Ténacité, extensibilité, élasticité, force boulangère de la pâte

Présentation au sujet: "Ténacité, extensibilité, élasticité, force boulangère de la pâte"— Transcription de la présentation:

1 Ténacité, extensibilité, élasticité, force boulangère de la pâte
ALVEOGRAPHE CHOPIN Ténacité, extensibilité, élasticité, force boulangère de la pâte Présenté par jean - pierre BARREAU

2 LE MATERIEL les conditions
L’alveographe Température: entre 18°c et 22°c Hygrométrie moyenne

3 CALIBRATION Buse et porte buse de calibration

4 PREPARATION DE L’APPAREIL

5 ETALONNAGE de l’appareil
Contrôle du débit d’air

6 PESEE DES INGREDIENTS 250g de farine et quantité d’eau salée
en fonction de l’humidité de la farine

7 INTRODUCTION DES INGREDIENTS
LA FARINE DANS LE PETRIN EXTRACTEUR ET L’EAU SALEE DANS LA BURETTE

8 PROGRAMMATION DE L’EXPERIENCE
ALVEOGRAMME A HYDRATATION CONSTANTE

9 PROGRAMMATION H2O farine
Le calcul de l’humidité est l’opération préalable

10 CHOIX DE L’EXPERIENCE L’humidité de la farine est enregistrée

11 PREPARATION DE LA FICHE

12 RENSEIGNEMENT DE LA FICHE
ENREGISTREMENT DES PARAMETRES

13

14 INTRODUCTION D ’EAU SALEE EN FONCTION DE L ’HUMIDITE DE L’ECHANTILLON
NaCl 25g/ L

15 1 MINUTE DE PETRISSAGE

16 1 MINUTE POUR NETTOYER LE PETRIN

17 6 MINUTES DE PETRISSAGE SUPPLEMENTAIRE

18 HUILAGE DU MATERIEL Quelques gouttes d’huile d’arachide

19 FIN DU PETRISSAGE Arrêt du pétrin: 8 mn de pétrissage

20 Ouverture de la trappe d’extrusion
Inversion de la rotation du pétrin

21 EXTRUSION DE LA PÂTE

22 DECOUPAGE DES PÂTONS SPATULE PÂTE PLAQUE D ’EXTRACTION

23 DECOUPAGE ET LAMINAGE DES PATONS
12 COUPS DE ROULEAU

24 DECOUPAGE DES ECHANTILLONS
5 éprouvettes

25 MISE A L’ETUVE INTERIEUR DU PETRIN ET RESTE DE PATE

26 Après 28 mn l’expérience commence
Arrêt du chronomètre du pétrin

27 Début de l’expérience Dépôt de l’éprouvette dans la platine
Serrage de la platine: 3 tours en 20 secondes

28 GONFLEMENT DES BULLES DEBIT D ’AIR

29 LA BULLE ECLATE, LE TEST SE TERMINE
DEBIT D ’AIR

30 LES COURBES 2ème courbe ( verte) 1ère courbe et la courbe moyenne
( rouge )

31 LES COURBES 3ème courbe (blanche ) 4 ème courbe ( jaune )

32 L’ALVEOGRAMME 5ème courbe ( rose ) Appel de la courbe moyenne

33 CALCULS

34 IMPRESSION DES RESULTATS

35 FEUILLE DE RESULTAT

36 FEUILLE DE RESULTAT

37 MOYENNE DE 5 COURBES P P/L rapport de configuration W G ou L ténacité
( rapport ténacité-gonflement) Travail de déformation W G ou L extensibilité

38 2 FARINES AVEC P/L = 1.35 2 FARINES AVEC W = 220

39 GLUTEN Qualité souhaitée 3 % GLUTEN 2 % GLUTEN 1 % GLUTEN
FARINE INITIALE 0 % GLUTEN

40 ACIDE ASCORBIQUE 2 g 1,5 g 1 g 0,5 g FARINE INITIALE

41 REDUCTEURS ( cystéine)
FARINE INITIALE 20 ppm 50 ppm 100 ppm

42 DATA ESTERS FARINE INITIALE 0.15 % DATEM 0.30 % DATEM