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S.H.R. 6- Contrôles Les contrôles microbiologiques.

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1 S.H.R. 6- Contrôles Les contrôles microbiologiques

2 S.H.R. 6- Contrôles Introduction

3 S.H.R. Contrôles microbiologiques officiels 1- Les buts 1- Les buts 2- Les organismes 2- Les organismes Les services vétérinaires (D.S.V.) Les services vétérinaires (D.S.V.) Le service de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (D.G.C.C.R.F.) Le service de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (D.G.C.C.R.F.) La direction de laction sanitaire et sociale (D.D.A.S.S.) La direction de laction sanitaire et sociale (D.D.A.S.S.)

4 S.H.R. 6- Contrôles Les auto-contrôles 1- Les buts 1- Les buts 2- Fréquence des contrôles 2- Fréquence des contrôles Périodicité des autocontrôles prévue dans les arrêté 95, art. 17 ; arrêté 97, art. 5 Périodicité des autocontrôles prévue dans les arrêté 95, art. 17 ; arrêté 97, art. 5 Moins de 100 repas par jour 3 contrôles tous les trimestres Entre 100 et 500 repas par jour 3 contrôles par mois Entre 500 et 2000 repas par jour 4 contrôles par mois Plus de 2000 repas par jour 3 contrôles tous les 15 jours

5 S.H.R. 6- Contrôles Les auto-contrôles 3- Technique du contrôle microbiologique 3- Technique du contrôle microbiologique Cf. doc 1 Prélèvement et enregistrements Prélèvement et enregistrements Transport Transport Réception et stockage des échantillons au laboratoire Réception et stockage des échantillons au laboratoire Préparation de la suspension mère Préparation de la suspension mère Marquage des boîtes de pétri Marquage des boîtes de pétri Dilution et ensemencement Dilution et ensemencement Incubation Incubation Lecture, dénombrement, saisie des résultats Lecture, dénombrement, saisie des résultats Validation des résultats et envoi du compte- rendu Validation des résultats et envoi du compte- rendu

6 S.H.R. 6- Contrôles Signification de la présence des germes Germes aérobies 30°C Germes aérobies 30°C Les coliformes Les coliformes Les germes pathogènes Les germes pathogènes Staphylocoque doré Staphylocoque doré Anaérobies sulfito réducteurs Anaérobies sulfito réducteurs Salmonelles Salmonelles Listeria Listeria Escherichia coli Escherichia coli

7 S.H.R. 6- Contrôles Lecture des contrôles 1- Les critères microbiologiques 1- Les critères microbiologiques Conduite dun restaurant Paquet hygiène – critères micro- biologiques (m) Auto- contrôles Contrôles officiels de la DSV Conduite dune voiture

8 S.H.R. 6- Contrôles Interprétation des résultats Le plan à 2 classes Le plan à 2 classes Mode dinterprétation très rigide Mode dinterprétation très rigide Ne laisse pas de marge derreur Ne laisse pas de marge derreur Sapplique aux Salmonelles, Listéria et aux Staphylocoques dorés dans les produits laitiers Sapplique aux Salmonelles, Listéria et aux Staphylocoques dorés dans les produits laitiers Deux conclusions possibles : SATISFAISANT r < m INSATISFAISANT r > m

9 S.H.R. 6- Contrôles Interprétation des résultats Le plan à 3 classes Le plan à 3 classes Mode dinterprétation plus souple Mode dinterprétation plus souple Laisse une marge derreur importante Laisse une marge derreur importante Sapplique à toutes les bactéries sil y a 5 échantillons de prélevés (sauf aux Salmonelles, Listéria et Staphylocoques dorés dans les produits laitiers) Sapplique à toutes les bactéries sil y a 5 échantillons de prélevés (sauf aux Salmonelles, Listéria et Staphylocoques dorés dans les produits laitiers) Trois conclusions possibles : SATISFAISANT r < m INSATISFAISANT r > M ACCEPTABLE m < r < M

10 S.H.R. 6- Contrôles Interprétation des résultats Le plan à 3 classes : les différents cas de figure Le plan à 3 classes : les différents cas de figure G aéro 30 Coli 30 Coli 44 St doré ASTSalmo Éch 1 SSSSS Toujours le plan à 2 classes ! Éch 2 SSSAI Éch 3 SSAAS Éch 4 SAAAS Éch 5 SSSSS SAAII


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