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Biologie générale Diététique Cours du Professeur Iacobellis 2014-2015 1.

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1 Biologie générale Diététique Cours du Professeur Iacobellis

2 Plan du cours Introduction à la diététique Principales erreurs alimentaires Besoins nutritionnels de l’être humain Nutriments et groupes alimentaires Rations alimentaires Erreurs alimentaires (Anorexie et boulimie) Menus équilibrés 2

3 Introduction à la diététique Je propose un repas équilibré aujourd’hui ! 3

4 Introduction à la diététique Notre santé ? – 14 termes qui définissent la santé… – = notre alimentation ! Problèmes alimentaires…. 4

5 Introduction à la diététique Tant de questions et peu de réponses… Manger beaucoup ou peu ? Choix et besoins ? Régime alimentaire ? Choix de société…. Mœurs difficiles à briser… 5

6 Plan du cours Introduction à la diététique Principales erreurs alimentaires Besoins nutritionnels de l’être humain Nutriments et groupes alimentaires Rations alimentaires Erreurs alimentaires (Anorexie et boulimie) Menus équilibrés 6

7 Principales erreurs alimentaires La Belgique, un modèle de régime ? 7

8 Principales erreurs alimentaires Selon enquêtes alimentaires type ANSENS… 8

9 Principales erreurs alimentaires 9

10 10 Gestion des macromolécules !

11 11

12 Analyse des erreurs 12 Regardons de plus près…

13 Apport énergétique trop élevé Pour des raisons historiques… Industrialisation et stimulations publicitaires 13 Vers une société fainéante ?

14 Importance du lait Indispensable pour le Ca ++ et la Vit. B – (Thiamine hydrosoluble) Construction du tissu osseux, des dents, de la coagulation sanguine et fonctionnement neuromusculaire 14

15 15

16 Les vitamines B 16

17 Calcium et dentition 17

18 Excès de graisses ! Augmentation de lipides et de mauvaises graisses : fournit de l’énergie 18

19 19

20 Excès de graisses 20

21 Excès de graisses 21

22 Trop de sucres rapides… Deux types de sucres : – Simples à assimilation rapide (BAD !) – Complexes à assimilation lente (GOOD !) 22

23 En réalité… 23

24 Trop de sucres rapides… 24

25 25

26 Trop de sucres rapides… 26

27 Diabètes 27

28 28

29 29

30 Pas assez de fruits 30

31 Pas assez de fruits 31

32 Pas assez de fruits 32

33 Pas assez de fruits Indispensables pour vitamines, sels et fibres Progression du bol alimentaire et déjections Contractions intestinales (péristaltisme) 33

34 Pas assez de fruits : Vit. C 34

35 Analyse des erreurs 35 Abus de sel…

36 Abus de sel Néfaste pour le système cardiovasculaire et la tension 36

37 37

38 Abus de sel Aliments en contiennent assez ! Utilisation en industries : conservateur et exhausteur de goût Remplacer le sel par… – Des épices ! 38

39 Petit déjeuner…. Insuffisant, voire inexistant (surtout hommes)! 39

40 Plan du cours Introduction à la diététique Principales erreurs alimentaires Besoins nutritionnels de l’être humain Nutriments et groupes alimentaires Rations alimentaires Erreurs alimentaires (Anorexie et boulimie) Menus équilibrés 40

41 Besoins nutritionnels 8 nutriments classés en 3 groupes : – Matériaux de construction (protéines) – Combustibles (lipides et graisses) – Matériaux de protection (fibres alimentaires, vitamines, sels minéraux, oligo-éléments et eau) 41

42 Besoins nutritionnels 42

43 Besoins nutritionnels 43

44 Plan du cours Introduction à la diététique Principales erreurs alimentaires Besoins nutritionnels de l’être humain Nutriments et groupes alimentaires Rations alimentaires Erreurs alimentaires (Anorexie et boulimie) Menus équilibrés 44

45 Nutriments et groupes alimentaires : Plan Les protéines Les lipides Les glucides et les fibres L’eau Les vitamines Les sels minéraux Les oligo-éléments 45

46 Les protéines : Intro Les protéines sont des corps composés de carbone, hydrogène, oxygène et azote. Ce sont de grandes chaînes de molécules (des polymères) dont le maillon de base est un acide aminé ou AA (le monomère). Il y a une petite trentaine d’acides aminés naturels différents que l’on trouve en proportions variables d’une protéine à l’autre. L’aspartame, édulcorant sans calories est un acide aminé non-naturel. La digestion des protéines fournies des acides aminés à l’organisme qui les utilise pour fabriquer ses propres protéines. L’énergie contenue dans 1g de protéine est de 4Kcal (autant que les glucides, 2 fois moins que les lipides). Une Kcal est l’énergie qu’il faut pour augmenter de 1° la température d’un litre d’eau. Les protéines sont des matériaux de construction, qui font parties de tous les tissus vivants et particulièrement des muscles, du sang et des tissus de soutien du corps, os, articulations, ligaments et tendons, peau. 46

47 Les protéines : Intro Acides aminés essentiels et non- essentiels. L’organisme peut fabriquer certains acides aminés à partir de molécules de base: ce sont les acides aminés non essentiels. L’organisme est incapable de synthétiser d’autres acides aminés et ceux-ci doivent donc être présent dans la ration alimentaire : ce sont les acides aminés essentiels. 47

48 Les protéines : Intro Protéines de haute et basse valeur biologique. La présence ou l’absence des A.A. essentiels va déterminer la qualité des protéines, elles seront : - de Haute Valeur Biologique (HVB, bonne qualité) quand elles contiennent en bonne proportion tous les A.A. essentiels. Ex. : les protéines animales (viande, poisson, oeuf, produits laitiers) - de Basse Valeur Biologique (BVB, moins bonne qualité) quand elles ne contiennent pas tous les A.A. essentiels ou quand les proportions ne sont pas adéquates. Ex. : les protéines végétales (légumes secs, céréales, pain). Le rapport idéal entre la quantité des protéines animales et végétales est 50/50. Il ne faut pas abuser des protéines car leur digestion produit beaucoup de toxines qui doivent être éliminées par l’urine. La « goute » est une accumulation très douloureuse d’acide urique dans les articulations des extrémités qui est due en partie à la consommation excessive de viande. 48

49 Les protéines : Groupe 1 49

50 Les protéines : Groupe 2 50

51 Les protéines 51

52 Les protéines 52

53 Les protéines 53

54 Les protéines 54


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