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LES MOLECULES AROMATIQUES Les grandes familles: - Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes - Les méthoxypyrazines.

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1 LES MOLECULES AROMATIQUES Les grandes familles: - Dérivés de l’isoprène: les monoterpénols (terpénoïdes) et les C13 norisoprénoïdes - Les méthoxypyrazines - Les thiols

2 Les terpénoïdes Les terpènes du vin sont des molécules aromatiques importantes, à 10 carbone, très nombreuses, et source de nombreux arômes primaires Monoterpénols L’isoprène:

3 linalol = rose alpha-terpinéol = muguet citronellol = citronelle nérol = rose géraniol = rose ho-triénol = tilleul Ces composés jouent un rôle majeur dans l'arôme des raisins et des vins de la famille des muscats (muscat à petits grains, muscat d'Alexandrie...) ainsi que dans l'arôme de certains cépages alsaciens et allemands (Gewürztraminer, Pinot Gris et Riesling...). Seuls les molécules sous forme libre sont odorantes, elles peuvent être libérées par des enzymes du raisin ou des levures sélectionnées Les principaux monoterpénols

4 Les C13-norisoprénoïdes, dérivés lointains des terpènes Kérosène, vieux riesling)

5 Les méthoxypyrazines La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale molécule responsable des arômes de poivron vert dans les vins de Sauvignon blanc, de Cabernet et de Merlot. Il s'agit d'une molécule très odorante puisque son seuil de détection, qui varie selon les auteurs, a été évalué entre 2 et 15 ng/L. L'IPMP ou isopropyl-méthoxypyrazine est une une autre molécule de la famille des pyrazines possédant un seuil de perception légèrement plus faible que l'IBMP, situé autour de 2 ng/L. Les descripteurs associés pour l'IPMP sont l'asperge, germe de pomme de terre. Sa concentration dans la baie, maximale début véraison, diminue au cours de la maturation par des phénomènes de dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur. L’effeuillage contribue aussi à la baisse. Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité, les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges. Au contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas favorables, la note caractéristique de poivron vert est dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent marqueur de l’état de maturité, notamment pour le cépage Fer Servadou (Sud-Ouest). En encadré, l’IBMP, La principale molécule De la famille

6 Les précurseurs cystéinylés ou thiols Les précurseurs sont inodores, les molécules odorantes sont révélées par la fermentation (clivage par les levures) Dans certains cépages : blancs : sauvignon blanc, petit manseng, gros manseng, gewurztraminer, etc. rouges : grenache, syrah, merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, mourvèdre, cinsault, etc. Agrumes, exotiques Buis, cassis

7 Autres molécules du raisin ou issues de la fermentation Alcools Aldéhydes Cétones

8 Arômes primaires, secondaires et tertiaires Il existe donc des composants aromatiques typiques de cépage (terpénoïdes et C13 norisoprénoïdes, méthoxypyrazines, thiols, : arômes primaires), soit directement aromatiques, soit aromatiques après clivage d’un précurseur au cours de la fermentation (enzyme levurien ou du raisin). il existe plusieurs familles d’arômes qui n’apparaîtront qu’en cours de vinification, soit spontanément ou sous l’action des levures (alcools supérieurs, esters: arômes secondaires) Enfin, l’élevage sous bois va enrichir le vin en d’autres composés; la microoxygénation par le bois va également modifier la palette aromatique globale, qui évoluera encore en bouteille au cours du vieillissement (arômes tertiaires) par le fait de réactions chimiques non-enzymatiques et lentes C’est la juxtaposition de ces différents profils aromatiques, immédiats ou différés qui rend compte d’une part des typicités de cépage, et d’autre part des évolutions aromatiques classiques dans le temps (fruité initial, période de fermeture éventuelle, développement aromatique complexe, bouquet, puis extinction et évolution vers une solution hydro-alcoolique insipide.

9 Evolution du vin en bouteille La longévité dépend de nombreux facteurs: -Concentration -Acidité -Tanins -Équilibre entre les composantes

10 Molécules et arômes

11 Olfactio n -Plus une molécule est petite, moins sa couche d’hydration (water shell) est importante, plus elle passera en phase gazeuse -Le caractère hydrophile ou hydrophobe joue aussi (énergie) -La molécule doit comporter une sous-structure s ’adaptant au récepteur -La sensation olfactive, comme toute transmission neuronale est sujette au phénomène d’habituation -Des molécules très différentes peuvent avoir la même signature olfactive -Des molécules d’une même famille chimique peuvent avoir une signature olfactive très différente

12 Analyses avant vendange But : -Vérifier la maturité alcoolique (sucres/acides) -Vérifier la maturité phénolique (tanins et anthocyanes)

13 Vendange manuelle ou automatisée -Permet un tri des grappes -Respecte la vigne et le raisin -Lent et coûteux -Obligatoire dans certaines appellations -Rapide, économique -Surtout grands domaines -Vins d’entrée de gamme -Amélioration technique progressive

14 Vendanges de nuit pour années chaudes But: -Limiter la macération et l’oxydation -Éviter un départ en fermentation trop rapide -Appliquée les années de canicule comme 2003 ou systématiquement dans les vignobles du sud (Provence) -Départ environ 3h du matin quand la terre ne « rend » plus la chaleur, avec suffisament de temps de travail avant la chaleur du jour suivant

15 Choix du récipient adapté à la recherche de qualité En vrac: -Économique et rapide -Tassement des raisins avec risques d’oxydation -Pré-ensemencement naturel en S.C. avec départ en fermentation possible -Nettoyage quotidien soigneux du matériel En conteneur individuel: -Nombreux modèles -Plus le volume est faible et l’entassement réduit, plus le raisin est respecté -Lent et coûteux

16 Arrivée de la vendange

17 Tables de tri pour raisin en grappe ou égrappé But: éliminer raisin abimé, pourri ou insuffisamment mûr, débris divers Fastidieux et coûteux….

18 La vinification en rouge -Foulage (fragiliser les baies) -Éraflage (limiter les tanins) -Cuvage (fruité, extraction de la couleur) -Mise en cuve -Ensemencement levurien -Fermentation -Pigeage -Remontage -Soutirage vin de goutte -Pressage et soutirage vin de presse -Elevage -Ouillage -Bâtonnage -Encuvage de stabilisation -Collage -Filtrage -Tirage-bouchage-étiquetage

19 Séparer le bon grain de l’ivraie (éraflage) But: limiter les tanins et l’astringence Parfois pas d’éraflage pour donner de la structure Dépend du cépage utilisé

20 Fouler sans se fouler… (foulage)) Le foulage consiste à fragiliser la structure de la baie et l’ouvrir le plus délicatement possible de manière à faciliter le pressage (blanc) et éviter la production d’un excès de bourbes lors de l’éclatement de baies intactes La régularité de l’opération est essentielle et la qualité du matériel utilisé déterminante Déterminant pour la vinification en blanc

21 Divers systèmes automatiques en cave ou sur le terrain

22 Bien laisser reposer (cuvage) Le cuvage consiste à laisser macérer les baies, foulées ou pas, durant 7 à 15 jours. Un début de fermentation va faciliter l’extraction des colorants de la pellicule et générer de petites molécules aromatiques donnant une tonalité fruitée au vin, tout en limitant le relargage de tanins Cette technique peut être amplifiée en atmosphère anaérobie en saturation de CO 2, c’est la macération carbonique. La macération carbonique est adaptée à la production de vins primeurs, très fruités et peu chargés en tanins, de conservation courte, ou à la vinification à partir de cépages rustiques aux tanins puissants tels que le carignan

23 Les grandes orgues de la fermentation

24 Tradition et technologie Les anciennes cuves en bois sont supplantées largement par les cuves inox permettant une régulation précise de la température de fermentation, des raccordements nombreux pour les différentes opérations, ainsi qu’un entretien facilité et une hygiène très supérieure. D’autres matériaux existent (béton, …)

25 Il y a levures et levures

26 Saccharomyces cerevisae, une levure très particulière Comme les autres levures, elle ne fait pas de photosynthèse, elle doit donc trouver sa nourriture dans le milieu Elle consomme le glucose par la glycolyse, le cycle de Krebs et la respiration mitochondriale, autrement dit avec ou sans oxygène Elle transforme l’acétaldéhyde (C2) en éthanol (C2) Elle résiste à des concentrations élevées en sucre Elle résiste assez bien au SO2 (= sulfite, anhydride sulfureux) utilisé lors de la vinification Ces caractéristiques favorisent sa sélection

27 Délayez la levure et mélangez-la doucement à la pâte… Utilisation de levures lyophilisées « industrielles » pour: -Garantir la qualité de la fermentation -Obtenir un vin aux caractéristiques déterminées -Conserver un profil gustatif de millésime en millésime Ou au contraire utilisation de levures indigènes naturelles pour maintenir la typicité et l’originalité d’une production On peut ajouter un « cocktail nutritif » (acides gras, acides aminés, stérols, micronutriments) But: éviter arrêt fermentation (carence), améliorer résistance au choc osmotique et à l’alcool (stérols) Levures saines Levures après stress osmotique

28 Principes et intérêt du sulfitage Dans le vin, le dioxyde de soufre est présent sous forme libre hydratée, H 2 SO 3 ou acide sulfureux, qui se combine aux 2/3 à des constituants du vin. On a ainsi SO 2 total= SO 2 libre (ou actif)+ SO 2 combiné Selon la dose, le SO 2 favorise Saccharomyces cerevisae par rapport aux autres levures, limite le développement bactérien, protège de l’oxydation. A fortes doses, il peut bloquer la fermentation La toxicité du SO 2 est faible mais non nulle; les pratiques actuelles, en partie inspirées par l’agriculture biologique tendent à limiter les quantités utilisées Les vins sans SO 2, dans une démarche plutôt idéologique sont plus fragiles que les autres et présentent régulièrement des différences d’évolution importante et une tendance significative à l’oxydation

29 Le sulfitage en images

30 La fermentation La multiplication levurienne est d’abord exponentielle avec une élévation de la température et un dégagement important de CO2 Elle décroît ensuite en raison de l’appauvrissement du moût et de l’élévation de la concentration alcoolique La mesure de la densité permet de suivre l’évolution de la fermentation L’oxygène est nécessaire au bon métabolisme des levures L’oxygène est nécessaire aux levures retard ou arrêt en cas de manque d’oxygène Exemple d’un arrêt prématuré Expansion des levures d’abord très rapide, production de CO2 proportionnelle

31 Effet de l’O2 sur la fermentation O2 maintient le métabolisme des levures Et améliore donc la fermentation à condition d’être utilisée précocement

32 Facteurs critiques (suite) Le maintien d’une température contrôlée est essentiel à une fermentation complète Elle implique l’adoption de cuves comprenant des mécanismes de régulation de la température par systèmes de drapeaux (illustration) ou de serpentin Une température élevée accélère la fermentation mais l’interrompt précocement

33 Facteurs critiques, le rôle des stérols Les phytostérols jouent le même rôle que le cholestérol chez les animaux: stabilisateur de membrane cellulaire A ce titre, ils exercent un effet protecteur contre l’alcool et le choc osmotique initial Les stérols sont progressivement consommés au cours de la multiplication levurienne. En cas de carence, on peut ajouter des levures lyophilisées pour protéger la fermentation En anaérobiose, les stérols prolongent la viabilité et la fermentation Le rôle des stérols est manifeste en fin de fermentation et d’autant plus que les conditions sont difficiles (T, O 2 )

34 Facteurs critiques L’éthanol est toxique pour les levures Un taux de 15% constitue la limite maximale moyenne en pratique Un ajout d’alcool ralentit la fermentation

35 Mélanger et laisser mijoter (pigeage) ? Consiste à briser le chapeau et à l’enfoncer dans le moût But: mettre en contact le moût et le marc pour une meilleure diffusion de la couleur et des tanins À doser selon le(s) cépage(s) utilisé(s) et le résultat souhaité (plus fruité ou plus structuré)

36 Faites-lui prendre un bon bol d’air (remontage) Buts: assez voisins de ceux du pigeage, remettre en contact les parties solide (chapeau) et liquide (moût) La différence essentielle consiste en un oxygénation significative pour le remontage destinée à améliorer la viabilité et le fonctionnement des levures; le pigeage donne davantage d’extraction

37 La « fermentation » malo- lactique La malo-lactique vise à atténuer l’acidité perçue, celle de l’acide lactique étant moins agressive que celle de l’acide malique. Elle est l’œuvre des bactéries lactiques. Ceci implique que le sulfitage ne doit pas être excessif! Ne pas trop sulfiter! À chacun son tour Cours de bourse divergents Ac.malique Ac.lactique

38 Evolution des populations de levures et de bactéries lactiques La baisse de viabilité des levures en cours de fermentation permet aux bactéries lactiques de se développer levures bactéries Les bactéries dépriment les levures

39 Arrêt de la fermentation, on baisse le rideau Arrêt final de la fermentation par addition de SO 2

40 Corvée poubelle Utilisations diverses de ce sous-produit (distillation, …)

41 La vinification en blanc Principe: le pressage est précoce pour éviter la contamination des tanins et des anthocyanes, suivie d’un débourbage pour éliminer les particules solides en suspension; la malo-lactique est facultative

42 Presser sans écraser… (pressage) Enjeu: limiter la quantité de bourbes et de tanins extraits

43 Toilettage et désinfection (débourbage et sulfitage). Le moût, trouble à la sortie du pressoir, est débourbé pour éviter les faux goûts, soit par sédimentation passive soit par centrifugation La pectine, à base de chaînes de sucre (contenue dans la pellicule et les pépins) enrobe les particules: on la traite avec des enzymes ce qui provoque l’agrégation des particules et donc leur sédimentation Le moût est sulfité afin de protéger le moût de l’oxydation naturelle et limiter la population bactérienne Le moût est maintenant prêt pour la fermentation pectine

44 La vinification des vins rosés Il n’existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pale (pelure d’oignon) au rose très soutenu (rose cerise). Globalement, le rosé est un vin rouge très léger ou un vin blanc légèrement coloré. Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir généralement une courte macération (méthode de la saignée). Le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de raisins noirs avec des raisins blancs car la macération même courte d’un tel mélange est difficilement contrôlable Les rosés de raisins rosés: Ils sont extrêmement rares, c’est le cas du Poulsard (cépage et vin du Jura) qui est vinifié comme un vin rouge avec une macération longue, c’est plutôt un rouge léger qu’un rosé. Les rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc: souvent pratiquée en cachette pour ajuster la couleur finale d’un rosé, cette méthode est strictement interdite en France sauf en Champagne ou l’on autorise l’adjonction de Pinot noir. Les rosés de pressurage: Les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux.


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