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Raphael Boutter du Lycée de Navarre vous propose ses cours de technologie culinaire assistés par ordinateur B.E.P. « métiers de lhôtellerie » Technologie.

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2 Raphael Boutter du Lycée de Navarre vous propose ses cours de technologie culinaire assistés par ordinateur B.E.P. « métiers de lhôtellerie » Technologie de cuisine Présentation de cours assistés par ordinateur 1 ère année Année terminale Présentation de cours assistés par ordinateur 1 ère année Année terminale QUALITE GROS MATERIEL

3 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année La tenue et comportements professionnels Structure dune brigade et répartition du travail Les secteurs ou zones de travail Lentretien des locaux Le traitement des déchets Le gros et le petits matériel de cuisine Le matériel électromécanique Lhistoire de la cuisine H.A.C.C.P. Éducation du goût et de lodorat Les cuissons Les préparations de base les fonds et sauces de bases Les modes de liaisons Les sauces émulsionnées Les appareils et crèmes de base Les glaces et pâtes de base Les potages La gestion des produitsLes fiches techniques de fabrication

4 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine année terminale B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine année terminale Les abats Les coquillages et crustacés Les fruits, les légumes frais et secs Les œufs et ovoproduits Les poissonsLes produits laitiersLes corps gras Les produits semi élaborés Les viandesLes vins et alcoolLes volaillesLes gibiers La conservation des aliments Les cuissons complexes Les pâtes, farinages à base de céréales Les plats cuisinés à lavance

5 LA TENUE DU CUISINIER LA TOQUE Elle peut être remplacée par un calot ou une charlotte en papier. Le port dune coiffe est obligatoire. LA TOQUE Elle peut être remplacée par un calot ou une charlotte en papier. Le port dune coiffe est obligatoire. LE TOUR DE COU Triangle en tissus très léger, il permet dabsorber la transpiration du cou. LE TOUR DE COU Triangle en tissus très léger, il permet dabsorber la transpiration du cou. LA VESTE La veste blanche de préférence en coton devra être changée aussi souvent que nécessaire Choisir un boutonnage anti-feu qui permette de la retirer facilement LA VESTE La veste blanche de préférence en coton devra être changée aussi souvent que nécessaire Choisir un boutonnage anti-feu qui permette de la retirer facilement LE PANTALON Le pantalon devra être de préférence en coton, blanc ou bleu et blanc, façon pied de poule et sans revers. LE PANTALON Le pantalon devra être de préférence en coton, blanc ou bleu et blanc, façon pied de poule et sans revers. LE TABLIER Le tablier blanc en coton est porté assez bas pour protéger les genoux LE TABLIER Le tablier blanc en coton est porté assez bas pour protéger les genoux LES CHAUSSURES De préférence en cuir, elle doivent être confortables avec semelles antidérapantes. Certains modèle comportent une protection supplémentaire métallique à la pointe du pied. LES CHAUSSURES De préférence en cuir, elle doivent être confortables avec semelles antidérapantes. Certains modèle comportent une protection supplémentaire métallique à la pointe du pied. Remarque : tous les éléments de la tenue doivent être changés aussi souvent que possible ( tous les jours dans les cuisines de centre hospitalier ). Le port des chaussures de travail en dehors de la cuisine est interdit. Les polyamides ( Nylon ) sont interdits parce que inflammables

6 Les visites médicales dembauche et annuelle sont obligatoires. Lhygiène du corps doit être parfaite. Le lavage des mains est obligatoire à la sortie des W.C. ( lessuyage se fait avec des serviettes en papier jetables ) La propreté de la tenue doit être irréprochable.

7 Le port de bijoux est interdit en cuisine ainsi que vernis à ongles. Il est interdit de fumer dans les cuisines. Laccès aux cuisines est refusée aux porteurs de maladies infectieuses et aux animaux. Il est interdit de sasseoir sur les plans de travail. Il est interdit de goûter avec les doigts.

8 LES QUALITES DU CUISINIER ladaptation rapide le sens des responsabilités le sens de solidarité lordre et lorganisation le sens de léconomie le respect dautrui la discipline la sobriété la créativité ladaptation rapide le sens des responsabilités le sens de solidarité lordre et lorganisation le sens de léconomie le respect dautrui la discipline la sobriété la créativité la ponctualité la rapidité le courage la modestie le calme une bonne mémoire la résistance physique la propreté linitiative la ponctualité la rapidité le courage la modestie le calme une bonne mémoire la résistance physique la propreté linitiative

9 CONSIGNES DE SECURITE Toute personne apercevant un début d incendie ou une fumée anormale doit sans précipitation et dans le calme: POUR UNE CUISINE EQUIPEE TOUT ELECTRIQUE Couper le courant avec le bouton d arrêt d urgence électrique Utiliser les extincteurs spéciaux SURTOUT NE JAMAIS UTILISER D EAU !

10 CONSIGNES DE SECURITE Toute personne apercevant un début d incendie ou une fumée anormale doit sans précipitation et dans le calme: POUR UNE CUISINE EQUIPEE GAZ Ne jamais essayer d éteindre le feu sans avoir au préalable, fermé les vannes « arrêt gaz » Appeler les services de Sécurité, d Urgence ou les pompiers. Téléphone: 18 Actionner ou faire actionner les ouvrants de désenfumage Evacuer les locaux sans précipitation par les sorties les plus proches

11 CONSIGNES DE SECURITE MESURES A PRENDRE EN CAS DE FEU SUR UNE PERSONNE Développer entièrement la couverture anti-feu et envelopper entièrement la victime Prévenir les secours En attendant larrivée des secours, placer la victime dans un lieu chauffé et propre Ne déshabillez pas le brûlé et ne faites rien qui le mettrait en danger

12 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

13 STRUCTURE D UNE BRIGADE ET REPARTITION DU TRAVAIL

14 STRUCTURE DE LA PROFESSION

15 COMPOSITION DE LEQUIPE Léquipe de cuisiniers travaillant sous la responsabilité dun chef porte le nom de brigade. Son importance varie en fonction de : Ø Limportance de lexploitation Ø Lorganisation de la cuisine Ø Le style de cuisine Ø La surface de travail disponible Ø Le matériel en place Ø Le nombre de clients Les différentes formes dorganisation du travail

16 La petite brigade: Un chef, parfois le patron, assisté de plusieurs commis ( cuisiniers qualifiés ). La petite brigade: Un chef, parfois le patron, assisté de plusieurs commis ( cuisiniers qualifiés ). La brigade moyenne: Un chef, parfois le patron, assisté de plusieurs chefs de parties : le saucier, le garde-manger, lentremétier, le rôtisseur, le pâtissier qui peuvent, eux-mêmes, être assistés de commis. La brigade moyenne: Un chef, parfois le patron, assisté de plusieurs chefs de parties : le saucier, le garde-manger, lentremétier, le rôtisseur, le pâtissier qui peuvent, eux-mêmes, être assistés de commis. La grande brigade: Un chef, un sous-chef, le saucier, lentremétier, le pâtissier, le garde-manger, le rôtisseur, le tournant, le communard. Ils sont assistés de commis. Parfois dans les grandes maisons, le chef peut être nommé directeur des cuisines et supervise le travail confié à un autre chef. La grande brigade: Un chef, un sous-chef, le saucier, lentremétier, le pâtissier, le garde-manger, le rôtisseur, le tournant, le communard. Ils sont assistés de commis. Parfois dans les grandes maisons, le chef peut être nommé directeur des cuisines et supervise le travail confié à un autre chef. Les brigades

17 Dirige la cuisine et embauche le personnel. Il est responsable de la gestion de la cuisine. Il annonce les plats au passe ( aboyeur ) LE CHEF Remplace le chef pendant ses absences. Cest souvent un chef de partie reconnu pour sa compétence. LE SOUS CHEF Elabore les plats en sauce, les fonds, etc.. Son poste à moins dimportance aujourdhui quautrefois. LE SAUCIER Prépare les viandes servies chaudes ou froides, les farces, les galantines, etc. Il est responsable de tous les produits stockés en chambre froide. LE GARDE MANGER Les rôles en cuisine

18 Prépare les légumes, les garnitures, les œufs, les entrées à base de fromage et certains entremets de cuisine en labsence du pâtissier. LENTREMETIER Prépare les rôtis, les grillades et les aliments traités en friture. Il peut être assisté dun grillardin et dun friturier. LE ROTISSEUR Elabore toutes les préparations sucrées, les entremets de cuisine et les pâtes utilisées dans les autres postes. Il peut être assisté dun glacier. LE PATISSIER Les rôles en cuisine

19 Il prépare les produits de la mer, les fumets, les sauces et les garnitures qui les accompagnent. LE POISSONNIER Il remplace les chefs de parties absents. Il doit connaître tous les postes. LE TOURNANT Il prépare les repas du personnel. Cest souvent un bon commis qui assure ce travail LE COMMUNARD Sajoute à cette brigade les premiers et seconds commis, les apprentis et les stagiaires qui sont placés sous la responsabilité des chefs de parties qui en assurent la formation.

20 Agencement des différentes tâches ou poste de travail et des facteurs de production de façon à les disposer dans un ordre logique permettant le bon fonctionnement de la production. La mise en œuvre dune organisation suppose que lon réponde aux questions : quels sont les pouvoirs de chacun et qui prend les décisions ? Et quelles sont les liaisons hiérarchiques et les responsabilités des uns et des autres ?. L ORGANISATION Lorganisation en cuisine

21 LA PLANIFICATION Cest la prévision ( personnel et produit ) et lorganisation selon un plan ou un schéma. Elle vise à coordonner et à rendre cohérente entre elles les activités individuelles autour dun projet ( le menu par exemple ) EXEMPLE DE TABLEAU DE SERVICE La lecture des tableaux de service

22 FICHE DE POSTE PATISSERIE RESTAURANT DU LYCEE Mises en place pour la carte été fonds de tartelettes cuites crème d amandes crème pâtissière au Kirsch crème au citron poires pochées à la vanille et badiane fondant au chocolat en cercle individuel charlotte russe individuelle entremet moka et caramel pâte à bombe pour gratin de fruits crème glacée à la vanille Bourbon crème glacée chocolat caraïbe sorbet au citrons de Provence sorbet au fromage blanc sorbets fruits rouges crème Chantilly vanille Mises en place décors été biscuits cuillères maison croustillant aux agrumes paillettes au sucre Vergeoise éclats de chocolat marbré coulis de fraises gariguettes crème anglaise fruits frais selon marché Mise e,n place mignardises ( / pers.) truffes chocolat à la poire Brana tuile aux amandes Arlette tartelette au fruits ( selon marché )

23 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

24 LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL, LA VENTILATION

25 Avant de dessiner le plan de la cuisine et de décider de limplantation des matériels, il faut tenir compte des éléments suivants : Organisation Surface de la cuisine Type de clientèle Genre détablissement Prix de vente proposé Heure douverture Orientation Surfaces disponibles

26 Il faut prévoir des circuits de denrées, de matériels et de personnels, les plus courts possibles. Le principe de la marche en avant doit être impérativement respecté ( les produits souillés ne doivent pas croiser les produits sains ). Evaluer la nécessité de créer des secteurs dactivité particuliers ( garde- manger, boucherie, pâtisserie, etc.. LES TROIS REGLES D IMPLANTATION

27 Réception, bureaux, contrôle Chambres froides négatives Chambres froides positives Cuisine froide (garde manger) Vestiaires sanitaires Local poubelles économat Chambre froide légumes Réserve tubercule Local de déboitage légumerie pâtisserie Cuisine chaude Laverie vaisselle Laverie batterie CIRCUITS DES PERSONNELS

28 Réception, bureaux, contrôle Chambres froides négatives Chambres froides positives Cuisine froide (garde manger) Vestiaires sanitaires Local poubelles économat Chambre froide légumes Réserve tubercule Local de déboitage légumerie pâtisserie Cuisine chaude Laverie vaisselle Laverie batterie ARRIVEE DES MARCHANDISES

29 Réception, bureaux, contrôle Chambres froide s négatives Chambres froides positives Cuisine froide (garde manger) Vestiaires sanitaires Local poubelles économat Chambre froide légumes Réserve tubercule Local de déboitage légumerie pâtisserie Cuisine chaude Laverie vaisselle Laverie batterie CIRCUIT MARCHANDISES DANS LOCAUX

30 Réception, bureaux, contrôle Chambres froide s négatives Chambres froides positives Cuisine froide (garde manger) Vestiaires sanitaires Local poubelles économat Chambre froide légumes Réserve tubercule Local de déboitage légumerie pâtisserie Cuisine chaude Laverie vaisselle Laverie batterie CIRCUIT PRODUITS SALES A LA FIN DU SERVICE !

31 LA VENTILATION. La ventilation des locaux consiste à extraire lair vicié et à introduire de lair frais non pollué.. Une ventilation efficace doit permettre de créer des conditions de travail idéales pour les personnels.

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33 AIR FRAIS VAPEURS, CHALEUR, AIR VICIE PIANO HOTTE FILTRE CONDUIT TOURELLE

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35 L ENTRETIEN DES LOCAUX

36 La réglementation en matière dhygiène ( règlement 178/2002 du Parlement Européen + démarche H.A.C.C.P. ) oblige à la mise en place dun ensemble de documents pour assurer un suivi efficace des opérations de nettoyage-désinfection : Plan de nettoyage des locaux Fiche de procédures ou modes opératoires Hygiène des locaux et des matériels

37 « Les locaux doivent être propres et en bon état dentretien ; ils ne doivent pas entraîner un risque de contamination microbienne des aliments. Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus propres en permanence ; ils doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. » Extrait de larrêté

38 NETTOYER = AGIR SUR LES SALISSURES DESINFECTER = AGIR SUR LES MICROBES ACTION DU DETERGENT ACTION DU DESINFECTANT Détergent et désinfectant

39 Fiches de procédures Document qui énonce lensemble des opérations à réaliser pour effectuer un nettoyage ou une désinfection pour un matériel ou un secteur donné - Affiche au mur - Document dans le bureau du chef - Affiche au mur - Document dans le bureau du chef FICHE DE PROCEDURE Fréquence Matériel nécessaire Méthode de travail Produit utilisé Sécurité

40 Document qui résume lensemble de lorganisation générale du nettoyage et de la désinfection du secteur de cuisine et de la salle de restaurant - Affiche au mur - Document dans le bureau du chef - Affiche au mur - Document dans le bureau du chef PLAN DE NETTOYAGE - DESINFECTION Matériel Moment et fréquence Mode opératoire Responsable Plan de nettoyage-désinfection

41 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

42 LA GESTION DES DECHETS

43 Depuis lannée 2002, la loi prévoit linterdiction de la mise en décharge de déchets non triés et non traités. On doit donc privilégier les deux opérations suivantes : Le recyclage Cest à dire la récupération de matériaux usagés, transformés pour donner de nouveaux produits finis, commercialisables à leur tour Le recyclage Cest à dire la récupération de matériaux usagés, transformés pour donner de nouveaux produits finis, commercialisables à leur tour La valorisation Cest à dire la récupération du produit usagé ou dune partie de celui ci en vue den réutiliser la matière ou la capacité énergétique pour un nouvel usage. La valorisation Cest à dire la récupération du produit usagé ou dune partie de celui ci en vue den réutiliser la matière ou la capacité énergétique pour un nouvel usage.

44 ALIMENTATION ANIMALE COMPOST ALIMENTATION ANIMALE COMPOST LES DECHETS PRODUITS EN RESTAURATION CONTENEURS ETANCHES CONTENEURS SELON NATURE RECYCLAGE DECHETS ALIMENTAIRES EMBALLAGES SAVON PEINTURE LUBRIFIANTS SAVON PEINTURE LUBRIFIANTS HUILES ALIMENTAIRES RECUPERATEURS SPECIAUX

45 LE DEBARRASSAGE DES DECHETS DANS LA CUISINE Poubelles équipées de sacs étanches et jetables Sortie après chaque service RESPECTEZ LES CIRCUITS DANS LA CUISINE DANS LE LOCAL EXTERIEUR Conteneurs de couleur, réfrigérés Stockés à l abri des rongeurs et des animaux Ramassage assuré par le service municipal de la voirie

46 Manipuler les conteneurs en dehors des périodes de services dans la cuisine Nettoyer et désinfecter les conteneurs et le local avec les produits lessiviels corrects ( détergents - désinfectants ) Vérifier l état général de bonne propreté du local S assurer du ramassage fréquent et régulier des conteneurs L ENTRETIEN DES CONTENEURS Réglementations: PAQUET HYGIENE Réglement 178/2002 du Parlement Européen « FOOD LAW » TOUS LES JOURS !!!

47 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

48 LA GASTRO - NORME « C est la normalisation des dimensions intérieures des appareils utilisés en Grande Cuisine, pour les cuissons, stockages divers, réfrigération, manutention, … Ces normes spécifiques sont retenues par les principaux constructeur Européens … » GN 1/ GN 1/2 GN 1/ GN 2/3 GN 1/

49 ATTENTION SECURITE DU TRAVAIL A afficher obligatoirement sur le lieu d utilisation PRECAUTIONS A OBSERVER 1. L utilisation de cette machine est interdite à toute personne non habilitée. 2. Interdiction formelle d introduire les mains dans la zone de travail pendant le fonctionnement. 3. N utilisez que les équipements livrés avec la machine ( pilon, etc… ). Prohiber couteau, fourchette. 4. Toujours arrêter la machine avant toute intervention ou démontage. 5. Respecter les consignes et conseils d utilisation figurant sur le mode d emploi joint à la machine ZONES INTERDITES MELANGEUR: intérieur de la cuve HACHOIR: goulotte d alimentation COUPE LEGUMES: alimentation et évacuation COUPE PAIN: alimentation et évacuation PASSE TOUT: intérieur de la cuve EPLUCHEUSE: chambre d épluchage

50 LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE « ensemble des appareils possédant un moteur électrique »

51 LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Parmentière EPLUCHEUSE A LEGUME ou PARMENTIERE Eplucher les pommes de terre et tous les autres légumes de forme oblongue Cylindre abrasif frottant les légumes en rotation dans une cuve

52 LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: coupe légumes Coupe - légumes Emincer les légumes (rondelles, julienne). Râper les légumes. Disque rotatif éminceur ou râpeur + cuve.

53 CUTTER MIXER Couteau lame + cuve LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Cutter Mixer Réaliser des farces, des viandes hachées, des pâtés,...

54 LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Mixer plongeant MIXER PLONGEANT Couteau en métal fixé sur un axe Hacher finement et mélanger des potages, des sauces, émulsionner

55 Fouets rotatifs, crochet, feuille Fouetter une crème, des blancs d œufs… Pétrir une pâte mélanger des ingrédients Fouetter une crème, des blancs d œufs… Pétrir une pâte mélanger des ingrédients LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: Batteur mélangeur BATTEUR MELANGEUR

56 TRANCHEUR UNIVERSEL LES APPAREILS ELECTROMECANIQUES: trancheur universel Disque lame rotatif sur un plateau. Trancher finement une pièce de viande ou de charcuterie.

57 ENTRETIEN ET SECURITE DU MATERIEL ELECTROMECANIQUE ET DE PREPARATION RISQUE DACCIDENT RISQUE ELECTRIQUE Débrancher systématiquement lappareil avant de réaliser lentretien. Manipuler toujours les couteaux avec précaution. Repérer avant la première utilisation les organes ou dispositifs de sécurité : Bouton arrêt durgence ou coup de poing Poussoir, goulotte de protection

58 ENTRETIEN ET SECURITE DU MATERIEL ELECTROMECANIQUE ET DE PREPARATION RISQUE DE MAINTENANCE RISQUE MICROBIEN Démonter tous les accessoires et les pièces amovibles avec précaution. Laver et désinfecter toutes les pièces ainsi que les intérieurs de cuve. Stocker les accessoires à labri des contaminations : filmer et ranger en chambre froide réfrigérée.

59 LES APPAREILS ELECTROMECANIQUE EN RESTAURATION Ils sont utilisés en restauration classique et collective. Grâce à leurs performances techniques et à leur précision, les professionnels nhésitent plus à investir dans cet équipement. Les grandes structures de restauration ( cuisine centrale) les utilisent à haut rendement pour satisfaire leur production et maîtriser leur coût de fonctionnement. Ces matériels facilitent les préparations préliminaires (épluchage, lavage…) et de base ( pâte, appareils …)

60 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

61 L HISTOIRE DE LA CUISINE

62 La civilisation romaine Les récipients de cuisson sont posés directement sur le feu. Les rôtis, les ragoûts et les cuissons dans un liquide sont les trois modes de cuisson le plus souvent mis en œuvre. Les gaulois ne mangeaient pas que des sangliers ! Ils étaient experts en charcuterie C est une bouillis de céréales qui était à la base de leur alimentation. Apicius rédige le plus ancien livre de cuisine. Archestrate ( gastronome ) étudie les aliments et devient le premier éditeur gastronomique

63 LE MOYEN-AGE Les oubleyeurs, pâtissiers, fabriquaient et vendaient les pâtisseries Les repas étaient à base de soupes, de rôtis à la broche, de légumes cuits à l eau. Taillevent ( ) rédige le Viandier On utilise beaucoup les épices dans la cuisine mais assez peu les matières grasses. Les sauces sont souvent très acides et très relevées. Les fourneaux apparaissent vers le XIIIe siècle. Les premières brigades de cuisine voient le jour. Les métiers de lalimentation se structurent.

64 La Renaissance Les variétés de légumes en provenance des pays étrangers se multiplient. Les manières de cuisiner dans les cheminées évoluent. Le matériel se perfectionne. Le nombre de plats servis dans un repas diminue sensiblement. La Varenne rédige le cuisinier françois. Il modifie considérablement les techniques culinaires. La fourchette apparaît sous Catherine de Médicis au 16e mais ne possède que deux dents Apparition de la pâte à choux (POPELLINI pâtissier des Médicis )

65 Le XVIIe et XVIIIe siècle La complexité des techniques culinaires ajoutée aux savoirs des cuisiniers vont permettre lamélioration de la cuisine. Cest lapparition des roux, des sauces, des réductions, des mousses,... Les différentes professions des métiers de bouches bien structurées se distinguent chacune par des activités bien précises. Cest lavènement de la grande cuisine Procopio vend les premières glaces à Paris. Vatel gère les cuisines du château des Condé à Chantilly où il invente la crème du même nom. Parmentier essaie de faire manger des pommes de terre au peuple. François Pierre de la Varenne écrit « le cuisinier français »

66 Pendant la Révolution les nobles choisissent lexil emmenant leurs cuisiniers. Ceux qui resteront ouvriront les premiers restaurants. Les plats portent désormais des appellations précises. Les fourneaux en fonte remplacent les potagers. Des matériels nouveaux et plus performants apparaissent. La période révolutionnaire et post - révolutionnaire XVIIe et XIXe Boulanger ouvre le premier restaurant en Grimaud de la Reynière ( ) crée les jury dégustateur. Brillat Savarin, gastronome célèbre écrit La physiologie du goût Boulanger ouvre le premier restaurant en Grimaud de la Reynière ( ) crée les jury dégustateur. Brillat Savarin, gastronome célèbre écrit La physiologie du goût Nicolas Appert invente « l appertisation »: les premières conserves

67 Le XIXe siècle « Lâge dor de la cuisine française » De nouveaux modes de cuissons apparaissent ( poêler, braiser ) ainsi que de nouveaux matériels, sans oublier de nouveaux produits ( sucre de betterave, margarine,... ) Antonin Carême ( ) développe les présentations des plats dans des décors fastueux. Auguste Escoffier ( ) rédige le guide culinaire. Curnonsky est élu « prince des gastronomes ». Prosper Montagné publie le « Larousse gastronomique » Les premier fourneaux à gaz sont présentés à l exposition universelle de Munich, Tellier met au point le réfrigérateur, Delessert met au point la fabrication du sucre de betterave,...

68 Les innovations culinaires naissent au cœur des régions et non plus seulement à Paris. Cest lapparition de la cuisine régionale. Parallèlement les techniques de cuisine évoluent peu et sont assez conservatrices de celles enseignées par Escoffier et Carême. La première moitié du XXé siècle Curnonsky est élu en 1926 Prince des gastronomes. La mère Brazier initie le jeune Bocuse au métier de cuisinier, tandis que Fernand Point triomphe dans sa Pyramide de Vienne :LE GUIDE MICHELIN 1936: LES CONGES PAYES

69 La seconde moitié du XXe siècle La cuisine se simplifie, sallège. Cest le temps des cuissons courtes et précises. Cette période est marquée par lapparition dune mode appelée cuisine moderne. Cest aussi le retour des plats rustiques. LES DIX COMMANDEMENT DE LA NOUVELLE CUISINE évolution des goût des français vers une cuisine plus légère refus de la complication inutile: esthétique de la simplicité la cuisine du marché: carte plus limité, moins de stock légèreté: réduction des matière grasses et de la farine des cuissons moins longues: préservation des vitamines retour de la gastronomie régionale l invention ouverture sur le monde valorisation du plaisir: présentation des plats, cadre agréable, service moins rigide intégration des techniques modernes Georges Pralus développe le procédé sous vide à partir de 1974 A. Dumaine attire le Tout-Paris à Saulieu, P. Bocuse crée la soupe V.G.E. et Raymond Oliver réalise des émissions télévisés. Joël Robuchon devient meilleur ouvrier de France en Auteur du livre la grande cuisine minceur, Michel Guérard est le précurseur dune cuisine différente, nouvelle et légère. Bernard Loiseau reprend le restaurant de A.Dumaine et conquiert les trois étoiles Michelin mais il met fin à ses jours en Marc Veyrat, un savoyard autodidacte cuisine les plantes de montagne et impose son génie. Alain Ducasse entre dans la légende en obtenant neuf étoiles au Michelin ( trois à Paris trois à New York et trois à Monaco ) Quelques autres grandes figures : Guy Savoy, Marc Haeberlin, Georges Blanc, Michel Troigros, Michel Bras, Guy Martin, Alain Passard, Anne Sophie Pic, Yannick Allieno, Michel Trama, …

70 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

71 ANALYSE SENSORIELLE

72 LODORAT LA VUE LOUÏE LE GOÛT LE TOUCHER

73 LE GOÛT ( la température, la saveur, les sensations gustatives) Froid, chaud, tiède… Salé, sucré, acide, amer,… tendre, dur, collant,... LE GOÛT ( la température, la saveur, les sensations gustatives) Froid, chaud, tiède… Salé, sucré, acide, amer,… tendre, dur, collant,... L ODORAT (parfum, odeur, arôme,... Forte, acidulée, agréable, épicée, parfumée L ODORAT (parfum, odeur, arôme,... Forte, acidulée, agréable, épicée, parfumée LA VUE ( aspect général, taille, couleur, forme) Brillant, foncé, terne, ovale, ronde,... LA VUE ( aspect général, taille, couleur, forme) Brillant, foncé, terne, ovale, ronde,... LE TOUCHER ( la température, la consistance ) Craquant, crémeux, filandreux, fondant, lisse, moelleux, onctueux, … Froid, chaud, tiède LE TOUCHER ( la température, la consistance ) Craquant, crémeux, filandreux, fondant, lisse, moelleux, onctueux, … Froid, chaud, tiède L OUÏE ( le bruit, la sonorité ) Craquant, croustillant, croquant... L OUÏE ( le bruit, la sonorité ) Craquant, croustillant, croquant...

74 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

75 LES CUISSONS LES MODES DE CUISSON

76 « Cuire un aliment, c est l exposer à la chaleur, ou à des radiations capables de le chauffer pour le modifier ou le transformer sur le plan physico-chimique. » Les différents moyens de transfert de la chaleur habituellement utilisés en cuisine: L air chaud L eau de constitution des aliments L eau de constitution des aliments Les liquides bouillants Les liquides bouillants Les corps gras Les corps gras Les ondes et rayons électromagnétiques Les ondes et rayons électromagnétiques

77 CUISSON AVEC BRUNISSEMENT HAUTE TEMPERATURE T°C > +100°C Rôtir, en croûte, sauter, griller, plancha, frire, à la broche, salamandre HAUTE TEMPERATURE T°C > +100°C Rôtir, en croûte, sauter, griller, plancha, frire, à la broche, salamandre Mode de cuisson utilisant les propriétés dabsorption- restitution de chaleur des fluides (de type air, graisse) et de certains matériaux, voire des propriétés délévation de T°C par certains rayonnements, pour des cuissons courtes (à lexception de la cuisson à basse température) BASSE TEMPERATURE T°C < +100°C Fumer à chaud, séchage, cuire à basse température, confire BASSE TEMPERATURE T°C < +100°C Fumer à chaud, séchage, cuire à basse température, confire

78 CUISSON SANS BRUNISSEMENT Mode de cuisson utilisant le principe de la vaporisation soit extérieur au produit (dans lenceinte), soit intérieur (eau de constitution) DEPART T° BASSE (par contact avec un liquide) Pocher départ à froid: court-bouillon, court-mouillement, réalisation de bouillons, cuisson des féculents, braiser des légumes, glacer des légumes, cuisson sous vide à juste température DEPART T° BASSE (par contact avec un liquide) Pocher départ à froid: court-bouillon, court-mouillement, réalisation de bouillons, cuisson des féculents, braiser des légumes, glacer des légumes, cuisson sous vide à juste température DEPART T° HAUTE (par contact avec un liquide) Pocher départ à chaud: cuire à langlaise, cuire à blanc, cuire dans un blanc, cuire à la nage, cuire sous vide (par contact avec un gaz) Cuire à la vapeur, étuver, cuire en papillote, … DEPART T° HAUTE (par contact avec un liquide) Pocher départ à chaud: cuire à langlaise, cuire à blanc, cuire dans un blanc, cuire à la nage, cuire sous vide (par contact avec un gaz) Cuire à la vapeur, étuver, cuire en papillote, … AUTRES (par rayonnement) Cuire au four micro-ondes AUTRES (par rayonnement) Cuire au four micro-ondes

79 Basse température, Juste température Cuisson-conservation sous vide (cuisson basse température <+68°C non applicable aux légumes) Basse température, Juste température Cuisson-conservation sous vide (cuisson basse température <+68°C non applicable aux légumes) CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINE Mode de cuisson associant une cuisson en atmosphère sèche et une cuisson en atmosphère humide. Cuisson atmosphère sèche puis humide Poêler, poêler moderne, ragoût, braiser Cuisson atmosphère sèche puis humide Poêler, poêler moderne, ragoût, braiser Cuisson en atmosphère humide puis sèche Rôtir (technique de pocher viande, volaille, avant de rôtir) Cuisson en atmosphère humide puis sèche Rôtir (technique de pocher viande, volaille, avant de rôtir) AUTRES MODES DE TRAITEMENTS (conduisant à des résultats comparables à des cuissons sans laction de la chaleur) Action dagents chimiques : Acide Alcool Sucre, sel (provoquant une déshydratation totale ou partielle du produit) Enzymes (dont les enzymes protéalytiques) présentent dans papaye, ananas, figue… AUTRES MODES DE TRAITEMENTS (conduisant à des résultats comparables à des cuissons sans laction de la chaleur) Action dagents chimiques : Acide Alcool Sucre, sel (provoquant une déshydratation totale ou partielle du produit) Enzymes (dont les enzymes protéalytiques) présentent dans papaye, ananas, figue…

80 LE BUT DES CUISSONS Améliorer le goût et la saveur des aliments Attendrir les aliments et les rendre plus faciles à manger Aseptiser les aliments en détruisant les micro-organisme indésirables Et bien sur, stimuler l appétit

81 ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PRINCIPES NUTRITIFS PROTIDES COAGULATION CHANGEMENT DE COULEUR GLUCIDES LIPIDES FUSION puis DECOMPOSITION LIQUIDES EBULLITION puis EVAPORATION DISSOLUTION puis CARAMELISATION EPAISSISSEMENT puis COLORATION VITAMINES A, B, C, D, PP DISSOLUTION ou DESTRUCTION SELS MINERAUX Mg, Na, Ca DISSOLUTION

82 Il faut choisir un mode de cuisson en tenant compte des éléments suivants: La taille de l aliment La catégorie du morceau de viande La structure et la nature des aliments L objectif souhaité

83 ROTIR Cuisson avec brunissement D une façon générale le cuisinier fait rôtir des pièces pour plusieurs personnes D une façon générale le cuisinier fait rôtir des pièces pour plusieurs personnes 1. chauffer le four 200 / 250 °C 2. préparations préliminaires 3. placer la pièce enduite de MG dans un récipient proportionnel. 4. retourner la pièce en cours de cuisson 5. arroser (nourrir) la pièce 6. débarrasser et maintenir au chaud 7. réaliser le jus Principe de la technique Constituer par la chaleur vive une croûte plus ou moins colorée riche en goût et maintenir ainsi les saveurs à l intérieur de l aliment. Principe de la technique Constituer par la chaleur vive une croûte plus ou moins colorée riche en goût et maintenir ainsi les saveurs à l intérieur de l aliment.

84 POELER Le cuisinier fait poêler les pièces de viande pour plusieurs personnes ou des volailles entière dont la texture est relativement sèche 1. chauffer le four à bonne température 2. placer viande sur parures + GA 3. couvrir le récipient et mettre au four 4. retourner et arroser en cours de cuisson 5. retirer couvercle en fin de cuisson 6. débarrasser et confectionner le fond 7. glacer la pièce si servie entière en salle Principe de la technique Exposer un aliment à la chaleur en le plaçant sur une GA dans un récipient creux muni d un couvercle pour en limiter le dessèchement CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINE

85 SAUTER Le cuisinier fait sauter de petites pièces nécessitant des cuissons courtes 1. préparations préliminaires. 2. chauffer le récipient proportionnel à la taille de l aliment. 3. Ajouter la MG. 4. déposer la pièce dans le sautoir. 5. Retourner à mi - cuisson. 6.Terminer la cuisson Principe de la technique Cuire rapidement à feu vif un aliment dans une faible quantité de matière grasse. Cuisson avec brunissement

86 FRIRE Le cuisinier fait frire des aliments de petites taille. Certains de ces aliments peuvent être enrobés de pâte à frire, ou paner, ou simplement enrobé de farine 1. chauffer le bain de MG à 150 / 180°C 2. préparations préliminaires. 3. éponger les éléments à cuire, les enrober éventuellement. 4. plonger par petite quantité 5. cuire en 1 ou 2 fois et éponger sur papier absorbant. Saler hors du bain de friture. Principe de la technique Plonger un aliment dans une grande quantité de matière grasse portée à haute température Cuisson avec brunissement

87 GRILLER Le cuisinier fait griller de petites pièces nécessitant une cuisson courte 1. chauffer le gril 2. préparations préliminaires 3. placer la pièce en diagonale 4. quadriller et retourner 5. quadriller et terminer cuisson 6. débarrasser et maintenir au chaud Principe de la technique Exposer un aliment à la chaleur intense d un gril afin de constituer une « croûte » autour de celui ci et de mieux préserver les valeurs sapides de l aliment Cuisson avec brunissement

88 SOUS VIDE Cuisson sans brunissement ou Avec brunissement si la pièce est au préalable marquée D une façon générale le cuisinier doit toujours cuire sous-vide des produits très frais 1. préparations préliminaires. 2. conditionnement dans les sachets. 3. mise sous vide et cuisson bain marie ou vapeur. 4. refroidissement rapide. 5. stockage entre0 et 3°C. 6. Réchauffage dans ou hors sachet. Principe de la technique Placer l aliment dans le sachet et retirer l air de façon à retarder le développement microbien. L air peut être remplacé en partie par un gaz neutre

89 CUIRE A LA VAPEUR CUISSON SANS BRUNISSEMENT Le cuisinier cuit des aliments de petites taille et de même calibre. Tous les aliments pouvant être pochés peuvent être traités à la vapeur 1. chauffer le four ou l élément liquide à bonne température. 2. Calibrer les aliments. 3. Cuire les aliments dans les paniers perforés 4. couvrir ou fermer pour empêcher la vapeur de s échapper. Principe de la technique Cuire un aliment en l exposant à la vapeur dégagée par un liquide en ébullition, ceci afin de maintenir les saveurs à l intérieur ou de lui donner une saveur subtile.

90 CUIRE DANS UN LIQUIDE Départ à froid Départ à chaud La cuisson débute dans un liquide froid puis continue dans un liquide bouillant ou frémissant. Il y a échange entre les aliments, la GA et le liquide de cuisson. C est le phénomène d osmose La cuisson débute dans un liquide froid puis continue dans un liquide bouillant ou frémissant. Il y a échange entre les aliments, la GA et le liquide de cuisson. C est le phénomène d osmose La cuisson débute dans un liquide chaud. Il y a meilleur préservation des qualités organoleptiques des aliments par coagulation des protéines extérieures qui emprisonnent les saveurs et les éléments nutritifs. La cuisson débute dans un liquide chaud. Il y a meilleur préservation des qualités organoleptiques des aliments par coagulation des protéines extérieures qui emprisonnent les saveurs et les éléments nutritifs.

91 BRAISER Légumes et poissons Viandes, abats et volailles 1. Suer la G.A. 2. Plaquer les aliments 3. Mouiller. 4. Cuire doucement 5. Décanter, corriger 6.l assaisonnement. 7. Réserver au chaud. 1. Mariner 2. Rissoler ou raidir les 3. aliments 4. Suer la G.A. 5. Déglacer et compléter le 6. mouillement. 7. Cuire doucement à couvert 8. Lier le fond et glacer. CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINEE

92 CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINEE Le cuisinier fait cuire en sauce des aliments qui nécessitent une cuisson longue 1. Rissoler ou raidir les aliments. 2. Suer la G.A., singer et torréfier. 3. Déglacer et compléter le mouillement. 4. Cuire doucement à couvert. 5. Décanter, dégraisser et corriger l assaisonnement Principe de la technique Constituer par la chaleur vive une croûte plus ou moins colorée et très riche en goût. Puis par mouillement, disperser ces substances sapides dans la sauce.

93 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

94 LES PREPARATIONS DE BASE

95 LES COURTS BOUILLONS Le court bouillon simple Placer les aliments à pocher dans de leau salée additionnée de tranches de citron pelés à vif. Conduire la cuisson lentement. Le court bouillon au lait Réunir le lait ( 1/5 du volume ) et leau ( 4/5 du volume ). Ajouter le sel ( 15 g au litre ) et les tranches de citron. Conduire la cuisson très lentement. Le court bouillon classique ou au vin blanc Cuire les carottes, les oignons cloutés, le bouquet garni dans de leau salée. Refroidir. Placer laliment dans ce court bouillon froid puis cuire lentement.

96 LES BEURRES COMPOSES Beurres additionnés déléments crus Préparer les ingrédients. Travailler le beurre en pommade. Mixer le beurre avec tous les ingrédients pour obtenir une parfaite homogénéité. Disposer le beurre dans un papier sulfurisé ou un film plastique, puis réaliser un cylindre et réserver au frais. Détaillé ensuite en tranches fines Beurres additionnés déléments crus Préparer les ingrédients. Travailler le beurre en pommade. Mixer le beurre avec tous les ingrédients pour obtenir une parfaite homogénéité. Disposer le beurre dans un papier sulfurisé ou un film plastique, puis réaliser un cylindre et réserver au frais. Détaillé ensuite en tranches fines

97 Beurres additionnés déléments cuits Préparer les ingrédients. Les cuire. Travailler le beurre en pommade. Mixer le beurre avec tous les ingrédients pour obtenir une parfaite homogénéité. Disposer le beurre dans un papier sulfurisé ou un film plastique, puis réaliser un cylindre et réserver au frais. Détailler ensuite en tranches fines. Beurres additionnés déléments cuits Préparer les ingrédients. Les cuire. Travailler le beurre en pommade. Mixer le beurre avec tous les ingrédients pour obtenir une parfaite homogénéité. Disposer le beurre dans un papier sulfurisé ou un film plastique, puis réaliser un cylindre et réserver au frais. Détailler ensuite en tranches fines. LES BEURRES COMPOSES

98 Beurres confectionnés à chaud Concasser les carcasses de crustacés qui par une cuisson préalable doivent avoir une couleur rouge. Chauffer en y ajoutant le beurre. Passer ensuite le beurre à létamine dans de leau glacée. Egoutter le beurre figé puis le faire refondre pour quil retrouve une parfaite homogénéité. Beurres confectionnés à chaud Concasser les carcasses de crustacés qui par une cuisson préalable doivent avoir une couleur rouge. Chauffer en y ajoutant le beurre. Passer ensuite le beurre à létamine dans de leau glacée. Egoutter le beurre figé puis le faire refondre pour quil retrouve une parfaite homogénéité.

99 LES FARCES

100 Suer les échalotes. Ajouter les champignons hachés. Cuire jusqu'à évaporation complète. On obtient une Duxelles sèche. Mouiller avec le vin blanc, le fond voire la Mornay. Réduire. Lier avec la mie de pain, rectifier lassaisonnement. DUXELLES A FARCIR Beurre, échalotes, champignons, vin blanc, fond de veau tomaté, mie de pain fraîche, assaisonnement

101 FARCE MOUSSELINE Un élément de base ( maigre de viande ou chair de poisson ), blanc dœuf ( facultatif ) ou œufs entiers, crème, sel, poivre, muscade. Mixer lélément principal. Incorporer à la chair mixée les blancs dœufs ou les œufs entiers. Détendre ensuite avec la crème en la lissant sur de la glace à laide dune spatule pour obtenir une farce légère et souple. Assaisonner.

102 FARCE A GRATIN Lard gras, foie de volailles, échalotes, cognac, thym, assaisonnement Faire fondre le lard gras coupé en dès. Saisir les foies dans la graisse de fonte. Assaisonner et ajouter les foies coupés. Ajouter les échalotes et le thym. Flamber. Egoutter. Mixer.

103 FARCE COMMUNE Viande cuite de desserte ( pot au feu, volailles pochées, parures de rôtis ), crème, œufs, persil, assaisonnement, etc. Hacher les divers ingrédients. Ajouter selon les recettes de la crème ou des œufs et du persil haché. Assaisonner

104 FARCE A PATE Maigre et gras de porc, parfois veau + lélément qui détermine lappellation, foies, œufs, farine, assaisonnement divers, etc. Hacher le porc avec une partie de la chair qui détermine lappellation, le gras, les foies avec lassaisonnement. Monter la terrine et cuire au bain-marie. Les techniques et les recettes sont ici multiples.

105 LES MARINADES

106 ROLES DES MARINADES Attendrir la chair souvent dure de certains aliments ( cest laction de lacidité de la préparation qui permet cette réaction ). Donner du goût aux aliments placés en marinade ( échange de saveurs ) Prolonger la conservation ( lhuile, lacidité et le froid créent un milieu peu favorable à une multiplication des germes indésirables ).

107 Marinade crue Réunir la garniture aromatique dans un récipient assez haut. Déposer laliment à traiter. Couvrir de vin et ajouter un peu de vinaigre et dhuile. Réserver au frais. Marinade utilisée pour les viandes de boucherie et gibier. Viande, carottes, oignons, ail, poivre en grain, bouquet garni, vin, vinaigre, alcool, huile

108 Marinade cuite Suer la G.A. dans un récipient assez haut. Mouiller de vin et ajouter un peu de vinaigre et dhuile. Cuire 30 min. environ. Refroidir puis immerger la pièce. Réserver au frais. Cette marinade utilisée pour les viandes de boucherie et gibiers permet daccélérer les échanges de saveurs. Viande, carottes, oignons, ail, poivre en grains, bouquet garni, vin, vinaigre, alcool, huile.

109 Marinade instantanée Disposer les éléments dans une plaque. Ajouter lhuile et le jus de citron. Placer les aliments en marinade quelque minutes ou quelques heures au frais en fonction de laliment et du but recherché. Huile, jus de citron, assaisonnement, cognac, etc. La composition varie en fonction de laliment à traiter : fruits, poissons, légumes,...

110 LES GELEES

111 Les gelées sont obtenues en cuisine, en clarifiant un fond de base ( brun ou blanc ) de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elles sont transparentes, se solidifient en refroidissant, leur consistance est fonction des principes gélatineux quelles contiennent. Les gelées sont utilisées pour accompagner certains plats froids et pour lustrer les pièces froides de viande, de gibier,...

112 MATIGNON Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée au vin blanc ou du madère. La Matignon est composée de carottes, doignons, de céleri, de jambon cru et dun bouquet garni. MIREPOIX Garniture aromatique taillée en dès et rissolée, composée généralement de carottes, doignons, de céleri, de poitrine de porc et dun bouquet garni.

113 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

114 LES FONDS LES SAUCES DE BASE

115 LES FONDS BLANCS 1. Eléments nutritifs 3. Garniture aromatique 2. Mouillement BLANCHIR EAU FROIDE CUIRE 4 à 5 HEURES, ECUMER,DEGRAISSER Exemples: marmite de bœuf, fond blanc de veau ou volaille

116 LES FONDS BRUNS 1. Eléments nutritifs COLORER AU FOUR 2. Garniture aromatique AJOUTER et SUER 3. Mouillement CUIRE 4 à 5 HEURES, ECUMER,DEGRAISSER Exemples: fond brun de veau, de volaille, de gibier, 1/2 glace

117 LES FUMETS 2. Eléments nutritifs 1. Garniture aromatique 3. Mouillement SUER AU BEURRE VIN BLANC ou ROUGE et EAU CUISSON 20 minutes Exemples: fumet de poisson au vin blanc ou vin rouge DEGORGER, EGOUTTER et SUER

118 REMARQUE Après refroidissement rapide en cellule, les fonds se conservent au frais à +3°C, au maximum 6 jours s ils ont été refroidis dans des conditions d hygiène rigoureuses.

119 LES SAUCES DE BASE Fond brun de veau Fécule diluée ou roux brun Fond de veau brun lié sauce charcutière, madère Fond de veau brun lié sauce charcutière, madère Fond brun de volaille Fécule diluée ou roux brun Fond brun de volaille lié sauce chasseur, bigarade Fond brun de volaille lié sauce chasseur, bigarade Fond brun de gibier Fond blanc de veau Fond blanc de volaille Fond brun de volaille Fécule diluée ou espagnole Sauce poivrade sauce Diane, Grand Veneur Sauce poivrade sauce Diane, Grand Veneur Roux blanc Velouté de veau sauce allemande, poulette Velouté de veau sauce allemande, poulette Roux blanc Velouté de volaille sauce suprême, ivoire Velouté de volaille sauce suprême, ivoire Roux blanc ou réduction crémée Velouté de poisson sauce Bercy, Marinière Velouté de poisson sauce Bercy, Marinière lait Roux blanc Béchamel Sauce mornay, Soubise

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121 LES LIAISONS

122 FARINE TORREFIEE FARINE TORREFIEE Colorer au four la farine répartie uniformément sur une plaque, sous faible épaisseur. Singer et exposer l aliment à la chaleur directe du four Ragoûts, estouffade, navarin

123 BEURRE MANIE BEURRE MANIE Beurre en pommade mélangé en proportions égale avec de la farine crue. Incorporer progressivement et par petites quantités, dans le liquide à lébullition. Remuer vivement avec un fouet et laisser cuire quelques minutes. Fonds, ajustement de liaison de dernière minute

124 LES ROUX LES ROUX Beurre fondu sur le feu et mélangé en proportion égales avec de la farine, cuit doucement, plus ou moins longtemps selon la couleur recherchée. Pour éviter la formation de grumeaux, le liquide est versé bouillant sur le roux froid. Béchamel, velouté, potage, Sauce tomate, Américaine Sauce espagnole, ½ glace

125 AMIDON DILUE DANS UN LIQUIDE AMIDON DILUE DANS UN LIQUIDE Mélanger de la fécule ou de la crème de riz ou de la maïzena avec un peu deau. Incorporer peu à peu au liquide bouillant. Fonds, ajustement de liaison de dernière minute

126 CEREALES CEREALES Dans un liquide bouillant, verser de la semoule ou de la polenta. Cuire quelques minutes en remuant. Laisser gonfler. Riz à entremets, Gnocchi à la romaine, Polenta

127 Fruits ou légumes riches en amidon Fruits ou légumes riches en amidon Les fruits et légumes riches en amidon sont cuits puis écrasés et permettent la liaison du liquide. Potages, coulis, purées,...

128 Œufs entiers Œufs entiers Verser progressivement le lait bouillant sucré et vanillé, sur les œufs battus, remuer sans fouetter, passer et écumer. Ajouter en létat dans certaines préparations. Appareils à crème prise salé, sucré.Farces diverses ( pâté,... )

129 Jaunes doeufs Jaunes doeufs Utilisés seuls ou en mélange avec des œufs entiers Blanchis avec du sucre. Mélangés à la crème Utilisés en seconde liaison dans une préparation à base damidon Utilisés à crus ou semi - coagulés comme émulsifiant Appareils à subrics et royale,... Pot de crème, crème anglaise, Liaisons des potages,... Soufflés, pâtissière, Mornay,... Mayonnaise, béarnaise,...

130 Liaison par réduction Liaison par réduction Lévaporation de leau par la réduction dun fond ou dune sauce va conduire la préparation vers une concentration des éléments gélifiants apportés par les éléments protidiques restants. Glace de viande, de poisson, Sauce vin blanc

131 Beurre ou crème Beurre ou crème Associé souvent à un autre mode de liaison, lapport de corps gras ou de crème ajoute le brillant et la finesse à une préparation. Il sagit là dune émulsion plutôt quune liaison. Sauce vin blanc Beurre blanc

132 LES LIAISONS COMPLEXES LES LIAISONS COMPLEXES Sang ou corail Détendre le sang ou le corail avec un peu de liquide chaud, puis verser progressivement la liaison dans la préparation. Eviter lébullition, mais elle peut être maintenue durant quelques minutes dans la cas dune double liaison contenant de lamidon. Civets de porc, de lièvre,... Coq au vin, boudin Sauce Américaine, corail,...

133 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

134 LES SAUCES EMULSIONNEES

135 PRINCIPE DE LEMULSION Cest une solution instable obtenue en fouettant deux produits qui ne peuvent normalement pas se mélanger ( lhuile et le vinaigre ). Par contre on peut en ajoutant certains ingrédients ( jaunes dœufs ) conserver cette émulsion stable. Le jaune dœuf joue alors le rôle de « médiateur »

136 SAUCE EMULSIONNEE STABLE FROIDE: LA MAYONNAISE INGREDIENTS UTILISES TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE AGENT EMULSIFIANT CONDITIONS DE STABILITE STOCKAGE 1 Litre dhuile, 4 jaunes dœufs, 1 c.a.s. de moutarde, sel et poivre. Réunir les jaunes, la moutarde, une partie du vinaigre. Incorporer peu à lhuile. Jaunes d'œufs Matériel inoxydable. Ingrédients même température. Incorporer lhuile doucement Au frais mais attention au choix de lhuile employée( tournesol )

137 SAUCE EMULSIONNEE STABLE CHAUDE : LA HOLLANDAISE INGREDIENTS UTILISES TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE AGENT EMULSIFIANT CONDITIONS DE STABILITE STOCKAGE 1 kg de beurre, 12 à 15 jaunes dœufs, jus de citron, sel et poivre. mélanger le jus de citron et un peu deau aux jaunes. Feu doux.Consistance mousseuse: incorporer beurre clarifié. Jaunes d'œufs Matériel inoxydable. Température de +65°C maxi. Incorporer le beurre doucement. Réserver à une température de +45°C environ.

138 LES SAUCES EMULSIONNEES INSTABLES LA VINAIGRETTE Ici il ny a pas dagent émulsifiant. Les éléments de la sauce se désolidarisent après quelques temps de repos. On peut servir cette sauce chaude ou froide, nature ou additionnée dautres ingrédients. LE BEURRE BLANC Apportée par le vin blanc, lacidité de la réduction permet dobtenir une émulsion. Cet élément est insuffisant pour assurer un maintien stable très longtemps. Cette sauce est toujours servie chaude CHAUDEFROIDE

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140 LA PATISSERIE ET ENTREMETS DE CUISINE

141 LES APPAREILS DE BASE Bavarois aux œufs Confectionner une crème anglaise. Incorporer dans celle-ci les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir en vannant vivement. Incorporer ensuite la crème fouettée. Confectionner une crème anglaise. Incorporer dans celle-ci les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir en vannant vivement. Incorporer ensuite la crème fouettée. Bavarois aux fruits Dissoudre la gélatine dans le sirop bouillant. Mélanger ce dernier à la purée de fruits. Ajouter la crème fouettée et parfois de la meringue. Mouler et réserver au frais. Dissoudre la gélatine dans le sirop bouillant. Mélanger ce dernier à la purée de fruits. Ajouter la crème fouettée et parfois de la meringue. Mouler et réserver au frais. Meringues la meringue française la meringue suisse la meringue italienne la meringue française la meringue suisse la meringue italienne Crème prise Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la crème et mélanger. Verser le lait peu à peu. Répartir lappareil. Les recettes et les techniques peuvent varier en fonction de lutilisation. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la crème et mélanger. Verser le lait peu à peu. Répartir lappareil. Les recettes et les techniques peuvent varier en fonction de lutilisation.

142 PRECAUTIONS ESSENTIELLES POUR LA REALISATION Utiliser un matériel propre et non oxydé. Observer une hygiène rigoureuse des locaux, des matériels mais aussi corporelle. Refroidir ces préparations très rapidement en cellule réfrigérée Ne pas goûter avec les doigts

143 LES CREMES DE BASE Anglaise Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Cuire à la nappe sans faire bouillir ( +85°C ) Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Verser peu à le lait bouillant sur le mélange. Cuire à la nappe sans faire bouillir ( +85°C ) Pâtissière Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la farine et mélanger. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Faire bouillir la crème puis débarrasser. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la farine et mélanger. Verser peu à le lait bouillant sur le mélange. Faire bouillir la crème puis débarrasser. Au beurre Verser doucement le sucre au grand filet sur les jaunes en remuant rapidement pour descendre la température à + 37°C environ. Puis ajouter le beurre en pommade en remuant vivement. Parfumer, réserver Verser doucement le sucre au grand filet sur les jaunes en remuant rapidement pour descendre la température à + 37°C environ. Puis ajouter le beurre en pommade en remuant vivement. Parfumer, réserver

144 Chantilly Fouetter la crème très froide dans un cul de poule. Ajouter en fin de réalisation le sucre et le parfum. Réserver au frais. Fouetter la crème très froide dans un cul de poule. Ajouter en fin de réalisation le sucre et le parfum. Réserver au frais. Amandes Crémer le beurre en pommade avec le sucre. Incorporer les œufs un par un puis la poudre damandes. Parfumer ( lajout de crème pâtissière est possible pour la frangipane ) Crémer le beurre en pommade avec le sucre. Incorporer les œufs un par un puis la poudre damandes. Parfumer ( lajout de crème pâtissière est possible pour la frangipane ) Ne pas refroidir les crèmes sur les marbres.

145 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

146 LES GLACES Faire une déclaration de fabrication auprès du préfet. Les proportions des ingrédients de base peuvent changer mais elles doivent respecter des proportions minimales obligatoires. Utiliser des matières premières parfaitement saines. Respecter une hygiène rigoureuse des locaux, des matériels mais aussi corporelle. Le mix ( mélange des ingrédients ) doit être pasteurisé pour réduire la flore microbienne. Lusage de colorants est autorisé. Lusage de stabilisant est autorisé dans la limite de 1 % du poids final. Le volume du produit fini ne devra pas excéder le double du volume de départ des divers ingrédients.

147 FABRICATION DES GLACES Glace aux œufs: Elaborer une crème anglaise et turbiner. Glace au sirop: Confectionner un sirop. Ajouter la pulpe de fruits, du lait ou de la crème, turbiner Crèmes glacées: Mélanger le lait, la crème, le beurre, le sucre, les fruits ou les arômes naturels de fruits. Turbiner. Sorbets aux fruits: Comme les glaces au sirop mais sans crème ni lait. Confectionner un sirop. Ajouter la pulpe de fruits. Turbiner. La proportion de sucre selon lemploi de fruits doux ou acides. Sorbets au vin ou à lalcool Confectionner un sirop. Ajouter le vin ou lalcool dans le sirop froid. Turbiner. Les sorbets peuvent être additionné dune meringue pour les rendre plus mousseux. Granités: simple sirop et ne peuvent faire lajout daucun autre produit. la prise se termine au congélateur pour obtenir des paillettes. Parfait, bombes, soufflé glacés: Ces préparations ne sont pas turbinés

148 Pâte à brioche 1 kg farine 20 g sel 40 g sucre 12 à 16 oeufs 2 dl lait 30 g levure biologique. 0,5 kg beurre Au centre de la fontaine, mélanger les œufs, le sel, le sucre et la levure diluée dans de leau ou lait tiède. Battre la pâte. Faire pousser la pâte puis la rompre. Ajouter ensuite le beurre en pommade. Façonner et laisser pousser. Cuire four 180°C

149 Pâte brisée 1 kg farine 20 gsel 0,5 kg beurre 4 jaunes d oeufs 2 dleau sucre facultatif Sabler la farine avec le beurre et le sel. Lier lensemble avec les jaunes et leau. Fraiser.

150 Pâte à cake: 0,8 kg sucre 0,8 kg beurre 16 œufs 1 kg farine 20 g levure chimique 0,600 fruits confits 0,400 raisins secs 0,10 l rhum Crémer le sucre avec le beurre. Ajouter les œufs. Bien mélanger puis incorporer la farine mélangée à la levure. Adjoindre les fruits confits, les raisins secs et le rhum.

151 Pâte à chou 0,4 kg beurre 1 litre d eau 20 g sel 0,6 kg farine 16 à 20 oeufs Faire bouillir leau avec le beurre et le sel. Ajouter la farine. Dessécher. Incorporer ensuite les œufs les uns après les autres. Coucher immédiatement. Cuisson : au four, frire, pocher( gnocchi )

152 Pâte à crêpes 0,500 kg farine 20 g sel 6 oeufs 1litre lait 0,100 kg beurre Délayer les œufs, le sucre, le beurre clarifié et le sel en incorporant peu à peu la farine. Détendre la pâte en y ajoutant du lait. Cuisson : sauter

153 Pâte feuilletée 1 kg farine 5 dl eau 20 g sel 0,750 kg beurre Réaliser une détrempe. Laisser reposer. Tourrer. Il existe plusieurs méthodes : feuilletage inversé, rapide, viennois. Cuisson :au four, frire.

154 Pâte à frire 1 kg farine 20 g sel 10 oeufs 1 dl huile 1 litre bière 15 blancs d oeufs Au centre de la fontaine, délayer les œufs, lhuile, le sel en incorporant peu à peu les ingrédients. Ajouter la bière ou le lait pour détendre la pâte. Laisser reposer puis incorporer les blancs en neige.

155 Pâte à génoise 1 kg sucre 32 oeufs 1 kg farine Fouetter dans un cul de poule au bain marie les oeufs et le sucre. Ajouter ensuite au mélange mousseux la farine tamisée en lincorporant avec soin. Verser lappareil dans un moule chemisé. Cuisson : à four doux

156 Pâte à nouilles 1 kg farine 10 oeufs 1 dl huile 20 g sel Réaliser une fontaine. Ajouter le sel et les œufs. Pétrir. Laisser reposer. Etaler très finement puis détailler les pâtes. Laisser sécher. Cuire dans un grand volume deau bouillante salée.

157 Appareil à crème prise 1 L lait 4 œufs entiers 4 jaunes d œufs 0,150 Kgsucre semoule 1gousse de vanille Bouillir le lait avec la vanille. Blanchir les œufs avec le sucre. Verser progressivement le lait bouillant sur les œufs. Passer au chinois. Ecumer.

158 Crème pâtissière 1 l lait 6œufs 0,200 Kgsucre semoule 0,050 Kg farine 0,080 Kg poudre à flan 1 gousse vanille Bouillir le lait avec la vanille et une partie du sucre. Clarifier les œufs et blanchir avec le restant de sucre. Ajouter la farine + poudre à flan. Verser le lait progressivement et cuire. Refroidir rapidement.

159 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

160 LES POTAGES

161 Les consommés Viande de boucherie de 3e 3e catégorie ou de gibier, os de bœuf ou de volaille, chair de poissons, G.A. Réaliser un fumet ou une marmite puis clarifier pour le rendre limpide. Exemples :Consommé Brunoise, consommé cancalaise ( base dhuîtres )

162 Les potages de légumes frais passés Beurre, poireaux, carottes, céleri, pomme de terre. Suer une partie des légumes. Mouiller puis ajouter le reste des légumes. Cuire. Mixer. Additionner dune garniture ( julienne de légumes, croûtons,...) Exemples : Parmentier ( poireaux et pomme de terre ), julienne Darblay.

163 Les potages de légumes frais taillés Beurre, poireaux, carottes, céleri, pomme de terre. Suer une partie des légumes taillés. Mouiller. Ajouter le reste des légumes en tenant compte des temps de cuisson respectifs. Servir parfois avec des rondelles de flûtes. Exemples : Parisien ( poireaux et pomme de terre ), potage cultivateur,...

164 Les potages de légumes secs Carottes, oignons, légumes secs, lard, bouquet garni, etc. Suer une partie des légumes taillés. Mouiller. Ajouter les légumes secs et le reste des éléments. Cuire. Mixer et passer au chinois. Servir avec une garniture. Exemples : Saint-Germain aux croûtons (pois cassés), Esaü ( lentilles ),Dartois ( haricots blancs)

165 Les crèmes et veloutés Poireaux, légumes, beurre, légumes de base, fond blanc ou fumet de poisson ou de crustacés. Suer les poireaux. Singer. Mouiller puis ajouter les légumes. Cuire. Passer. Ajouter la liaison finale composée selon le cas de crème et de jaunes dœufs pour les veloutés ou de crème seule pour les crèmes. Exemples : Velouté Dubarry ( choux fleur), crème Choisy ( laitue ), Cardinal ( homard )

166 Les soupes Les ingrédients et les techniques varient selon les régions. La soupe à loignon ne se prépare pas comme la soupe de poisson. Exemples : Soupe à loignon, soupe de poisson,...

167 Les potages spéciaux Les bisques : la technique est sensiblement identique à la sauce Américaine. La liaison est à base de riz cuit dans le mouillement. Le Germiny est un consommé lié aux jaunes dœufs et à la crème, comme une crème anglaise. Ne pas faire bouillir ! Exemples : Bisque de homard ou de crustacés. Le Germiny est servi avec des Royales

168 Les potages industriels On les trouve sous différentes formes : déshydraté, pasteurisés, stérilisés, lyophilisés, surgelés, etc. Il faut respecter le mode demplois et les conditions de conservation.

169 DRESSAGE DES POTAGES Les potages sont le plus souvent servis chauds ( sauf le, la ou parfois le consommé ). Ils sont dressés dans des pour les consommés, des pour la gratinée à loignon, ou des le plus souvent. Ils sont fréquemment décorés de pluches de cerfeuil. Les potages peuvent être servis avec des garnitures diverses. GaspachoVichyssoise tasses bols soupières

170 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

171 LA GESTION DES PRODUITS

172 CHOIX DES FOURNISSEURS La réussite d une entreprise passe aussi par le choix de ses fournisseurs,pour cela il faudra: Comparer les prix Tenir compte des conditionnements Choisir les fournisseurs aux prix les plus bas en tenant compte du service rendu Limiter les stocks en tenant compte de la fréquence des livraisons Acheter les produits pendant la saison de production Profiter des promotions En fonction du volume d achat, tenir compte de l importance du fournisseur

173 LIEUX D ACHAT Marché d Intérêt National Halles de marché de gros Centrale d achat indépendante ( cash and carry ) Groupement d achat de chaîne volontaire Fournisseurs sélectionnés Agro-alimentaire Centrale d achat de chaîne intégrée Producteurs locaux

174 STOCKAGE DES MARCHANDISES Lors des livraisons il faut vérifier quantité et qualité des produits Les quantités livrées doivent correspondre aux indications portées sur le bon de livraison Placer les aliments au frais en les séparant par famille Séparer les produits d entretien et non alimentaires Disposer les pommes de terre à l abri de la lumière, dans un endroit frais Disposer les produits congelés dans les congélateurs Ne pas rompre la chaîne du froid Placer les aliments au frais en les séparant par famille Séparer les produits d entretien et non alimentaires Disposer les pommes de terre à l abri de la lumière, dans un endroit frais Disposer les produits congelés dans les congélateurs Ne pas rompre la chaîne du froid

175 Le cheminement des différents produits en cuisine doit répondre au principe de la « marche en avant » Le cheminement des différents produits en cuisine doit répondre au principe de la « marche en avant » DISTRIBUTION DES PRODUITS

176 FICHE TECHNIQUE et BON D ECONOMAT La fiche technique indique les denrées nécessaires et donne des informations au cuisinier pour la réalisation d un plat. Elle permet aussi de déterminer le prix de vente de celui-ci. Le bon d économat, établi à partir des fiches techniques, liste les denrées nécessaires pour élaborer un ou plusieurs plats.

177 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

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179 Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers et contrôle des points critiques pour leur maîtrise « Cette démarche permet didentifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et détablir des mesures préventives pour les maîtriser »

180 APPLICATION DES PRINCIPES DU SYSTEME H.A.C.C.P. : exemple la crème pâtissière 1. Analyse, identification et évaluation des danger. Pour la crème pâtissière, le danger se situe surtout au niveau de la cuisson et du refroidissement. 2. Déterminer, parmi les dangers, les points critiques à maîtriser. La bonne pasteurisation constitue un point critique, les conditions de refroidissement lautre point critique. Une pasteurisation, un refroidissement, mal réalisés, sont des danger importants au niveau bactériologique. 3. Établir les critères, valeurs à atteindre et tolérances pour maîtriser les points critiques. - Critère de températures : ébullition dans la masse totale - Critère de temps : froid suffisant, pour assurer un refroidissement rapide ; ébullition pendant 1,30 à 2 min. selon le volume de crème pâtissière à cuire. 4. Surveiller les points critiques pour la maîtrise. - Désigner un responsable capable de vérifier la pasteurisation de la crème pâtissière : temps débullition puis refroidissement rapide sous film. - Disposer de matériel efficace (horloge) pour sassurer du temps débullition. - vérifier la propreté du matériel mis en œuvre, puis le filmage de la crème mise à,refroidir. 5. Proposer des actions de correction à réaliser si, malgré la surveillance, un point critique na pas été maîtrisé. - Pasteuriser à nouveau en prenant les mêmes précautions - Détruire ou jeter, si la crème a été introduite dans une autre préparation fragile non recuite. 6. Vérifier le bon fonctionnement du système dans son ensemble. Examiner si tous les points critiques identifiés sont bien surveillés. 7. Établir des documents ou fiches-protocoles, sinspirant du système H.A.C.C.P. Pour : - toutes les fabrications - lemploi des produits de nettoyage et de désinfection - le laboratoire, le matériel petit et gros, loutillage - lhygiène du personnel - les livraisons de marchandises et leur stockage

181 Principales causes dintoxication alimentaire en restauration Les principaux responsables dintoxication alimentaire en activités restaurateur sont : - les clostridium perfringens apportés par exemple par les légumes terreux, les viandes en sauces, la mise sous vide, … - les salmonelles apportées par exemple par les œufs, la volaille, … - Les staphylocoques pathogènes apportés par exemple par le manipulateur ( plaies infectées, gorge, nez, …) ou par les matière premières (abcès de gorge de porc) les principaux responsables identifiés sont : - une matière première contaminée - une contamination par le personnel ou léquipement - le non respect de la chaîne du froid - une erreur de procédé les principaux responsables identifiés sont : - une matière première contaminée - une contamination par le personnel ou léquipement - le non respect de la chaîne du froid - une erreur de procédé pour éviter tout risque, il convient de respecter les trois grands principes suivants : 1. réduire la contamination initial des produits entrant dans lentreprise 2. limiter lapport de nouveaux germes 3. limiter la multiplication des germes présents afin que leur nombre natteigne pas un niveau inacceptable pour la santé du consommateur. pour éviter tout risque, il convient de respecter les trois grands principes suivants : 1. réduire la contamination initial des produits entrant dans lentreprise 2. limiter lapport de nouveaux germes 3. limiter la multiplication des germes présents afin que leur nombre natteigne pas un niveau inacceptable pour la santé du consommateur.

182 G.B.P.H. Guide des Bonnes Pratiques dHygiène Guide des Bonnes Pratiques dHygiène « Lélaboration du guide des bonnes pratiques dhygiène repose sur les principes de la méthode H.A.C.C.P. Cette démarche impose un cheminement logique et méthodique qui amène à identifier les produits et les procédés concernés, à analyser les dangers inhérents aux produits et aux procédés et à définir les moyens de maîtrise correspondants. »

183 LES 5 M ANALYSE DES DANGERS Déterminer des causes ou des situation susceptible dintroduire un danger ou den permettre lapparition jusqu'à un niveau inacceptable. Quoi, où et à quel moment ? les 5 M. M ILIEU ( lieux). M ATERIEL. M ETHODE. M AIN DOEUVRE. M ATIERE PREMIERE ANALYSE DES DANGERS Déterminer des causes ou des situation susceptible dintroduire un danger ou den permettre lapparition jusqu'à un niveau inacceptable. Quoi, où et à quel moment ? les 5 M. M ILIEU ( lieux). M ATERIEL. M ETHODE. M AIN DOEUVRE. M ATIERE PREMIERE

184 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

185 FICHE TECHNIQUE et BON DECONOMAT

186 BON DECONOMAT DATE : Plat 1 Œufs mimosa 24 couverts Plat 2 Côtes de porc charcutière 8 couverts Plat 3 Pommes purée 8 couverts Plat 4 Tarte à lalsacienne 16 couverts DENREESUNITEPLAT 1 PLAT 2PLAT 3PLAT 4TOTAL BOUCHERIE 8 côtes x 180 g CREMERIE Beurre Crème double Lait Œufs LEGUMERIE Bintje Cerfeuil Citron Estragon Laitue Oignons Persil Pommes golden Tomates ECONOMAT Cornichons Farine Fond de veau lié Huile Moutarde Olives noires Sucre glace Sucre semoule Vinaigre CAVE Vin blanc MISE EN PLACE Extrait de vanille Gros sel Poivre en grain Sel fin kg kg litre pièce kg bottillon pièce bottillon pièce kg bottillon kg kg boîte litre kg litre litre cl pm 42 0,5 0,5 1 0,5 0,600 0,900 0,240 0,150 0,090 pm 1,440 0,100 0,100 0,100 0,020 0,020 0,150 pm 0,100 0,750 2 pm pm 0,250 0,200 0, ,200 0,580 0,040 0,150 2 pm 1,440 0,450 0,200 1, ,5 1 0,5 1 0,100 0,5 1,200 0,600 0,100 0,580 0,020 0,900 0,260 0,150 0,040 0,150 0,090 0,150 2 pm Impérafif pour connaître le jour de sortie des denrées Nombre de couverts pour chaque plat Classement des denrées par famille Colonne « total des denrées » de lensemble des plats permettant dévaluer le coût des marchandises délivrées. Colonne des unités de base Quantité infime ( pour mémoire)

187 FICHE TECHNIQUE DE PRODUCTION TARTE A LALSACIENNE Nombre de couvert : 8 TECHNIQUESDENREESUNITE1234TOTAL BASE Réaliser la pâte brisée : base 0,250 kg de farine. Après repos, foncer 2 cercles de 4 personnes GARNITURE Eplucher les pommes. Détailler en tranches épaisses. Citronner légèrement APPAREIL Confectionner lappareil à flan CUISSON et DRESSAGE Cuicuire les tartes. En fin de cuisson, glacer les tartes de sucre glace. CREMERIE Beurre Crème double Lait Œufs LEGUMES Pommes golden Citron ECONOMAT Farine Farine ( tourer ) Sucre semoule Sucre glace Mise en place Sel fin Extrait de vanille kg litre pièce kg pièce kg pm cl 0, ,250 0,040 0,025 pm 0,600 0,5 0,100 0, , ,020 0,125 0,100 0, ,600 0,5 0,250 0,040 0,075 0,020 pm 1 Titre de la préparation Nombre de couverts Les ingrédients présents dans chaque colonne correspondent à chaque phase Rubrique de répartition des denrées Colonne « total des denrées » Description des techniques en langage adapté au niveau de lexécutant Colonne des unités de base

188 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine 1ère année

189 LES ABATS

190 ANATOMIE Rognons Tripes Ris (veau et agneau) Foie Tête Langue et joues Coeur Cervelle Pieds

191 CLASSIFICATION Les abats sont classés suivant leur couleur Les abats blancs: Cervelles Pieds Ris de veau ou de jeune bétail Tête Tripes Les abats rouges: Rognons Cœurs Foie Langue Joues

192 CRITERES DE FRAICHEUR ASPECT BRILLANT ODEUR AGREABLE NE DOIT PAS POISSER

193 PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET MODES DE CUISSON En règle générale les abats blancs sont: 1. Mis a dégorger 2. Blanchis 3. Gratter Pour les abats rouges: 1. Ouvrir et éliminer les caillots et parties nerveuses. 2. Éliminer la peau et les parties fielleuses. 3. Dégraisser, retirer le bassinet. Pocher ou braiser longuement Sauter, braiser, griller, pocher

194 CONSERVATION +3 °C au réfrigérateur -18 °C au congélateur +3 °C au réfrigérateur -18 °C au congélateur Stocker les rognons dans la gangue de graisse Stocker les rognons dans la gangue de graisse Ne pas conserver les restes Stockage doit être limité Stockage doit être limité

195 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

196 COQUILLAGES, MOLLUSQUES et CRUSTACES

197 La majorité des crustacés appartient à lordre des décapodes car ils sont munis de 5 paires de pattes. Parce quils saltèrent très vite, il faut les acheter de préférence vivants. Le prix est élevé et le rendement faible. Tous vivent dans les océans ou les mers sauf lécrevisse qui vit en eau douce. La majorité des crustacés appartient à lordre des décapodes car ils sont munis de 5 paires de pattes. Parce quils saltèrent très vite, il faut les acheter de préférence vivants. Le prix est élevé et le rendement faible. Tous vivent dans les océans ou les mers sauf lécrevisse qui vit en eau douce.

198 ACHAT Sils sont vivants, choisir celui qui est le plus vigoureux et celui qui semble le plus lourd pour une taille identique. Faire attention quils ne soient pas abîmés. Les articulations doivent être rebondies Prendre les homards dont la couleur est la plus foncée. Choisir des crustacés dont la rigidité musculaire traduit létat de fraîcheur. Sils sont vivants, choisir celui qui est le plus vigoureux et celui qui semble le plus lourd pour une taille identique. Faire attention quils ne soient pas abîmés. Les articulations doivent être rebondies Prendre les homards dont la couleur est la plus foncée. Choisir des crustacés dont la rigidité musculaire traduit létat de fraîcheur.

199

200 CONSERVATION Sils sont achetés vivants, il faut les laisser dans un endroit frais entre +2°C et +3°C. Certains restaurants les conservent vivants dans un vivier à la vue des clients. Ils sont commercialisés aussi en boîtes au naturel, surgelés cuits ou crus.

201 Les gastéropodes ou coquillages univalves Bigorneaux, ormeaux, bulots,... Les lamellibranches ou coquillages bivalves Huîtres, pétoncles, coques, vernis, praires,Saint - Jacques, moules,... Les céphalopodes Seiches, pieuvres, calmars, encornets,... Les gastéropodes ou coquillages univalves Bigorneaux, ormeaux, bulots,... Les lamellibranches ou coquillages bivalves Huîtres, pétoncles, coques, vernis, praires,Saint - Jacques, moules,... Les céphalopodes Seiches, pieuvres, calmars, encornets,...

202 INDICES DE FRAICHEUR Les mollusques saltèrent très vite après la pêche. Ils doivent être achetés le plus frais possible. Les acheter vivants si possible. Le manteau se rétracte quand on le pique. Eliminer les sujets ouverts Leau à lintérieur doit être abondante. Lodeur doit être agréable. Les coquillages doivent souvrir difficilement. La chair des céphalopodes doit être blanche et ne dégager aucune odeur. Les mollusques saltèrent très vite après la pêche. Ils doivent être achetés le plus frais possible. Les acheter vivants si possible. Le manteau se rétracte quand on le pique. Eliminer les sujets ouverts Leau à lintérieur doit être abondante. Lodeur doit être agréable. Les coquillages doivent souvrir difficilement. La chair des céphalopodes doit être blanche et ne dégager aucune odeur.

203 Pour obtenir cet agrément, le contrôle sexerce sur : La qualité bactériologique Les conditions délevage Le conditionnement Lexpédition Lorsque lagrément est obtenu, létiquette est apposée sur les colis. Elle doit mentionner les indications suivantes : La variété, le poids, la catégorie, le calibre Le n° de létablissement et de lexpéditeur La date dexpédition La provenance

204 Les coquillages sont le plus souvent consommés crus. Ils sont ouvert au dernier moment pour conserver leur fraîcheur. Servis sur de la glace ou des algues.

205 CONSERVATION Excepter les bigorneaux qui doivent être cuits rapidement, les mollusques se conservent au frais à +5°C environ. Les ouvrir au dernier moment. Placer un poids sur le couvercle des coquillages pour éviter quils ne souvrent. Autres modes de conservation : surgélation, au naturel en conserves, salé,...

206 CAS PARTICULIERS Lescargot est un mollusque terrestre. Il faut le laver, le dégorger, le rincer et le faire cuire longuement. Il saccommode de différentes façons ( Bourguignonne, en Ravioles,...) La grenouille fait partie de la famille des batraciens. On ne consomme que les cuisses ( sautées provençale, frites en beignets,... ). Loursin nappartient pas à lordre des mollusques. Il se mange souvent crus. Il peut se faire pocher mais peut aussi servir dans la confection des sauces. Lescargot est un mollusque terrestre. Il faut le laver, le dégorger, le rincer et le faire cuire longuement. Il saccommode de différentes façons ( Bourguignonne, en Ravioles,...) La grenouille fait partie de la famille des batraciens. On ne consomme que les cuisses ( sautées provençale, frites en beignets,... ). Loursin nappartient pas à lordre des mollusques. Il se mange souvent crus. Il peut se faire pocher mais peut aussi servir dans la confection des sauces.

207 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

208 LES LEGUMES FRAIS

209 CLASSIFICATION LES RACINES LES FEUILLES LES BULBES LES TUBERCULES LES RHIZOMES LES LEGUMES FRUITS LES TIGES LES GOUSSES LES GRAINES

210 LES FRUITS

211 CLASSIFICATION LES FRUITS A PEPINS LES FRUITS A NOYAUX AGRUMES LES FRUITS ROUGES LES FRUITS OLEAGINEUX ou GRAS LES FRUITS AMYLACES

212 L ETIQUETAGE EMBALLEUR ORIGINE PRODUIT NORMALISE PRODUIT NORMALISE PRODUIT / VARIETE PRODUIT / VARIETE CALIBRE NOMBRE ou MASSE NOMBRE ou MASSE EXTRAEtiquette rouge CATEGORIE IEtiquette verte CATEGORIE IIEtiquette jaune CATEGORIE IIIEtiquette grise EXTRAEtiquette rouge CATEGORIE IEtiquette verte CATEGORIE IIEtiquette jaune CATEGORIE IIIEtiquette grise

213 CONSERVATION Les fruits ou légumes se conservent au frais entre +6°C et +8°C Les fruits ou légumes se conservent au frais entre +6°C et +8°C Surgelés ( -18°C ) Appertisés Séchés Conserver les fruits et légumes dans une chambre froide réservée à cet usage. Conserver les fruits et légumes dans une chambre froide réservée à cet usage. Les bananes se conservent à température ambiante

214 LES GAMMES 1er GAMMElégumes et fruits frais. 2e GAMMELégumes et fruits en conserves 3e GAMMELégumes et fruits surgelés. 4e GAMMEConservés sous atmosphère contrôlée. 5e GAMMELégumes et fruits cuits sous - vide. 1er GAMMElégumes et fruits frais. 2e GAMMELégumes et fruits en conserves 3e GAMMELégumes et fruits surgelés. 4e GAMMEConservés sous atmosphère contrôlée. 5e GAMMELégumes et fruits cuits sous - vide.

215 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

216 LES OEUFS ET OVO - PRODUITS

217 STRUCTURE DE L OEUF COQUILLE BLANC FLUIDE MEMBRANE VITELLINE CHALAZES JAUNE GERME BLANC EPAIS

218 APPRECIATION DE LA FRAICHEUR Par mirage coloration à peine rosée du blanc, jaune bien centré, chambre à air presque inexistante Par observation aspect de l œuf cru cassé aspect de l œuf cuit au plat aspect de l œuf cuit dur

219 CATEGORIE DE POIDS ET QUALITE POIDS XL = + de 70 g L = + de 65 à 70 g M = + de 60 à 65 g S = + de 55 à 60 g QUALITE A = commercialisés en 2 sous catégories les œufs extra - frais. les œufs frais. B = œufs de 2ème qualité ou œufs conservés. industrie agro alimentaire.

220 LES EMBALLAGES Décret n° du du 19 septembre 72 G N° Contrôle de qualité MINISTERE DE L AGRICULTURE GAEC de BELLE FONTAINE SAINT PEVER PLESIDY E Nombre: 360 Catégorie L = 60/65 Date d emballage L étiquetage des gros emballages doit comporter: le n° de l étiquette le nom ou raison sociale de l entreprise l adresse le n° d immatriculation le nombre d œufs la catégorie de qualité la catégorie de poids le code de la semaine d emballage

221 PROPRIETES PHYSIQUES Propriétés liantes dues aux protéines du jaune et du blanc. Propriétés moussantes et levantes (blancs ). Propriétés émulsifiantes et stabilisantes (jaunes ) Propriétés colorantes Propriétés aromatiques et sapides. Propriétés clarifiantes ( blancs ) Propriétés liantes dues aux protéines du jaune et du blanc. Propriétés moussantes et levantes (blancs ). Propriétés émulsifiantes et stabilisantes (jaunes ) Propriétés colorantes Propriétés aromatiques et sapides. Propriétés clarifiantes ( blancs )

222 MODE DE CUISSONS ŒUFS CUITS DANS LEUR COQUILLE Coque Mollet Dur ŒUFS CUITS HORS COQUILLE NON BATTUS Poché Au plat, à la poêle En cocotte Frit ŒUFS CUITS HORS COQUILLE MAIS BATTUS Brouillés En omelette

223 LES OVOPRODUITS Nettoyage de la coquille Cassage Filtrage Pasteurisation Refroidissement rapide Présentations commerciales œufs réfrigérés œufs congelés œufs concentrés œufs déshydratés

224 AVANTAGES DES OVOPRODUITS Utilisation rationnelle, pratique, rapide Facilité d emploi Garantie bactériologique très sûre Qualité constante Préparations économiques Facilités de stockage et de conservation Propriétés physiques remarquables Utilisation rationnelle, pratique, rapide Facilité d emploi Garantie bactériologique très sûre Qualité constante Préparations économiques Facilités de stockage et de conservation Propriétés physiques remarquables

225 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

226 LES POISSONS

227 LES CATEGORIES DE PECHE LA PETITE PECHE ou PETIT METIER (artisanale ) bateaux s absentant du port 24 heures maxi LA PECHE COTIERE ( artisanale ) bateaux s absentant du port entre 24 et 96 heures LA PECHE AU LARGE ou PECHE HAUTURIERE bateaux s absentant du port 10 jours environ LA GRANDE PECHE ou « TERRE - NEUVAS » bateaux s absentant du port plus de 25 jours

228 CRITERES DE FRAICHEURS Branchies humides, brillantes et rouges Anus fermé hermétiquement Chair ferme Corps rigide Écailles adhérentes Odeur agréable de marée Œil vif, clair et brillant

229 L ACHAT DU POISSON De l espèce La part comestible La saison Le mode de pêche Le procédé de conservation L importance du fournisseur De l offre et de la demande Pour bien acheter du poisson, il faut tenir compte de:

230 MODES DE CONSERVATIONS Conserves Dans la glace pilée +2°C maxi Vivants dans des viviers Fumés (haddock, saumon) Salés (morue) Surgelés

231 CLASSIFICATION HABITAT LES POISSONS DE MER LES POISSONS D EAU DOUCE HABITAT LES POISSONS DE MER LES POISSONS D EAU DOUCE NUTRITIONNELLE GRAS DEMI GRAS MAIGRE NUTRITIONNELLE GRAS DEMI GRAS MAIGRE FORME ROND PLAT FORME ROND PLAT

232 LES POISSONS DE MER LES POISSONS RONDS Merlan Bar ou loup Merlu Cabillaud Sardine Maquereau LES POISSONS PLATS Sole Turbot Barbue Limande Dorade St Pierre 4 filets 2 filets

233 POISSONS D EAU DOUCE ANGUILLES SAUMON ALOSE SANDRE BROCHET TRUITE LAMPROIE CARPE...

234 CUISSONS Pocher î départ à froid î départ à chaud Pocher î départ à froid î départ à chaud Sauter î meunière î pané î au maigre Sauter î meunière î pané î au maigre Braiser î petites pièces î grosses pièces Braiser î petites pièces î grosses pièces Griller Frire Au plat Autres modes de cuissons: vapeur, ragoût, gratin, croûte de sel, papillote, sous vide …

235 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

236 LES PRODUITS LAITIERS

237 LE LAIT LA TRAITE REFRIGERATION IMMEDIATE COLLECTE CONTROLE SANITAIRE CONSERVATION

238 VALEUR ALIMENTAIRE Aliment complet, le lait contient principalement: De l eau 87 % De l eau 87 % Des glucides Des protéines Des lipides Du calcium Des vitamines

239 COMMERCIALISATION Étiquette rouge 36 g/ l de M.G. LAIT ENTIER Étiquette rouge 36 g/ l de M.G. LAIT ENTIER Étiquette bleue 15,5 à 18,5 g / l de M.G. LAIT 1/2 ECREME Étiquette bleue 15,5 à 18,5 g / l de M.G. LAIT 1/2 ECREME Étiquette verte - de 3 g/ l de M.G. LAIT ECREME Étiquette verte - de 3 g/ l de M.G. LAIT ECREME Étiquette jaune Aucune indication légale en M.G. LAIT CRU Étiquette jaune Aucune indication légale en M.G. LAIT CRU

240 TECHNIQUES DE CONSERVATION DU LAIT LA PASTEURISATION +85°C durant 15 à 20 secondes refroidissement rapide +4°C Conservation: 7 jours à + 3°C LA PASTEURISATION +85°C durant 15 à 20 secondes refroidissement rapide +4°C Conservation: 7 jours à + 3°C LA STERILISATION Simple à + 115°C UHT à + 145°C refroidissement rapide + 4°C Conservation: plusieurs mois à +15°C LA STERILISATION Simple à + 115°C UHT à + 145°C refroidissement rapide + 4°C Conservation: plusieurs mois à +15°C LA CONCENTRATION le lait concentré non sucré est stérilisé le lait concentré sucré n est pas stérilisé Conservation: plusieurs mois à + 15 °C LA CONCENTRATION le lait concentré non sucré est stérilisé le lait concentré sucré n est pas stérilisé Conservation: plusieurs mois à + 15 °C LA DESHYDRATATION procédé « spray » procédé Hatmaker Conservation: plusieurs mois à + 15°C LA DESHYDRATATION procédé « spray » procédé Hatmaker Conservation: plusieurs mois à + 15°C LE FROID Conservation: +4°C pendant 48 h LE FROID Conservation: +4°C pendant 48 h

241 LA CREME Réception du lait entier Refroidissement+4°C stockage Réchauffage +45°C - +55°C Écrémage centrifuge Crème crue douce, liquide à 30% de M.G. Crème épaisse Pasteurisée Maturée Crème liquide Fleurette

242 LE BEURRE Écrémage du lait Pasteurisation Maturation Barattage ou butyrification Lavage, malaxage et conditionnement

243 CLASSIFICATION DES BEURRES Beurre fermier : il est fabriqué de façon artisanale à la ferme. Beurre pasteurisé : fabriqué à partir de crèmes pasteurisées dans des entreprises laitières. Beurre salé et beurre demi-sel: le beurre salé contient de 5 à 10 g de sel pour 100 g, le demi-sel moins de 5 g Beurre A.O.C. : garantit à certains beurres une qualité particulière. Beurre d intervention : excédent de beurre stocké en congélateur ( propriété de la CEE ) Beurre concentré ou beurre pâtissier

244 CONSERVATION DU BEURRE + 6 °C maxi Selon les types de beurre, la durée de conservation est variable: 6 à 8 jours pour le beurre fermier 6 à 8 jours pour le beurre fermier 10 jours pour le beurre laitier non pasteurisé 10 jours pour le beurre laitier non pasteurisé 6 semaines pour le beurre pasteurisé 6 semaines pour le beurre pasteurisé

245 LES FROMAGES Caillage Égouttage Moulage Salage Affinage, contrôles, conditionnement

246 CLASSIFICATION DES FROMAGES Les fromages frais À pâtes molles à croûte fleurie À pâtes molles à croûtes lavée Fromages de chèvre Fromages à pâte persillée Fromages à pâte pressée non cuite Fromages à pâte pressée cuite Fromages fondus

247 LES CORPS GRAS

248 Graisses dorigines animales Beurre ( lait de vache ) Saindoux ( graisse de porc ) Blanc ou suif ( graisse de bœuf ) Graisses dorigine végétale Olive ( fruit de l olivier ) Arachide,colza,maïs (plantes oléagineuses) Végétaline ( noix de coco ) Huile de palme ( noix du palmier ) Graisses dorigine mixte Margarine courante Shortenning divers Graisse de canard

249 LES CORPS GRAS Les corps gras durs ou solides à température ambiante sont riches en acides gras saturés et ont un point de fusion élevés ( entre 30 et 45 °C ) Plus un corps gras est saturé, plus il est solide, stable et résistant à la chaleur et à l oxydation. Les corps gras fluides à température ambiante ont un point de fusion qui varie en fonction de la nature des acides gras ( 10°C et en dessous de 0°C pour l huile de tournesol ) Plus un corps gras est insaturé, plus il est liquide et fragile

250 REMARQUES Le point de fusion est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie. Le point de fumée est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre. Le point de fumée correspond à la température critique qui ne doit jamais être dépassée.

251 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

252 PRODUITS ALIMENTAIRES INTERMEDIAIRES

253 Ce sont des produits qui ont déjà subi une préparation et qui ne peuvent pas être consommés en létat. Ils nécessitent donc une phase de finition. Exemples : les fonds de tartes, les fonds de sauces, les frites surgelées, les appareils à bavarois, les produits de 4 eme gamme,... DEFINITION

254 LES GAMMES DE PRODUITS 1er gamme : produits frais 2eme gamme : produits appertisés 3eme gamme : produits surgelés 4eme gamme : fruits et légumes conservés crus sous atmosphère contrôlé 5eme gamme : fruits et légumes conservés cuits sous vide

255 Salage et fumage ( salaisons ) Sucrage ( confiture ) Acidification (conservation dans le vinaigre) Enrobage dans la graisse ( confit ou dans lhuile ) Chaleur ( appertisés ) Froid ( réfrigération, congélation, 4 e gamme) Déshydratation (fruits et légumes secs) Boucanage ( poissons séchés ) FORMES DE CONSERVATION

256 recette utilisant des P.A.I recette traditionnelle bœuf : paleron, gîte à la noix, basse côte, morceaux de 0,050 Kg huile darachide bœuf : paleron, gîte à la noix, basse côte, morceaux de 0,050 Kg huile darachide Garniture aromatique : carottes, oignons, ail Bouquet garni Garniture aromatique : carottes, oignons, ail Bouquet garni Mouillement : vin rouge Passetougrain fond brun de veau Mouillement : vin rouge Passetougrain fond brun de veau Garniture dappellation : poitrine de porc en lardons champignons de Paris petits oignons Garniture dappellation : poitrine de porc en lardons champignons de Paris petits oignons morceaux découpés, conditionnés sous vide et réfrigérés morceaux découpés, conditionnés sous vide et réfrigérés 4 ème gamme, frais 4 ème gamme, frais déshydraté salée, atmosphère raréfiée lyophilisés surgelés salée, atmosphère raréfiée lyophilisés surgelés

257 Principe du concept dit cuisine 45 Arrivée des produits de 4 e et de 5 e gammes et des produits conditionnés dorigine animale Stockage en enceintes réfrigérées spécifiques Déconditionnement Cuisine chaude Assemblage, cuisson ou remise en température Dressage Cuisine chaude Assemblage, cuisson ou remise en température Dressage Cuisine froide Assemblage Dressage Cuisine froide Assemblage Dressage Distribution

258 Principe de la cuisine terminale Arrivée des produits Plats cuisinés à lavance ( PCA ) – produits prêts à lemploi Economat + 15 / + 18 °C appertisés PCA sous vide Economat + 15 / + 18 °C appertisés PCA sous vide Stockage spécifique Enceintes réfrigérées 0 à +3°C PCA sous vide et PCA sous vide pasteurisé et stérilisés Stockage spécifique Enceintes réfrigérées 0 à +3°C PCA sous vide et PCA sous vide pasteurisé et stérilisés Conservateur - 18°C PCA surgelés - 20°C glaces et sorbets Conservateur - 18°C PCA surgelés - 20°C glaces et sorbets Déconditionnement Préparations chaudes Remise en température réglementaire Préparations chaudes Remise en température réglementaire Préparations froides Dressage / assaisonnement Préparations froides Dressage / assaisonnement

259 AVANTAGES Disparition des tâches ingrates ( épluchage, lavage ) entraînant une réduction du coût de la main - dœuvre. Gestion optimisée et plus précise ( calcul précis des coûts de revient). Stockage réduit et moins coûteux ( disparition des chambres froides pour les légumes). Qualité sanitaire assurée, hygiène accrue. Réduction des surfaces de production. Coût dénergie réduit. Capacité daccueil en salle augmentée par la réduction de la surface de production ( cuisine ). Gestion des stock plus aisée. Augmentation de lactivité de lentreprise sans avoir recours aux extras ( banquet, séminaires,... ). Valorisation du métier de cuisinier qui nécessite désormais une plus grande connaissance des produits et des techniques modernes.

260 INCONVENIENTS Disparition progressive du personnel qualifié. Standardisation des prestations qui entraîne évidemment la lassitude des convives, leurs désintérêt. Démotivation du personnel qui ne fait pas toujours leffort de valoriser le produit. Effectifs de personnel en diminution. La standardisation et la banalisation sont les deux dangers qui guettent la cuisine dassemblage.

261 Principe du concept dit cuisine 45 Arrivée des produits de 4 e et de 5 e gammes et des produits conditionnés dorigine animale. Stockage en enceintes réfrigérées spécifiques Cuisine chaude Assemblage, cuisson ou remise en température Cuisine froide Assemblage Dressage

262 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

263 LES VIANDES DE BOUCHERIE

264 LES VIANDES CLASSIFICATION ESTAMPILLES SANITAIRES QUALITE CATEGORIES ET CUISSONS MORTIFICATION

265 CLASSIFICATION VIANDES ROUGES bœuf, mouton, cheval VIANDES BLANCHES veau, agneau, chevreau VIANDE DE PORC

266 ESTAMPILLES SANITAIRES F : PAYS DORIGINE 31: DEPARTEMENT DORIGINE 156: N° DE COMMUNE INSEE 01 : N° DE LABATTOIR C.E.E.: EUROPE F C.E.E

267 CATEGORIES 1ere CATEGORIE parties arrières / bas du dos 2eme CATEGORIE Epaules et parties costales 3eme CATEGORIE Collier, poitrine et extrémités des membres

268 CUISSONS PARTIES ARRIERES ET BAS DU DOS cuisson courtes et rapides ROTIR, GRILLER, SAUTER EPAULES ET PARTIES COSTALES cuissons plus longues BRAISER, RAGOUT, POELER COLLIER, POITRINE ET EXTREMITES cuisson lentes et longues POCHER, BRAISER, RAGOUT

269 MORTIFICATION Immédiatement après labattage, la viande nest pas consommable car trop dure. Il faut la faire rassir ou mortifier quelques jours pour lattendrir. 4 conditions pour réussir la mortification: TEMPERATURE VOISINE DE 4°C BONNE AERATION TAUX DHUMIDITE BAS RESPECT DES DELAIS DE MORTIFICATION

270 L AGNEAU et LE MOUTON 1ere CATEGORIE 3eme CATEGORIE2eme CATEGORIE Gigot Selle Carré couvert Carré découvert Collier Epaule Poitrine Haut de côtelettes Deux gigots non séparés = la culotte. La culotte + la selle = le baron. Un lamb chop est une tranche de selle anglaise. Un mutton chop est une tranche taillée dans le filet de côte de 3 à 4 cm dépaisseur. Les noisettes sont prélevées dans le filet ou le carré désossé puis roulées. La selle anglaise peut être coupée dans la longueur pour obtenir 2 filets. Deux gigots non séparés = la culotte. La culotte + la selle = le baron. Un lamb chop est une tranche de selle anglaise. Un mutton chop est une tranche taillée dans le filet de côte de 3 à 4 cm dépaisseur. Les noisettes sont prélevées dans le filet ou le carré désossé puis roulées. La selle anglaise peut être coupée dans la longueur pour obtenir 2 filets.

271 LE PORC Il n y a pas de catégorie chez le porc La chair doit être de préférence blanche - rosée. Lodeur doit être neutre. La graisse doit être blanche et ferme. L aspect de la viande doit être sec. La chair doit être de préférence blanche - rosée. Lodeur doit être neutre. La graisse doit être blanche et ferme. L aspect de la viande doit être sec. Pointe de filet Filet mignon Carré couvert Epaule Tête Gorge Poitrine entière Jambonneau Jambon Echine Les gros morceaux peuvent être découpés en petits morceaux pour le détail. Exemple : le jambonen rôtis en rouelles le fileten médaillon le carréen côtelettes Les gros morceaux peuvent être découpés en petits morceaux pour le détail. Exemple : le jambonen rôtis en rouelles le fileten médaillon le carréen côtelettes

272 LE VEAU 1. BLANC 2. ROSE CLAIR 3. ROSE 4. ROUGE 1. BLANC 2. ROSE CLAIR 3. ROSE 4. ROUGE Un numéro de 1 à 4 placé avant la lettre donne des indications sur la couleur de la chair la couleur de la chair La chair doit être de préférence rosé - clair, ferme, et la graisse doit être blanche. De cette façon on peut trouver à trois endroits de la carcasse le code 2 R 3 par exemple, qui signifie : chair rosé clair, bonne conformation et état dengraissement couvert. La chair doit être de préférence rosé - clair, ferme, et la graisse doit être blanche. De cette façon on peut trouver à trois endroits de la carcasse le code 2 R 3 par exemple, qui signifie : chair rosé clair, bonne conformation et état dengraissement couvert. LE PAN Cuisseau Longe Carré couvert LA BASSE Poitrine Carré découvert Epaule Collet Filet mignon

273 CUISSEAU ØNoix pâtissière1 ØSous noix1 ØNoix1 ØCulotte1 ØQuasi1 ØJarret arrière3 ØCrosse arrière3 CUISSEAU ØNoix pâtissière1 ØSous noix1 ØNoix1 ØCulotte1 ØQuasi1 ØJarret arrière3 ØCrosse arrière3 LONGE ØLonge1 Øfilet mignon1 LONGE ØLonge1 Øfilet mignon1 CARRE COUVERT1 CARRE COUVERT1 CARRE DECOUVERT1 CARRE DECOUVERT1 EPAULE ENTIERE ØJarret avant3 ØCrosse avant3 ØEpaule2 EPAULE ENTIERE ØJarret avant3 ØCrosse avant3 ØEpaule2 POITRINE ENTIERE ØFlanchet2 ØTendron2 ØPoitrine 2 POITRINE ENTIERE ØFlanchet2 ØTendron2 ØPoitrine 2 COLLET ou COLLIER 3 Escalope : fine tranche taillée dans la noix, la noix pâtissière, la sous noix. Grenadin : petite tranche de noix épaisse piquée de bâtonnets de lard gras. Médaillon : petite tranche taillée dans le filet ou la longe désossée. Osso - bucco : tranche de jarret. Piccatas : petites tranches taillées dans le filet mignon ou la noix ( 3 par personne ). Rognonnade : longe de veau désossée puis roulée avec le rognon à lintérieur. Escalope : fine tranche taillée dans la noix, la noix pâtissière, la sous noix. Grenadin : petite tranche de noix épaisse piquée de bâtonnets de lard gras. Médaillon : petite tranche taillée dans le filet ou la longe désossée. Osso - bucco : tranche de jarret. Piccatas : petites tranches taillées dans le filet mignon ou la noix ( 3 par personne ). Rognonnade : longe de veau désossée puis roulée avec le rognon à lintérieur.

274 LE BOEUF La chair doit être de préférence rouge vif persillée de blanc ( graisse ), le grain fin, et la graisse doit être blanche. Rumsteck Contefilet Filet Milieu de train de côtes Train de côtes découvert Cuisse Epaule Caparaçon Gîte Crosse Collier

275 Un quartier arrière composé : la cuisse ( jambe + globe ) = tranche, tranche grasse, semelle laloyau à trois côtes = rumsteck, contre filet ( faux filet ), filet milieu de train de côtes ( 5 côtes ) : = désossé ( entrecôtes, noix dentrecôte ), en côtes Un quartier arrière composé : la cuisse ( jambe + globe ) = tranche, tranche grasse, semelle laloyau à trois côtes = rumsteck, contre filet ( faux filet ), filet milieu de train de côtes ( 5 ) : = désossé ( entrecôtes, noix dentrecôte ), en côtes Un quartier avant composé : train de côtes découvert ( 5 côtes ) : = basse côtes et surlonge lépaule ( raquette + jambe ) : = paleron, macreuses, jumeaux,... caparaçon : = poitrine, flanchet, plats de côtes couvert et découvert, bavette daloyau, collier : = veine grasse, veine maigre, salière,... Un quartier avant composé : train de côtes découvert ( 5 côtes ) : = basse côtes et surlonge lépaule ( raquette + jambe ) : = paleron, macreuses, jumeaux,... caparaçon : = poitrine, flanchet, plats de côtes couvert et découvert, bavette daloyau, collier : = veine grasse, veine maigre, salière,... Tournedos : cest un morceaux dans le filet de bœuf pour une personne Entrecôte double : cest un morceau taillé dans lentrecôte pour deux personnes que le serveur partage en deux devant le client. Châteaubriant : cest un morceau pour 2 personnes taillé dans le filet de bœuf La hampe : muscle charnu périphérique du diaphragme Longlet : muscle du diaphragme La poire, le merlan, laraignée : muscles de la tranche ( cuisse ) Tournedos : cest un morceaux dans le filet de bœuf pour une personne Entrecôte double : cest un morceau taillé dans lentrecôte pour deux personnes que le serveur partage en deux devant le client. Châteaubriant : cest un morceau pour 2 personnes taillé dans le filet de bœuf La hampe : muscle charnu périphérique du diaphragme Longlet : muscle du diaphragme La poire, le merlan, laraignée : muscles de la tranche ( cuisse )

276 CUISSE ØLa jambe3 ØLe globe1 Ý tranche Ý semelle Ý tranche grasse CUISSE ØLa jambe3 ØLe globe1 Ý tranche Ý semelle Ý tranche grasse ALOYAU A TROIS COTES ØRumsteck1 ØLes aiguillettes2 ØLe contrefilet1 ØLe filet1 ALOYAU A TROIS COTES ØRumsteck1 ØLes aiguillettes2 ØLe contrefilet1 ØLe filet1 MILIEU DE TRAIN DE COTES ØDeux côtes premières1 ØTrois côtes secondes1 MILIEU DE TRAIN DE COTES ØDeux côtes premières1 ØTrois côtes secondes1 TRAIN DE COTES DECOUVERT ØLes basses cotes1 ØLa surlonge1 EPAULE ØRaquette ou paleron 2 ØLa jambe avant 3 CAPARACON ØPoitrine3 Øflanchet3 Øplat de cotes2 Øbavette d aloyau2 COLLIER ØVeine grasse3 ØVeine maigre 3

277 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

278 LES VINS ET ALCOOLS EN CUISINE

279 fabriqués à partir de jus de raisins fermentés, ces vins contiennent environ 12 % dalcool. Cest en cuisant que les vins libèrent leurs arômes. LES VINS Vins rouges ( Bordelais /Bourgogne) Marinade, sauces, mouillement, réduction Bourgogne : œufs en meurette Bordeaux : sauce bordelaise Vins blancs (Alsace / Loire) Marinade, sauces, mouillement, réduction Alsace : choucroute Loire : poisson de rivière en sauce

280 le volume dalcool est supérieur à celui des vins pour atteindre 15 à 20 %. En cuisine, ils apportent une saveur et un parfum particuliers. LES VINS DE LIQUEURS Madère ( Portugal ) Marinade, sauce, mouillement, réduction, déglaçage Langue braisée au madère Porto ( Portugal ) Marinade, sauces, mouillement, réduction, déglaçage Saucisson en brioche, sauce porto Autres vins de liqueurs: Floc de Gascogne, Pineau des Charentes, Xérès

281 Ils sont obtenus par la distillation de jus de fruits ou de fruits fermentés. Ils apportent des parfums particuliers. LES ALCOOLS Cognac ( Charentes ) Flambage, marinade Steak au poivre Kirsch ( Est de la France ) Flambage, apport de parfum Entremet Forêt noire Rhum ( DOM ) Flambage, apport de parfum Baba : imbibé de rhum Bananes flambées

282 cest un mélange dalcool additionné de plantes ou de fruits et de sucre. Elles apportent un goût particulier aux préparations. LES LIQUEURS Cointreau Flambage, apport de parfum Sauce bigarade Get 27 Apport de parfum et de couleur Entremet chocolat - menthe

283 cest la fermentation acétique qui transforme un produit contenant de lalcool en vinaigre. Ils sont de plus en plus utilisés en cuisine. Lacidité relève certains aliments. LES VINAIGRES De vin Acidification de la préparation Assaisonnement de la salade Aromatisés Utilisé dans les préparations spécifiques Coquelet au vinaigre de framboises Sauce béarnaise,...

284 LES APPORTS Lalcool : donne une tonalité capiteuse et compense ou rehausse la saveur des aliments. La couleur : amplifie et donne du caractère aux produits surtout si elle est concentrée. Le tanin : apporte une délicate astringence sil en est suffisamment pourvu. Le sucre : apporte de lonctuosité. Le bouquet :spécifique à chaque produit, parfume les aliments selon le degré de concentration.

285 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

286 LES VOLAILLES

287 CLASSIFICATION VOLAILLES A CHAIR BLANCHE Poulet Poule Coquelet Dinde Chapon VOLAILLES A CHAIR ROUGE Canard Pintade Oie Caille Pigeon

288 COMMENT RECONNAÎTRE UNE VOLAILLE DE BONNE QUALITE Peau nette, fine, tendue à grain fin Cou charnu, la volaille doit être lourde Poitrine large, épaisse et bien fournie en viande Partie inférieure du bréchet flexible Chair ferme et souple sous la pression du doigt Pattes lisses sans écailles trop prononcées, ergots à peine développé A l odeur douce et agréable A la lecture de l étiquette commerciale

289 PRESENTATIONS COMMERCIALES EFFILEES EVISCEREES ou PRETES A CUIRE MORCEAUX DECOUPES VIANDES DE VOLAILLE SEPAREE MECANIQUEMENT ET IRRADIEES VIANDES DE VOLAILLE RECONSTITUEES

290 ESTAMPILLES SANITAIRE F CEE FRANCE N° DEPARTEMENT N° COMMUNE N° ABATTOIR AUTORISATION EUROPENNE INSPECTION SANITAIRE VETERINAIRE AUTORISATION FRANCAISE A DEPARTEMENT NUMERO D ABATTOIR CLASSE DE QUALITE

291 CRITERES DE QUALITE L ELEVAGE claustration, semi- liberté, parcours herbeux,... L ELEVAGE claustration, semi- liberté, parcours herbeux,... LA RACE production de viande, ponte croissance rapide,... LA RACE production de viande, ponte croissance rapide,... L ALIMENTATION industrielle, céréales, produits laitiers,... L ALIMENTATION industrielle, céréales, produits laitiers,... L AGE jeune, vieille L AGE jeune, vieille L ABATTAGE conditions d abattage, transport L ABATTAGE conditions d abattage, transport CONSERVATION respect de la chaîne du froid CONSERVATION respect de la chaîne du froid CLASSIFICATION industriel, labels, AOC, IGP, AOP CLASSIFICATION industriel, labels, AOC, IGP, AOP

292 REMARQUES Avant d être traitées en cuisine, les volailles sont: Plumées Flambées Parées Vidées ( éviscérées ) Bridées ou découpées à cru L habillage de la volaille terminée, on doit conserver les abatis: Cou cœur gésier ailerons Pattes Crètes Foie Les volailles fraîches se conservent au réfrigérateur à une température comprise entre 0 et +4°C

293 MODES DE CUISSONS SAUTER, ROTIR Coquelet, poulet, pintadeau, pigeonneau, dinde, oie, chapon GRILLER POELER POCHER RAGOUT SALMIS Coquelet, pigeonneau, poulet Pintade, caneton Poule, poularde, dinde Coq, poule, dinde, oie Pintade,pigeon

294 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

295 LES GIBIERS

296 CLASSIFICATION GIBIERS A PLUMES La caille - le faisan - le pigeon - la perdrix la bécasse La caille - le faisan - le pigeon - la perdrix la bécasse PETITE VENAISON Le lapin de garenne - le lièvre Le lapin de garenne - le lièvre Le chevreuil - le cerf - le sanglier Le chevreuil - le cerf - le sanglier GRANDE VENAISON

297 ETIQUETAGE - ESTAMPILLAGE Gibier sauvage tué et vendu par les chasseurs aux restaurateurs Gibier sauvage distribué aux restaurateurs par les grossistes Gibier d élevage français ou étranger 13 ISV 02 T SV F CEE F F F CEE 13 ISV 02

298 Gibier sauvage tué et vendu par les chasseurs aux restaurateurs Contrôle vétérinaire non encore obligatoire. Cependant le restaurateur peut le demander et le vétérinaire examinera la carcasse puis apposera son estampille sur le gibier sain. Puis si lexamen trichinoscopique des gros gibiers est satisfaisant, il apposera alors une autre estampille ronde comportant la lettre T Gibier sauvage distribué aux restaurateurs par les grossistes Elle est apposée sur les emballages ou sur les produits déclarés propres à la consommation une marque de salubrité de forme ovale ( ateliers agrées C.E.E. ) ou ronde ( ateliers agréer loco - régional ). Elle est apposée sur les emballages ou sur les produits déclarés propres à la consommation une marque de salubrité de forme ovale ( ateliers agrées C.E.E. ) ou ronde ( ateliers agréer loco - régional ). Ce gibier doit être préparé dans des ateliers agréés. Les carcasses propres à la consommation devront alors porter une estampille ovale ( abattoir CEE ) ou ronde ( abattoir loco - régional ). Ce gibier doit être préparé dans des ateliers agréés. Les carcasses propres à la consommation devront alors porter une estampille ovale ( abattoir CEE ) ou ronde ( abattoir loco - régional ). Gibier d élevage français ou étranger Lexamen trichinoscopique est obligatoire pour tous les sangliers inspectés par les vétérinaires.

299 QUAND ET QUEL GIBIER VENDRE AU RESTAURANT En période douverture de la chasse seulement Gibier sauvage français tué à la chasse. Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné. Du 1 er septembre au dernier jour de février Toute lannée Gibier sauvage tué à la chasse ou délevage provenant des pays non adhérents à lU.E. Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné. Gibier délevage provenant de France ou des pays adhérents à lUE Gibier frais, congelé, appertisé ou cuisiné. Gibier non autochtone des pays non adhérents à lUE : bison, autruche, émeu, kangourou, nandou. Livré frais, congelé, appertisé ou cuisiné. Gibier délevage ou sauvage tué à la chasse provenant des pays non adhérents à lUE. Livré en conserves appertisées

300 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

301 LA CONSERVATION DES ALIMENTS

302 Les procédés de conservation Stérilisation ou Appertisation Pasteurisation Réfrigération Surgélation Déshydratation Sous-vide Lyophilisation

303 TECHNIQUES DE CONSERVATION STERILISATION chauffage des aliments à 115°C pendant 1H30 à 2H STERILISATION chauffage des aliments à 115°C pendant 1H30 à 2H PASTEURISATION chauffage à 72°C durant quelques secondes suivi d un brusque refroidissement PASTEURISATION chauffage à 72°C durant quelques secondes suivi d un brusque refroidissement REFRIGERATION en chambre froide spécifique entre +0°C et +8°C suivant la nature du produit REFRIGERATION en chambre froide spécifique entre +0°C et +8°C suivant la nature du produit SOUS - VIDE l élimination de l oxygène limite le développement des germes aérobies. Doit être associé à la réfrigération ou congélation SOUS - VIDE l élimination de l oxygène limite le développement des germes aérobies. Doit être associé à la réfrigération ou congélation DESHYDRATATION une partie ou la totalité de l eau est éliminée par: centrifugation, pressage, évaporation ou séchage DESHYDRATATION une partie ou la totalité de l eau est éliminée par: centrifugation, pressage, évaporation ou séchage LYOPHILISATION la lyophilisation réalise la déshydratation d un produit congelé sous vide LYOPHILISATION la lyophilisation réalise la déshydratation d un produit congelé sous vide SURGELATION en conservateur entre -12°C et -18°C suivant la nature du produit SURGELATION en conservateur entre -12°C et -18°C suivant la nature du produit

304 AUTRES MODES DE CONSERVATIONS L ionisation (procédé industriel) qui utilise les rayons gamma. Le salage et le sucrage en agissant sur l eau contenue dans les aliments Addition d additifs alimentaire L acidification permet de détruire les germes pathogènes L enrobage de l aliment par une couche de graisse a pour but d isoler la denrée de l oxygène de l air

305 CONSERVATION DES DENREES CONGELEES Toutes denrées surgelées Glaces et crèmes glacées - 18°C Autres denrées congelées à l exception des poissons - 12°C

306 CONSERVATION DES ALIMENTS REFRIGERES Poissons, mollusques et crustacés conditionnés Glace fondante 0°C à +2°C Viandes hachées et préparations+ 2°C Abats et préparations viande+ 3°C Chair à saucisse, volaille, ovo-produits + 4°C Œufs réfrigérés+ 5°C Lait cru + 6°C Viande d animaux de boucherie, gibier+ 7°C

307 ECONOMAT D une manière générale tous les produits conservés dans l économat doivent être entreposés à + 15°C maxi. à l abri de la lumière et de l humidité. Le conditionnement ouvert: veillez à conserver les produits de façon à limiter leur altération

308 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

309 LES TYPES DE CUISSON LES MODES DE CUISSON

310 « Cuire un aliment, c est l exposer à la chaleur, ou à des radiation capables de le chauffer pour le modifier ou le transformer sur le plan physico-chimique. » Les différents moyens de transfert de la chaleur habituellement utilisés en cuisine: L air chaud L eau de constitution des aliments L eau de constitution des aliments Les liquides bouillants Les liquides bouillants Les corps gras Les corps gras Les ondes et rayons électromagnétiques Les ondes et rayons électromagnétiques

311 LE BUT DES CUISSONS ? Améliorer le goût et la saveur des aliments Attendrir les aliments et les rendre plus faciles à manger Aseptiser les aliments en détruisant les micro-organisme indésirables Et bien sur, stimuler l appétit

312 ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PRINCIPES NUTRITIFS PROTIDES COAGULATION CHANGEMENT DE COULEUR GLUCIDES LIPIDES FUSION puis DECOMPOSITION LIQUIDES EBULLITION puis EVAPORATION DISSOLUTION puis CARAMELISATION EPAISSISSEMENT puis COLORATION VITAMINES A, B, C, D, PP DISSOLUTION ou DESTRUCTION SELS MINERAUX Mg, Na, Ca DISSOLUTION

313 Il faut choisir un mode de cuisson en tenant compte des éléments suivants: La taille de l aliment La catégorie du morceau de viande La structure et la nature des aliments L objectif souhaité

314 POELER Le cuisinier fait poêler les pièces de viande pour plusieurs personnes ou des volailles entière dont la texture est relativement sèche 1. chauffer le four à bonne température 2. placer viande sur parures + GA 3. couvrir le récipient et mettre au four 4. retourner et arroser en cours de cuisson 5. retirer couvercle en fin de cuisson 6. débarrasser et confectionner le fond 7. glacer la pièce si servie entière en salle Principe de la technique Exposer un aliment à la chaleur en le plaçant sur une GA dans un récipient creux muni d un couvercle pour en limiter le dessèchement CUISSON EN ATMOSPHERE COMBINE

315 SOUS VIDE Cuisson sans brunissement ou avec brunissement si laliment est marqué au préalable D une façon générale le cuisinier doit toujours cuire sous-vide des produits très frais o préparations préliminaires. o conditionnement dans les sachets. o mise sous vide et cuisson bain marie ou vapeur. o refroidissement rapide. o stockage entre 0 et 3°C. o Réchauffage dans ou hors sachet. Principe de la technique Placer l aliment dans le sachet et retirer l air de façon à retarder le développement microbien. L air peut être remplacé en partie par un gaz neutre

316 BRAISER Légumes et poissons Viandes, abats et volailles 1. Suer la G.A. 2. Plaquer le poisson ou les 3. légumes. 4. Mouiller. 5. Cuire doucement 6. Décanter, corriger 7.l assaisonnement. 8. Réserver au chaud. 1. Mariner 2. Rissoler ou raidir les 3. aliments 4. Suer la G.A. 5. Déglacer et compléter le 6. mouillement. 7. Cuire doucement à couvert 8. Lier le fond et glacer. Cuisson en atmosphère combiné

317 CUIRE EN SAUCE OU RAGOUT Le cuisinier fait cuire en sauce des aliments qui nécessitent une cuisson longue 1. Rissoler ou raidir les aliments. 2. Suer la G.A., singer et torréfier. 3. Déglacer et compléter le mouillement. 4. Cuire doucement à couvert. 5. Décanter, dégraisser et corriger l assaisonnement Principe de la technique Constituer par la chaleur vive une croûte plus ou moins colorée et très riche en goût. Puis par mouillement, disperser ces substances sapides dans la sauce. Cuisson en atmosphère combiné

318 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

319 LES PATES FRAICHES ET FARINAGES

320 PATE A NOUILLE INGREDIENTS: 500 g de farine 5 cl dhuile 5 œufs 10 g de sel Réunir tous les ingrédients au centre de la fontaine. Pétrir la pâte afin quelle devienne lisse et ferme. Couvrir dun linge humide et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte très finement puis détailler. Cuire ou laisser sécher pour une utilisation ultérieure. Utiliser une farine de type 55 ou une farine de blé dur. Utiliser une farine de type 55 ou une farine de blé dur. Pâte à Ravioles cannelloni spaghetti ravioli lasagnes nouilles Pâte à Ravioles cannelloni spaghetti ravioli lasagnes nouilles

321 PATE A CHOUX INGREDIENTS: 1 litre deau 400 g de beurre 600 g de farine 16 à 20 œufs sel Faire bouillir leau avec le beurre et le sel. Ajouter la farine tamisée. Bien dessécher la pâte. Incorporer ensuite les œufs les uns après les autres. La pâte ne doit être ni trop ferme ni trop molle. Modes de cuisson : pocher, au four, frire. Cuire la pâte dès sa réalisation terminée. Cuire la pâte dès sa réalisation terminée. Pâte à ramequin ( leau peut être remplacée par une partie de lait) Gnocchi parisienne beignets Pignatelli base de la pomme dauphine

322 PATE A BASE DE POMME DUCHESSE INGREDIENTS: 1 kg de pulpe cuite de pommes de terre 6 jaunes dœufs 100 g de beurre Assaisonnement Cuire les pommes de terre. Egoutter, sécher au four, passer au tamis. Ajouter les jaunes dœufs, le beurre fondu et lassaisonnement. Remettre sur feu vif quelques minutes. Débarrasser puis façonner. Utiliser des pommes de terre riches en amidon Utiliser des pommes de terre riches en amidon Appareil à croquettes, à pommes dauphine, croustades, mazagrans,...

323 LES PATES A BASE DE CEREALES INGREDIENTS: 1 litre de lait 100 g de beurre 200 g de semoule 4 jaunes 50 g de gruyère Assaisonnement Faire bouillir le lait avec le beurre et lassaisonnement. Ajouter la semoule en pluie. Faire cuire quelques minutes en remuant. Laisser gonfler. Puis ajouter les jaunes et le gruyère râpé. Remettre sur le feu et cuire quelques minutes Le lait peut être coupé avec de leau. Un oignon clouté peut être infusé dans le liquide. Le lait peut être coupé avec de leau. Un oignon clouté peut être infusé dans le liquide. Gnocchi à la romaine Socca, Polenta,... Le principe de réalisation est le même pour le riz au lait servi en dessert.

324 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

325 LES PLATS CUISINES ELABORES A L AVANCE

326 LIAISON CHAUDE Principe de base Principe de base Conditions de refroidissement Conditions de refroidissement Stockage des préparations Stockage des préparations Transport Les aliments cuits sont maintenus à une température supérieure à +63°C (arrêté 5/95 ) La consommation doit intervenir le plus tôt possible après la fin de la fabrication des plats. Les aliments cuits sont maintenus à une température supérieure à +63°C (arrêté 5/95 ) La consommation doit intervenir le plus tôt possible après la fin de la fabrication des plats. Aucune La température doit toujours être supérieure à +63°C à cœur. Dans des containers isothermes afin que la température reste toujours supérieure à +63°C

327 LIAISON REFRIGEREE Principe de base Principe de base Conditions de refroidissement Conditions de refroidissement Stockage des préparations Stockage des préparations Transport Les aliments cuits sont immédiatement refroidis au terme de leur élaboration en petit conditionnements ( de 1 à 24 parts pour un refroidissement rapide ) Amener la température des plats supérieure à +63°C à une température inférieure à +10°C à cœur en moins de 2 heures. En chambre froide à une température de +3°C pendant 6 jours maximum. En camions frigorifiques et dans des containers isothermes afin que la température reste toujours inférieure à +3°C Remise en température Remise en température Amener la température des plats de +3°C à une température supérieure à +63°C à cœur en moins de 1 heure

328 LIAISON SURGELEE Principe de base Principe de base Conditions de refroidissement Conditions de refroidissement Stockage des préparations Stockage des préparations Transport Les aliments cuits sont immédiatement refroidis au terme de leurs élaboration en petits conditionnement ( de 1 à 24 parts pour un refroidissement rapide) Amener la température des plats supérieure à +63°C à une température plus basse que -18°C à cœur en moins de 4 heures 30 au total Au congélateur à -18 °C jusqu'à 12 mois. En camions frigorifiques et dans des containers isothermes afin que la température reste toujours plus basse que -18°C Remise en température Remise en température Amener la température des plats de - 18°C à une température supérieure à +63°C à cœur en moins de 1 heure.

329 Respecter le principe de la marche en avant. Respecter les DLC pour les plats réfrigérés Respecter les DLUO pour les plats surgelés. Utiliser des produits de première fraîcheur Faire la déclaration à ladministration pour obtenir lautorisation de fabriquer des P.C.E.A. (délivrance dune marque de qualité). Dans tous les cas les restes ne sont pas tolérés Respecter les textes réglementant lhygiène des locaux, des marchandises, des personnels et des matériels (HACCP et « paquet hygiène ») Pratiquer les autocontrôles obligatoires. Conditionner les préparations en petites portions.

330 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

331 LES SIGNES DE LA QUALITE La France, pays de la gastronomie et du bien manger, dispose depuis de longues années de signes officiels de qualité et dorigine, mis en place par les pouvoirs publics. Ces produits font lobjet de cahiers des charges spécifiques et sont contrôlés par des organismes certificateurs indépendants.

332 Le label rouge atteste que le produit possède des caractéristiques spécifiques, établissant un niveau de qualité supérieur, le distinguant des produits similaires. Ce label concerne des produits comme les poulets, jambons, saucissons, fromages …

333 La certification de conformité atteste que le produit possède des caractéristiques ou suit des règles de fabrication particulières, strictement définies et contrôlées par un organisme indépendant. Cest la garantie dune qualité régulière et distincte du produit courant.

334 Les produits issus de lagriculture biologique sobtiennent selon un mode de production qui exclut notamment lemploi de produits chimiques de synthèse. Les produits transformés, arborant ce logo, doivent contenir au moins 95% dingrédients issus de lagriculture biologique.

335 Le label régional ajoute aux qualités du label rouge des caractères typiques, traditionnels ou représentatifs dune région. Il existe assez peu de produit bénéficiant de cette distinction: la saucisse de Morteau, le veau de lait du Limousin, la Mirabelle de Lorraine…

336 Lappellation dorigine contrôlée indique lorigine géographique (pays, région ou localité ) dun produit dont la qualité ou les caractères sont dus exclusivement au terroir et au savoir faire local. Elle concerne les vins et les fromages, mais aussi des produits tels que le beurre de Charentes-Poitou, les noix de Grenoble ou les volailles de Bresse,…

337 Les produits de montagnes sont élaborés en zone de montagne avec des matières également issues de zones de montagne. Si le produit fait lobjet dun label, dune certification de conformité, dune appellation dorigine ou dune garantie dagriculture biologique, il a le droit à lappellation De Montagne. Exemples: lagneau Gavot des montagnes de Provence ( label rouge ), le fromage dAbondance (AOC),…

338 Ces signes ont désormais des équivalents européens: « lAppellation dOrigine Protégée » ou AOP (équivalente de lAOC française), « lindication géographique protégée » ou IGP (produit de qualité dont une étape au moins est réalisée dans la région en question)et enfin, lattestation de spécificité. Cette dernière met en valeur un mode de production traditionnel. Les produits en bénéficiant, comme le « veau élevé sous la mère » ou le cidre bouché, ont droit à la mention « Spécialité traditionnelle garantie » ou STG et peuvent être fabriqués nimporte où dans lunion Européenne.

339 Il existe à présent plusieurs démarches qualités volontaires des distributeurs en moyennes et grandes surfaces. Celles ci visent à garantir une origine et un niveau de contrôle propre à chaque distributeur et permet de valoriser une filière. Cela reste quand même une opération marketing.

340 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine

341 LE GROS MATERIEL

342 LES ENERGIES UTILISEES ENERGIESAVANTAGESINCONVENIENTS ELECTRICITE Souplesse – propreté ( aucune nuisance) Facilité de réglage Régularité de chauffe Aucun stockage Paiement après consommation Pas de bruits, pas dodeur Branchement spécial Abonnement Coût relativement élevé en utilisation pendant les heure de pointe GAZ NATUREL Propreté ( non toxique ) Facilité de réglage Aucun stockage Paiement après consommation Combustible idéal pour les réchauds Branchement spécial Abonnement Arrivée dair frais constant Évacuation des gaz brûlés GAZ PROPANE ou BUTANE Propreté ( non toxique ) Facilité de réglage Utilisable pour les réchauds Location ou achat dune cuve de stockage aux normes Arrivée dair constant Paiement avant consommation FUEL DOMESTIQUE Apprécié dans les endroit où lon ne dispose pas de gaz naturel Généralement moins cher Choix du fournisseur Facilité de réglage Pas dabonnement Installation dune cuve de stockage aux normes Surveillance et entretien du brûleur et de la cheminée Arrivée dair constant Paiement avant consommation Non utilisable pour les réchauds

343 Fours AvantagesInconvénients Four ventilé Faible encombrement Souplesse dutilisation (montée en température très rapide : 200°C en 15 minutes) Capacité importante par rapport à lencombrement (environ 0,90 m de largeur sur 1,50 m de profondeur et encombrement au sol identique pour un 4 ou 8 plaques) Très bon développement du feuilletage Malgré un bon développement, manque de cuisson à cœur des produits Mauvaise évaluation des buées doù une difficulté à réussir la pâte à choux Cuisson délicate des fonds de tartes. Four à soles fixes Cuisson irréprochable de tous les produits Indépendance de chauffe des étages et indépendance de la voûte et de la sole par étage, doù la possibilité de cuire différents produits à différentes températures Prix plus élevé que le four ventilé Encombrement important Moins de souplesse que le four ventilé Montée en température assez lente (60°C/heure)

344 Plaque à induction AVANTAGESINCONVENIENTS Mise en marche instantanée Économie dénergie, seule la surface du récipient et son contenu séchauffent Réglages facile et immédiat Conditions de travail améliorées: la plaque à induction reste froide et le nettoyage est facilité Coût du matériel encore élevé Emploi de récipient en métal magnétique Maintenance réservée à des spécialistes

345 Four à micro-ondes Un magnétron produit des ondes électromagnétiques à très haute fréquence (2450 MHZ )qui provoque une friction des molécules deau entre elles. Le chauffage immédiat procure un gain de temps et une économie dénergie considérable. UTILISATIONS Décongélation: pâtes, produits cuits, congelés, fruits frais congelés… Réchauffage rapide de préparations fonte;: couverture Ramollissement: fondant, beurre… Branche traiteur: cuissons rapide des poissons, légumes et fruits… Le chauffage des préparations nécessite lutilisation de matériaux pouvant être traversés par des ondes électromagnétiques, comme le verre, la céramique, les matières plastiques, la porcelaine, les faïences, le carton, à lexception des métaux.

346 Batteur mélangeur Très employé dans les laboratoires; il sert de pétrin, passoire, batteur à blancs ou génoise, etc On peut adapter de nombreux accessoires comme un hachoir, uneune effileuse, une passoire, un dénoyauteur, un moulin à café, une râpe à fromage, une meule à aiguiser… La taille de cet appareil est indiquée en fonction de la capacité de la cuve; cette capacité varie entre 20 litres et 95 litres Ils sont équipés de trois vitesses ou dun variateur de vitesse. Très employé dans les laboratoires; il sert de pétrin, passoire, batteur à blancs ou génoise, etc On peut adapter de nombreux accessoires comme un hachoir, uneune effileuse, une passoire, un dénoyauteur, un moulin à café, une râpe à fromage, une meule à aiguiser… La taille de cet appareil est indiquée en fonction de la capacité de la cuve; cette capacité varie entre 20 litres et 95 litres Ils sont équipés de trois vitesses ou dun variateur de vitesse.

347 Tour réfrigéré Les tours sont des tables de travail en pâtisserie. Elles sont robustes et recouverte, soit de marbre, soit dacier inoxydable Sous le marbre est aménagé un compartiment réfrigéré; la température du tour permet le travail des pâtes, surtout en période estivale. Faiblement ventilé à une température de +2°C à +8°C en dégivrage automatique Sous le marbre est aménagé un compartiment réfrigéré; la température du tour permet le travail des pâtes, surtout en période estivale. Faiblement ventilé à une température de +2°C à +8°C en dégivrage automatique

348 Cellule de refroidissement La « cellule de refroidissement » correspond à un appareil à froid mécanique CO2 ou à froid cryogénique capable dabaisser la température des préparations culinaires de +63°C à +10°C en moins de deux heures. Les cellules de congélation permettent, lorsque létablissement est agrée, deffectuer la congélation.

349 Turbine à glace Appareil qui va permettre de congeler un « Mix », le mélange va se transformer en glace, crème glacée, ou sorbet. Lors de ce brassage, autour de –18°C, le mélange devient onctueux, incorpore progressivement de lair et augmente de volume, cette opération sappelle le foisonnement. Il est en général de 30 à 50% supérieur au volume turbiné, il ne doit pas dépasser 100% du volume initial du « Mix » Cet appareil peut faire partie dun ensemble de production de glace, crème glacée et sorbets qui comprend: Pasteurisateur, Refroidisseur, Matureur et Turbine à glace.Cet ensemble de production permet la fabrication sans aucune manipulation.

350 Matériel frigorifique Armoire de surgélation – conservation Cette armoire comporte un compartiment à très basse température et ventilé; les produits sont ensuite déposés dans les autres compartiments Armoire de surgélation – conservation Cette armoire comporte un compartiment à très basse température et ventilé; les produits sont ensuite déposés dans les autres compartiments Armoires réfrigérées Aujourdhui elles sont en laqué blanc ou inox, extérieur et intérieur, ce qui permet un entretien aisé. Les dimension sont standards: 60 x 40. Armoires réfrigérées Aujourdhui elles sont en laqué blanc ou inox, extérieur et intérieur, ce qui permet un entretien aisé. Les dimension sont standards: 60 x 40. Armoire de conservation à température variable Elle sert à conserver les produits selon le froid désiré. Exemples: +16°C Chocolats +4°C Pâtisserie prête à la vente -18°C Conservateur des pâtisseries -20°C stockage des glaces Armoire de conservation à température variable Elle sert à conserver les produits selon le froid désiré. Exemples: +16°C Chocolats +4°C Pâtisserie prête à la vente -18°C Conservateur des pâtisseries -20°C stockage des glaces

351 Fermentation contrôlée Les armoires ou tours de fermentation contrôlées permettent de façonner les viennoiseries la veille pour les trouver prêtes à cuire le matin, à lheure programmée. Cet appareil existe dans toutes les dimension Les armoires ou tours de fermentation contrôlées permettent de façonner les viennoiseries la veille pour les trouver prêtes à cuire le matin, à lheure programmée. Cet appareil existe dans toutes les dimension

352 Laminoir Machine servant à étaler et abaisser la pâte ( la régularité des abaisses permet une cuisson régulière ); il remplace le rouleau à pâtisserie. Cet appareil peut être actionné à la main ou avec un moteur. Il existe plusieurs modèles:sur table, sur socle, à table pliante, avec bande transporteuses. Certains sont munis de trois têtes de laminage. On peut leurs adjoindre une découpeuse de pâte. Machine servant à étaler et abaisser la pâte ( la régularité des abaisses permet une cuisson régulière ); il remplace le rouleau à pâtisserie. Cet appareil peut être actionné à la main ou avec un moteur. Il existe plusieurs modèles:sur table, sur socle, à table pliante, avec bande transporteuses. Certains sont munis de trois têtes de laminage. On peut leurs adjoindre une découpeuse de pâte.

353 Four convoyeur Salamandre

354 PIANO OU MODULE DE CUISSON

355 B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine B.E.P. « métiers de lhôtellerie » technologie de cuisine


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