LE CHOCOLAT Problématique:

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1 LE CHOCOLAT Problématique:
Quels sont les effets du chocolat sur l’organisme selon sa composition? Durant des générations, une multitude d'effets ont été attribués au chocolat, aussi bien comme bons pour la santé que comme mauvais pour la santé sans qu'ils aient pu être scientifiquement prouvés. De nos jours ceci est possible, et de multiples équipes de scientifiques à travers le monde se mobilisent pour mettre en évidence les véritables effets des composants du chocolat sur l'organisme. Nous ne sommes encore qu'au début de ces longues et intéressantes études sur le chocolat mais les découvertes sont étonnantes. Personne n'aurait pu imaginer qu'un aliment aussi banal pouvait contenir autant de molécules actives dont le fonctionnement conduit à remettre nos préjugés en question. Le chocolat dont la consommation est communément associée à gourmandise, prise de poids, acné, constipation et autres maux, ne serait-il pas, pourtant, une source extraordinaire de bienfaits pour notre santé?

2 Les nutriments du chocolat
1ère Partie: Les nutriments du chocolat Le chocolat est un aliment assez paradoxal : aliment plaisir par excellence, il est souvent à exclure dans les régimes hypocaloriques , car il est très riche en sucre mais en même temps riche en nutriments très utiles pour l’organisme. La plupart des nutriments contenus par le chocolat proviennent du cacao. Les Glucides (64g pour 100g, en moyenne) Les glucides, ou hydrates de carbone fournissent de l’énergie à l’organisme. Ce sont les sucres indispensables aux organes. Le saccharose ajouté lors de la fabrication du chocolat constitue la majorité des glucides présents. L’amidon, un sucre lent, contenu à 13% dans le cacao est un assemblage de molécule de glucose, son goût sucré se prononce par hydrolyse avec la salive. Cependant, plus un chocolat est riche en cacao, moins il paraît contenir du sucre, bien qu’il contient plus d’amidon. La faible quantité de cacao contenue dans certains chocolats est, en effet, « écrasée » par le goût sucré du saccharose. Les chocolats noirs peu « forts » (50% de cacao env.), contrairement à ce que l’on pense, contiennent autant de sucre que les chocolats au lait, voir plus. C’est uniquement le goût sucré qui s’estompe avec l’amertume du cacao. Il est tout de même indéniable qu' un chocolat contenant 70% de cacao ou plus, contient moins de sucre qu’un chocolat au lait. Les Lipides (22g pour 100g) Les acides gras du chocolat proviennent du beurre de cacao. Ces corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme ; ils lui fournissent chaleur et énergie. Les lipides constituent les éléments les plus caloriques du chocolat ; c’est ce qui fait grossir, avec les glucides. Le chocolat contient des acides gras saturés et insaturés, agissant respectivement en augmentant le taux de « mauvais » et de « bon » cholestérol. Au final, le chocolat tend plutôt à réduire le mauvais cholestérol, mais son action est négligeable.

3 Composition de fabrication
Le chocolat noir contient au minimum la moitié de cacao (ajouté sous forme de pâte de cacao, dont a été extraite le « beurre »); tandis que le chocolat au lait, dans lequel sucre et lait sont privilégiés en contient environ un quart. Le chocolat au lait contient donc, en plus du chocolat noir, la matière grasse du lait : la graisse butyrique. (Les chocolats noirs, et au lait, comportent tous deux du beurre de cacao, résultant de séchage et de la torréfaction des fèves de cacao, puis de la compression de la pâte de cacao obtenue à partir de celles-ci. ) Les compositions des chocolats changent selon les fabricants. Les graphiques représentent donc des compositions interchangeables.

4 Dégustation Nous vous proposons de vérifier par vous même les compositions et degrés d’amertume des différents chocolat, par l’intermédiaire d’une dégustation

5 Mise en évidence des nutriments
Il a été relativement difficile de porter des conclusions sur les tests de reconnaissances colorées, la couleur du chocolat et son opacité empêchant la différentiation des couleurs. Afin de mieux interpréter nos résultats, nous avons intégré aux lots de chocolat en solution, du chocolat blanc, bien qu’exclu du reste de nos travaux. Les expériences ont pour but de déceler la présence des macro-nutriments. Solutions aqueuses de chocolat râpé

6 Expérience de l’Amidon
Témoin : Eau iodée. Elle devient bleue noire en présence d’amidon. Test: Résultats peu visibles

7 Expérience du Glucose (1)
Test à la liqueur de Fehling Témoin : Liqueur de Fehling, chauffée. Elle devient rouge en présence de Glucose Test: non interprétable Témoin

8 Expérience du Glucose (2)
Bandelettes test Témoin Témoin : bandelette test, imprégnée d’une solution de glucose. Elle est rose pâle, et deviens violette, de plus en plus foncée si la concentration de glucose est élevée. Chocolat blanc : bandelette violette foncée Chocolat au lait : violette Chocolat au lait Chocolat blanc

9 Expérience du Glucose (2)
70% de cacao : rose foncé 99% cacao : rose Les bandelettes montrent que plus le chocolat à une concentration forte en cacao, moins il contient de glucose. Nous avons tenter une autre expérience, ayant pour but de déceler la présence de potassium dans le chocolat, cependant, l’élément étant présent en quantité très réduite, le test à la flamme n’a permis que d’observer la combustion du chocolat. Chocolat noir (70%) Chocolat noir (99%)

10 Micro nutriments et oligo-éléments
Fibres végétales Sels minéraux Autres substances Les Fibres végétales (env. 6g pour 100g) Les fibres, naturellement contenue dans le cacao favorisent le transit intestinal. (Elles rendent plus efficaces les contractions des muscles de la paroi intestinale, ce qui permet une progression plus rapide des aliments dans le système digestif.) Le chocolat n’est donc pas un aliment trop difficile à digérer. Les Vitamines (1,5 mg) (Ce sont des composés organiques, non énergétiques, indispensables à la croissance et au bon fonctionnement de l’organisme, grâce à leurs fonctions de biocatalyseur.) Le chocolat en apporte en quantité réduite. Les sels minéraux (Ils sont présents en faible quantité dans l’organisme, localisés à des endroits bien précis, et ont chacun un rôle considérable.) 100g de chocolat contient 4g de sels minéraux, dont les plus importants. Le Calcium (est localisé principalement dans les os et les dents, auxquels il assure rigidité et solidité. Ses fonctions sont nécessaire à la constitution des tissus dentaires et osseux, et la régulation du rythme cardiaque.) Le chocolat noir en contient peu, mais les chocolats au lait en contiennent naturellement beaucoup plus. Le Sodium (joue un rôle primordial dans le maintien de la pression osmotique (rétention d’eau par l’organisme) et contribue au bon fonctionnement des fibres musculaires entres elles. 100g de chocolat noir apportent environ 12mg de sodium, ce qui ne l’exclu pas des régimes sans sel, contrairement au chocolat au lait qui en renferme 100mg. ) Le Potassium (contribue aux contractions des muscles et du cœur, par des « ponts » avec le calcium, entre les fibres musculaires, ainsi que à la transmission de l’influx nerveux.) 100g de chocolat en contiennent prés de 1,5g. Le chocolat constitue donc un apport intéressant spécialement pour les sportifs. (Le Phosphore contenu dans le chocolat constitue la trame osseuse, en association avec le calcium, et est à l’origine de production d’énergie disponible rapidement par les cellules.) Les oligo-éléments Ce sont certains métaux et métalloïdes dont la présence, à dose infime, est indispensable dans la ration alimentaire. Le Magnésium (intervient dans des réactions enzymatiques, dans la synthèse des protéines, joue un rôle d’antidépresseur, et favorise l’excitabilité neuromusculaire (effet anti-tétanisant). )100g de chocolat apportent 300mg de magnésium, soit 85% de la ration journalière conseillée. Le Fluor se localise à peu prés aux mêmes endroits que le calcium, combiné à ce dernier, il renforce la résistance des os et des dents. Le Fluor protège des caries en renforçant l’émail. Le chocolat serait donc, en principe, un aliment préventif des caries, mais il contient souvent trop de sucre, ce qui inverse la tendance ; le sucre étant transformé en acide par la flore bactérienne buccale. (Le Fer présent en faible quantité dans le chocolat est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et au métabolisme associé à la vitamine B1. ) (Le Cuivre En infime quantité, il contribue à l’absorption du fer.) Les autres substances Les flavonoïdes, des antioxydants que contient le chocolat ont la capacité de neutraliser les radicaux libres, produits par des réactions avec l’oxygène et impliqués dans les processus de vieillissement. Le chocolat en contiendrait 170mg pour 100g ; or un apport de 30mg de flavonoïdes par jour réduit de moitié le risque des maladies cardiovasculaires, selon des études épidémiologiques. (Ce sont cependant ces antioxydants qui réduisent, chez l’animal, l’oxydation du plasma sanguin, l’agrégation des plaquettes, et donc le risque de thrombose ; c’est à dire la formation d’un caillot dans un vaisseau sanguin ou dans une des cavités du coeur.) Le cholestérol (Le cholestérol, un lipide, est en faible quantité dans le chocolat. On en trouve 1 à 18mg pour 100g. Cette quantité a une très faible incidence sur la cholestérolémie, 3OOmg étant nécessaire à notre ration journalière.) Les tanins hydrosolubles (Ils sont présent en quantité non négligeable dans le chocolat (3,7g/100g). )Comme les fibres, ils stimulent la contractibilité des fibres musculaires de la paroi intestinale. Le chocolat favorise donc le transit intestinal.

11 Les vertus liées aux nutriments
Aliment hypercalorique Anti-carie Effet sur la cholestérolémie La présence de ces nombreux nutriments couvrirait 30% des besoins journaliers en nutriments d’un adulte, pour une tablette de chocolat noir de 100g mangée. Le chocolat est un aliment très énergétique, présent dans de nombreuses barres céréalières, car très riche en glucides (64%!). Sa valeur énergétique est de 500Kcal pour 100g ; en comparaison, les besoins caloriques journaliers d’un(e) secrétaire sont de l’ordre de 1800Kcal. · Lorsqu’il contient peu de sucre, le chocolat est bon pour les dents, car il possède des propriétés anti-carie. Le fluor qu’il contient permet de renforcer et de protéger l’émail des dents, d(es phosphates attaquent les acides formés à partir des sucres, et le polyhydroxyphénol, un lipide, stoppe le développement de microbes. )Ces bienfaits sont considérablement réduits par la teneur importante de sucre dans le chocolat, il est donc conseillé de consommer un chocolat fortement dosé en cacao, et peu en sucre. Une étude récente à montrer que les tanins hydrosolubles que contient l’écorce des fèves de cacaoyer et aussi le chocolat, ont des propriétés anti-carie fulgurantes. (A quand les dentifrices au fèves de cacao ?) · (Le chocolat fait baisser le taux de mauvais cholestérol, et augmente le bon cholestérol ; parmi les acides saturés qui favorisent le « mauvais » cholestérol, les acides stéariques sont transformés en acide oléique, qui font baisser le taux de mauvais cholestérol. ) De plus, le phytostérol gêne l’absorption de sucre dans le sang ; les diabétiques sans problèmes de poids (diabète de type 2) peuvent donc en consommer. (De nombreuses molécules dans le chocolat interviennent dans le métabolisme cardiaque, ses qualités d’anti-oxydant participent d’ailleurs à la protection des vaisseaux sanguins. ) Le chocolat permet donc de « nettoyer » les artères, mais de façon restreinte.

12 Les effets psycho-actifs du chocolat
2ème Partie: Les effets psycho-actifs du chocolat

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14 Les effets stimulants

15 Les effets psychiques Aphrodisiaque Antidépresseur Euphorisant

16 Le chocolat, une drogue? Dopamine et système de récompense

17 Le chocolat, une drogue? SANS CHOCOLAT

18 La stimulation n'est pas différente au départ
AVEC CHOCOLAT La stimulation n'est pas différente au départ

19 Conduite addictive ? Profil type du chocolatovore État de manque

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