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Denis Hauchard CFA Avignon présente. Les matières premières doivent être déconditionnées dans un endroit prévu à cet effet.

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1 Denis Hauchard CFA Avignon présente

2 Les matières premières doivent être déconditionnées dans un endroit prévu à cet effet.

3  Interdiction de poser des emballages souillés sur une surface de travail

4 Les matières premières doivent être déconditionnées dans un endroit prévu à cet effet.  Interdiction de poser des emballages souillés sur une surface de travail  Les cartons venant de l’extérieur doivent être détruits et ne pas servir au reconditionnement

5 Les matières premières doivent être déconditionnées dans un endroit prévu à cet effet.  Interdiction de poser des emballages souillés sur une surface de travail  Les cartons venant de l’extérieur doivent être détruits et ne pas servir au reconditionnement  Suivant la règle de la marche en avant, le déconditionnement se présente en début de chaîne

6 Pourquoi ne pas poser un carton d’emballage de produits alimentaires sur une surface de travail ?  Les cartons sont entreposés dans des hangars sans norme particulière d’hygiène

7 Pourquoi ne pas poser un carton d’emballage de produits alimentaires sur une surface de travail ?  Les cartons sont entreposés dans des hangars sans norme particulière d’hygiène  Ils sont transportés dans des véhicules sans protection particulière

8 Pourquoi ne pas poser un carton d’emballage de produits alimentaires sur une surface de travail ?  Les cartons sont entreposés dans des hangars sans norme particulière d’hygiène  Ils sont transportés dans des véhicules sans protection particulière  Ils sont posés à même le sol, dans la rue, dans les réserves…

9 Pourquoi ne pas poser un carton d’emballage de produits alimentaires sur une surface de travail ?  Les cartons sont entreposés dans des hangars sans norme particulière d’hygiène  Ils sont transportés dans des véhicules sans protection particulière  Ils sont posés à même le sol, dans la rue, dans les réserves…  Ils sont vecteurs de transmission de germes et de bactéries

10 Reproduction d’une bactérie. La vitesse de reproduction dépend de l’espèce et des conditions du milieu :

11 Reproduction d’une bactérie. La vitesse de reproduction dépend de l’espèce et des conditions du milieu :  Température

12 Reproduction d’une bactérie. La vitesse de reproduction dépend de l’espèce et des conditions du milieu :  Température  Humidité

13 Reproduction d’une bactérie. La vitesse de reproduction dépend de l’espèce et des conditions du milieu :  Température  Humidité  Richesse nutritive du support

14  Lorsque le milieu est très défavorable, les bactéries peuvent se mettre sous forme de spores et reprendre leur activité, quand les conditions s’améliorent.

15  Un microbe peut se diviser en 2 toutes les 20 minutes. Ainsi en 24h, un microbe isolé peut créer une colonie de 10 milliards d’individus.

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18 Si tous les produis peuvent être contaminés, ils le sont selon des caractéristiques propres. Aussi le pâtissier doit respecter des règles d’hygiène particulières en fonction de chaque catégorie de produits.

19 La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops

20  Vérifier le conditionnement à la réception pour détecter d’éventuelles déchirures ou de traces d’humidité

21 La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops  Vérifier le conditionnement à la réception pour détecter d’éventuelles déchirures ou de traces d’humidité  Ne pas stocker sur le sol

22 La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops  Vérifier le conditionnement à la réception pour détecter d’éventuelles déchirures ou de traces d’humidité  Ne pas stocker sur le sol  Ne pas balayer à sec pendant le travail

23 La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops  Vérifier le conditionnement à la réception pour détecter d’éventuelles déchirures ou de traces d’humidité  Ne pas stocker sur le sol  Ne pas balayer à sec pendant le travail  Transvaser le contenu du sac dans un récipient approprié et fermé

24 La farine, la fécule, l’amidon, les sucres et les sirops  Vérifier le conditionnement à la réception pour détecter d’éventuelles déchirures ou de traces d’humidité  Ne pas stocker sur le sol  Ne pas balayer à sec pendant le travail  Transvaser le contenu du sac dans un récipient approprié et fermé  Ne pas garder les récipients ouverts

25 Les œufs Les germes transportés par les œufs se trouvent essentiellement à la surface de la coquille

26 Les œufs Les germes transportés par les œufs se trouvent essentiellement à la surface de la coquille  Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement pour les pâtes cuites

27 Les œufs Les germes transportés par les œufs se trouvent essentiellement à la surface de la coquille  Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement pour les pâtes cuites  Ne pas nettoyer les œufs à la réception, ce qui enlèverait le film protecteur des œufs, appelé cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes à l’intérieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.

28 Les œufs Les germes transportés par les œufs se trouvent essentiellement à la surface de la coquille  Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement pour les pâtes cuites  Ne pas nettoyer les œufs à la réception, ce qui enlèverait le film protecteur des œufs, appelé cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes à l’intérieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.  Se laver les mains avant et après le cassage qui doit être pratiqué avant cornage

29 Les œufs Les germes transportés par les œufs se trouvent essentiellement à la surface de la coquille  Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement pour les pâtes cuites  Ne pas nettoyer les œufs à la réception, ce qui enlèverait le film protecteur des œufs, appelé cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes à l’intérieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.  Se laver les mains avant et après le cassage qui doit être pratiqué avant cornage  Utiliser pour les préparations non cuites les œufs les plus frais

30 Les œufs Les germes transportés par les œufs se trouvent essentiellement à la surface de la coquille  Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement pour les pâtes cuites  Ne pas nettoyer les œufs à la réception, ce qui enlèverait le film protecteur des œufs, appelé cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes à l’intérieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.  Se laver les mains avant et après le cassage qui doit être pratiqué avant cornage  Utiliser pour les préparations non cuites les œufs les plus frais  Conserver de préférence les œufs dans une enceinte réfrigérée (température égale à 4°C) ou à température ambiante (15°CX maximum)

31 Les œufs Les germes transportés par les œufs se trouvent essentiellement à la surface de la coquille  Ne jamais utiliser d’œufs fêlés, sauf éventuellement pour les pâtes cuites  Ne pas nettoyer les œufs à la réception, ce qui enlèverait le film protecteur des œufs, appelé cuticule, et faciliterait ainsi le passage des germes à l’intérieur. En revanche, on peut les laver juste avant le cassage.  Se laver les mains avant et après le cassage qui doit être pratiqué avant cornage  Utiliser pour les préparations non cuites les œufs les plus frais  Conserver de préférence les œufs dans une enceinte réfrigérée (température égale à 4°C) ou à température ambiante (15°CX maximum)  Sortir seulement la quantité nécessaire à la fabrication.

32 Les ovoproduits

33  Refermer les conditionnements entamés

34 Les ovoproduits  Refermer les conditionnements entamés  Respecter scrupuleusement les températures et les durées de stockage

35 Les ovoproduits  Refermer les conditionnements entamés  Respecter scrupuleusement les températures et les durées de stockage  Si les ovoproduits sont congelés ou surgelés, assurer une décongélation rapide avant utilisation ou lente à une température de 4°C

36 Les ovoproduits  Refermer les conditionnements entamés  Respecter scrupuleusement les températures et les durées de stockage  Si les ovoproduits sont congelés ou surgelés, assurer une décongélation rapide avant utilisation ou lente à une température de 4°C  Après décongélation, les conserver à une température de 4°C maximum

37 Les ovoproduits  Refermer les conditionnements entamés  Respecter scrupuleusement les températures et les durées de stockage  Si les ovoproduits sont congelés ou surgelés, assurer une décongélation rapide avant utilisation ou lente à une température de 4°C  Après décongélation, les conserver à une température de 4°C maximum  Stocker les ovoproduits liquides entamés dans un récipient fermé, pendant un ou deux jours au maximum, ou les utiliser dans une fabrication nécessitant une cuisson

38 Le lait et la crème Le lait et la crème sont des produits riches en eau et en nutriments qui facilitent la croissance de germes.

39 Le lait et la crème Le lait et la crème sont des produits riches en eau et en nutriments qui facilitent la croissance de germes.  Les laits crus doivent être réservés à des préparations subissant une cuisson importante. Il convient de vérifier que le fournisseur dispose d’un agrément sanitaire.

40 Le lait et la crème Le lait et la crème sont des produits riches en eau et en nutriments qui facilitent la croissance de germes.  Les laits crus doivent être réservés à des préparations subissant une cuisson importante. Il convient de vérifier que le fournisseur dispose d’un agrément sanitaire.  Les sacs de lait en poudre et les récipients de lait et crème UHT doivent être refermés après chaque utilisation

41 Le lait et la crème Le lait et la crème sont des produits riches en eau et en nutriments qui facilitent la croissance de germes.  Les laits crus doivent être réservés à des préparations subissant une cuisson importante. Il convient de vérifier que le fournisseur dispose d’un agrément sanitaire.  Les sacs de lait en poudre et les récipients de lait et crème UHT doivent être refermés après chaque utilisation  Respecter les dates limites de consommation et les températures de stockage

42 Le lait et la crème Le lait et la crème sont des produits riches en eau et en nutriments qui facilitent la croissance de germes.  Les laits crus doivent être réservés à des préparations subissant une cuisson importante. Il convient de vérifier que le fournisseur dispose d’un agrément sanitaire.  Les sacs de lait en poudre et les récipients de lait et crème UHT doivent être refermés après chaque utilisation  Respecter les dates limites de consommation et les températures de stockage  Utiliser les produits laitiers au maximum 3 jours après ouverture des conditionnements

43 Le beurre En présence d’air, le beurre est sensible au rancissement et peut être facilement contaminé par des germes.

44 Le beurre En présence d’air, le beurre est sensible au rancissement et peut être facilement contaminé par des germes.  Stocker le beurre au frais dans son emballage d’origine qui sera systématiquement refermé

45 Le beurre En présence d’air, le beurre est sensible au rancissement et peut être facilement contaminé par des germes.  Stocker le beurre au frais dans son emballage d’origine qui sera systématiquement refermé  Ne pas stocker le beurre à proximité de produits comme le poisson, le fromage, les arômes ou les épices qui lui transmettent leur goût

46 Les fruits

47  Rincer les fruits avant de les utiliser. Une douchette convient parfaitement à cet usage.

48 Les fruits  Rincer les fruits avant de les utiliser. Une douchette convient parfaitement à cet usage.  Eliminer les fruits frais moisis ou tachés à la réception, puis les stocker dans un endroit frais

49 Les fruits  Rincer les fruits avant de les utiliser. Une douchette convient parfaitement à cet usage.  Eliminer les fruits frais moisis ou tachés à la réception, puis les stocker dans un endroit frais  Lorsqu’une boite de fruits en conserve a été ouverte, transvaser les produits dans un récipient approprié pour éviter une oxydation du récipient

50 Chocolat, poudre de cacao, pâte de cacao Si les produits ne sont pas réellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de pâtisserie dans lesquels ils sont introduits.

51 Chocolat, poudre de cacao, pâte de cacao Si les produits ne sont pas réellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de pâtisserie dans lesquels ils sont introduits.  Stocker les couvertures et les pâtes à l’abri de l’humidité et des poussières

52 Chocolat, poudre de cacao, pâte de cacao Si les produits ne sont pas réellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de pâtisserie dans lesquels ils sont introduits.  Stocker les couvertures et les pâtes à l’abri de l’humidité et des poussières  Ne pas utiliser la poudre de cacao dans les fabrications sensibles riches en eau comme la crème pâtissière

53 Chocolat, poudre de cacao, pâte de cacao Si les produits ne sont pas réellement fragiles, ils peuvent cependant contaminer les produits de pâtisserie dans lesquels ils sont introduits.  Stocker les couvertures et les pâtes à l’abri de l’humidité et des poussières  Ne pas utiliser la poudre de cacao dans les fabrications sensibles riches en eau comme la crème pâtissière  Utiliser la couverture de chocolat ou la pâte de cacao pour les préparations non cuites.


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