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Restaurant Cassini Année 2009 N° 4 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini Année 2009 N° 4 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Blanc Manger à l‘Oeuf, Coulis de Petits Pois Ciboulette *** Pavé de Saumon à l'unilatéral, sauce vin blanc, bouquet de Légumes *** Biscuit Pistache, Poire Pochée à la Vanille Les Vins

3 Ingrédients Pour 4 Pers : 200 g de petits pois surgelés, 4 œufs 1 morceau de truffe Ciboulette 1 c à s d'huile de truffe Sel Poivre Jus de Citron Déroulement : Clarifier les œufs et réserver les jaunes individuellement dans de petites coupelles. Ajouter une pincée de sel et de sucre dans les blancs et les monter en neige. Ajouter du poivre du moulin, de la ciboulette finement ciselée et de la truffe hachée, finir avec un trait de jus de citron. Chemiser des cercles de papier sulfurisé. Garnir l'intérieur avec la préparation aux blancs d'œufs, creuser un puits à l'aide d'une petite cuillère, verser le jaune d'œuf puis terminer le remplissage avec les blancs montés. Lisser à la spatule. Cuire dans un four chauffé à 150 °C pendant 4-5 minutes. Démouler un blanc à manger au centre d'une assiette creuse. Verser la crème de petits pois autour et parfumer d'un filet d'huile de truffe. Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel. Servir aussitôt. Notes Personnelles Blanc Manger à l‘Oeuf, Coulis de Petits Pois Ciboulette

4 Pavé de Saumon à l'unilatéral, sauce vin blanc, bouquet de Légumes Ingrédients Pour 4 personnes 4 pavés de saumon 5 échalotes 4 litre de vin blanc ¼ l de crème Garniture aromatique Légumes : carottes – courgettes - cebettes – rutabaga – asperges - tomate cerise – haricots verts etc. Déroulement : Lever le saumon, tailler les pavés, Faire le fumet avec les arêtes et la garniture aromatique, mouiller vin blanc et crème, laisser cuire, chinoiser et faire réduire. Finir la sauce au dernier moment, monter au beurre si nécessaire, ajouter un trait de jus de citron, saler puis vérifier l’assaisonnement. Préparer les légumes, en fonction des légumes de saison, cuire les légumes vapeurs ou à l’eau bouillante salée. Arranger les légumes dans l’assiette, poser e saumon, puis verser un peu de sauce, un trait d’huile d’olive à a fin.

5 Biscuit Pistache, Poire Pochée à la Vanille Ingrédients : 6 pers 6 Poires - 1 gousse vanille ½ L de sirop à 30° (1L d’eau kg de sucre) Crémeux au jus de cuisson 1/4 L de jus de cuisson 3 jaunes d’œuf 50 g sucre 40 g de beurre Moelleux Pistache 100 g de beurre 35 g de pâte pistache 70 g de poudre d’amande 110 g de sucre 2 Œufs 40 g de farine Déroulement : Eplucher puis mettre les poires dans le sirop chaud et cuire sur feu doux 45 mn environ; Laisser refroidir dans le sirop. Faire chauffer le jus de poire, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire comme une anglaise, hors feu, ajouter le beurre.Mélanger le beurre et la pâte pistache. Ajouter rapidement le sucre et la poudre d’amande, puis les œufs, terminer par la farine Cuire au four à 230°pendant 8 à 10 mn Dresser le biscuit au centre de l’assiette, poser la poire sur le dessus, verser la sauce sur la poire puis décorer Déco : brisure de caramel – tuile – poire séchée - menthe


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