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Manger à lécole Prof. Jesús Contreras Observatorio de la Alimentación Chaire STUDIUM Tours, le 5 mars de 2008.

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1 Manger à lécole Prof. Jesús Contreras Observatorio de la Alimentación Chaire STUDIUM Tours, le 5 mars de 2008

2 Manger à lécole Cantine scolaire et socialisation alimentaire L'aspect multidimensionnel de « manger à l'école ». La cantine scolaire : menu équilibrés et goûts... La cantine scolaire: un scénario dans lequel interagissent des acteurs divers, des règles, des valeurs...

3 L'étude des cantines scolaires Une première approximation sans prétention de signifi- cation statistique. Une observation directe des comportements a été réalisée tout au long d'une semaine scolaire (du lundi au vendredi avec un total de 50 menus) en comptant sur la collaboration des moniteurs de la cantine. L'étude s'est centrée sur les restes laissés dans les assiettes et sur les échanges de nourriture entre les scolaires durant le déjeuner. 6 collèges ont été étudiés, totalisant 280 élèves (140 filles et 140 garçons). 6 groups de discussion (focus group).

4 Cantine scolaire et socialisation alimentaire (1) La cantine scolaire s'intègre dans le processus éducatif de la socialisation, dans la lignée de celle initiée par la famille sur le plan alimentaire. Manger à l'école conserve les valeurs et les significations acquises au sein du groupe familial mais, aussi, les développe et peut les contredire également parce-que les élèves entrent en contact avec d'autres personnes et d'autres situations. Ainsi, la cantine scolaire est un scénario dans lequel la nourriture se planifie, s'élabore et s'ingère avec des paramètres différents des paramètres habituels. Ces paramètres sont en accord avec l'évolution qui a eu lieu dans d'autres domaines de notre société et, plus particulièrement, avec les recommandations nutritionnelles pour la population scolaire.

5 Cantine scolaire et socialisation alimentaire (2) De la même manière qu'en cours, la cantine scolaire est soumise à des règles et partage avec la classe l'objectif de socialisation, mais, à son tour, elle a un caractère distinct ou spécifique dans la mesure où son temps et son espace font partie du « temps libre », caractérisé idéalement par une absence de règles ou par l'invalidité des règles de la classe. En définitive, manger à l'école est un acte qui comprend une dimension nutritionnelle mais qui va beaucoup plus loin.

6 L'aspect multidimensionnel de «manger à l'école» (1) La cantine scolaire est à la fois un espace, avec ses normes, et un moment pour l'apprentissage alimentaire. Manger à l'école suppose, de fait, une « délégation » de la responsabilité alimentaire de la part des parents envers l'institution éducative. Pour autant, les menus doivent être analysés non seulement sur leurs contenus nutritionnels mais aussi sur leurs élaborations et structures, ses formes et ses menus parviennent aux convives scolaires et à leurs familles.

7 L'aspect multidimensionnel de «manger à l'école» (2) Cependant, les menus programmés et servis sont une chose et les menus consommés réellement en sont une autre, très différente (restes, échanges, rejets...) divergence importante entre les menus programmés et la consommation ou ingestion réelles. Pour chacun de ces aspects, il faut tenir compte du contexte normatif, les pratiques et aussi les perceptions et attitudes des élèves, qui peuvent aider à comprendre et mieux évaluer les raisons de leurs comportements.

8 Le menu scolaire: Quantification des menus La totalité des 50 menus scolaires analysés présente une structure ternaire. Le pain et l'eau sont toujours présents (certains collèges offrent une boisson fraîche un jour de la semaine, généralement le vendredi).

9 Le menu scolaire: Contenus et préparations des entrées (%)

10 Le menu scolaire: Contenus et préparations des secondes plats (%)

11 Le menu scolaire: Contenus et préparations des garnitures (%)

12 Manger à l'école : ce qui est réellement consommé Moyenne des restes des entrées dans chaque collège (%) Categoría Producto Categoría Producto Específico Producto Específico Colegio 1 Colegio 2 Colegio 3 Colegio 4 Colegio 5 Colegio 6 Media Total Ternera Pescado Media Carne Pescado Verduras y Hortalizas Verduras y Hortalizas Legumbres Sopas Pastas y Arroces Pastas y Arroces Ensaladas Preparados Puré de verduras Coliflor Judías Legumbres general Garbanzos Lentejas Sopas Pasta Arroces Ensalada de Pasta Coca de sobrasada 7,5 (10,1+4,8) 7,5 11,3 5,2 5,4 5,3 6,6 1,1 11,8 12,2 20,7 38, ,7 31,4 0, ,4 50, ,6 38,8 12, ,4 54, ,5 16,3 39,9 54,8 39,9 1,1 11,8 25,3 29,9 21,1 50,5 33,4

13 Manger à l'école : ce qui est réellement consommé Moyenne des restes des secondes plats dans chaque collège (%)

14 La cantine scolaire : menu « équilibré » et « goûts »... Les manières de préparer/cuire employées pour la préparation des différents types d'aliments paraissent plus déterminantes que les aliments eux-mêmes pour expliquer la quantité de restes enregistrée, de façon que le goût (acceptation/rejet) paraît plus marqué par les façons de préparer que par les produits eux- mêmes. Le degré d'acceptation de telles ou telles manières d'élaboration/cuisson renvoie à une série de « tensions » entre « la nourriture de la maison » et la « nourriture de cantine ». Les aliments « sont les mêmes »... la différence réside dans le « comment », « où », « quand », « qui », « pourquoi » on les élabore. Le degré de variété dans les préparations conditionne la quantité des restes : dans la perception spécifique des élèves, le facteur hédoniste apparaît très rarement dans la nourriture scolaire.

15 La cantine scolaire (1): un scénario dans lequel interagissent des acteurs divers, des règles, des valeurs... La figure du moniteur est une figure-clé en termes de garantir de l'équilibre nutritionnel auquel la programmation des menus prétend. Sa réussite est conditionnée par la diversité des circonstances qui accompagnent l'organisation de la cantine, le nombre de services qui peuvent se succéder (1 ou 2), le nombre de « convives » que chaque moniteur a à sa charge, le type d'information qu'ils doivent transmettre, etc.

16 La cantine scolaire (1): un scénario dans lequel interagissent des acteurs divers, des règles, des valeurs... Les différences de comportements et de préférences alimentaires reflètent les particularités des différents groupes d'âge et les différences de sexe. Les garçons et les filles ne mangent pas pareil. Garçons et filles, selon les différents groupes d'âge, disent avoir des besoins et des désirs différents, manifestant ces différences en rapport avec la conception du corps et les idéaux esthétiques. L'âge explique les différences pas tant dans les préférences que dans les quantités ingérées.

17 CONCLUSIONS (1) 1. Il existe une divergence importante entre les menus hebdomadaires qui sont programmés dans les centres scolaires et les consommations ou ingestions réelles que les élèves mènent à leur terme. Cela signifie que bien que les menus programmés peuvent répondre de manière adéquate à des critères d'équilibre nutritionnel, les menus réellement consommés ne sont pas nécessairement équilibrés ni complets. 2. Les manières de préparer/cuire employées pour la préparation des différents types d'aliments paraissent plus déterminantes que les aliments eux-mêmes pour expliquer la quantité de restes enregistrée, de façon que le goût (acceptation/rejet) paraît plus marqué par les façons de préparer que par les produits eux-mêmes.

18 CONCLUSIONS (2) 3. Le degré de variété dans les préparations conditionne la quantité de restes. Les restes les plus fréquents sont : - les aliments bouillis et les râgouts en ce qui concerne les entrées; - les fritures (beaucoup plus fréquentes que le rôti ou le grillé), dans les seconds plats; et - la «salade», très récurrente en tant que garniture, mais peu variée dans son contenu et son élaboration. 4. Le temps conditionne de manière directe le comportement des élèves par rapport aux restes de deux façons distinctes: - en accord avec le temps qu'on leur concède pour manger (plus le temps est grand, moins il y a de restes et vice versa); et - en fonction des activités (récréation, jeux ou activités diverses réalisées au collège ou en dehors) qui précédent ou vont suivre le repas.


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