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- 1 LES BONNES PRATIQUES PROFESSIONNELLES Partie 1 : Présentation de la démarche Partie 2 : Les dangers Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les.

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1 - 1 LES BONNES PRATIQUES PROFESSIONNELLES Partie 1 : Présentation de la démarche Partie 2 : Les dangers Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Partie 4 : HACCP

2 - 2 Sommaire Partie 1 : Présentation de la démarche 1.Historique 2.Définitions 3.La législation Partie 2 : Les dangers 1.Définitions 2.Les dangers physiques 3.Les dangers chimiques 4.Les dangers biologiques 5.Conséquences 6.Les actions DDPP Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 1.Les Bonnes pratiques d’hygiène 2.Les bonnes pratiques de fabrication 3.La traçabilité Partie 4 : HACCP 1.Les définitions 2.La démarche 3.Les 7 principes 4.conclusion

3 - 3 Sommaire Partie 1 : Présentation de la démarche 1.Historique 2.Définitions 3.La législation Partie 1 : Présentation de la démarche 1.Historique 2.Définitions 3.La législation

4 - 4 1. Historique Contrôle sur le produit fini Avant les années 1990 évolution vers un système préventif de maîtrise Directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires Règles générales applicables à tous les produits En 1993 Partie 1 : Présentation de la démarche

5 - 5 1. Historique En 1998 Arrêté relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Début de la mise en place des suivis HACCP chez les petits producteurs Partie 1 : Présentation de la démarche

6 - 6 1. Historique En 2000 Mise en place des suivis HACCP de la fourche à la fourchette Guide pratique pour la mise en place de l'autocontrôle En 2006 Règlement européen (CE) 178/2006 Suivi d'arrêtés français pour la mise en place du PMS (paquet hygiène) Partie 1 : Présentation de la démarche

7 - 7 2. Définitions Partie 1 : Présentation de la démarche

8 - 8 2. Définitions Partie 1 : Présentation de la démarche La démarche obligatoire inclut l’ensemble des normes françaises (« nul n’est sensé ignorer la loi ») concernant les denrées alimentaires. Cette démarche est la même quel que soit l’établissement (industries agroalimentaires, snack, restaurant…) La démarche volontaire est source d’accréditation ou de certification. Elle peut être pour les établissements de restauration l’utilisation de produits biologiques (norme AB ou agriculture biologique), de produits labellisés (label rouge par exemple).

9 - 9 2. Définitions Partie 1 : Présentation de la démarche QUALITEQUALITE

10 - 10 Selon l’article 10 de l’arrêté du 20 Juillet 1998 « Les personnes amenées à manipuler des aliments sont tenues à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire : elles doivent porter, le cas échéant, des vêtements adaptés. » « Les personnes qui manipulent doivent suivre une formation en matière d’hygiène, renouvelée et adaptée à leur activité professionnelle. » Partie 1 : Présentation de la démarche 3. La législation

11 - 11 3. Législation Le PMS : le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. En fait, le PMS est un outil permettant d'atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation, notamment celle dite du "Paquet hygiène", notamment les règlements européens 178/2002 et 852/2004. Pour mettre en place leur PMS, les professionnels pourront s'aider du Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques et de Fabrication et d‘application de l'HACCP de leur secteur. Partie 1 : Présentation de la démarche

12 - 12 Copyright Paquet-hygiène.com ARCHITECTURE DES TEXTES Partie 1 : Présentation de la démarche

13 - 13 Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Obligations de résultat  Le règlement met l'accent sur la responsabilité d'adopter les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l'innocuité des aliments Partie 1 : Présentation de la démarche 3. Législation

14 - 14 Règlement 178/2002 (Food Law) Article 14 Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires 1.Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse. 2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme : a) préjudiciable à la santé b) impropre à la consommation humaine. 3. Tenir compte des conditions normales d’utilisation, de l’information fournie, de la destination du produit (traitement ultérieur) Partie 1 : Présentation de la démarche 3. Législation

15 - 15 15 Article 14 règlement 178/2002 5. Impropre à la consommation humaine : inacceptable pour la consommation humaine, compte tenu de l’utilisation prévue, pour des raisons de contamination, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition Précisions sur la notion de caractère dangereux Aspect sécurité bactéries pathogènes Aspect salubrité germes d’altération ou indicateurs d’hygiène 4. Préjudiciable à la santé : il est tenu compte de effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme sur santé personne + descendance effets toxiques cumulatifs probables sensibilités sanitaires particulières fonction de la catégorie de consommateurs visée Aspect sécurité bactéries pathogènes Partie 1 : Présentation de la démarche 3. Législation

16 - 16 -Fabriquées -Manipulées -Transformées -Entreposées -Transportées -Distribuées PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Quels établissements sont concernés par le PMS ? Établissements alimentaires où les denrées sont: Partie 1 : Présentation de la démarche 3. Législation

17 - 17 Règles fondamentales de l’hygiène =BONNES PRATIQUES D’HYGIENE Bonnes Pratiques de Fabrication Données par les guides de Bonnes Pratiques de fabrication Plan HACCP Outil d’analyse des risques PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) Partie 1 : Présentation de la démarche 3. Législation

18 - 18 Partie 1 : Présentation de la démarche 3. Législation

19 - 19 Partie 1 : Présentation de la démarche 3. Législation

20 - 20 Sommaire Partie 2 : Les dangers 1.Définitions 2.Les dangers physiques 3.Les dangers chimiques 4.Les dangers biologiques 5.Conséquences 6.Les actions DDPP Partie 2 : Les dangers 1.Définitions 2.Les dangers physiques 3.Les dangers chimiques 4.Les dangers biologiques 5.Conséquences 6.Les actions DDPP

21 - 21 Un danger : tout facteur biologique (micro-organismes, toxines) chimique (lubrifiant, additifs,...) ou physique (corps étrangers, insectes, cheveux,...) pouvant entraîner un risque inacceptable pour la santé et la sécurité du consommateur ou la qualité du produit. Un risque : un danger auquel on attribue une fréquence d’apparition et une gravité 1. Les définitions Partie 2 : Les dangers

22 - 22 Les 5M : méthode permettant de rechercher les dangers, les causes. Milieu Main d’œuvre Matériel Matière méthode 1. Les définitions Partie 2 : Les dangers

23 - 23 2. les dangers physiques Partie 2 : Les dangers Risque physique: présence d’un élément physique qui pourrait rendre l’aliment peu sûr à consommer Corps étrangers : verre, métal, bois, cailloux, plastique, Os, Bijoux, … Mais aussi :  Insectes  Cheveux  Déjections de rongeurs  Chewing Gum  Sparadraps  Stylos  Étiquettes  Plumes  Outils  Ficelle

24 - 24 2. les dangers physiques Partie 2 : Les dangers Parties du corps pouvant être touchées: –Appareil digestif –Appareil respiratoire –Bouche et dents –mains Verre : coupures, saignements, chirurgie Bois : coupures, saignements, chirurgie Cailloux : toux, dents cassées Bijoux : coupures, infections, chirurgie Métal : coupures, infections, chirurgie Insectes : Maladie, toux, blessure Os : Toux, blessure Plastique : toux, coupures, infection, chirurgie Objets personnels : toux, coupures, dents cassées

25 - 25 2. les dangers physiques Partie 2 : Les dangers Les sources de contaminations des dangers physiques –Utilisation des 5M Verre : bouteilles, ustensiles, ampoules Bois : palettes, boîtes, sols, bâtiments, matières premières Cailloux : sols, bâtiments, matières premières Bijoux : boutons, employés Métal : Machines, sol, employés, fils électriques Insecte : environnement alentour Plastique : matériaux d’emballage, sol, employés, palettes Effets personnels : employés

26 - 26 3. les dangers chimiques Partie 2 : Les dangers Risque chimique: la présence de substances toxiques peut rendre la consommation du produit dangereuse  Pesticides  Antibiotiques  Métaux lourds  Peintures  Lubrifiants  Détergents  Produits d’entretien  Tous produits chimiques  Produits pour la maintenance des machines

27 - 27 4. les dangers biologiques Partie 2 : Les dangers Un danger biologique est la présence de : Allergènes OGM Nuisibles Microbes Dans le produit consommé

28 - 28 Pour mieux respecter les règles d’hygiène dans votre établissement, il est nécessaire dans un premier temps de mieux connaître les microbes et la façon dont ils se développent. petite vie Notions de microbiologie Partie 2 : Les dangers microbe microbe microsbios

29 - 29 Les microbes sont des êtres unicellulaires que l’on ne peut pas voir à l’œil nu. On utilise un microscope pour voir les microbes et les identifier  Les 4 familles de microbes sont Virus Bactérie Levure Moisissure Notions de microbiologie Partie 2 : Les dangers

30 - 30 Notions de microbiologie Partie 2 : Les dangers Les sous familles de microbes sont classées par taille du plus grand au plus petit) Un point vu à l’œil nu correspond environ à un million d’unités de microbes Les moisissures ou micromycètes forment des filaments de différentes couleurs (plus le milieu est gorgé d’eau et plus les filaments deviennent gris noir) Les levures sont luisantes à l’œil nu et réalisent la fermentation Les bactéries sont une grande sous famille dont 60% sont pathogènes (rendent malades).

31 - 31 LE MODE DE VIE DES MICROBES Mangent, éliminent, boivent, respirent. Ils boivent: plus l’eau est disponible et plus les microbes se développent facilement et rapidement. Ils mangent de la matière organique qui compose les végétaux et les animaux. Les produits alimentaires sont donc d'excellents aliments pour les microbes. Ils respirent ou non de l’oxygène. Ils éliminent des déchets toxiques. Notions de microbiologie Partie 2 : Les dangers

32 - 32 Se reproduisent, se déplacent, meurent. Se reproduisent : Une cellule mère se divise en deux cellules filles identiques qui vont chacune, se diviser en deux autres cellules filles… Il faut en moyenne, 20 minutes pour qu’une cellule se divise !!! Notions de microbiologie Partie 2 : Les dangers

33 - 33 Se déplacent grâce à des flagelles ou à des cils Meurent par manque de nourriture, par traitement chimique ou traitement thermique Se reproduisent, se déplacent, meurent. Notions de microbiologie Partie 2 : Les dangers

34 - 34 LES BESOINS POUR LE DÉVELOPPEMENT DES MICROBES Notions de microbiologie Partie 2 : Les dangers

35 - 35 L’optimum pour le développement des microbes se situe autour de la neutralité Le pH détermine le caractère acide ou basique du produit. LE PH OU POTENTIEL HYDROGÈNE Notions de microbiologie Partie 2 : Les dangers

36 - 36 LA TEMPÉRATURE Température optimale du développement Ralentissement de l’activité des microbes pathogènes Arrêt total de l’activité des microbes Destruction des microbes d’altération Notions de microbiologie Partie 2 : Les dangers

37 - 37 l’eau libre : cette eau est utilisable par les microbes. l’eau liée : cette eau est associée à d’autres composants comme le sel ou le sucre. Cette eau n’est plus utilisable par les microbes donc ils ne peuvent plus se développer. Echelle de la disponibilité de l’eau dans un produit Développement ralenti ou stoppé Croissance maximale aw = 0 0,6 0,92 1 L’ EAU Notions de microbiologie Partie 2 : Les dangers

38 - 38 LA NOURRITURE Comme chaque être vivant, les microbes ont besoin d’éléments nutritifs pour leur mode de développement, à savoir : Des glucides Des lipides Des protides Des vitamines Des sels minéraux Notions de microbiologie Partie 2 : Les dangers

39 - 39 Les microbes les plus pathogènes Notions de microbiologie NomLieu de développement ListériaFromages au lait crus et viandes Staphylocoque dorépartout SalmonelleŒufs, fruits de mer Escherichia coliMains non lavées après passage toilette, viandes fraiches, air, sol ClostridiumBoites de conserves LégionnelleEau tiède et chaude (jusqu’à 55°C) Partie 2 : Les dangers

40 - 40 LES DIFFERENTS MODES DE CONSERVATION Afin de conserver au mieux les produits alimentaires, on élimine un voire plusieurs éléments indispensables au développement des microbes : pHAcidification, fermentation TempératureRéfrigération, surgélation, congélation, pasteurisation, stérilisation, appertisation OxygèneSous vide, sous atmosphère EauSalage, fumage, sucrage, séchage, lyophilisation Partie 2 : Les dangers

41 - 41 Les T.I.A.C T : toxi I : infection A : alimentaire C : collective définie par l 'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. 4. Conséquences Partie 2 : Les dangers

42 - 42 TIAC Information DDPP/DDASS Échantillons témoins  Représentatifs des plats servis  Environ 100g  Gardés 5 jours Réfrigérés entre 0°C et 3°C 4.Conséquences Partie 2 : Les dangers

43 - 43 LES 5 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES 1) «Mauvais froid » : réfrigération défectueuse 2) Attente du consommateur : préparation de denrées trop longtemps à l’avance 3) Barème de cuisson insuffisant (assainissement imparfait ) 4) «Mauvais chaud » : remontée en température trop lente et/ou maintien à une température insuffisamment élevée 5) Porteurs de germes et/ou hygiène personnelle insuffisante 4. Conséquences Partie 2 : Les dangers

44 - 44 En fonction du type de produits, on recherche et dénombre différents microbes (= analyses bactériologiques) : Flore totaleEnsemble des bactéries Coliformes totauxFamille de la flore totale Coliformes fécauxSous famille des totaux Salmonelle et listériaBactéries pathogènes Staphylocoque doréBactérie pathogène 6. Les actions DDPP Partie 2 : Les dangers

45 - 45 6) Denrées ( crues ou cuites ), ingrédients contaminés 7) Mauvaise protection : re-contamination des denrées saines Utilisation incontrôlée des restes 8) Nettoyage et désinfection insuffisants 9) Eau polluée 10) Décongélation: incomplète ou mal faite Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication 4. Conclusion

46 - 46 Les contrôles des inspecteurs hygiène 6. Les actions DDPP Partie 2 : Les dangers

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50 - 50 À la base du plan de maîtrise sanitaire Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : « ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène, c’est à dire la sécurité et la salubrité des aliments » 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication

51 - 51 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication

52 - 52 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Maitrise des températures : obligation d’enregistrer la température des frigos et congels en début de journée et en fin de journée (tolérance 0- 4°C pour les frigos et -15 à -18°C pour les congels). Généralement les fiches de suivis de ces températures sont affichées sur les frigos (cette fiche comporte, les dates, le matin et le soir et la température donnée, les tolérances et les moyens d’alerte en cas de problème) Si une cellule de refroidissement est présente, les températures des denrées sont enregistrées. Dans ce cas, les tolérances des produits est le passage de 63°C à 10°C en moins de deux heures. Si le transport des denrées est réalisé par l’établissement une fiche de transport est enregistrée avec les températures suivantes : 10°C pour les entrées froides et desserts 63°C minimum pour les plats chauds

53 - 53 Fiche de maitrise des températures Nom du frigo (entre 0 et 4°C) DATET° début journéeT° fin de journéeCommentaires (si hors tolérance) 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication

54 - 54 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Qualité de l’eau : des analyses sur le réseau d’eau sont réalisées par un laboratoire d’analyse une fois par an. Ces analyses sont archivées dans un classeur (avec les autres analyses microbiologiques) Gestion des déchets : le tri est demandé en fonction des préfectures. Les bacs et poubelles sont nettoyés et désinfectés à fréquence donnée. Les poubelles des cuisines comportent un couvercle et une ouverture non manuelle. Elles doivent être vidées tous les jours (voire plusieurs fois par jour en fonction de la contenance) et nettoyées après chaque service.

55 - 55 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Lutte contre les nuisibles : obligation de lutter contre les insectes et les rats/souris, avec une visite à fréquence de trois par an et avec un enregistrement des visites. De plus, les fiches techniques et fiches de données sécurité des produits utilisés dans la lutte contre les nuisibles sont archivés. Vous pouvez utiliser également les lampes UV en sortie cuisine pour éliminer les insectes. Généralement, les restaurants réalisent un contrat de prestation avec un dératiseur. Si aucun dératiseur n’est présent, l’établissement note sur un plan de l’établissement les pièges placés. Toutes les fenêtres donnant sur l’extérieur se doivent d’être protégées avec des moustiquaires. Les fermetures des portes sont obligatoires en cuisine lors de la préparation des repas. Aucune denrée alimentaire n’est stockée sur les plans de travail.

56 - 56 La maintenance 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication

57 - 57 Fiche de présence de formation interne Nom du formateur interne Nom prénom du stagiaire Date de formation et heure Contenu de formation (chapitres expliqués) Signature du stagiaire Lavage des mains Nettoyage Prise des températures 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Formation du personnel : les attestations de formation et les fiches de présence interne sont archivées dans le plan de maitrise sanitaire

58 - 58 58 Hygiène du personnel : Objectif : Limiter l’apport des germes provenant des manipulateurs Mains 100 à 1 000 bact./cm Matières fécales > 100 millions bact./ g Aisselles 1 à 10 millions bact./cm 2 2 Sécrétions nasales Env. 10 millions bact./g Salive Env. 100 millions bact./ g Cheveux Env. 1 million bact./cm² Front 10 000 à 100 000 bact./cm²

59 - 59 La tenue de travail Coiffe Chaussures de travail de couleur claire réservées à cette activité Vêtement s de travail de couleur claire à changer chaque fois que nécessaire et au moins 1 fois par jour Mains lavées Port de gant si nécessaire

60 - 60 Le lavage des mains : avec quoi ?

61 - 61 61 Le lavage des mains : Quand ? A la prise du travail et après chaque manipulation de nature différente…

62 - 62 62 1.Remonter ses manches 2.Se mouiller les mains à l’eau chaude 3.Se frotter les mains avec du savon bactéricide 4.Laisser agir 20 secondes 5.Se brosser les ongles avec la brosse à ongles 6.Rincer la brosse à l’eau chaude 7.Se rincer les mains à l’eau chaude 8.Se sécher les mains avec du papier à usage unique ou dans une bande de tissu à enroulage automatique Le lavage des mains et des avant- bras : Comment ?

63 - 63

64 - 64 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Hygiène du personnel : une procédure est affichée avec la tenue obligatoire en cuisine (charlotte, chaussures de sécurité et tee shirt, veste et pantalon selon), le lavage de cette tenue (fréquence et qui) Attention aux visiteurs et à leur entrée en cuisine Un affichage du lavage des mains est demandée Le port des gants est utilisé lors de tranchage de produits et lors d’une coupure Le port de masque est demandé lors de maladie par le salarié

65 - 65 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Contrôle à réception : une fiche de suivi doit être remplie avec les températures des produits réceptionnés (un par livraison), l’ensemble des DLC/DLUO, la date de livraison

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67 - 67 Température des contrôle à réception

68 - 68

69 - 69 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 2 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Nettoyage et désinfection : un plan de nettoyage et de désinfection est écrit en répondant à ces questions : qui, quoi, où, quand, comment et pourquoi. Les produits chimiques se choisissent dans le bon SENS (selon la souillure, l’eau, le type de nettoyage et le support) et s’utilisent avec TACT (température, l’action, concentration c’est-à-dire le dosage et le temps d’action) Pour les produits chimiques, vous vous devez de garder les fiches techniques et les fiches de données sécurité (à demander à votre fournisseur) L’étiquetage des produits chimiques changent en 2015 : attention aux CMR (cancérigènes, mutagènes et reprotoxiques)

70 - 70 L’entretien et le nettoyage des locaux  Pour un bon nettoyage, il faut : surfaces faciles à nettoyer, des produits appropriés, une méthode de travail respectée.  Rôle : - garder un produit sain - éviter l’entrée de nuisibles - garder son «confort» de travail

71 - 71 La réglementation du produit Choisir exclusivement des produits « autorisés » pour le nettoyage/désinfection des matériels et surface destinés à entrer en contact avec les aliments Conserver la fiche technique du produit

72 - 72 Nettoyage : obtenir une propreté visuelle en éliminant les souillures organiques et minérales => détergent Désinfection : obtenir une propreté microbiologique en éliminant les microorganismes de surface => Désinfectant

73 - 73 La méthode de nettoyage et de désinfection  Pour un bon résultat, il faut du: Température, Action mécanique, Concentration, Temps de contact

74 - 74  Les précautions à prendre : - respecter l’utilisation des produits, se procurer les fiches de sécurité des produits - respecter les procédures de nettoyage : un rinçage oublié ou mal réalisé est un risque chimique. Plan de nettoyage La méthode de nettoyage et de désinfection

75 - 75 Le nettoyage / la désinfection Matériels de lavage et/ou désinfection : lavettes Balai à frange Centrale de lavage Balai brosse raclettes Chariot de ménage Monobrosse Raclette de table Etc….

76 - 76 Leur couleur différencie la solution détergente (bleu), de l'eau de rinçage (rouge)

77 - 77 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication

78 - 78 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Ces produits peuvent provoquer ou aggraver un incendie ou même provoquer une explosion en présence de produits inflammables. On les appelle produits comburants Ces produits provoquent des effets néfastes sur les organismes du milieu aquatique Ces produits peuvent s'enflammer

79 - 79 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Ces produits peuvent exploser au contact d'une flamme Ces produits chimiques ont un ou plusieurs effets : -empoisonnent - irritent les yeux, la gorge, le nez ou la peau - provoquent des allergies cutanées, des vertiges Ces produits sont des gaz sous pression

80 - 80 1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Ces produits empoisonnent rapidement, même à faible dose. Produits cancérogènes, mutagènes (ils peuvent modifier l'ADN des cellules), toxiques pour la reproduction (effets néfastes sur la fonction sexuelle, diminuer la fertilité, provoquer la mort ou la malformation du foetus) Ces produits sont corrosifs

81 - 81 Fin du nettoyage Après le nettoyage et la désinfection, nettoyage des différents matériels utilisés et maintenance si nécessaire Après chaque utilisation : Nettoyer le matériel utilisé (seaux, raclettes ….) Débarrasser les poussières et déchets des lingettes, lavettes ou autres, en les plongeant dans un seau d'eau. Laver les en machine. Les laisser sécher et les entreposer à l'abri de la poussière. Laver les franges en machine, les sécher et entreposer à l'abri de la poussière Retourner les seaux En cas de besoin : resserrer les divers écrous et vis des articulations, fixations de rotules, etc.. A la fin du nettoyage bien refermer et ranger les produits ainsi que le matériel propre dans le local produits entretien. Suspendre les balais et raclettes pour permettre un bon séchage

82 - 82

83 - 83 Principe de la contamination croisée « Transfert d’une substance nocive aux aliments par des vecteurs » contaminant vecteu r Homme Emballages Animaux Insectes Rongeurs Déchets Sol Air, poussière Eau Matières premières Matériel Homme Emballages Animaux Insectes Rongeurs Déchets Sol Air, poussière Eau Matières premières Matériel Aliment contaminé Aliment sain 2. Les Bonnes pratiques de Fabrication Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication

84 - 84 2. Les Bonnes pratiques de Fabrication Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Pas de cartons, bois dans les frigos et congels dits propres donc déballer après réception et garder les étiquettes Pas de cartons et de bois dans la cuisine Filmer tout produit (et noter la date de déballage, le nom si non reconnu et la DLC) Afficher les DLC des produits finis ou semis finis de la cuisine (2 à 3 jours maximum) Ne pas congeler Nettoyer et désinfecter les frigos et congels toutes les semaines Ranger selon le premier entré, premier sorti Ranger selon les catégories de produits (semi finis, viande, œufs, fromages, fruits et légumes) Planifier le travail selon les crus puis les cuits

85 - 85 Principe de marche en avant MauvaisMauvais BonBon 2. Les Bonnes pratiques de Fabrication Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication EXISTENCE D UNE MARCHE EN AVANT PHYSIQUE OU TEMPORELLE

86 - 86 Principe de marche en avant : cas pratique de la réception 2. Les Bonnes pratiques de Fabrication Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication

87 - 87 LA TRAÇABILITE « Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation, ou la localisation d’un article ou d’une activité au moyen d’une identification enregistrée. » 2. Les Bonnes pratiques de Fabrication Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication

88 - 88 Pour la traçabilité, vous pouvez utiliser un système d’enveloppes, un système d’agenda afin de lier : Les menus / cartes Les produits utilisés pour les menus /cartes Un affichage est obligatoire pour le consommateur concernant la traçabilité des viandes bovines 2. Les Bonnes pratiques de Fabrication Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication

89 - 89 Sommaire Partie 4 : HACCP 1.Les définitions 2.La démarche 3.Les 7 principes 4.conclusion Partie 4 : HACCP 1.Les définitions 2.La démarche 3.Les 7 principes 4.conclusion

90 - 90 Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers et des points critiques pour leurs maîtrises Partie 4 : HACCP

91 - 91 Danger : tout facteur biologique (micro-organismes, toxines) chimique (lubrifiant, additifs,...) ou physique (corps étrangers, insectes, cheveux,...) pouvant entraîner un risque inacceptable pour la santé et la sécurité du consommateur ou la qualité du produit. Point critique (CCP) : tout point, lieu, personnel, opération ou protocole pour lequel la perte de la maîtrise peut entraîner un risque inacceptable pour la qualité du produit. 1. Les définitions Partie 4 : HACCP

92 - 92 Mesure préventive : ensemble de techniques, méthodes ou actions qui doivent permettre d'éliminer le danger ou le risque à un niveau acceptable, avant que le danger soit présent. Mesure corrective : ensemble de techniques, méthodes ou actions qui doivent permettre d'éliminer le danger ou le risque à un niveau acceptable, une fois l’apparition du danger. Plan HACCP : document de synthèse qui décrit les procédures formalisées à suivre en accord avec les principes généraux du système HACCP. 1. Les définitions Partie 4 : HACCP

93 - 93  Identifier et analyser les dangers (microbiologique, chimique et physique) associés aux différents stades du processus de production  Définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.  De s'assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon efficace. 2. La démarche Partie 4 : HACCP

94 - 94 Principe 1 Faire une analyse des dangers en identifiant et en évaluant les risques associés aux stades du produit 3. Les 7 principes Partie 4 : HACCP

95 - 95 Principe 2 Déterminer les points critiques 3. Les 7 principes Partie 4 : HACCP

96 - 96

97 - 97 Principe 3 Etablir la (les) limite(s) critique(s) à respecter pour s'assurer que le CCP est maîtrisé 3. Les 7 principes Partie 4 : HACCP

98 - 98 Principe 4 Etablir un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise des CCP par des observations programmées, des tests 3. Les 7 principes Partie 4 : HACCP

99 - 99 Principe 5 Etablir des actions correctives et préventives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle une déviation 3. Les 7 principes Partie 4 : HACCP

100 - 100 Principe 6 Etablir un système d'enregistrements qui confirme que le système H.A.C.C.P. fonctionne efficacement 3. Les 7 principes Partie 4 : HACCP

101 - 101 Principe 7 Faire une vérification périodique du système H.A.C.C.P. 3. Les 7 principes Partie 4 : HACCP

102 - 102 4. Conclusion Partie 4 : HACCP

103 - 103 4. Conclusion Partie 4 : HACCP

104 - 104 Exemple de plan HACCPDangerCauseCCP Mesures préventives Mesures correctives Surveillance Documents associés Etape : 4. Conclusion Partie 4 : HACCP

105 - 105 4. Conclusion Partie 4 : HACCP Eléments à faire apparaître dans le PMS dossier personnel (formation, contrat travail, maladie, visites médicales) plan de dératisation / désinsectisation maintenance des appareils (hotte, extincteurs, frigos...) fiches produits d'entretien Plan nettoyage désinfection liste des fournisseurs / quoi / contacts procédures (réception, stockage, remise en température, maintien en température, refroidissement rapide / cellule de refroidissement congélation (si autorisation), sous videuse, gestion DLC, nettoyage des mains, gestion des restes, retrait /rappel produit défectueux, déclaration DDPP) traçabilité : Réception, températures,matière,actions correctives en cas de non conformité retrait / déclaration


Télécharger ppt "- 1 LES BONNES PRATIQUES PROFESSIONNELLES Partie 1 : Présentation de la démarche Partie 2 : Les dangers Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les."

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