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Chapitre 3: La conservation des aliments ( face aux « microbes » face aux oxydations cf Physique)

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1 Chapitre 3: La conservation des aliments ( face aux « microbes » face aux oxydations cf Physique)

2 I- Les Microorganismes A- différentes catégories

3 Différents microorganismes sont susceptibles de contaminer les aliments: -Bactériesex Listeria (rappel de 2 e : procaryotes = pas de noyau dans les cellules) -Protozoairesex.: Toxoplasme -Champignonsex.: moisissures à aflatoxines -(des virus peuvent aussi être présents; mais ils sont considérés comme hors du vivant du fait de leur structure non cellulaire)

4 B- Conditions de vie de microorganismes

5 Les microorganismes se développent dans des conditions spécifiques: - richesse en matières nutritives et eau -présence d’oxygène (mais aussi absence pour d’autres) -Température plutôt élevées (mais il y a aussi des exceptions!) -pH plutôt élevé, neutre ou basique Il est possible de limiter leur développement en contrôlant les conditions de stockage!

6 Conservation par le froid Réfrigèration Congèlation II les techniques de conservation

7 Le chauffage pasteurisation stérilisation uht

8 déshydratation

9 Fumage Salage Fruits confits, confitures

10 confits

11 Alcool et vinaigre

12 Les fermentations

13

14 L’usage d’additifs

15 L’irradiation

16 Les atmosphères modifiées

17 ● Les techniques de conservation des aliments visent à empêcher les microorganismes de se multiplier de manière à préserver la comestibilité et les propriétés gustatives ou nutritives des aliments. ● La plupart des méthodes de conservation des aliments sont anciennes et ont été établies grâce à une démarche empirique. Aujourd'hui, la biologie permet de comprendre les fondements de ces méthodes. On peut : - inhiber le développement des microorganismes par le froid (réfrigération ou congélation) ; - tuer les microorganismes par la chaleur (appertisation, pasteurisation...) ou avec un antiseptique (fermentation...) ; - supprimer l'eau disponible (déshydratation, salage, sucrage...) ; - etc. ● La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut également être envisagée afin d'augmenter la durée de vie d'un aliment sans provoquer une modification significative de ses caractéristiques organoleptiques et nutritives.

18 Exercices page


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