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La gastronomie des Pays d’Europe du Sud Portugal – Espagne – Italie – Grèce.

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1 La gastronomie des Pays d’Europe du Sud Portugal – Espagne – Italie – Grèce

2 Portugal

3 Intro  Un bon repas porte ici la trace de tous ces territoires qui appartinrent un jour au Portugal, de la cannelle indispensable pour les pâtisseries à l'incontournable poudre de curry... Les tomates et pommes de terre du Nouveau Monde sont de toutes les fêtes, comme l'ail et l'oignon.  Les Maures ont planté des citronniers, des orangers, et appris aux Portugais à mélanger les fruits au poisson et à la viande. Ce sont aussi les inventeurs de la cataplana, un plat du Sud, qui emprunte son nom à une sorte de tajine typique en cuivre (une version ancienne de la cocotte minute !)

4 Cuisine Pour s'ouvrir l'appétit :  La Sopa : soupe de légumes ou de poisson (toujours faite maison et servie tiède, jamais chaude)  Les Petiscos : version portugaise des tapas, du style croquete de carne ou pastel de bacalhau, ou une petite salade de poulpe, ou encore des légumes grillés. Pour commencer le repas :  L’ açorda de mariscos, sorte de panade servie avec de l'ail, de l'huile, des œufs, de la coriandre, des crevettes, des palourdes, des clovisses, des épices.  Le caldo verde, potage de pommes de terre et de choux galiciens émincés, agrémenté de rondelles de saucisse plus ou moins épicée. Originaire du Nord, ce potage est devenu national.

5 Cuisine Les Poissons :  les Portugais raffolent des poissons qu'ils mangent grillés, en ragoût ou en caldeirada, sorte de bouillabaisse.  Le bacalhau (la morue) séchée ou salée, est une invention typique de ces Portugais.

6 Cuisine Les viandes :  La carne de porco alentejana, emblématique, à base de morceaux de filet de porc cuits avec des épices (coriandre), du saindoux, des baies de poivron rouge, de l'ail et de l'huile d'olive, cuit à l'étouffée avec des palourdes.  La Francesinha, « la petite Française », sorte de croque-madame saucé.  Le bife à portuguesa est un steak sur lit de frites et nappé de tranches de bacon.  Le frango piri piri, poulet grillé sur lequel on a appliqué une sauce à base d'huile d'olive et de piments.  Le cozido à Portuguesa, sorte de pot- au-feu que l’on peut manger froid en gaspacho. On y met ce qu'on a.  Le cabrito bondit souvent directement du gril vers votre assiette.

7 Cuisine Les Fromages :  Le Portugal offre une variété de fromages, de très grande qualité, surtout de brebis et de chèvre.  Les Queijo Terrincho (AOP) Les Desserts :  En général, les gâteaux semblent souvent avoir usé et abusé du jaune d'œuf et du sucre, avec parfums de cannelle, de citron, d'orange, d'amande...  Les Pastéis de nata : petits flans.

8 Cave Le vin :  Le vinho verde, vin vert : c’est le vin blanc le plus connu hors des frontières. Produit dans le nord du Portugal (Minho et Douro), il est très léger, parfois pétillant. Le porto :  Le vin de Porto provient de la vallée du Haut-Douro. Il existe deux grandes familles de porto :  Le blend, réalisé à partir de vins d'assemblage vieillis en fût, donc non millésimés.  Les « récoltes uniques » : les reserva, les tawnies, les vintages … Les vins portugais sont injustement méconnus alors que leur qualité est plus qu'honorable. Plus d'une trentaine de régions ont le droit à l'appellation d'origine ! Ce sont des vins très typés, généralement avec un taux d'alcool plus élevé que les vins français. Les exploitations sont généralement très petites et produisent donc des vins très différents d'une région à l'autre.

9 Cave Autres dérivés alcoolisés  Le moscatel : vin blanc doré et doux qui se consomme plutôt en apéritif mais parfois en dessert.  L’ amêndoa amarga ou amarguinha : liqueur d'amande amère, typique de l'Algarve. Très doux.  La ginja : alcool à base de griottes que l'on trouve dans presque tous les cafés ou ginjinhas à Lisbonne.  La liqueur Beirão : liqueur nationale faite à base d'herbes et au goût légèrement anisé. Plutôt en apéritif.  Le Brandy Mel : doux mélange du brandy et du miel, légèrement sirupeux, mais qui s'avère un bon digestif. Le café  Il se boit tout au long de la journée, décliné sous toutes ses formes, avec ou sans lait.

10 Espagne

11 Cuisine On mange souvent 2h plus tard qu'en France, le midi comme le soir. La plupart des bars et cafés offrent de quoi se restaurer à bon prix :  tapas et raciones (assiettes de tapas).  bocadillo (sandwich)  sándwich (toast ou croque- monsieur). On peut commander una tapa (une petite portion), una media ración (une petite assiette) ou una ración (une assiette entière). On reste souvent debout au comptoir dans les bars, mais nombreux sont les établissements à combiner le bar à tapas avec quelques tonneaux ou tables hautes façon taberna, et une salle de resto plus chic séparée.

12 Cuisine  La paella : riz cuit dans l'huile en même temps que le poulet, porc maigre avec jambon, langoustines, petits pois, ail, oignons, épices et safran.  Le gaspacho : soupe froide d'origine andalouse, composée de légumes crus : tomates, poivrons, oignons, concombres, ail, huile d'olive, vinaigre et pain dur.  La tortilla : omelette servie froide ou chaude, le plus souvent avec pommes de terre ( patatas ).  Le cocido : sorte de pot-au-feu avec plus ou moins de variantes, servi en plat de résistance et très roboratif..

13 Cuisine Côté douceurs :  Les churros : bâtons de pâte à crêpe frits, hérités de l'influence arabe, à tremper dans le traditionnel chocolat chaud bien épais.  La leche frita, sorte de béchamel sucrée et épaisse, refroidie puis coupée en gros carrés frits dans l'huile puis saupoudrés de sucre,  Le tocino de cielo (gâteau aux cheveux d'ange), les natillas, crème anglaise épaisse et parfumée à la cannelle ou au citron, l'arroz con leche (riz au lait), les torrijas, l'équivalent de notre pain perdu...

14 Cave  La bière (cerveza)  Le vin : l'Espagne du Centre produit de bons vins régionaux, connus et moins connus. Parmi les plus réputés, ceux de la Rioja : Rioja, aussi célèbres en Espagne que nos bordeaux, et ceux de la Castille- León : Ribera del Duero.  Le vermuth de grifo (vermouth au robinet) : vin macéré avec des herbes et livré dans des petits fûts avec de l'eau gazeuse. On le tire un peu comme de la bière à la pression. C'est léger, rafraîchissant, mousseux, et ça n'a rien à voir avec les vermouths en bouteille.  Le xérès : vin muté à l'eau-de-vie (les finos et les olorosos). Ils sont fort appréciés des Britanniques, qui le connaissent sous le nom de sherry.

15 Italie

16 Cuisine ANTIPASTI (Hors-d'œuvre) :  beaucoup sont à base de poisson et de fruits de mer, comme les poulpes marinés, les mazzancolle (gambas), les fritures, notamment les calamars alla romana, les scampi fritti, les fiori di zucca fritti (fleur de courgette, que l'on fourre d'une tranchette de mozzarella et d'une pointe d'anchois avant de l'enrober d'une pâte à beignet)...  large éventail de légumes marinés, de salades, ou encore des boulettes et croquettes en tout genre. Toutes sortes de tartines (bruschette, crostini...), d'omelettes (torta) assez proche de la tortilla espagnole), les fromages et les charcuteries viennent compléter la liste.

17 Cuisine PRIMI PIATTI (Premiers plats) La pasta : il y a profusion de types de pâtes et de sauces les accompagnant. Le risotto, ou riz braisé, est plus répandu dans le Nord et le Centre. Les minestre (soupes), souvent réalisées suivant d'anciennes recettes du terroir, sont excellentes. La plus connue est le minestrone, à base de légumes. La pasta al forno (pâtes au four) comprend les cannelloni (pâte roulée farcie de viande hachée, tomates et béchamel), les lasagnes. La polenta : galette de farine de maïs. Les gnocchis à base de fromage (di ricotta) et de pommes de terre (di patate).

18 Cuisine SECONDI PIATTI (Seconds plats) Le veau (vitello) apparaît sur bien des cartes et dans des préparations très variées : en paupiettes (involtini), en escalope (scaloppina), tartare (crudo) ou bouilli. Dans la plupart des régions du sud de l'Italie, la viande bovine cède la place à l'agneau, le porc ou le cheval (dans les Pouilles).  Le Saltimbocca : escalopes de veau roulées à la mozzarella, au jambon cru et à la sauge Le poisson (pesce) est un mets de luxe, y compris sur les côtes. Il est généralement vendu au poids.

19 Cuisine PIZZA Elle est née à Naples et constituait la nourriture de base des dockers. On en trouve près de 200 variétés de préparations.

20 Cuisine DOLCI (Desserts) Les Italiens ne mangent pas beaucoup de sucreries en fin de repas. Ils les préfèrent faites à la maison, ou alors les mangent dans l'après-midi.  Le tiramisù, sublimissime gâteau à base de mascarpone (crème épaisse) et de biscuits imbibés de café et de marsala, le tout saupoudré de cacao.  Les gelati : glaces réputées

21 Cave Les vins :  Piémont : les vins du Piémont figurent parmi les plus réputés d'Italie. Les appellations les plus connues sont le barbera, le dolcetto, le grignolino, le moscato d'Asti, le gattinara, le barbaresco... et le très grand barolo.  Campanie : en dehors du lacrima christi, qui appartient à l'appellation vesuvio (blanc ou rouge), rares sont les vins de Campanie connus.  Toscane : le chianti est un vin rouge perlant célèbre dans le monde entier.

22 Les Alcools :  La grappa : eau-de-vie originaire des montagnes, très connue. De nombreuses distilleries la proposent désormais en versions aromatisées.  Les vermouths : la plupart sont faits à partir de vins piémontais ou lombards et d'herbes aromatiques. Une très ancienne tradition montagnarde. Le café : espresso  Certains le souhaitent ristretto (serré), lungo (allongé), ou macchiato (« tâché » d’une goutte de lait froid, tiède ou chaux).  Le cappuccino est un espresso coiffé de mousse de lait et saupoudré d’une pincée de cacao.

23 Grèce

24 Intro Les mézédès : pré-entrée Halva Les Grecs n'ont pas été sous domination turque pour rien : c'est dans la cuisine que l'influence orientale se fait le plus sentir... Que d'huile ! La plupart des tavernes ne servent pas de dessert, sauf, dans le meilleur des cas, du karpouzi (pastèque), du peponi (melon), du yaourti mé méli (yaourt au miel), du halva ou toute autre pâtisserie.

25 Cuisine Les entrées : - Khoriatiki : salade de tomates, concombre, poivron vert, olives et féta, oignon, et huile d'olive. L’entrée presque incontournable dans laquelle on pioche à plusieurs. -Mélitzanosalata : salade d'aubergines. - Tzatziki : yaourt, concombre et ail pilé avec de l’huile d’olive et de la menthe. - Feta : ne se mange pas qu'en salade, mais peut aussi se déguster frite, enrobée de graines de sésame, avec du miel. - Khtapodhi : poulpe se mange sous diverses formes, par exemple en amuse- gueule ( mézédès ) au début du repas. - Kalamaria : calamars frits le plus souvent.

26 Intro Les plats cuisinés :  La Moussaka : viande hachée disposée en couche avec des aubergines, le tout recouvert d'une béchamel. Cuit au four. Les pommes de terre ne sont pas nécessaires. Les viandes :  Les Souvlaki : souvent sous la forme d'une brochette de porc ou de bœuf. Les pâtisseries qu'on appelle orientales en France sont omniprésentes en Grèce, héritage turc oblige :  Baklava : pâte fine, beurre, pistaches, noix  kadaifi : cheveux d’ange, sirop, beurre, fromage, noix

27 Cave Même si les Français font souvent les dégoûtés à leur première gorgée de résiné (retsina), n'oubliez pas que cela a longtemps été le vin de table le plus typiquement grec et le meilleur marché. On trouve de plus en plus de vins non résinés. La Grèce est un « jeune » pays en matière viticole, mais des progrès constants ont été accomplis.  Samos : vin muté type muscat  L'ouzo : pastis local  koum-kouat : liqueur d’oranges amères.


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