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L ES CRÈMES VANILLE Baunat Clémentine Dornet Adeline Vendredi 24 octobre 2008.

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1 L ES CRÈMES VANILLE Baunat Clémentine Dornet Adeline Vendredi 24 octobre 2008

2 P LAN Introduction I) Composition des crèmes desserts II) Additifs alimentaires, colorants et arômes III) Colorant E 100 et correcteur d’acidité E 524 Conclusion

3 D ÉFINITION Crème à la vanille = yaourt plus consistant et aromatisé à la vanille. Flan = gâteau d’aspect léger et délicat, fait avec de la crème, des œufs et de la farine.

4 I) Composition des crèmes desserts

5 C OMPOSITION DES CRÈMES DESSERTS Petits pots de crème saveur Vanille Champion 1€60 (4 pots) Petits pots de crème saveur Vanille La Laitière 1€95 (4 pots) Ingrédients : Lait entier 58 % Crème fraîche 16,7 % Sucre Œufs frais 9,7 % Amidon transformé de pomme de terre Protéine de lait Arôme vanille Lactose Ingrédients : Lait entier 53 % Crème 15,4 % Œufs 12,6 % (jaune d’œufs, œufs) Sucre Sirop de glucose Lait écrémé en poudre Amidon modifié Arôme Colorant E100 Correcteur d’acidité E524 Traces éventuelles de gluten Pour 100 g Valeur énergétique 739 KJ (177 Kcal) Protéines 4,4 g Glucides 18,2 g (dont sucres 17,2 g) Lipides 9,6 g (dont acide gras saturé 5,4 g) Fibre Og/sodium 0,04 g (soit sel : 0,1 g) Pour 100 g Valeur énergétique 870 KJ (208 Kcal) Protéine 4,9 g Glucide 19,9 g Lipide 12 g

6 L AIT ENTIER, LAIT ÉCRÉMÉ, PROTÉINES DE LAIT Lait entier = lipides (environ 3,5 g pour 100 mL de lait) Lait écrémé = pas de lipides Protéines de lait = l’un des composant essentiel du lait.

7 C RÈME FRAÎCHE, CRÈME Dénomination « crème » = réservée au lait de vache contenant au moins 30% de matières grasse provenant exclusivement du lait pour 100g du poids total. Crème fraîche = a subit une pasteurisation dans les 24 heures suivant la production.

8 S UCRE, LACTOSE, SIROP DE GLUCOSE Sucre = substance alimentaire extraite de la betterave et de la canne à sucre. Lactose = sucre contenu dans le lait. Glucose = sucre simple composé de 6 atomes de carbone  On peut en faire un sirop de glucose = ne cristallise pas

9 A MIDON Amidon = polysaccharide (= glucide complexe) de réserve pour les végétaux supérieurs. On en retrouve dans les céréales et la pomme de terre. Propriétés : Insoluble dans l’eau froide. En le traitant par l’eau chaude  donne de l’empois. Exploité par l’industrie pour ses propriétés d’épaississant et de gélifiant. Modification ou transformation de l’amidon : Lui donne des propriétés spécifiques : meilleure tenue à la cuisson de l’aliment

10 G LUTEN Gluten = mélange de protéines combiné avec de l’amidon. Obligé d’être mentionné => intolérance chez certaines personnes

11 T ENEUR EN EAU Forte teneur en eau de ces produits Crèmes Vanille Champion 100-(protéines+lipides+glucides+fibre) = 100-(4,4+18,2+9,6+0,04) = 67,76 % d’eau Crèmes Vanille La Laitière 100-(protéines+glucides+lipides) = 100-(4,9+19,9+12) = 63,2 % d’eau

12 II) Additifs alimentaires, colorants et arômes

13 A DDITIFS A LIMENTAIRES Additifs alimentaires = substances ajoutées intentionnellement aux denrées alimentaires pour remplir certaines fonctions technologiques (colorer, sucrer ou conserver). Les additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que si : il y a une nécessité technologique de l’utiliser, ils n’induisent pas le consommateur en erreur, ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.

14 C OLORANTS Utilisés pour ajouter de la couleur à une denrée alimentaire, ou pour en rétablir la couleur originale. Il existe des colorants : naturels : comme le vert de la chlorophylle de synthèse : fabriqués par l’industrie chimique artificiels : qui n’ont pas d’équivalent dans la nature

15 ARÔMES (1) Les arômes sont des substances utilisées pour donner du goût et/ou une odeur aux aliments. Différents types d’arômes : substances aromatiques naturelles naturelles-identiques ou artificielles préparations aromatisantes d'origine végétale ou animale arômes de transformation qui augmentent la saveur après chauffage arômes de fumée.

16 ARÔMES (2) Le mot «arôme» doit être présent dans la liste d'ingrédients sur l'emballage des produits alimentaires quand ils contiennent des arômes. L’arôme vanille a un goût proche du champignon !

17 III) Colorants E 100 et correcteur d’acidité E 524

18 L E COLORANT E 100 (1) Sa formule chimique est la suivante :

19 L E COLORANT E 100 (2) Colorant alimentaire de couleur jaune = la curcumine. Pigment soluble dans l’huile, stable à la chaleur et peu stable exposée à la lumière. Puissant antioxydant, puissant antiseptique et antibactérien.

20 L E COLORANT E 100 (3) Qualités médicinales = contribue à inhiber la prolifération cellulaire et l’angiogenèse à différentes étapes du développement de différents cancers  empêche l’entrée des produits chimiques dans la cellule.

21 L E CORRECTEUR D ’ ACIDITÉ E 524 Un correcteur d’acidité = base utilisée pour contrôler ou limiter le pH (acide, neutre ou basique) d'un aliment rôle de conservateur. Base renfermant au moins un groupement OH-. Le correcteur d’acidité E524 = hydroxyde de sodium (solide ionique, formule NaOH).

22 C ONCLUSION Laquelle des deux crèmes semble la plus saine ? Après dégustation, laquelle est la meilleure ? A vous de nous le dire !

23 FIN MERCI DE VOTRE ATTENTION


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