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1ère PARTIE: le blé 1ère PARTIE: le blé 2ème PARTIE: LA MEUNERIE 2ème PARTIE: LA MEUNERIE 3ème PARTIE: LA FARINE 3ème PARTIE: LA FARINE.

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1 1ère PARTIE: le blé 1ère PARTIE: le blé 2ème PARTIE: LA MEUNERIE 2ème PARTIE: LA MEUNERIE 3ème PARTIE: LA FARINE 3ème PARTIE: LA FARINE

2 LE BLE HISTORIQUE ZONE DE CULTURE CULTURE PRESENTATION DE LA PLANTE STOCKAGE

3 HISTORIQUE Le blé est une céréale cultivée depuis des millénaires par lhomme Elle était déjà cultivée dans lEgypte ancienne, elle sest ensuite répandue en Asie Puis en Europe et les espagnols lont introduit en Amérique Amérique

4 LE BLE HISTORIQUE ZONE DE CULTURE CULTURE PRESENTATION DE LA PLANTEPRESENTATION DE LA PLANTE STOCKAGE

5 ZONE DE CULTURE DANS LE MONDE: IL SE CULTIVE DANS LES ZONES TEMPEREES EN France: ON LE TROUVE SURTOUT DANS LA BEAUCE

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7 Les principales régions du monde où lon cultive du blé sont LASIE est plus particulièrement la CHINE et lINDE AMERIQUE DU NORD : USA, CANADA LEUROPE : RUSSIE, ALLEMAGNE, FRANCE.

8 ZONE DE CULTURE DANS LE MONDE: IL SE CULTIVE DANS LES ZONES TEMPEREES EN France: ON LE TROUVE SURTOUT DANS LA BEAUCE

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10 LE BLE HISTORIQUE ZONE DE CULTURE CULTURE PRESENTATION DE LA PLANTEPRESENTATION DE LA PLANTE STOCKAGE

11 CULTURE Le blé craint le gel et les fortes chaleurs (-10°C, 35°C), cest pour cela quil est cultivé dans les zones tempérées Suivant la variété les blés ne sont pas semés aux mêmes périodes: Les blés dhiver sont semés à lautomne Les blés alternatifs sont semés en février Les blés de printemps sont semés entre mars et avril

12 IL EXISTE TROIS PRINCIPALES CATÉGORIES DE BLÉ : Le blé tendres (environ 150 espèces) : Plus particulièrement destiné à la meunerie car lamande farineuse est riche. Le blé dur : Est plus particulièrement destiné aux semouleries et à la fabrication des pâtes alimentaires. Le blé mitadin : Cest un blé qui se situe entre le blé tendre et le blé dur, il va être utilisé pour la mise au point des farines en le mélangeant au blé tendre.

13 LE BLE HISTORIQUE ZONE DE CULTURE CULTURE PRESENTATION DE LA PLANTEPRESENTATION DE LA PLANTE RECOLTE ETSTOCKAGE

14 PRESENTATION DE LA PLANTE IL EST ISSU DE LA FAMILLE DES GRAMINACES IL SAGIT DUNE PLANTE MONOCOTYLEDONE Cest dans lépi que se trouve le grain de blé. On en compte en moyenne 45 à 60

15 RECOLTE La récolte a lieu en juillet en France Le blé récolté est ensuite acheminé par camion dans les lieux de stockage Lendroit ou lon stocke le blé est appelé un SILO À lintérieur des silos le blé est à labri de la chaleur, de lhumidité et du froid. Le taux dhumidité est maintenu à 15% maximum.

16 LE STOCKAGE LES SILOS ARRIVE DU BLE AU MOULIN ET PRELEVEMENT DECHANTILLON DE BLE

17 LE BLE HISTORIQUE ZONE DE CULTURE CULTURE PRESENTATION DE LA PLANTEPRESENTATION DE LA PLANTE STOCKAGE DESCRIPTION PHYSIQUE DU GRAIN DE BLE

18 LE GRAIN DE BLE

19 STRUCTURE DUN GRAIN DE BLE Le grain est de forme ovale, dun longueur denviron 6 à 9 mm et dun diamètre qui varie de 3 à 5 mm. Sa couleur va de jaune pâle à ocre roux. A son extrémité se trouve la brosse, et à sa base se trouve le germe qui est lembryon de la future plante. LAMANDE OU ALBUMENLAMANDE OU ALBUMEN qui renferme les grains damidon et de gluten principaux composants de la farine. Lamande représente 80 à 85 % du poids total du grain.LAMANDE OU ALBUMENLAMANDE OU ALBUMEN LE GERMELE GERME qui sera retiré du grain lors de la mouture, car étant riche en matière grasse il nuirait à la qualité de la farine. Il représente environ 3 % du poids total du grain.

20 COUPE DUN GRAIN DE BLE

21 LA MEUNERIE DESCRIPTION PHYSIQUE DU GRAIN DE BLEDESCRIPTION PHYSIQUE DU GRAIN DE BLE ARRIVE DU BLE AU MOULIN PRELEVEMENT DECHANTILLONS NETTOYAGE DU BLE LES ETAPES DE LA MOUTURE

22 AMANDE OU ALBUMEN: 80 à 85% GERME: 3% ENVELOPPES OU PERICARPE: 13 à 15%

23 1ère PARTIE: le blé 1ère PARTIE: le blé 2ème PARTIE: LA MEUNERIE 2ème PARTIE: LA MEUNERIE 3ème PARTIE: LA FARINE 3ème PARTIE: LA FARINE

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25 LES DIFFERENTS TESTS DE MEUNERIE LE TAUX DE CENDRES LE TAUX DEXTRACTION LE TESTS DE SEDIMENTATION LE TEST DE BLANCHEUR LA MESURE DELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATELA MESURE DELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE

26 LE TAUX DE CENDRES Le taux de cendres va être mesuré en calcinant 100 g de farine Soit 4 heures à 600°C Soit 1heure 30 à 900°C Cest en fonction du poids de cendres que lon désigne le type dune farine. Ce chiffre indique le poids en gramme du résidu minéral contenu dans léchantillon incinéré

27 LES DIFFERENTS TESTS DE MEUNERIE LE TAUX DE CENDRES LE TAUX DEXTRACTION LE TESTS DE SEDIMENTATION LE TEST DE BLANCHEUR LA MESURE DELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATELA MESURE DELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE

28 LE TAUX DEXTRACTION Pour kg de farine, la quantité moyenne de farine que lon cherche souvent à obtenir est de kg On dit alors que le taux dextraction est de %. Cest la farine qui sert pour les fabrications courantes en boulangerie. Plus le taux est élevé, plus la farine est de médiocre qualité.

29 LES DIFFERENTS TESTS DE MEUNERIE LE TAUX DE CENDRES LE TAUX DEXTRACTION LE TESTS DE SEDIMENTATION LE TEST DE BLANCHEUR LA MESURE DELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATELA MESURE DELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE

30 LE TESTS DE SEDIMENTATION Le test de sédimentation de ZELINY : Il consiste à mesurer le dépôt obtenu à partir dune suspension de la farine à tester dans une solution acide lactique. Plus la farine contient de gluten, plus le dépôt est important.

31 LES DIFFERENTS TESTS DE MEUNERIE LE TAUX DE CENDRES LE TAUX DEXTRACTION LE TESTS DE SEDIMENTATION LE TEST DE BLANCHEUR LA MESURE DELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATELA MESURE DELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE

32 LE TEST DE BLANCHEUR Il permet de visualiser la blancheur de la farine. Cest cette uniformité de couleur qui détermine si la farine est fraîche, et également si le taux dextraction est élevé. Le moyen utilisé se nomme le procédé de P PP PEKAR, il consiste à mettre un monticule de farine sur une planchette de bois et à limmerger dans de leau une vingtaine de secondes sans remuer.

33 On plonge la planchette de farine dans leau 20 secondes On retire de leau et on peut apercevoir quelques piqûres dans la farine

34 LES DIFFERENTS TESTS DE MEUNERIE LE TAUX DE CENDRES LE TAUX DEXTRACTION LE TESTS DE SEDIMENTATION LE TEST DE BLANCHEUR LA MESURE DELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATELA MESURE DELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE

35 LA MESURE DELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE CHOPINCest avec un appareil qui se nomme lalvéographe de CHOPIN que lon mesure: La résistance et lélasticité de la pâte donc du gluten. On va donc faire gonfler la pâte jusquà la rompre. Ensuite on mesure le temps que va mettre la pâte pour retomber complètement. Ces différentes mesures permettent dobtenir la force boulangère de la farine.

36 LALVEOGRAPHE DE CHOPIN

37 LES DIFFERENTES ETAPES DU NETTOYAGE PRÉ NETTOYAGEPRÉ NETTOYAGE Electro-aimantElectro-aimantElectro-aimant SÉPARATEUR ASPIRATEURSÉPARATEUR ASPIRATEUR TRIEURTRIEUR EPIERREUR, HUMIDIFICATEUREPIERREUR, HUMIDIFICATEUREPIERREUR, HUMIDIFICATEUREPIERREUR, HUMIDIFICATEUR BOISSEAUX À BLÉ HUMIDEBOISSEAUX À BLÉ HUMIDE DÉCORTICAGE, ÉPOINTAGEDÉCORTICAGE, ÉPOINTAGEDÉCORTICAGE, ÉPOINTAGEDÉCORTICAGE, ÉPOINTAGE BOISSEAUX À BLÉ PROPREBOISSEAUX À BLÉ PROPRE

38 PRÉ NETTOYAGE Enlever les déchets, les grains abîmés et les parasites

39 ELECTRO-AIMANT SÉPARATEUR ASPIRATEUR Pour éliminer les morceaux de fer Pour éliminer les pierres, la paille, le sable, les morceaux de ficelle, etc.

40 EPIERREUR, HUMIDIFICATEUR Opération destinée à enlever les pierres, soit par voie sèche, soit par voie humide. Dans les deux cas le blé doit avoir 16% dhumidité

41 TRIEUR Opération destinée à enlever les graines autres que le blé

42 DÉCORTICAGE, ÉPOINTAGE Opération qui consiste à éliminer : La brosse du grain, la première enveloppe, le germe du blé

43 BOISSEAUX À BLÉ HUMIDE Répartition homogène de lhumidité pour assouplir les enveloppes, si elles sont trop sèches elles éclatent

44 BOISSEAUX À BLÉ PROPRE Le blé est propre et va y reposer de 24 à 48 heure avant de passer à la moutureLe blé est propre et va y reposer de 24 à 48 heure avant de passer à la mouture

45 LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE LE BROYAGE LL EEEE B B B B LLLL UUUU TTTT AAAA GGGG EEEE L EEEE S S S S AAAA SSSS SSSS AAAA GGGG EEEE L EEEE C C C C LLLL AAAA QQQQ UUUU AAAA GGGG EEEE L EEEE C C C C OOOO NNNN VVVV EEEE RRRR TTTT IIII SSSS SSSS AAAA GGGG EEEE L AAAA C C C C OOOO MMMM MMMM EEEE RRRR CCCC IIII AAAA LLLL IIII SSSS AAAA TTTT IIII OOOO NNNN

46 LE BROYAGE OPÉRATION QUI PERMET DOUVRIR LES GRAINS DE BLÉ SANS LES PULVÉRISER EN LES FAISANT PASSÉS ENTRE DES CYLINDRES CANNELÉSOPÉRATION QUI PERMET DOUVRIR LES GRAINS DE BLÉ SANS LES PULVÉRISER EN LES FAISANT PASSÉS ENTRE DES CYLINDRES CANNELÉS

47 LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE LE BROYAGELE BROYAGE LE BLUTAGELE BLUTAGELE BLUTAGELE BLUTAGE LE SASSAGELE SASSAGELE SASSAGELE SASSAGE LE CLAQUAGELE CLAQUAGELE CLAQUAGELE CLAQUAGE LE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGE LA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATION

48 LE BLUTAGE OPÉRATION DE TAMISAGE QUI CONSISTE À SÉPARER SELON LEUR GROSSEUR LES DIVERS PRODUITS APRÈS PASSAGE DE LA MOUTURE. LES PRODUITS LES PLUS GROS RETOURNE AU BROYAGE.

49 LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE LE BROYAGELE BROYAGE LE BLUTAGELE BLUTAGELE BLUTAGELE BLUTAGE LE SASSAGELE SASSAGELE SASSAGELE SASSAGE LE CLAQUAGELE CLAQUAGELE CLAQUAGELE CLAQUAGE LE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGE LA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATION

50 LE SASSAGE PAR CETTE OPÉRATION LES SEMOULES SONT CLASSÉES PAR GROSSEUR ET PAR DEGRÉ DE PURETÉ. LES DÉBRIS

51 LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE LE BROYAGELE BROYAGE LE BLUTAGELE BLUTAGELE BLUTAGELE BLUTAGE LE SASSAGELE SASSAGELE SASSAGELE SASSAGE LE CLAQUAGELE CLAQUAGELE CLAQUAGELE CLAQUAGE LE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGE LA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATION

52 LE CLAQUAGE LES SEMOULES ET FINOTS PASSENT ENTRE DES CYLINDRES LISSES ET SONT RÉDUIT EN FARINE ENTIÈRE.

53 LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE LE BROYAGELE BROYAGE LE BLUTAGELE BLUTAGELE BLUTAGELE BLUTAGE LE SASSAGELE SASSAGELE SASSAGELE SASSAGE LE CLAQUAGELE CLAQUAGELE CLAQUAGELE CLAQUAGE LE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGE LA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATION

54 LE CONVERTISSAGE CETTE OPÉRATION EST PRESQUE IDENTIQUE À LA PRÉCÉDENTE MAIS À CE STADE LA FARINE EST PRÊTE SOIT À ÊTRE MISE EN SAC, SOIT À ÊTRE MÉLANGER AVEC UNE AUTRE FARINE

55 LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE LE BROYAGELE BROYAGE LE BLUTAGELE BLUTAGELE BLUTAGELE BLUTAGE LE SASSAGELE SASSAGELE SASSAGELE SASSAGE LE CLAQUAGELE CLAQUAGELE CLAQUAGELE CLAQUAGE LE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGE LA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATION

56 LA COMMERCIALISATION LA FARINE EST STOCKÉE EN CELLULE DE STOCKAGE. ELLE EST PRÊTE A ÊTRE MÉLANGÉE AFIN DOBTENIR LA QUALITÉ VOULUE. La farine est alors prête à la vente, elle est vendue soit : En vrac En sac de 50 ou 25 kg En sac de 1 kg pour lutilisation domestique

57 1ère PARTIE: le blé 1ère PARTIE: le blé 2ème PARTIE: LA MEUNERIE 2ème PARTIE: LA MEUNERIE 3ème PARTIE: LA FARINE 3ème PARTIE: LA FARINE

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59 DENOMINATION LEGALE LA FARINE EST LE PRODUIT INDUSTRIELLEMENT PUR RESULTANT DE LA MOUTURE DE LAMANDE DU GRAIN DE FROMENT NETTOYE. SANS AUTRE INDICATION, IL SAGIT DE L LL LA FARINE DE BLE

60 COMPOSITION DE LA FARINE COMPOSITIONPOURCENTAGE Amidon70% Eau- De 16% Gluten10% Glucides2% Matières grasses1,4% Matières minérales0,5% VitaminesB.PP.E

61 RÔLES DES DIFFÉRENTS COMPOSANTS Lamidon : est le composant principal de la farine. Lamidon est insoluble dans leau froide Leau : pour déterminer le pourcentage deau contenu dans 100 g de farine il suffite de le placer dans une étuve chauffée à 130°c pendant une heure. On pèse à nouveau le récipient et la différence de poids entre les deux pesées indiquent que leau contenue sest évaporée Les protéines insolubles ; très importantes dun point de vue technologique, elles doivent représenter 85 à 90% du poids total des protéines. Lorsquelles sont hydratées, elles forment le gluten

62 RÔLES DES DIFFÉRENTS COMPOSANTS Les sucres simples : ils représentent une faible proportion dans la composition de la farine. Leur rôle est très important dans la fermentation Les matières grasses : elles représentent une très faible proportion dans la composition de la farine, mais elles influencent les propriétés mécaniques de la farine Les matières minérales : on juge de la pureté dune farine daprès sa teneur en résidu minéral. Elles apparaissent lorsquon calcine la farine

63 LE TYPE DUNE FARINE LE TAUX DE CENDRES : Cest le poids de cendre obtenue après calcination de100 g de farine Moins la farine contient dimpuretés, plus le taux de cendres est bas et la farine blanche, et plus la farine est considérée comme pure. Cest le taux de cendres qui détermine le type de farine. TAUX DEXTRACTION DUNE FARINE Plus le taux est élevé, plus la farine est de médiocre qualité. Pour 100 kg de farine, la quantité moyenne de farine que lon cherche souvent à obtenir est de 75 kg On dit alors que le taux dextraction est de 75%. Cest la farine qui sert pour les fabrications courantes.

64 TYPES TAUX DE CENDRES TAUX DEXTRACTION UTILISATION 45Moins de 0,5%67% Farine pâtissière 550,5 à 0,60 %75% Farine panifiable 650,6 à 0,75% 78 % Farine pour biscuitier 800,75 à 0,90 % 80 à 85 % Farine bis 1101 à 1,20 % 85 à 90 % 150 Plus de 1,40 % 90 à 98 % Farine complète

65 LEGISLATION SUR LE STOCKAGE Les sacs ou sachets doivent avoir une étiquette portant les mentions suivantes : Le nom et le code du meunier Le type de farine Les additifs contenues dans la farine (farine de fèves) Le poids net La date limite dutilisations (d.l.u.o.) Le numéro de sorti du sac ou du lot

66 Le stockage La farine craint la chaleur, lhumidité, le soleil direct. Cest pour cela quil est INDISPENSABLE de lentreposer dans un endroit sec et frais de la chaleur et de lhumidité. Il faut : Stocker la farine dans un local propre, en se préservant lattaque des insectes et des rongeurs. Faire attention à la date dutilisation car la farine est un produit qui saltère et devient impropre à la consommation

67 AUTRES CATEGORIES DE FARINE AUTRES CATEGORIES DE FARINE Farine de gruauFarine de gruau : la farine de gruau est une farine de force ayant un taux de gluten supérieur aux autres farines, elle a de très bonne qualité plastique et convient bien pour la fabrication des pâtes feuilletées levées ou non Farine de forceFarine de force : provient dun mélange de très bon blé dont la teneur en gluten est spécialement élevé. elle convient particulièrement pour la viennoiserie Farine de glutenFarine de gluten : la farine de gluten sert à la fabrication des pains de régime et à renforcer les farines trop faibles

68 AUTRES CATEGORIES DE FARINE Farine complèteFarine complète : la farine complète contient une partie des éléments de la mouture du grain de blé ; elle sert surtout en boulangerie Farine de meuleFarine de meule : cest une farine obtenue par broyage du grain sur des meules en pierre. Elle est du type 65 et à une coloration plus foncée Farine biologiqueFarine biologique : elle provient de blé cultivé en respectant les normes et critères de lagriculture biologique. Les emballages portent la certification AB.se servir de cette farine implique des règles strictes de fabrication. Surtout utilisés en boulangerie. Farine composéeFarine composée : ce sont des mixes que lon utilise sans problème pour la confection de : pâte levées, sablés, biscuit, etc. ils ont tendance à standardiser les goûts

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70 DENOMINATION DE LA FARINE UTILISATIONS EN PÂTISSERIE AUTRES UTILISATIONS FARINE DE SEIGLE Blinis, pains dépices Alcool, boulangerie FARINE DE FÈVES Améliorant de la farine FARINE DE SOJA Gâteaux diététiques Huiles, lécithine FARINE DE MAÏS Lier les crèmes, composant de la poudre à crème Céréales pour petits déjeuners FARINE DE RIZ Lier les crèmes acides Pastillages FARINE DE SARRASIN Galettes, crêpes FARINE DE POMME DE TERRE Biscuit, sauces, crème Glucose, aliment bétails FARINE DORGE Sucre dorge Whisky, bière, aliment bétails FARINE DAVOINE Surtout en flocon Alcool, aliments bétails

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