VIANDES ou PRODUITS CARNES

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1 VIANDES ou PRODUITS CARNES
Chapitre 3 : Microbiologie alimentaire VIANDES ou PRODUITS CARNES P Gadonna 3ème année

2 Plan du cours I-Introduction II-Transformation du muscle en viande
P Gadonna 3ème année viandes et produits carnés Plan du cours I-Introduction II-Transformation du muscle en viande II-1-Rigidité cadavérique II-2-Maturation ou résolution III-Microflore de la viande III-1-Origine des microorganismes III-2-Facteurs favorables à la multiplication IV-Conséquences de la multiplication IV-1-Les altérations A T°C élevée (25-40°C) A T°C intermédiaire (10-25°C) A basse T°C IV-2-Les intoxications alimentaires

3 I-Introduction Consommation de viande en France Source SOFIVAL, 1999
102 kg TEC/habitant/an Bœuf/veau 27 Porc  Mouton  Volaille 24.5 Divers 8.5 (lapin, cheval,gibier,…)

4 II-Transformation du muscle en viande
II-1-Rigidité cadavérique

5 Maturation de la viande
Muscle pantelant (sec, dur, peu sapide) aérobiose anaérobiose RIGIDITE CADAVERIQUE Viande rigide Viande putréfiée Processus microbien Processus enzymatique

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10 II-2-Maturation ou résolution

11 Maturation de la viande
Muscle pantelant (sec, dur, peu sapide) aérobiose anaérobiose RIGIDITE CADAVERIQUE Viande rigide Viande putréfiée MATURATION Viande putréfiée Viande mure (tendre, colorée, juteuse, goûteuse) Qualités organoleptiques développées Qualités organoleptiques altérées Processus microbien Processus enzymatique

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13 III-Microflore de la viande
III-1-Origine des microorganismes III-2-Facteurs favorables à la multiplication

14 IV-Conséquences de la multiplication
IV-1-Les altérations A T°C élevée (25-40°C) A T°C intermédiaire (10-25°C) A basse T°C IV-2-Les intoxications alimentaires