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La conservation Denis Hauchard CFA d’Avignon présente:

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1 La conservation Denis Hauchard CFA d’Avignon présente:

2 Pour éviter la prolifération des bactéries

3 DLC  Pour les denrées périssables, on parle de date limite de consommation (DLC ). Cette limite est impérative. Elle s’applique à des denrées sensibles, souvent riches en eau, qui sont susceptibles après une courte période de présenter un danger pour la santé humaine. Cette DLC est indiquée sur le conditionnement par la formule « A consommer jusqu’au... », suivie de la date limite déterminée par la loi ou par le producteur. Les produits comme les yaourts, la viande fraîche, le poisson, les plats cuisinés non stérilisés... présentent généralement une DLC. Ils doivent impérativement être retirés de la vente une fois la date dépassée.

4 DLUO  A l’inverse, certains produits présentent une date limite d’utilisation optimale (DLUO). Une fois la date passée, la denrée ne présente pas de danger pour la santé mais peut en revanche avoir perdu tout ou partie de ses qualités : goût, texture... Sur le conditionnement, la DLUO est indiquée par la formule « A consommer de préférence avant... », suivie d’une indication temporelle d’autant plus précise que la DLUO est courte. La plupart des boites de conserve et des produits alimentaires à faible teneur en eau présentent une DLUO.

5 Techniques de conservations naturelles

6  : jambon, saumon Séchage à la chaleur du feu

7  Le fumage : jambon, saumon Séchage à la chaleur du feu

8  Le fumage : jambon, saumon Séchage à la chaleur du feu  : fruits secs

9  Le fumage : jambon, saumon Séchage à la chaleur du feu  Le séchage : fruits secs

10  Le fumage : jambon, saumon Séchage à la chaleur du feu  Le séchage : fruits secs  L’enrobage  L’enrobage

11  Le fumage : jambon, saumon Séchage à la chaleur du feu  Le séchage : fruits secs  L’enrobage  L’enrobage  : fruits déguisés Candi : sirop de sucre concentré (33°5) qui laisse cristalliser le sucre qu’il contient sur les fruits ou pâte de fruits

12  Le fumage : jambon, saumon Séchage à la chaleur du feu  Le séchage : fruits secs  L’enrobage  L’enrobage  Sucre : fruits déguisés Candi : sirop de sucre concentré (33°5) qui laisse cristalliser le sucre qu’il contient sur les fruits ou pâte de fruits

13  Le fumage : jambon, saumon Séchage à la chaleur du feu  Le séchage : fruits secs  L’enrobage  L’enrobage  Sucre : fruits déguisés Candi : sirop de sucre concentré (33°5) qui laisse cristalliser le sucre qu’il contient sur les fruits ou pâte de fruits  : olives dans la saumure Chlorure de sodium (NaCL)

14  Le fumage : jambon, saumon Séchage à la chaleur du feu  Le séchage : fruits secs  L’enrobage  L’enrobage  Sucre : fruits déguisés Candi : sirop de sucre concentré (33°5) qui laisse cristalliser le sucre qu’il contient sur les fruits ou pâte de fruits  Sel : olives dans la saumure Chlorure de sodium (NaCL)

15  Le fumage : jambon, saumon Séchage à la chaleur du feu  Le séchage : fruits secs  L’enrobage  L’enrobage  Sucre : fruits déguisés  Candi : sirop de sucre concentré (33°5) qui laisse cristalliser le sucre qu’il contient sur les fruits ou pâte de fruits  Sel : olives dans la saumure Chlorure de sodium (NaCL)  : anchois, gésiers confits

16  Le fumage : jambon, saumon Séchage à la chaleur du feu  Le séchage : fruits secs  L’enrobage  L’enrobage  Sucre : fruits déguisés  Candi : sirop de sucre concentré (33°5) qui laisse cristalliser le sucre qu’il contient sur les fruits ou pâte de fruits  Sel : olives dans la saumure Chlorure de sodium (NaCL)  L’huile et la graisse : anchois, gésiers confits

17  Le fumage : jambon, saumon Séchage à la chaleur du feu  Le séchage : fruits secs  L’enrobage  L’enrobage  Sucre : fruits déguisés  Candi : sirop de sucre concentré (33°5) qui laisse cristalliser le sucre qu’il contient sur les fruits ou pâte de fruits  Sel : olives dans la saumure Chlorure de sodium (NaCL)  L’huile et la graisse : anchois, gésiers confits  : cornichons

18  Le fumage : jambon, saumon Séchage à la chaleur du feu  Le séchage : fruits secs  L’enrobage  L’enrobage  Sucre : fruits déguisés  Candi : sirop de sucre concentré (33°5) qui laisse cristalliser le sucre qu’il contient sur les fruits ou pâte de fruits  Sel : olives dans la saumure Chlorure de sodium (NaCL)  L’huile et la graisse : anchois, gésiers confits  Vinaigre : cornichons

19  Le fumage : jambon, saumon Séchage à la chaleur du feu  Le séchage : fruits secs  L’enrobage  L’enrobage  Sucre : fruits déguisés  Candi : sirop de sucre concentré (33°5) qui laisse cristalliser le sucre qu’il contient sur les fruits ou pâte de fruits  Sel : olives dans la saumure Chlorure de sodium (NaCL)  L’huile et la graisse : anchois, gésiers confits  Vinaigre : cornichons  : cerises

20  Le fumage : jambon, saumon Séchage à la chaleur du feu  Le séchage : fruits secs  L’enrobage  L’enrobage  Sucre : fruits déguisés  Candi : sirop de sucre concentré (33°5) qui laisse cristalliser le sucre qu’il contient sur les fruits ou pâte de fruits  Sel : olives dans la saumure Chlorure de sodium (NaCL)  L’huile et la graisse : anchois, gésiers confits  Vinaigre : cornichons  Alcool : cerises

21 Techniques de conservations artificielles

22 Par la chaleur

23 Louis Pasteur

24 Pasteurisation  Pasteurisation basse

25 Pasteurisation  (chauffer le lait à 63°C pendant 30 minutes puis refroidir)

26 Par la chaleur

27 Pasteurisation  Pasteurisation basse  (chauffer le lait à 63°C pendant 30 minutes puis refroidir)  Pasteurisation haute

28 Pasteurisation  Pasteurisation basse  (chauffer le lait à 63°C pendant 30 minutes puis refroidir)  Pasteurisation haute  Procédé qui consiste à chauffer un produit alimentaire (85°C quelques secondes) puis à le refroidir brusquement à 4°C pour détruire le plus grand nombre de germes pathogènes.

29 Puis…

30 Stérilisation  UHT: ultra haute température.  On chauffe de 140 à 150°C pendant 1 ou 2 secondes pendant 1 ou 2 secondes puis il faut refroidir dans une chambre à vide puis conditionner à l’abri des microbes.

31 Appertisation Nicolas AppertNicolas Appert, qui en 1795 réalise les premières conserves en bocaux de verre.

32 Appertisation Conserves  Produits stérilisé en boite en fer

33 Exemples de Conservation TypeDélai de conservation Lait cru1 jour au réfrigérateur Lait UHTOuvert: 2 à 3 jours au réfrigérateur Fermé: 2 mois à température ambiante Crème crue7 jours au frais après la date de conditionnement Crème fraîche liquide15 jours au frais Crème fraîche épaisse30 jours au réfrigérateur après la date de conditionnement 48h après ouverture Crème stérilisée8 mois dans un endroit frais 48h après ouverture, garder à 6°C Crème UHT4 mois dans un endroit frais 48h après ouverture, garder à 6°C

34 Par le froid

35 Réfrigération

36 Réfrigération Produits frais, levure  +4°C

37

38 Congélation

39 Congélation  Abaisser la température d’un produit frais à -25°C  Préférer la surgélation, la perte de qualité est moindre

40 Congélation  Abaisser la température d’un produit frais à -25°C  Préférer la surgélation, la perte de qualité est moindre  Respecter la règle FIFO

41 Congélation  Abaisser la température d’un produit frais à -25°C  Préférer la surgélation, la perte de qualité est moindre  Respecter la règle FIFO (first in, first out)

42 Congélation  Abaisser la température d’un produit frais à -25°C  Préférer la surgélation, la perte de qualité est moindre  Respecter la règle FIFO (first in, first out)  Etiqueter les produits reconditionnés

43 Congélation  Abaisser la température d’un produit frais à -25°C  Préférer la surgélation, la perte de qualité est moindre  Respecter la règle FIFO (first in, first out)  Etiqueter les produits reconditionnés  Attention aux produits ayant une forte odeur

44

45 Surgélation

46 Surgélation  Refroidissement rapide -40°C

47 Surgélation  -par froid mécanique (vaporisation d’un liquide frigorigène qui, en s’évaporant à basse température, va absorber les calories) produit par un compresseur.

48 Surgélation  Refroidissement rapide -40°C  -par froid mécanique (vaporisation d’un liquide frigorigène qui, en s’évaporant à basse température, va absorber les calories) produit par un compresseur.  -par froid cryogénique (dioxyde de carbone, azote liquide -196°C, directement mis au contact du produit par vaporisation)

49 Nicolas Appert

50 Et Aussi

51 Dessication Lait en poudre

52 Dessication  Procédé Hatmaker (lait sur cylindres chauds)

53 Procédé Hatmaker

54 Dessication Lait en poudre  Procédé Hatmaker (lait sur cylindres chauds)  Procédé Spray (lait pulvérisé dans vapeur 160°C)

55 Procédé Spray

56

57 Lyophilisation  Déshydratation par le froid en basse pression  (solide à gazeux sans passer par liquide : sublimation)

58

59 Sous vide Sous vide  Aspiration de l’air

60

61 Sous atmosphère modifiée

62  Le conditionnement sous repose sur l’altération de la composition de gaz en contact avec la nourriture en remplaçant l’air.  Il est alors associé à un stockage à faible température, moins de 3 degrés. Le but est d’exclure ou de fortement réduire les niveaux d’oxygène, pour garder l'humidité de la nourriture et pour empêcher la croissance de microbes aériens.

63  Le conditionnement sous atmosphère modifiée repose sur l’altération de la composition de gaz en contact avec la nourriture en remplaçant l’air.  Il est alors associé à un stockage à faible température, moins de 3 degrés. Le but est d’exclure ou de fortement réduire les niveaux d’oxygène, pour garder l'humidité de la nourriture et pour empêcher la croissance de microbes aériens.

64  Le conditionnement sous atmosphère modifiée repose sur l’altération de la composition de gaz en contact avec la nourriture en remplaçant l’air par un seul gaz ou un mélange de gaz.  Il est alors associé à un stockage à faible température, moins de 3 degrés. Le but est d’exclure ou de fortement réduire les niveaux d’oxygène, pour garder l'humidité de la nourriture et pour empêcher la croissance de microbes aériens.

65  Ce conditionnement permet souvent de dans les aliments. La durée de conservation que sous air. que sous air.

66  Ce conditionnement permet souvent de réduire la quantité d'additifs chimiques dans les aliments. La durée de conservation que sous air. que sous air.

67  Ce conditionnement permet souvent de réduire la quantité d'additifs chimiques dans les aliments. La durée de conservation est 2 à 5 fois plus longue que sous air.

68  Une atmosphère appropriée  (N 2 ), (CO 2 ), (O 2 ), (H 2 ), (Ar) et (N 2 O) : ces gaz sont utilisés pur ou en mélange pour leurs propriétés physiques et chimiques en fonction du type de produit alimentaire à conserver. (H 2 ), (Ar) et (N 2 O) : ces gaz sont utilisés pur ou en mélange pour leurs propriétés physiques et chimiques en fonction du type de produit alimentaire à conserver.  produits secs, liquides alimentaires, fromages, produits laitiers, produits de la pâte, produits charcutiers et traiteurs, viandes, fruits et légumes, ovo-produits, produits de la mer …

69  Une atmosphère appropriée  Azote (N 2 ), (CO 2 ), (O 2 ), (H 2 ), (Ar) et (N 2 O) : ces gaz sont utilisés pur ou en mélange pour leurs propriétés physiques et chimiques en fonction du type de produit alimentaire à conserver. (H 2 ), (Ar) et (N 2 O) : ces gaz sont utilisés pur ou en mélange pour leurs propriétés physiques et chimiques en fonction du type de produit alimentaire à conserver.  produits secs, liquides alimentaires, fromages, produits laitiers, produits de la pâte, produits charcutiers et traiteurs, viandes, fruits et légumes, ovo-produits, produits de la mer …

70  Une atmosphère appropriée  Azote (N 2 ), gaz carbonique (CO 2 ), (O 2 ), (H 2 ), (Ar) et (N 2 O) : ces gaz sont utilisés pur ou en mélange pour leurs propriétés physiques et chimiques en fonction du type de produit alimentaire à conserver. (H 2 ), (Ar) et (N 2 O) : ces gaz sont utilisés pur ou en mélange pour leurs propriétés physiques et chimiques en fonction du type de produit alimentaire à conserver.  produits secs, liquides alimentaires, fromages, produits laitiers, produits de la pâte, produits charcutiers et traiteurs, viandes, fruits et légumes, ovo-produits, produits de la mer …

71  Une atmosphère appropriée  Azote (N 2 ), gaz carbonique (CO 2 ), oxygène (O 2 ), (H 2 ), (Ar) et (N 2 O) : ces gaz sont utilisés pur ou en mélange pour leurs propriétés physiques et chimiques en fonction du type de produit alimentaire à conserver. (H 2 ), (Ar) et (N 2 O) : ces gaz sont utilisés pur ou en mélange pour leurs propriétés physiques et chimiques en fonction du type de produit alimentaire à conserver.  produits secs, liquides alimentaires, fromages, produits laitiers, produits de la pâte, produits charcutiers et traiteurs, viandes, fruits et légumes, ovo-produits, produits de la mer …

72  Une atmosphère appropriée  Azote (N 2 ), gaz carbonique (CO 2 ), oxygène (O 2 ), hélium (H 2 ), (Ar) et (N 2 O) : ces gaz sont utilisés pur ou en mélange pour leurs propriétés physiques et chimiques en fonction du type de produit alimentaire à conserver.  produits secs, liquides alimentaires, fromages, produits laitiers, produits de la pâte, produits charcutiers et traiteurs, viandes, fruits et légumes, ovo-produits, produits de la mer …

73  Une atmosphère appropriée  Azote (N 2 ), gaz carbonique (CO 2 ), oxygène (O 2 ), hélium (H 2 ), argon (Ar) et (N 2 O) : ces gaz sont utilisés pur ou en mélange pour leurs propriétés physiques et chimiques en fonction du type de produit alimentaire à conserver.  produits secs, liquides alimentaires, fromages, produits laitiers, produits de la pâte, produits charcutiers et traiteurs, viandes, fruits et légumes, ovo-produits, produits de la mer …

74  Une atmosphère appropriée  Azote (N 2 ), gaz carbonique (CO 2 ), oxygène (O 2 ), hélium (H 2 ), argon (Ar) et protoxyde d'azote (N 2 O) : ces gaz sont utilisés pur ou en mélange pour leurs propriétés physiques et chimiques en fonction du type de produit alimentaire à conserver.  produits secs, liquides alimentaires, fromages, produits laitiers, produits de la pâte, produits charcutiers et traiteurs, viandes, fruits et légumes, ovo-produits, produits de la mer …

75

76 Alors, Bien conservé? Fin


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