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Le vin, c’est bon pour la santé?. Unanimité dans le matraquage…

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1 Le vin, c’est bon pour la santé?

2 Unanimité dans le matraquage…

3 The antioxidant and pro-oxidant activities of green tea polyphenols: a role in cancer prevention * * Joshua D. Lambert a,b and Ryan J. Elias a Joshua D. LambertRyan J. Elias RJE: Department of Food Science The Pennsylvania State University 336 Food Science Building University Park, PA 16802 USA ude.usp@21ejr FAX: (814)863-6132ude.usp@21ejr Green tea (Camellia sinensis) is rich in catechins, of which (−)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG) is the most abundant. Studies in animal models of carcinogenesis have shown that green tea and EGCG can inhibit tumorigenesis during the initiation, promotion and progression stages. Many potential mechanisms have been proposed including both antioxidant and pro-oxidant effects, but questions remain regarding the relevance of these mechanisms to cancer prevention. In the present review we will discuss the redox chemistry of the tea catechins and the current literature on the antioxidant and pro-oxidative effects of the green tea polyphenols as they relate to cancer prevention. We report that although the catechins are chemical antioxidants which can quench free radical species and chelate transition metals, there is evidence that some of the effects of these compounds may be related to induction of oxidative stress. Such pro-oxidant effects appear to be responsible for the induction of apoptosis in tumor cells. These pro-oxidant effects may also induce endogenous antioxidant systems in normal tissues that offer protection against carcinogenic insult. This review is meant point out understudied areas and stimulate research on the topic with the hope that insights into the mechanisms of cancer preventive activity of tea polyphenols will result. Les polyphénols ont des activités anti-oxydantes et pro-oxydantes

4 Role of pro-oxidant effects in the cancer preventive activity of green tea polyphenols Generation of Reactive Oxygen Species by Tea Polyphenols Under typical cell culture conditions, green tea polyphenols are unstable and undergo auto-oxidative reactions resulting in the production of ROS [56]. EGCG incubated in the absence of cells in McCoy’s 5A cell culture medium at 37°C under 5% CO 2 atmosphere resulted in the time-dependent formation of H 2 O 2 [57]. At 50 μM EGCG, the maximum level of H 2 O 2 achieved was 25 μM after 120 min. Incubation of EGCG in the same medium in the presence of HT-29 human colon cancer cells decreased the maximum concentration of H 2 O 2 produced to 10 μM, and caused the levels of H 2 O 2 to peak after 30 min and to decrease back to baseline. This decrease is likely due to cell-derived catalase eliminating the H 2 O 2.5657 Production de R.O.S. par des polyphénols

5 Pro-oxidant effects in animal models Hou et al., have previously observed that treatment of NCR nu/nu mice bearing H1299 xenograft tumors with a single daily dose of 40 mg/kg, i.p. EGCG or 0.2% EGCG in the diet resulted in significantly increased expression of γH2A.X in the tumors of the mice compared to control-treated mice [64]. These results indicate that at non-toxic doses of EGCG, which are comparable to those to which humans are exposed [70, 71], oxidative stress is induced in xenograft tumors. These results must be reproduced in other animal models of cancer to determine the general applicability of this mechanism.647071 Studies using higher doses of EGCG also show that pro-oxidant effects may play a role in the potential toxic effects of EGCG that have been reported in vivo. For example, Galati et al., have reported that treatment of freshly isolated mouse hepatocytes with 200 μM EGCG resulted in time and dose-dependent cytotoxicity that correlated with the production of ROS as measured by oxidation of dichlorofluorescin [72]. Inclusion of GSH, catalase, or ascorbic acid reduced levels of ROS and EGCG-mediated cytoxicity72 Les polyphénols peuvent avoir des propriétés cytotoxiques

6 Biochem Soc Trans.Biochem Soc Trans. 2007 Nov;35(Pt 5):1156-60. Resveratrol as an antioxidant and pro-oxidant agent: mechanisms and clinical implications. de la Lastra CA de la Lastra CA 1, Villegas I.Villegas I Author information 1 Department of Pharmacology, Faculty of Pharmacy, University of Seville, Seville, Spain. Abstract Resveratrol (3,4',5-trihydroxystilbene) is found in various plants, including grapes, berries and peanuts. It is also present in wines, especially red wines. During the last years, it has been the focus of numerous in vitro and in vivo studies investigating its biological attributes, which include mainly antioxidant and anti-inflammatory activities, anti-platelet aggregation effect, anti-atherogenic property, oestrogen-like growth-promoting effect, growth-inhibiting activity, immunomodulation and chemoprevention. In fact, recently, it has been demonstrated that the stilbene blocks the multistep process of carcinogenesis at various stages: tumour initiation, promotion and progression. More recent results provide interesting insights into the effect of this compound on the life span of yeasts and flies, implicating the potential of resveratrol as an anti-aging agent in treating age-related human diseases. Nevertheless, depending on the concentration of the phytoalexin and the cell type, it has also been shown that resveratrol can exhibit pro-oxidant properties, leading to oxidative breakage of cellular DNA in the presence of transition metal ions such as copper. Recently, it has been proposed that such a pro-oxidant action could be a common mechanism for anticancer and chemopreventive properties of plant polyphenols. The present paper is intended to provide the reader up-to-date information on the antioxidant and pro- oxidant properties of resveratrol and its clinical implications. Le resveratrol, important polyphénol du vin rouge, a une action toxique vis-à-vis de l’ADN

7 Résumé provisoire de la question: Les polyphénols ont des activités directement anti-oxydantes Ils ont également des actions pro-oxydantes, cytotoxiques et nucléo-toxiques L’augmentation constatée des molécules du dispositif anti-oxydant physiologique des cellules (glutathion, catalase, …) peut être secondaire à une attaque oxydante des polyphénols Les études cliniques publiées ont peu de valeur (rétrospectives) Les derniers résultats connus sont divergents: parfois positifs, parfois négatifs, suggérant une influence de la dose, ce qui pourrait rendre illusoire une utilisation des substances anti-oxydantes dans l’alimentation Conclusion provisoire: WAIT AND SEE Pendant ce temps, la vente continue…

8 Champagne, bulles et vins effervescents Le champagne mérite-t-il sa réputation et son prix?

9 Une question de nomenclature et de chiffres nomcaractéristiquesExemple Vin tranquille moins de 4g/l de CO2 à lʼouverture AOP chablis vin pétillant pression entre 1 et 2,5 atm gaz endogène ou exogène AOP lambrusco vin mousseux supérieur à 3 atm - gaz endogène vin de marque vin mousseux de qualité supérieur à 3,5 atm - durée minimum sur lies (90 jours) vin de marque : Casino de paris vin mousseux de qualité produit dans une région déterminée supérieur à 3,5 atm - durée minimum sur lies (90 jours). vins produit région déterminée. champagne, crémant de Loire vin mousseux de qualité produit dans une région déterminée de type aromatique supérieur à 3,5 atm- cépage aromatique - région déterminée- 9 mois sur lies Clairette de Die, Gaillac méthode ancestrale, blanquette de Limoux Vin mousseux gazéifié supérieur à 3 atm - gaz exogène vin de marque. Ne pas acheter

10 Différents vins effervescents français et les cépages correspondants vins mousseuxcépages dominantsrégion blanquette de LimouxmauzacLanguedoc Crémant de LimouxmauzacLanguedoc Gaillac méthode ancestralemauzac blanc et roseSud-ouest Gaillac méthode traditionnelle mauzac blanc et rose, lʼen de lʼel, muscadelle Sud-ouest Clairette de Diemuscat>75%, clairetteRhône centre crémant de Die clairette>55%, muscat, aligoté Rhône centre Coteaux-de-DieclairetteRhône centre Saint PérayMarsanne, RoussanneRhône nord Anjou mousseuxchenin, chardonnayLoire Vouvray mousseuxcheninLoire Montlouis mousseuxcheninLoire Saumur mousseuxcheninLoire Touraine mousseux chenin, sauvignon, chardonnay Loire Crémant de Loire chenin, chardonnay, pinot noir Loire Champagne Pinot noir, chardonnay, pinot meunier Champagne Bourgogne mousseuxchardonnay, pinot noir,Beaujolais et Bourgogne Crémant de Bourgognechardonnay, pinot noir,Beaujolais et Bourgogne

11 Flûtes gravées Contrairement à une opinion répandue, les défauts du verre ne sont que rarement à l’origine des bulles. Exception: l’utilisation de flûtes gravées à dessein dans un but esthétique ou aromatique

12 A l’origine des bulles L’origine de la plupart des bulles se trouve dans de microfibres de cellulose; elles peuvent aussi provenir de cristaux de bitartrate de potassium

13 Bulle d’air emprisonnée dans fibre creuse La bulle naît de l’extension par transfert de CO 2 d’une bulle d’air primitive captive

14 Formation de la bulle

15 Naître ou ne pas naître, …

16 La mort de la petite bulle Si le flux net entrant de CO 2 est inférieur au flux net sortant d’air (par diffusion de l’air dans le liquide), la bulle primitive se contracte puis disparaît. Au fur et à mesure de la baisse de pression de CO 2 dans le liquide versé dans le verre, le flux net de CO 2 diminue, ce qui entraîne le tarissement de la source de bulles dès que l’équivalence des flux est obtenue; ce moment varie en fonction de la taille de la source de bulles

17 Le flacon importe Dans un gobelet en PET, la formation de la bulle dépend d’autres principes. Le CO 2 se condense en bulles sur la paroi hydrophobe (forces de van der Waals), grossissent, puis se détachent quand la force d’Archimède, proportionnelle au volume, dépasse les forces de vdW.

18 La bière, kolossale Finesse… La bulle de bière est plus fine que celle des vins effervescents. La cause en est l’adsorption de certaines molécules à la surface de la bulle qui en retardent l’extension

19 Drainage complémentaire de substances aromatiques L’adsorption de tensio- actifs à la surface ralentit la bulle et freine son extension. Parmi les molécules adsorbées figurent de nombreux composés aromatiques lourds qui concourent à enrichir la palette aromatique olfactive du champagne (caroténoïdes, acides gras, terpènes, …)

20 Double évolution de la bulle dans le verre Evolution sur la distance: la bulle accélère d’abord en raison de l’accroissement de la force d’Archimède liée à l’accroissement de volume, puis décroît en raison de l’adsorption croissante de tensio-actifs; Evolution dans le temps: le volume moyen des bulles décroît en raison de la baisse de la pression en CO 2 et le nombre de bulles décroît en raison du tarissement des sites de nucléation

21 Small is beautiful? On ne peut établir de relation directe entre taille et qualité, mais: -Une petite bulle draine davantage d’arômes qu’une grosse en raison du rapport surface- volume -Un vin concentré, riche notamment en tensio-actifs limite la croissance de taille des bulles -Cette richesse accroît le coefficient de frottement de la bulle, donc la ralentit, donc augmente le temps de transfert d’arômes -La richesse en tensio-actifs accroît la concentration aromatique lors de l’émission des gouttelettes à la surface du disque

22 La bulle ne déplace pas que de l’air La tomographie laser (faisceau laser plan excitant des molécules fluorescentes) permet de visualiser des mouvements de convection Le mouvement ascendant des colonnes de bulles déplace le liquide et génère des tourbillons, contribuant à l’homogénéisation de la phase liquide et au maintien du transfert net d’arômes dans les bulles

23 Un peu de poésie visuelle Le mouvement des bulles génère en moyenne de 6 à 8 tourbillons au début, avant de se stabiliser à 4

24 Gare à l’explosion! La bulle éclate en surface, l’ouverture se fait à grande vitesse, la résultante des forces autour du cratère propulse le liquide au fond du cratère à grande vitesse vers le haut où il se fractionne en micro-goutelettes

25 En images:

26 La physique, cette discipline exigeante pour scientifiques rigoureux et austères… Comparaison de la composition chimique du champagne dans le verre et dans la gouttelette par spectrométrie de masse: La gouttelette est enrichie en substances tensio-actives aromatiques au moment de la fusion avec le disque de la surface

27 Et au niveau de La muqueuse nasale, ça change quoi? -Percussion des récepteurs nociceptifs de la muqueuse nasale (douleur) -Attaque chimique par le CO 2 qui stimule les récepteurs à l’acidité (CO2 + H2O => H2CO3 => H+ + HCO3- -Perception des molécules odorantes concentrées par la double action concentratrice de la bulle -Perception de molécules normalement peu présentes en phase gazeuse dans les vins tranquilles suite à l’adsorption des molécules tensio-actives, leur concentration à la surface du disque et leur projection via les gouttelettes Le vin effervescent est donc particulièrement adapté: -Aux vignobles septentrionaux (moindre concentration aromatique, acidité) -Aux cépages fins (concentration des arômes) -Le vignoble champenois combine ces deux critères (chardonnay, pinot) et y ajoute une expertise unique (la quasi-totalité de la production est concernée) et une expérience de longue date -Le prix relativement élevé du champagne permet de réaliser des investissements matériels suffisants Ceci explique la suprématie qualitative objective du champagne au-delà d’un marketing efficace

28 Mérites comparés de la flûte et de la coupe La coupe perd plus vite son CO2 (disque plus large, bulles à haute vitesse); la flûte maintient plus longtemps son effervescence avec en outre un flux plus dense et donc une impression olfactive plus forte Large surface d’évaporation, perte de CO 2 accélérée Flux de CO2 supérieur perte de CO 2 accélérée flux de CO 2 supérieur

29 Déperdition du CO 2 en caméra infra- rouge

30 La théorie et la pratique…

31 Voyage d’études au pays du prosecco…

32 Jour 1 Date: 14 novembre 2014 Lieu: Venise, quartier du Dorsoduro, sur le quai le long du chenal, face aux bateaux Heure: vers midi Temps: ensoleillé Température: 17°C

33 Ristorante Gianni

34 Jour 2 Date: 15 novembre 2014 Lieu: Bologne, quartier universitaire Heure: vers 14h Temps: couvert, Crachin, vent Température: 12,5°C


36 Jour 3 Date: 16 novembre 2014 Lieu: Venise, quartier San Marco, près de Santa Maria Formosa heure: vers midi Temps: ensoleillé Température: 17,5°C Tutto bene…


38 Lavé à l’eau et non essuyé (peu de cordons) Atmosphère grasse, hydrophobe (bulles sur paroi) Lavé récemment à l’eau Non essuyé Lavé récemment à l’eau essuyé

39 Et maintenant…

40 Bonne Dégustation…

41 C’est pour rire…



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