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Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 1 TRACABILITE Sécurité sanitaire des aliments.

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1 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 1 TRACABILITE Sécurité sanitaire des aliments

2 Calendrier 3 séances de cours 3 séances de TD Etude de cas: Elaboration dun protocole de traçabilité 2 séances AF 1ére Lecture de létude de cas et la norme jointe 2 ème rédaction du rapport ou finalisation Evaluation: Examen de 1h Rapport de TD Septembre 2008 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 2

3 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 3 Sommaire Introduction: définitions / champ dapplication I.Historique II.Enjeux/ responsabilités III.Systèmes de management de la traçabilité IV.Aspects technologiques Conclusion: Complexité

4 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 4 Introduction : Definitions Traçabilité « aptitude à retrouver lhistorique, la mise en œuvre ou lemplacement de ce qui est examiné » ISO 9000:2000

5 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 5 Introduction : Definitions Traçabilité « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denrée alimentaire, dun aliment pour animaux, dun animal producteur de denrées alimentaires ou dune substance destinée à être incorporée ou susceptible dêtre incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux» (food law: règlement (CE) 178/2002 Art.3)

6 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 6 Introduction : Champ dapplication Protection de la santé humaine dans le domaine de lalimentation Tout stade de production, de transformation et de distribution

7 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 7 I.Historique Crises alimentaires des années 90 en Europe: ex. Vache folle Réponse de lUE et des gouvernements: nouvelle législation ( food law en 2002) Naissance du concept « de la fourche à la fourchette » Toute la chaîne alimentaire est concernée Réaction des distributeurs: nouvelles exigences imposées aux fournisseurs IFS4:2004, BRC4:2005 En réponse, les entreprises mettent en place des SI pour lidentification, lenregistrement et le suivi

8 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 8 II.Enjeux et responsabilités Food Law « Il est nécessaire de mettre sur pied … un système complet de traçabilité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou dinformer les consommateurs ou les inspecteurs officiels … » (Considération n°28) Il convient de veiller à ce quune entreprise du secteur alimentaire ou du secteur de lalimentation animale, y compris un importateur, puisse identifier au moins lexploitation ou lentreprise qui a livré la denrée alimentaire, …pour assurer en cas denquête la traçabilité à tous les stades (Considération n° 29) (Règlement (CE) N° 178/2002 du parlement européen et du conseil)

9 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 9 II.Enjeux et responsabilités Protéger la santé publique Réduire les conséquences dune non-conformité Améliorer la transparence Donner plus dinformation Accroître la confiance Limiter les pertes financières

10 Septembre 2007 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 10 II.Enjeux et responsabilités Législation variable selon les pays Exemple des OGM: –LUE exige que tous les aliments contenant des OGM (> 0,9%) soient étiquetés avec une mention spéciale –Aux USA, pas dobligation de mention « OGM »

11 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 11

12 Septembre 2007 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 12 II.Enjeux et responsabilités Linformation de traçabilité inclut: Les données didentification Les données de suivi dans lespace –Localisation (Tracking) Les données de suivi dans le temps –Historique (Tracing)

13 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 13 II.Enjeux et responsabilités Identification: Un aliment mis sur le marché doit être étiqueté ou identifié de façon adéquate pour faciliter sa traçabilité, à laide de documents ou dinformation pertinents (Food law)

14 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 14 II.Enjeux et responsabilités Identification logique de cantonnement Une unité de produit doit être reconnaissable selon une combinaison unique dinformations Lunité est identifiée comme élément dun lot Lot : ensemble dunités dun produit qui ont été produites, transformées et/ou conditionnées dans des conditions similaires et discriminantes

15 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 15 II.Enjeux et responsabilités Suivi des lots dans lespace : Traçabilité descendante Détermination de la localisation dune unité de produit à tout moment sur la chaîne dapprovisionnement Maîtrise de la quantité dunités par lot Exploitation Consommateur

16 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 16 II.Enjeux et responsabilités Suivi historique des lots: Traçabilité ascendante Maîtrise de lorigine et des caractéristiques de chaque unité produite, sur toute la chaîne. Consommateur Exploitation

17 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 17 II.Enjeux et responsabilités Approche globale « de la fourche à la fourchette » Plusieurs niveaux dinterface: entre les processus dune même entité inter-site pour les organisations multi-site entre les acteurs de la chaîne dapprovisionnement avec lenvironnement extérieur: organismes, organisations, ….

18 Une liste déléments à tracer Données à maintenir/ à tracer en fonction du service concerné. ISO Module-de-soutien-n-10- Tracabilité-et-gestion-de-crise[1].pdf Septembre 2008 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 18

19 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 19 II.Enjeux et responsabilités Responsabilités « Les exploitants du secteur alimentaire doivent être en mesure didentifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire » « Ils doivent mettre en place des systèmes et des procédures permettant didentifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis » « Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci» (UE Food law Art. 18)

20 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 20 II.Enjeux et responsabilités Coordination globale: Les liens de communication sont globalement robustes lorsque chaque acteur identifie parfaitement toutes ses sources immédiates et tous ses clients immédiats.

21 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 21 II.Enjeux et responsabilités Responsabilités Si un exploitant considère quune denrée alimentaire quil a produite ou transformée ne répond pas aux exigences de sécurité alimentaire, il doit: Retirer les denrées alimentaires du marché pour prévenir tout risque pour le consommateur Informer les autorités officielles Collaborer avec elles Informer les consommateurs (EU Food law)

22 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 22 II.Enjeux et responsabilités Gestion de la crise: Objectif: prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable le risque pour la santé humaine aussi efficacement et rapidement que possible (Food law) Planifier Rédiger des procédures opérationnelles Appliquer le principe de transparence Mettre en place une stratégie de communication

23 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 23 II.Enjeux et responsabilités Exemples de mesures durgence: Suspendre la mise sur le marché et retirer les produits des rayons (retrait) Engager des actions pour éviter la consommation des produits (communication, rappel) Suspendre limportation dun pays tiers

24 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 24 III.Systèmes de management de la traçabilité Comparaison avec dautres systèmes dAQ: ISO 9001:2000 GMPs: Good Manufacturing pratices HACCP Nincluent pas des exigences de traçabilité générale sur toute une chaîne

25 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 25 III.Systèmes de management de la traçabilité ISO 9001:2000 Lorsque la traçabilité est une exigence, lorganisme doit maîtriser et enregistrer lidentification unique du produit, à laide de moyens adaptés tout au long de sa réalisation (7.5.4)

26 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 26 III.Systèmes de management de la traçabilité ISO 22005:2007 Traçabilité de la chaîne alimentaire – Principes généraux et exigences fondamentales sappliquant à la conception du système et à sa mise en œuvre

27 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 27 III.Systèmes de management de la traçabilité ISO 22005:2007 Commencer par prendre en compte: La règlementation Les caractéristiques Produit Les attentes clients -> Fixer les objectifs

28 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 28 III.Systèmes de management de la traçabilité ISO 22005:2007 Un système de Traçabilité : Permet denregistrer lhistorique du produit et de le localiser à tout moment sur la chaîne alimentaire Facilite le rappel ou le retrait des produits suspects Contribue à la recherche des causes de non- conformité

29 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 29 III.Systèmes de management de la traçabilité ISO 22005: principes: Vérifiable Appliqué de manière cohérente Orienté « Résultats » Rentable Facile à appliquer

30 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 30 III.Systèmes de management de la traçabilité ISO 22005:2007 Les étapes: 1.Identifier la position de lorganisme dans la chaîne alimentaire 2.Déterminer les flux de matières sous le contrôle de lorganisation 3.Maîtriser les informations nécessaires: fournisseurs historique information pour les clients

31 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 31 III.Systèmes de management de la traçabilité ISO 22005:2007 Procédures exigées: Définition du produit Définition du lot Identification des lots Documentation des flux de matières Gestion de linformation Disponibilité des données pour la communication

32 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 32 III.Systèmes de management de la traçabilité ISO 22005:2007 Documentation recommandée: Description des étapes Description des responsabilités Information écrite: activités, processus, résultats des contrôles, … Enregistrements des actions correctives Information sur les durées de conservation des données

33 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 33 III.Systèmes de management de la traçabilité Limites Un système de traçabilité ne suffit pas à assurer la sécurité alimentaire

34 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 34 III.Systèmes de management de la traçabilité HACCP / Traçabilité Des points communs: enregistrements, notion de lots, maîtrise des matières premières, maîtrise du process, maîtrise des flux…

35 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 35 III.Systèmes de management de la traçabilité HACCP / Traçabilité Des différences: oHACCP à léchelle dune entreprise, dun atelier oTraçabilité transverse « de la fourche à la fourchette »farm-to fork

36 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 36 III.Systèmes de management de la traçabilité HACCP / Traçabilité Les 2 approches doivent être associées dans un système global de Management

37 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 37 IV.Aspects technologiques Linformation en traçabilité: Enregistrements (papier ou électroniques) Échange de données à lintérieur dune organisation (implique de relier les données entre elles) Échange de données hors de lorganisation (implique de relier les différentes organisations entre elles)

38 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 38 IV.Aspects technologiques Indicateurs de performance du système de traçabilité : nombre de liens historiques enregistrés et disponibles « Finesse » de la traçabilité Ferme? / Date de livraison? / Vache? temps nécessaire pour retracer le cycle dun produit fiabilité de la traçabilité

39 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 39 IV.Aspects technologiques Identification Barcode / scanners Administration ERP* WMS* Communication EDI* Infrastructure networks *ERP: Enterprise resource Planning ; WMS: Warehouse Management systems ; EDI : Electronic data Interchange Information and Communication Technologies (ICT)

40 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 40 Conclusion Complexité du Management de la Traçabilité pour les denrées alimentaires Hétérogénéité des matières premières Nombre important de matières premières Nombre important de fournisseurs Production souvent discontinue Communication souvent informelle entre les acteurs de la chaîne

41 Septembre 2010 Cours Qualité Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais 41 Références LUNING, P.A., DEVLIEGHERE, F., VERHE, R., (Ed.), 2006, Safety in the agri-food chain, The Netherlands, Wageningen Academic Publishers. ISO 9001: 2000, Systèmes de management de la qualité – Exigences, ISO ISO 22005:2007, Traçabilité de la chaîne alimentaire – Principes généraux et exigences fondamentales sappliquant à la conception du système et à sa mise en oeuvre, ISO 2005.


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