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Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris.

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1 Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

2 Un danger est donc caractérisé par un agent et par la manifestation de celui-ci quand certaines circonstances sont réunies « Un danger est ce qui menace ou compromet la sécurité ou lexistence dune personne ou dune chose ; cest la situation qui en résulte »

3 Salubrité denrées Danger Physique… Corps étranger, sb radioactive Danger Chimique… Sb toxiques, polluants, toxines Danger Microbiologique… Microbes pathogènes

4 Maladies dorigine alimentaire Maladies infectieuses ou parasitaires T.I.A.C. Brucellose Tuberculose Hépatite A Trichinose Teniasis Creutzfeld-Jacob (?) Bactéries Virus Champignons Méthode HACCP Contrôles à priori (abattoirs)

5 Salmonelles Bactéries 60 p100 des cas de TIAC Portage inapparent chez de nombreux animaux (intestin) Contamine de nombreuses denrées au stade de leur production (Viandes, lait, œufs) Origine humaine possible (porteurs sains) : « péril fécal » Aliments à risque : mayonnaiseOeufsCoquillages Produits laitiers Viandes Gastroentérite fébrile Rq : Fièvres typhoïdes (boisson)

6 Staphylocoques Bactéries : source quasi exclusive = HOMME portage au niveau de la peau, des cheveux (gants, coiffe…) source profuse si affection cutanée suppurée (abcès, panaris, impétigo…) Toxine préformée dans laliment Aliments à risque : MayonnaisePâtisserie à la crèmeGlaces Plus spectaculaire que dangereuse Vomissement Incubation courte (2 heures)

7 Clostridium perfringens Bactérie tellurique Nombreux accidents décrits lors de réchauffage des restes de plats cuisinés Aliments à risque : LégumesLangue de boeuf Diarrhée Vomissements Absence de fièvre

8 Clostridium botulinum Botulisme : Intoxication rare mais souvent mortelle Produit une neurotoxine dans les aliments en labsence dair : Aliments à risque : ConservesJambon sec

9 Listeria monocytogenes Listeriose : rare (10 à 15 cas par million dhabitants et par an) mais grave (létalité atteignant 30 p100) Essentiellement chez des individus « sensibles » (nouveau-né, vieillard, femme enceinte, cancéreux, sida) Toutes denrées {attention aux produits crus !] Viandes hachées à lavance Pâtisseries à la crème Poissons fumés Plats cuisinés Glaces et crèmes glacées Septicémies Méningites Encéphalites Endocardites Avortements

10 Escherichia Coli Bactérie pouvant se révéler épidémique Aliments à risque : Symptômes nerveux, rénaux, sanguins Mort possible EauSaladeMollusquesProduits laitiers Attention aux complications

11 Yersinia Porcs, oiseaux, homme Se développe au froid Viandes, oeufs Colites Pb articulaires Animaux marins Poissons crus, crustacés, fruits de mer Diarrhée Vomissements Nausées Tube digestif des animaux Viandes, coquillages Syndrome grippal Gastroentérite VibrioCampylobacter

12 1/ Toxines bactériennes : une des grandes causes dintoxications alimentaires Formées dans laliment ou dans le tube digestif Toxine staphylococcique stable à la chaleur Symptômes digestifs 2/ Mycotoxines : elles viennent directement des moisissures Développement durant le stockage des végétaux Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps, Alternaria Aflatoxines, trichothécènes, ochratoxine, zéaralénone, patuline, fumosinine… Cancers (long terme) Symptômes nerveux, sanguins, gynécologiques… DE LA FOURCHE A LA FOURCHETTE 3/ Ichtyotoxines : elles arrivent tout droit de la mer et provoquent des problèmes de peau Phytoplancton Coquillages, crustacés, poissons 4/ Accidents histaminiques : Transformation dun nutriment en histamine Thon, bonite, espadon Rougeurs, démangeaisons


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