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6 e option sciences – Fioles et Casseroles Collège Michel Bégon - Blois LA COULEUR DES ALIMENTS.

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Présentation au sujet: "6 e option sciences – Fioles et Casseroles Collège Michel Bégon - Blois LA COULEUR DES ALIMENTS."— Transcription de la présentation:

1 6 e option sciences – Fioles et Casseroles Collège Michel Bégon - Blois LA COULEUR DES ALIMENTS

2 Qui sommes-nous ? 18 élèves de 6 e suivant l’option scientifique « Fioles et casseroles » 1 er thème « La couleur des aliments » 1 eres questions : Pourquoi les fruits et les légumes sont de différentes couleurs ? Peut-on extraire « la couleur » des aliments ? Peut-on modifier la couleur d’un aliment ?

3 Pourquoi les fruits et les légumes sont de différentes couleurs ? Les fruits et légumes contiennent des pigments naturels, responsables de leur couleur Nous avons choisi de les classer en 5 groupes, selon leur couleur et leur pigment

4 Pourquoi les fruits et les légumes sont de différentes couleurs ? CouleursFruits & légumesPigments Jaune-orangé carotte, patate douce caroténoïdes Rouge betterave, tomate bétacyanide lycopène Vertépinard, kiwi,chlorophylle Bleu-violet chou rouge, cassis anthocyanes Blanc champignon, chou-fleur, flavonoïdes

5 Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ? 1 ère expérience : extraction de « l’orangé » de la carotte Protocole Etape 1 : le broyage mettre les carottes râpées dans le mortier avec un peu d’eau piler les carottes verser le broyat dans un bécher

6 Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ? Etape 2 : la filtration placer un entonnoir avec un filtre sur erlenmeyer verser le mélange le long de l’agitateur récupérer le filtrat Etape 3 : avec de l’huile recommencer en utilisant de l’huile lors du broyage

7 Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ? Premiers résultats filtrat orangé plus ou moins foncé dépôt solide orange préciser le protocole m = 10 g et V = 25 mL l’eau ne permet pas d’extraire le carotène l’huile permet l’extraction du carotène ! l’huile a changé de couleur : elle est devenu orangée filtrat devenu incolore effectuer une 2 e filtration

8 Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ? Peut-on extraire tous les pigments colorés des aliments ? Betterave Mâche Chou rouge Carotte Oui !

9 Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ? Y-a-t-il une différence si l’aliment est cuit ou cru ? La betterave nous a réservé des surprises... Non !...il en existe aussi des blanches, des rouge et blanche. Nous avons utilisé la betterave rouge !

10 Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ? Quel solvant permet d’extraire le pigment coloré choisi ? Les solvants testés : eau, vinaigre blanc, liquide vaisselle, Perrier, limonade huile Les observations : Deux catégories de solvants, l’huile et les autres Observation de moisissures au bout de quelques jours avec la limonade Kiwi Les moisissures sont des êtres vivants qui ont besoin d’éléments nutritifs (sucre ici) et d’humidité pour se développer (école Charcot)

11 Peut-on extraire le pigment coloré d’un aliment ? Pigment hydrophile (soluble dans l’eau) Pigment lipophile (soluble dans l’huile) Bétacyanide (rose-rouge) Anthocyanes (violet) Carotène (orange) Lycopène (rouge) Chlorophylle (vert) Les résultats obtenus : Couleur variée selon l’acidité du solvant pour l’extraction de l’anthocyane Chou rouge A chaque pigment......son solvant !

12 Peut-on modifier la couleur d’un aliment ? La couleur d’un aliment change-t-elle son goût ? Pour savoir si la couleur d’un aliment influence son goût, nous avons travaillé avec les élèves de la 3 e SEGPA de l’atelier cuisine de notre collège Nous avons préparé une crème aux œufs à la vanille et ajouté un colorant pour en modifier sa couleur...le colorant était sans saveur mais nous ne le savions pas ! Bien sûr, nous avons eu droit à la dégustation !

13 Peut-on modifier la couleur d’un aliment ? La couleur d’un aliment change-t-elle son goût ?

14 Peut-on modifier la couleur d’un aliment ? La couleur d’un aliment change-t-elle son goût ?

15 Peut-on modifier la couleur d’un aliment ? Comment colorer du sucre ? Nous avons expérimenté avec des : colorants en poudre colorants liquide jus de fruits ou légumes

16 Peut-on modifier la couleur d’un aliment ? Avec un colorant liquide...

17 Peut-on modifier la couleur d’un aliment ? Avec un colorant en poudre

18 Peut-on modifier la couleur d’un aliment ? Avec du jus de chou rouge Le sucre est coloré bleu... On a ajouté quelques gouttes de : Eau Blanc d’oeuf Vinaigre Jus de citron... devient rose car l’anthocyane change de couleur en milieu acide.

19 Et des questions nous nous en posons d’autres ! Les colorants utilisés pour les bonbons M&M’s sont-ils les mêmes que ceux de la marque Vahiné ? Nous avons la réponse mais pour en savoir plus il faut venir à notre stand !!!


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