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Pain de Tradition sur Poolish. Historique A l'origine, la poolish a été mise au point pour économiser la levure industrielle alors assez onéreuse au début.

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1 Pain de Tradition sur Poolish

2 Historique A l'origine, la poolish a été mise au point pour économiser la levure industrielle alors assez onéreuse au début de sa commercialisation. Aujourd'hui ce n'est plus le cas et on utilise cette méthode pour ses autres avantages : - meilleur développement au four - alvéolage très irrégulier - mie de couleur crème - bon développement des arômes et goût caractéristique - meilleure conservation des produits cuits. Pour réaliser une poolish, il est bon de savoir que la quantité de levure à incorporer, ainsi que les matières utilisées sont calculées par rapport à la quantité d'eau nécessaire à la pétrissée. Suivant la quantité de pâte que l'on souhaite, on peut faire une poolish d'1/4, d'1/3 ou d'1/2. La proportion retenue pour la préparation de la poolish est directement liée à la taille de la pétrissée, la poolish sera d'autant plus grande (1/3 ou 1/2) que la fournée est importante.

3 Recette Poolish de 18 h: Tradition: Eau: 1,240 L Farine: 2,680 Kg Farine de Tradition: 1,240 Kg Eau: 1,240 L Levure: 3 gr Levure: 43 gr Sel: 68 gr + La poolish

4 Méthode : la poolish : Délayer la levure dans l'eau, ajouter la farine et bien mélanger. Laisser fermenter dans le fournil durant 12 à 15 h. Pâte finale: Le lendemain, pétrir la pâte avec le reste des ingrédients. Spiral : Pétrir la pâte 5 min en vitesse lente puis 8 min en seconde vitesse. Axe oblique : Pétrir 5 min en vitesse lente puis 12 à 15 min en seconde vitesse. T° de la pâte :24°C.

5 Méthode suite Pointage: Laisser la pâte reposer 1h. Peser: Peser et bouler légèrement 5 min Détente: Laisser les patons reposer 15 min. Façonnage: Façonner à la main. Apprêt: Laisser reposer les patons pour qu'ils prennent du volume 1h 30. Cuisson: Mettre au four à 270°C à chaleur tombante 25 minutes environ.

6 Quelques Photos Voici quelques images qui illustrent certaines étapes de la panification, de la Tradition sur Poolish.

7 Résultat

8 PPCP réalisé par le groupe de Tradition sur Poolsih Chevalier Steven D'andrée Slimane Deverre Maxime Goubot Romain


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