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BEP M.R.H. – Option Production de services Évaluation dans les techniques dorganisation et production culinaire : Le candidat est évalué sur ses capacités.

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1 BEP M.R.H. – Option Production de services Évaluation dans les techniques dorganisation et production culinaire : Le candidat est évalué sur ses capacités à mettre en œuvre les techniques dorganisation et de production culinaire sur une durée de 1 heure. Lévaluation de cette situation prendra en compte les capacités : ORGANISER Le candidat devra faire preuve de méthodologie et dorganisation de son travail en respectant les règles dhygiène et de sécurité REALISER Le candidat doit réaliser 3 techniques (GROUPES A et B) parmi les thèmes suivants : préparations préliminaires, cuissons, appareils, fonds, sauces, pâtisserie. APPRECIER Dans tous les cas de réalisation des techniques, lélève devra présenter sa production : - Produit commercialisable sur plat ou sur assiette, - Différents produits non commercialisables sur platerie adéquate.

2 BEP M.R.H. – Option Production de services Les techniques sont choisies par le formateur à partir de la liste de techniques simples de cuisine A et B. Maîtrise supérieure Conforme aux exigences Maîtrise insuffisante Non conforme C 2 ORGANISER Mettre en place le poste de travail, choisir le matériel adapté. Sorganiser en tenant compte des impératifs dhygiène et de sécurité. Respecter le temps imparti. Remettre en état le poste de travail. C 3 REALISER Technique 1 : Technique 2 : Technique 3 : C 1 APPRECIER Réaliser le dressage de la ou les préparations. Grille nationale de cette épreuve :

3 BEP M.R.H. – Option Production de services Techniques évaluables (liste proposée) : Tourner différents légumes Ouvrir des moules Détailler des lardons Rissoler des pommes de terrePasser au chinois étamine Frire des pommes de terreClarifier des œufs Sauter des croûtonsCiseler oignons, échalotes, laitue Sauter des légumesUtiliser une mandoline Sauter des poissons meunièreFaçonner à la cuillère des quenelles (glaces, sorbets) Étuver des légumesRefroidir réglementairement une préparation Pocher des poissons dans un court bouillonTailler des croûtons, des canapés Sauter des œufsMonder des tomates, concasser Cuire à blanc des fonds de tartes Cuire dans un liquide (pâtes, riz)Décortiquer des crevettes Cuire au bain marie des crèmes Blanchir des légumesTailler une chiffonnade Préparer des appareils à flan salés Griller des toastsNettoyer des salades Préparer des appareils à flan sucrés Cuire des pommes de terre en robe des champsTailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets, julienne, paysanne Tamiser et fleurer Cuire des légumes à langlaiseHistorier des agrumes Utiliser un nappageDresser des préparations simples (salades composées) Sauter des crêpesLever des segments dagrumes Réaliser une crème chantillyRéaliser une marinade crue Pocher des œufsPeler à vif des agrumes Réaliser une sauce chocolatUtiliser des produits semi élaborés Cuire des œufs coque, mollet, durCanneler des fruits Réaliser une pâte à crêpesRéaliser des sauces émulsionnées stables et instables froides Cuire des œufs brouillésPréparer et ciseler des fines herbes Utiliser une poche à douilleRéaliser des beurres composés crus Cuire des omelettes plates ou rouléesLaver, éplucher des légumes PâtisserieAppareils, fonds et saucesCuissonsPréparations préliminaires

4 BEP M.R.H. – Option Production de services Techniques évaluées dans les différents établissements : Productions finales attendues des élèves : Salade méridionale, Gnocchi à la Parisienne, Choux Chantilly, Céleri rémoulade et œuf dur, Gratin de légumes, Chaussons aux pommes, Œufs Mimosa, Pannequets, Macédoine mayonnaise, Choux à la crème, Truite meunière, Génoise.

5 BEP M.R.H. – Option Production de services Cuire des légumes à langlaise (A) Tourner différents légumes Confectionner un gratin léger Ouvrir des moules Cuire et démouler (B) Détailler des lardons Chemiser un moule – Beurrer (A) Rissoler des pommes de terre Passer au chinois étamine Glacer des choux (C) Frire des pommes de terre Clarifier des œufs Réaliser une crème pâtissière (A) Sauter des croûtonsCiseler oignons, échalotes, laitue Garnir et cuire des chaussons (B) Sauter des légumesUtiliser une mandoline Confectionner une compote de fruits Sauter des poissons meunière Façonner à la cuillère des quenelles (glaces, sorbets) Détailler du feuilletage (B) Étuver des légumes Refroidir réglementairement une préparation Réaliser une pâte à choux (B) Pocher des poissons dans un court bouillonTailler des croûtons, des canapés Sauter des œufs Monder des tomates, concasser Cuire à blanc des fonds de tartes Cuire dans un liquide (pâtes, riz)Décortiquer des crevettes Cuire au bain marie des crèmes Réaliser un beurre meunière (A) Blanchir des légumesTailler une chiffonnade Préparer des appareils à flan salés Réaliser une sauce béchame (A)l Griller des toasts Nettoyer des salades Préparer des appareils à flan sucrés Réaliser une sauce Mornay (A) Cuire des pommes de terre en robe des champs Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets, julienne, paysanne Tamiser et fleurer Cuire des légumes à langlaise Historier des agrumes Utiliser un nappageDresser des préparations simples (salades composées) Sauter des crêpes Lever des segments dagrumes Réaliser une crème chantilly Réaliser une marinade crue Pocher des œufsPeler à vif des agrumes Réaliser une sauce chocolatUtiliser des produits semi élaborés Cuire des œufs coque, mollet, dur Canneler des fruits Réaliser une pâte à crêpesRéaliser des sauces émulsionnées stables et instables froides Cuire des œufs brouillésPréparer et ciseler des fines herbes Utiliser une poche à douille Réaliser des beurres composés crus Cuire des omelettes plates ou roulées Laver, éplucher des légumes PâtisserieAppareils, fonds et saucesCuissonsPréparations préliminaires Techniques évaluées dans les différents établissements :


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