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Les risques microbiologiques des locaux Leur hygiène et leur contrôle Les risques microbiologiques des locaux Leur hygiène et leur contrôle.

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1 Les risques microbiologiques des locaux Leur hygiène et leur contrôle Les risques microbiologiques des locaux Leur hygiène et leur contrôle

2 INTRODUCTION Hygiène insuffisante des locaux (en milieu hospitalier, dans les industries alimentaires, cosmétiques, pharmaceutiques….) : possibilité d’une contamination des personnes, des produits manipulés ou confectionnés : Par de possibles germes pathogènes Par de possibles germes pathogènes Par des germes d’altération Par des germes d’altération. 2

3 Conséquence de la contamination par de possibles germes pathogènes Conséquence de la contamination par de possibles germes pathogènes Risques sanitaires avec de possibles infections ou intoxinations

4 - Intoxination : troubles dus uniquement à la production d’une toxine (souvent protéique) produite par le microorganisme contaminant et non pas dus au microorganisme - Infection : troubles dus à la multiplication du microorganisme (virulence) avec éventuellement production de toxines 4

5 Conséquences de la contamination par des germes d’altération Conséquences pour les produits fabriqués : perte de valeur commerciale : altération des propriétés organoleptiques, perte de valeurs nutritionnelles diminution de la durée de conservation

6 D’où nécessité - que l’air ne soit pas trop riche en particules (supports de microorganismes) - que l’eau soit de bonne qualité microbiologique - que les surfaces, matériels soient nettoyés et désinfectés correctement, - que les personnes respectent une bonne hygiène corporelle et les règles de port de leur tenue. Air Homme Sol Eau Surfaces et équipements Air Homme Sol Eau Surfaces et équipements Sources de contamination des locaux

7 Plan 1- Les diverses sources de contamination des locaux 2- Règles d’hygiène au niveau des locaux et leur mise en œuvre 3- Contrôle du respect des règles d’hygiène

8 1- Les diverses sources de contamination des locaux

9 1-1- Contamination de l’air

10 Grands magasins (Paris) : microorganismes/m 3 d'air Grands magasinsParis Grands boulevards : microorganismes/m 3 d'air Grands boulevards Champs-Élysées : microorganismes/m 3 d'air Champs-Élysées Parc Montsouris (boisé) : microorganismes/m 3 d'air Parc Montsouris Forêt de Fontainebleau : 50 microorganismes/m 3 d'air Forêt de Fontainebleau Comment expliquer ces différences ?

11 Origine des microorganismes de l’air -Milieux naturels (sol, eau …) -Etres vivants (plantes, animaux, hommes). Origine des microorganismes de l’air -Milieux naturels (sol, eau …) -Etres vivants (plantes, animaux, hommes). Modalités de transport des microorganismes dans l’air -Particules atmosphériques et aérosols -Particules d’origine humaine ou animale. Modalités de transport des microorganismes dans l’air -Particules atmosphériques et aérosols -Particules d’origine humaine ou animale.

12 Transport des microorganismes par l’air

13 Principe : les particules « collent » les microorganismes Donc, à tout moment, les microorganismes suivent le sort de ces particules quand elles sont véhiculées par l’air. Nature des particules - Poussières industrielles lourdes (100 à 400  m) - Impuretés tombantes - Cendres volantes (2 à 20  m) - Impuretés invisibles en suspension (0,2 à 0,8  m) Remarque : Il existe environ 10 6 particules de diamètre supérieur à 5 mm par m 3 d’air. Principe : les particules « collent » les microorganismes Donc, à tout moment, les microorganismes suivent le sort de ces particules quand elles sont véhiculées par l’air. Nature des particules - Poussières industrielles lourdes (100 à 400  m) - Impuretés tombantes - Cendres volantes (2 à 20  m) - Impuretés invisibles en suspension (0,2 à 0,8  m) Remarque : Il existe environ 10 6 particules de diamètre supérieur à 5 mm par m 3 d’air. a/ Transport par poussières atmosphériques et aérosols

14 -Les squames -Les gouttelettes d’expectoration -Les squames -Les gouttelettes d’expectoration b/ Transport par des particules d’origine humaine ou animale

15 Les squames particules de peau disséminées par jour et par individu - Particules de peau toutes porteuses de microorganismes. Les squames particules de peau disséminées par jour et par individu - Particules de peau toutes porteuses de microorganismes. b/ Transport par des particules d’origine humaine ou animale

16 Les gouttelettes d’expectoration - Gouttelettes de Flügge : particules émises lors de la parole, de la toux ou de l’éternuement de diamètre de 5 à 100  m, sédimentant rapidement - Droplet nucléi : résidus secs issus des gouttelettes de Flügge, de 0,5 à 12  m, sédimentant lentement et donc assurant une dissémination à grande distance des microorganismes Les gouttelettes d’expectoration - Gouttelettes de Flügge : particules émises lors de la parole, de la toux ou de l’éternuement de diamètre de 5 à 100  m, sédimentant rapidement - Droplet nucléi : résidus secs issus des gouttelettes de Flügge, de 0,5 à 12  m, sédimentant lentement et donc assurant une dissémination à grande distance des microorganismes

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18 Importance de la présence humaine dans la contamination d’un lieu

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20 Facteurs influençant la qualité microbiologique de l’air d’un local

21 - Taux d’occupation et activité des personnes présentes (80 %) - Type de local (15 %) - Structure et qualité des matériaux du local (5%) - Taux d’occupation et activité des personnes présentes (80 %) - Type de local (15 %) - Structure et qualité des matériaux du local (5%)

22 Taux d’occupation et activité des personnes présentes - Plus il y a de personnes dans un lieu, plus la contamination est importante - Plus l’activité des personnes est grande et plus la contamination est importante Taux d’occupation et activité des personnes présentes - Plus il y a de personnes dans un lieu, plus la contamination est importante - Plus l’activité des personnes est grande et plus la contamination est importante Type de local - Est il ventilé ? - Nature de la ventilation ? - Présence de filtres HEPA ? Type de local - Est il ventilé ? - Nature de la ventilation ? - Présence de filtres HEPA ?

23 Structure et qualité des matériaux du local Idéal : - Matériaux non poreux, faciles à nettoyer, ne permettant pas l’adhérence des poussières - Murs et plafonds complètement lisses - Absence de canalisations apparentes, et de prises - Absence d’éclairage « suspendu » - Absence de joints apparents - Absence d’angles droits Structure et qualité des matériaux du local Idéal : - Matériaux non poreux, faciles à nettoyer, ne permettant pas l’adhérence des poussières - Murs et plafonds complètement lisses - Absence de canalisations apparentes, et de prises - Absence d’éclairage « suspendu » - Absence de joints apparents - Absence d’angles droits

24 Classes d’empoussièrement

25 Facteurs pris en compte dans la classification des locaux tenant pour définir les classes d’empoussièrement : ◦ taille des particules ◦ concentration des particules

26 Norme ISO : norme des classes d’empoussièrement Norme internationale

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28 Norme US

29 Correspondance norme internationale /norme US Correspondance norme internationale /norme US

30 Dans les industries agroalimentaires, exigence de la qualité de l’air ◦ En général ISO 6 (classe 1000) et ISO 7 (classe ) ◦ Dans certains cas, ISO 5 (classe 100) pour les zones ultra sensibles Exemple Salle de tranchage d’un jambon : ambiance ISO 7 (de classe ) avec, au niveau de chaque machine, une zone à flux laminaire ISO 5 (de classe 100)

31 Dans les blocs opératoires Chirurgie orthopédique : ISO 5 (zone 4) Chirurgie digestive : ISO 7 (zone 3) Salle de soins après intervention : ISO 8 (zone 2)

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33 Nature des microorganismes présents

34 Nature des microorganismes de l’air - Bactéries résistant bien à la dessication : bactéries sporulées, Micrococcus, Staphylococcus, peu de Gram - - Moisissures : Aspergillus, Penicillium - Plus rarement des levures 34

35 - Bactéries résistant bien à la dessiccation : bactéries sporulées, Micrococcus, Staphylococcus, peu de Gram - 35

36 air - Moisissures : Aspergillus Penicillium 36

37 Difficultés pour contrôler la présence des microorganismes en suspension dans l’air Nécessité ◦ de travailler dans des lieux sans fenêtres ou fenêtres ne pouvant pas s’ouvrir, ◦ de ne pas oublier de fermer les portes, ◦ de contrôler les flux des matières, des produits et du personnel, ◦ d’utiliser des salles blanches pour les domaines sensibles aux contaminations (filtration de l’air et dépression ou surpression) 37

38 1-2- Contamination du sol

39 Flore du sol toujours importante : bactéries dans un sol riche représentent jusqu'à 12 tonnes à l'hectare ! Un gramme de terre prélevé peut contenir de 1 à 3 milliards de bactéries… et 100 millions de moisissures et levures… Flore du sol toujours importante : bactéries dans un sol riche représentent jusqu'à 12 tonnes à l'hectare ! Un gramme de terre prélevé peut contenir de 1 à 3 milliards de bactéries… et 100 millions de moisissures et levures…

40 Genres présents extrêmement variables. Exemples de bactéries les plus représentées - les Actinomycètes, - Pseudomonas, - et bien sûr les sporulés comme Bacillus, Clostridium, etc….. Présence également de moisissures et de levures 40 D’où port de chaussures dédiées aux activités de travail, voire de surchaussures à usage unique

41 1-3- Contamination par les personnes

42 Origine de la flore de l’homme, source de contamination fréquente : - flore oro-pharyngée, -flore commensale du tube digestif, -flore cutanée Origine de la flore de l’homme, source de contamination fréquente : - flore oro-pharyngée, -flore commensale du tube digestif, -flore cutanée

43 Flore oro-pharyngée : ◦ Streptococcus, ◦ Staphylococcus, etc., contaminante par - toux, éternuements, - goûtage d’aliments fabriqués, - mains sales (mouchages), Conséquence : nécessité - du port de masques, - d’un lavage des mains après mouchage % de la population porte Staphylococcus aureus - Environ 60% de la population porte Staphylococcus aureus au niveau de sa flore naso-pharyngée de façon transitoire porte Staphylococcus aureus - Environ 20% de la population porte Staphylococcus aureus au niveau de sa flore naso-pharyngée de façon constante. 60% de la population porte Staphylococcus aureus - Environ 60% de la population porte Staphylococcus aureus au niveau de sa flore naso-pharyngée de façon transitoire porte Staphylococcus aureus - Environ 20% de la population porte Staphylococcus aureus au niveau de sa flore naso-pharyngée de façon constante.

44 Flore commensale du tube digestif Flore riche en - anaérobies (sporulés comme Clostridium ou non sporulés), - Entérobactéries (Escherichia coli et autres coliformes, Salmonella, Shigella), - Enterococcus - Staphylococcus aureus….., etc… Flore contaminante essentiellement par les mains sales si pas de lavage à la sortie des toilettes : contamination fécale. Conséquence : nécessité d’un lavage des mains systématique à la sortie des toilettes. 44

45 Flore cutanée ◦ Flore résidente - toujours présente sur la peau, - souvent organisée en micro-colonies en surface de la couche kératinisée, - impossible d'éliminer en totalité, - comprenant par exemple : Staphylococcus epidermidis et d'autres staphylocoques, Propionibacterium acnes, des corynébactéries, etc. ◦ Flore transitoire - non permanente, - issue des flores oro-pharyngées, commensales, etc. - pouvant être éliminée par des méthodes d'hygiène appropriées 45

46 Conséquence : Intérêt du lavage des mains pour éliminer la flore transitoire, mais Existence de limites du fait de la flore résidente, d’où la nécessité du port des gants pour certaines opérations. 46

47 1-4- Présence des bactéries dans l’environnement et biofilms

48 Qu’est-ce qu’un biofilm ?

49 Définition d’un biofilm : Communauté de microorganismes agrégés en microcolonies adhérant sur une surface, caractérisée par une sécrétion d’une matrice extra-cellulaire d’exopolymères (essentiellement polyosidiques) adhésive et protectrice. Définition d’un biofilm : Communauté de microorganismes agrégés en microcolonies adhérant sur une surface, caractérisée par une sécrétion d’une matrice extra-cellulaire d’exopolymères (essentiellement polyosidiques) adhésive et protectrice.

50 Où se trouvent les biofilms ?

51 Partout

52 Comment les biofilms se forment ils ?

53 Étapes - Transport des microorganismes vers la surface - Adhésion non spécifique des microorganismes à la surface, puis adhésion spécifique des microorganismes à la surface - Colonisation : formation des microcolonies - Croissance : formation du biofilm - Dispersion

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59 Conséquences de la formation des biofilms

60 Bactériens ou fongiques, les biofilms peuvent être à l’origine d’une contamination de nombreux individus par voie respiratoire, digestive ou par l’intermédiaire de matériel médical implanté

61 Dangerosité des biofilms microbiens pour la santé publique Exemple : plaque dentaire avec notamment Streptococcus mutans, au sein de nombreuses espèces constituant le biofilm et considéré comme le responsable majeur de la cariogénèse.

62 Contamination par voie respiratoire à partir de biofilms sur des surfaces inertes Lors de travaux sur des conduits de climatisation Par les pommes de douche Lors de la vie dans des locaux vétustes couverts de biofilms de moisissures

63 Contamination par voie digestive par des aliments contaminés à partir de biofilms Dans les récipients de stockage Dans les canalisations, les appareils de distribution de nettoyage difficile Sur les vitrines réfrigérées, les sachets de polyéthylène

64 Contamination par du matériel médical implanté Contaminations responsables d’infections nosocomiales

65 1-5- Conséquences de la présence des microorganismes de ces divers environnements : - contamination des produits fabriqués (aliments, médicaments, cosmétiques), - infections nosocomiales en milieu hospitalier

66 Contamination des aliments

67 a/ Évolution de la flore microbienne d’un aliment

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71 b/ Risques encourus par la consommation d’aliments contaminés

72 Cas des TIAC (toxi-infection alimentaire collective)

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74 Infection associée aux soins et infection nosocomiale

75 Infection associée aux soins : infection survenant au cours ou au décours d’une prise en charge (diagnostique, thérapeutique, palliative, préventive ou éducative) d’un patient, si elle n’était ni présente, ni en incubation au début de sa prise en charge. Infection nosocomiale : affection associée aux soins contractée dans un établissement de santé

76 2- Règles d’hygiène et leur mise en œuvre

77 limiter les apports microbiens Pour limiter les apports microbiens : De façon générale, -respecter les bonnes pratiques d’hygiène en ce qui concerne :  les locaux  les matériels  les personnels -respecter la marche en avant, -En outre, dans les industries agro-alimentaires : - utiliser des matières premières peu contaminées, - mettre en place une démarche HACCP

78 2-1- Règles générales d’hygiène

79 Exigences concernant les locaux et leurs annexes : dimensions suffisantes pour que les activités professionnelles puissent s’y exercer dans des conditions d’hygiène convenables. surfaces facilement nettoyables et désinfectables et bonne aération.

80 Hygiène des locaux : opérations de nettoyage - désinfection

81 Le nettoyage les souillures visibles Définition : opération ayant pour but d’éliminer les souillures visibles à l’aide de produits de nettoyage (détergents, agents anioniques, cationiques…) afin : - d’éliminer toute source de nutriments - d’éliminer les matières organiques susceptibles d’inhiber l’action du désinfectant. Nettoyage : propreté physique - responsable de la propreté physique - préalable à la désinfection - préalable à la désinfection. a/ Les diverses opérations

82 La désinfection Désinfection = opération au résultat momentané, permettant d’éliminer ou de tuer les microorganismes, et/ou inactiver les virus indésirables portés par des milieux inertes contaminés en fonction des objectifs fixés. Désinfectant = Agent antimicrobien à large spectre qui agit sur les surfaces inertes propreté microbiologique La désinfection assure la propreté microbiologique.

83 Le rinçage de produit désinfectant Opération destinée à éliminer toute trace de produit désinfectant, sans apporter une nouvelle souillure ou de nouveaux germes. propreté chimiq ue Il assure la propreté chimiq ue.

84 Nécessité de disposer de désinfectants et/ ou de détergents désinfectants adaptés et utilisés à la bonne concentration Nécessité de désinfectants et détergents- désinfectants répondant aux exigences des normes AFNOR. b/ produits de désinfection

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86 c/ matériels pour les opérations de nettoyage - désinfection Matériel utile à proximité de la zone où a lieu le nettoyage et/ ou la désinfection, ◦ regroupé sur un chariot dont l’organisation doit être rigoureuse ◦ Ou situé au niveau de la centrale de nettoyage / désinfection. Sur ce chariot, présence : ◦ de seaux de couleur différentes pour mettre détergents, désinfectants, détergents – désinfectants, ◦ de balais (balais trapèze, balais réservoirs), ◦ de gants (gants de ménage nominatifs, gants à usage unique), ◦ de sacs poubelle (sacs pour déchets ménagers, sacs pour DASRI* en milieu hospitalier), ◦ de petit matériel (papier toilette, gaze à usage unique). * DASRI : Déchets d’activités de soins à risque infectieux.

87 Existence de divers types de chariots avec matériel - en parfait état, - entretenu après utilisation (nettoyé-désinfecté) - le plus possible à usage unique.

88 Hygiène du matériel

89 Nécessité de privilégier des matériels avec : des surfaces lisses et non poreuses des arrondis avec un rayon suffisant pour faciliter le nettoyage aucune surface de stagnation d’eau des matériaux limitant l’adhésion microbienne (privilégier les matériaux hydrophiles comme verre et métaux aux matériaux hydrophobes comme les plastiques).

90 Hygiène du personnel

91 Ainsi, toute personne présentant une maladie transmissible, ou porteuse de bactéries pathogènes ou de parasites ne peut, jusqu’à guérison ou élimination du portage, occuper un emploi au contact des denrées alimentaires et doit éviter le contact avec des patients ou des personnes fragiles. Des contrôles doivent être effectués régulièrement sur les personnels.

92 Tenue vestimentaire et propreté des mains en industrie agroalimentaire vestiaireune tenue adéquate Passage par un vestiaire et mise d’une tenue adéquate à sa fonction (pantalon, tunique, chaussures, et selon le lieu de la chaîne de fabrication : coiffe couvrante, masque, gants).

93 Tenue vestimentaire et propreté des mains en industrie agroalimentaire un savon bactéricide Lavage des mains avec un savon bactéricide : à chaque reprise de travail après un passage aux toilettes après toute opération susceptible de les contaminer (éternuement, se moucher, épluchage…)

94 Tenue vestimentaire du personnel soignant (milieu hospitalier) -Tenue standard - Tenue additionnelle si nécessaire

95 2-2- Règles supplémentaires pour une bonne hygiène des aliments

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97 Respect de la marche en avant

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99 Respect des températures en liaison chaude et en liaison froide

100 Influence de la température sur la multiplication microbienne

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102 Mise en place d’une démarche HACCP Système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs potentiels au regard de la sécurité des aliments afin d’assurer la sécurité du consommateur.

103 Pré-requis pour la mise en place de la démarche HACCP Mesures de maîtrise de base prises par les professionnels pour assurer l’hygiène alimentaire. BPH encore appelées : -«Programmes pré- requis : PRP » (Codex) -«Programmes préalables » (ISO 22000) Conditions, activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition des produits finis sûrs pour la consommation. BPH encore appelées : -«Programmes pré- requis : PRP » (Codex) -«Programmes préalables » (ISO 22000) Conditions, activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition des produits finis sûrs pour la consommation.

104 Les Bonnes Pratiques d’hygiène Hygiène du personnel Matériel et locaux adaptés Nettoyage et désinfection Gestion des déchets Lutte contre les nuisibles Eau, air, éclairage Maintenance Maîtrise des températures Contrôle à réception Stockage Transport Marche en avant …

105 La méthode HACCP Caractéristiques Spécifique à l’ alimentaire - Préventive 7 principes d’action

106 Matières premières HACCP Principe n°7 : Système documentaire Principe n°6 : Vérification- validation Principe n°5 : Actions correctives Principe n°4 : Mise en place d'un système de surveillance Principe n°3 : Établissement des limites critiques Principe n°2 : Détermination des CCP 2) Dangers physiques 3) Dangers chimiques Principe n°1 : Identification des dangers 1) Dangers biologiques ProductionComposition du produit ConditionnementStockage et distribution Consommateur Les 7 principes fondamentaux de l’HACCP 106

107 107 Mise en œuvre Par ou commencer ?? En utilisant une méthode de mise en œuvre des 7 principes de l’HACCP, précédée par 5 étapes : les 12 étapes du Codex Alimentarius

108 1. Constituer une équipe HACCP 2. Décrire le produit 3. Déterminer son utilisation prévue 4. Établir le diagramme des opérations 5. Vérifier sur place le diagrammediagramme Les 12 étapes de l’HACCP : le plan de travail Phases préliminaires 108

109 « Diagramme de fabrication » : ensemble des étapes de fabrication du produit, depuis la ou les matières premières jusqu’à l’utilisation plausible du produit par le consommateur, selon leur ordre chronologique. 109

110 1. Constituer une équipe HACCP 2. Décrire le produit 3. Déterminer son utilisation prévue 4. Établir le diagramme des opérations 5. Vérifier sur place le diagrammediagramme 6. Énumérer tous les dangers potentiels Effectuer une analyse des risques Répertorier toutes les causes Prendre des mesures préventives Principe 1 Les 12 étapes de l’HACCP : le plan de travail Analyse des dangers Phases préliminaires 110

111

112 1. Constituer une équipe HACCP 2. Décrire le produit 3. Déterminer son utilisation prévue 4. Établir le diagramme des opérations 5. Vérifier sur place le diagrammediagramme 6. Énumérer tous les dangers potentiels Effectuer une analyse des risques Répertorier toutes les causes Prendre des mesures préventives 7. Déterminer les CCPCCP 8. Fixer une limite critique pour chaque CCP Principe 1 Les 12 étapes de l’HACCP : le plan de travail Analyse des dangers Phases préliminaires Principe 2 Principe 3 Caractérisation des points critiques 112

113

114 114 Étape/ intrant Danger identifi é Q1Q2Q3Q4CCP Arbre et tableau de décision pour la détermination des CCP (principe 2)CCP

115 1. Constituer une équipe HACCP 2. Décrire le produit 3. Déterminer son utilisation prévue 4. Établir le diagramme des opérations 5. Vérifier sur place le diagrammediagramme 6. Énumérer tous les dangers potentiels Effectuer une analyse des risques Répertorier toutes les causes Prendre des mesures préventives 7. Déterminer les CCPCCP 8. Fixer une limite critique pour chaque CCP 9. Mettre en place un système de surveillancesurveillance 10. Prendre des mesures correctives Principe 1 Les 12 étapes de l’HACCP : le plan de travail Analyse des dangers Phases préliminaires Principe 2 Principe 3 Principe 4 Principe 5 Caractérisation des points critiques Vérification du système HACCP 115

116 Nature du système de surveillancesurveillance - observation visuelle (tenue vestimentaire correcte, absence de résidus sur les surfaces) ou mécanique (passage au détecteur de métal), mesure physique ou chimique (mesure de température), - test microbiologique (ATP métrie, gélose contact).

117 1. Constituer une équipe HACCP 2. Décrire le produit 3. Déterminer son utilisation prévue 4. Établir le diagramme des opérations 5. Vérifier sur place le diagrammediagramme 6. Énumérer tous les dangers potentiels Effectuer une analyse des risques Répertorier toutes les causes Prendre des mesures préventives 7. Déterminer les CCPCCP 8. Fixer une limite critique pour chaque CCP 9. Mettre en place un système de surveillancesurveillance 10. Prendre des mesures correctives 11. Appliquer des mesures de vérificationvérification Principe 1 Les 12 étapes de l’HACCP : le plan de travail Analyse des dangers Phases préliminaires Principe 2 Principe 3 Principe 4 Principe 5 Principe 6 Caractérisation des points critiques Vérification du système HACCP 117

118 118 Moyens mis en œuvre pour la vérification :vérification Pour la vérification de la mise en place effective - Audit interne des pratiques afin de s’assurer que les procédures à suivre sont bien connues - Audit interne des enregistrements afin de s’assurer qu’ils sont bien remplis et exploités -Vérification du traitement des produits non conformes (ont-ils été bien gérés ?) Pour la vérification de l’efficacité du système - Challenge test - Analyses sur le produit - Réclamations clients - Existence de non conformités internes, crises

119 1. Constituer une équipe HACCP 2. Décrire le produit 3. Déterminer son utilisation prévue 4. Établir le diagramme des opérations 5. Vérifier sur place le diagrammediagramme 6. Énumérer tous les dangers potentiels Effectuer une analyse des risques Répertorier toutes les causes Prendre des mesures préventives 7. Déterminer les CCPCCP 8. Fixer une limite critique pour chaque CCP 9. Mettre en place un système de surveillancesurveillance 10. Prendre des mesures correctives 11. Appliquer des mesures de vérificationvérification 12. Constituer des dossiers et tenir des registresregistres Principe 1 Les 12 étapes de l’HACCP : le plan de travail Analyse des dangers Phases préliminaires Principe 2 Principe 3 Principe 4 Principe 5 Principe 6 Principe 7 Caractérisation des points critiques Vérification du système HACCP Documentation du système HACCP 119

120 Étape 12 : Mise en place d’un système documentaire Principe 7 - description du système HACCP : plan HACCPplan HACCP - tous les documents permettant de prouver que les dispositions prévues sont bien respectées : enregistrements se référant aux points 1 à 11 (résultats, observations…) Enregistrements à conserver : preuve de l’application du plan HACCP Contenu de la documentation : 120

121 Danger EtapeCCP Paramètre de surveillance Limite critique = valeur cible + tolérance SurveillanceActions correctives Modalitésréférences Cause de perte de maîtrise Modalités Docume nts

122 Conclusion : les raisons d’utiliser l’HACCP Pour prévenir des problèmes potentiels et éventuellement existants Pour assurer la sécurité des denrées alimentaires et donc des consommateurs Pour se conformer aux exigences règlementaires et / ou normatives Pour répondre aux exigences des clients

123 3- Contrôle du respect des règles d’hygiène et de leur efficacité

124 3-1- Contrôle de l’air

125 Existence de 2 types de méthodes Méthodes non microbiologiques : méthodes de contrôle particulaire ◦ Méthode dynamique par comptage de particules dans un volume d’air collecté Méthodes microbiologiques : méthodes de contrôle de l’aérobiocontamination ◦ Méthode dynamique : attraction d’air et impactation sur milieu gélosé ◦ Méthode statique : sédimentation sur milieu gélosé en boîte de Pétri

126 Méthodes non microbiologiques

127 Principe : Comptage par des méthodes optiques du nombre de particules de diamètre supérieur ou égal à 0,5  m à l’aide d’un compteur de particules Intérêt : Déterminer la classe d’empoussièrement

128 Méthodes microbiologiques

129 Principe : dénombrement des p.n.c. : particules donnant naissance à des colonies. Comptage pouvant être réalisé par des méthodes statiques ou dynamiques

130 a/ Méthodes statiques Principe : Laisser déposer les particules de l’air à la surface d’un milieu gélosé contenu dans une boîte laissée ouverte pendant 10 minutes. Avantage : méthode simple ne nécessitant aucun dispositif particulier. Inconvénients : - Ne donne que des résultats qualitatifs - Donne des résultats aléatoires car dépendant des turbulences de l’air dans la zone examinée (un air pollué mais en courant ascendant donnera 0 p.n.c.).

131 b/ Méthodes dynamiques Principe : Aspiration quantitative d’un volume connu d’air et collecte des bactéries de ce volume dans un milieu liquide ou solide soit directement dans le milieu soit indirectement sur une membrane filtrante dont les pores ont un diamètre de 0,22  m).

132 b/ Méthodes dynamiques Milieux de culture : fonction des germes à dénombrer Températures d’incubation : - 20°C pour la culture de tous les germes banaux de l’atmosphère, - 37°C pour la culture des bactéries pathogènes pour l’homme, - 10°C pour la culture des microorganismes des bactéries d’une chambre froide. Nécessité de faire les lectures chaque jour pendant au moins 3 jours.

133 Intérêt : Donner le nombre de microorganismes par m 3 d’air aspiré (aspect quantitatif) et comparer aux résultats attendus en fonction de la classe bactériologique attendue. - Donner le nom des microorganismes (aspect qualitatif). Norme NF S90-351

134 Comparaison des 2 méthodes

135 Permet en plus l’identification des microorganismes présents

136

137 3-2- Contrôle des surfaces Contrôle des surfaces en milieu hospitalier Norme ISO Norme ISO Contrôle des surfaces en milieu hospitalier Norme ISO Norme ISO

138 Contrôle reposant sur des prélèvements effectués sur la surface à traiter. Contrôle permettant : de révéler la nature de microorganismes présents d’évaluer le degré de contamination. la procédure de nettoyage et de désinfection mise en œuvre Selon les résultats obtenus, validation ou non de la procédure de nettoyage et de désinfection mise en œuvre.

139 Prélèvements effectués - généralement quelques heures après l’opération de nettoyage et de désinfection - de façon régulière (toutes les semaines par exemple). Suivi de la qualité microbiologique ainsi réalisé semaine après semaine et dès que la qualité descend en dessous d’un seuil acceptable, il faut déclencher des actions correctives afin de rétablir un bon niveau de qualité microbiologique (exemple dans les industries alimentaires plan HACCP = Hazard analysis critical control point plan HACCP = Hazard analysis critical control point)

140 Les techniques de prélèvement

141 Mise en œuvre possible de deux méthodes afin de détacher les germes présents sur une surface : Le frottement d’un écouvillon sur une surface connue bien délimitée L’adhérence sur milieu gélosé (Ex Boîte contact, Pétrifilm)

142

143 a/ La technique d’écouvillonnag e Principe Principe : - détacher à l’aide de l’écouvillon tous les microorganismes présents sur une surface donnée et les recueillir sur l’écouvillon - les remettre en suspension dans un volume connu de diluant et les mettre ensuite en culture en milieu gélosé.

144 Technique Humidifier l’écouvillon Définir la surface à écouvillonner Prélever en stries parallèles rapprochées tout en tournant l’écouvillon lentement Répéter ce prélèvement en réalisant des stries perpendiculaires aux précédentes Mettre l’écouvillon dans un liquide approprié et bien agiter. Analyser Nettoyer la surface écouvillonnée pour éliminer tout résidu nutritif.

145 Avantage : technique permettant le prélèvement dans un endroit peu accessible, sur n’importe quelle surface, pas forcément plane.

146 b/ Technique de prélèvement par contact Principe Principe : détacher les microorganismes d’une surface et les faire passer directement sur la surface d’un milieu gélosé au niveau duquel chaque bactérie va se multiplier et donner 1 colonie.

147 Technique utilisant soit des boîtes contact soit des lames gélosées

148 Nécessité : - d’ une bonne planéité de la surface prélevée et de la gélose - d’ une hydratation suffisante de la gélose. Contraintes Technique : - Appliquer le milieu de culture sur la surface * pendant quelques secondes (10 secondes) * en exerçant une pression uniforme et constante sur toute la surface * sans mouvement circulaire ou linéaire - Nettoyer ensuite la surface échantillonnée afin d’éliminer tout résidu nutritif.

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150 Comparaison des 2 techniques

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152 Limites des 2 techniques

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158 3-3- Contrôle de l’hygiène du personnel

159 Contrôle par écouvillonnage ou lames contact de : - l’hygiène des mains - l’hygiène de la tenue. Principe et techniques mis en œuvre les mêmes que pour le contrôle des surfaces.


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