Classifications classement des vins de Bourgogne Région (Bourgogne AOC, aligoté, passe-tout- grain 1/3 pinot 2/3 gamay) Sous région (ex. Côte de nuits, Côte de Beaune…) Communales (ex. Vougeot, Pommard, Meursault…) Communales premier cru: Meursault 1er.cru, Beaune 1er cru… Grand cru: Chamberbin, Musigny, Montrachet, Romanée Conti… Clos Vougeot

32 LES APPELLATIONS Vins de lYonneLa côte de Nuits La côte de Beaune Le Mâconnais Le Beaujolais

33 Vins de lYonne Chablis grand cru Valmur, Vaudésir, Bougros, Blanchots, les clos, Grenouilles, les Preuses Chablis 1er. Cru Fourchaumes, Montée de Tonnerrre Vaillon Chablis et Petit Chablis Bourgogne Irancy, Bourgogne Chitry…

34 La côte de Nuits

35 La côte de Beaune AppellationsCouleursCépagesParticularités Ladoix R ET B Pinot noir et Chardonnay Aloxe Corton Idem Corton (Grand Cru) Rouge Pinot noir Excellent vin rouge Corton Charlemagne Blanc Chardonnay Vin très rare ! Pernand Vergelesses R ET B Pinot Noir et Chardonnay Savigny les Beaune Idem Chorey les Beaune Idem Beaune Idem Pommard Rouge Pinot noir AOC très connue Volnay Idem Vin dune grande finesse Monthelie R ET B Pinot noir et Chardonnay

36 Auxey DuressesAuxey Duresses Idem Saint Romain Idem Meursault Idem AOC très réputée, qui na pas de GC Blagny Rouge Pinot Noir Les blancs sont vendus sous Meursault Puligny Montrachet R ET B Pinot noir et Chardonnay Chevalier-Montrachet Blanc Chardonnay Montrachet BlancBlanc Chardonnay Lun des plus grands vin du monde Batard-Montrachet Blanc Chardonnay Bienvenues-Batard-MontrachetBienvenues-Batard-Montrachet Blanc Chardonnay Chassagne Montrachet R ET B Pinot noir et Chardonnay Criots-Batard-Montrachet Blanc Chardonnay Montrachet Blanc Chardonnay Lun des plus grands vin du monde Batard-Montrachet Blanc Chardonnay Saint Aubin R ET B Pinot noir et Chardonnay

37 SantenayIdem MarangesIdem Côte de Beaune RougePinot noir Côte de Beaune villages R ET B Pinot noir et Chardonn ay Bourgogne hautes côtes de nuits Idem Premier prix Bourgognes hautes côtes de Beaune Idem AppellationsCouleursCépagesParticularités

38 La côte Chalonnaise et Mâconnais

39 AppellationsCouleursCépagesParticularités COTE CHALONNAISE Rully Rouge, blanc et rosé Pinot noir, chardonnayIl existe le château de Rully MercureyRouge et blancIdemParfum de violette et cassis GivryIdem AOC en vogue MontagnyBlancChardonnayPeu connu, mais excellent MACONNAIS Mâcon Rouge, blanc et rosé Pinot noir, gamay et chardonnay Attention il y a du gamay dans les rouges Mâcon SupérieurRouge et blancIdem Mâcon VillagesMâcon Villages BlancChardonnay1 er prix Mâcon ViréBlancChardonnay BouzeronBlancAligotéSeul appellation en aligoté Pouilly FuisséBlanc Chardonnay Chardonnay Attention Pouilly Fumé (Val de L o i r e ) Pouilly LochéIdem Peu connu Pouilly VinzellesIdem St. VéranIdem En vogue

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41 Le Mâconnais

42 Les marqueurs culinaires Moutarde Lardons Volaille de Bresse Jambon persillé Escargot Oignon - Champignon Cassis Raisins frais en garniture Vins de bourgogne

43 Liens http--www.moutarde.com-Construction- Bornier.jpg Bourgogne Recettes, le Magazine Gastronomique


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