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Le Fromage à raclette De la tradition aux grandes surfaces 2 Gabriel Thieulin UE Sciences Cognitives 2009-2010
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Introduction Légende de Léon le vigneron Axes développés ici: Origines du raclette Procédés de fabrication Considérations économiques 3
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Origines du raclette Le raclette est suisse (Valais) Origine au Moyen-Age = « Fromage rôti » Perollaz = nom raclette en 1909 Aujourd’hui, AOC, fabriqué surtout en France (Savoie & Franche-Comté) 4
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Procédés de fabrication Lait cru ensemencé puis brassé en cuves (caillage) Séparation du caillé du petit lait Moulage & Pressage Salage (bain de saumure) Affinage (3 mois) 5
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Considérations économiques Expansion depuis le 19 ème (ski) Aujourd’hui plat saisonnier (70% des ventes en 3 mois) Concurrence internationale et AOC France Québec Australie 6
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Conclusions D’un « plat du pauvre » du Moyen-Age… … à un phénomène de mode… … et aux enjeux économiques qui en découlent. 7
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Merci de votre attention! Tout est dans le titre! 8
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