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Le maintien de la qualité et de l'innocuité

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Présentation au sujet: "Le maintien de la qualité et de l'innocuité"— Transcription de la présentation:

1 Le maintien de la qualité et de l'innocuité
Section III Le maintien de la qualité et de l'innocuité des fruits et légumes frais au cours des opérations d'après récolte Présentation 3.2

2 La qualité est produite dans les champs.
On la préserve et on la développe par une manutention appropriée du produit pendant et après la récolte. Présentation 3.2

3 LA QUALITÉ PENDANT LA RÉCOLTE
Présentation 3.2

4 LE MÊME PRODUIT APRÈS PASSAGE PAR LA TRIEUSE-CALIBREUSE
Présentation 3.2

5 Derrière cette colline de détritus,
il y avait une montagne de possibilités Présentation 3.2

6 PRINCIPES DE LA TECHNOLOGIE APRÈS RÉCOLTE
MAINTENIR LA QUALITÉ DU PRODUIT (êtres vivants/réduire les pertes). CRÉER DE LA VALEUR AJOUTÉE. CRÉER DES DÉBOUCHÉS COMMERCIAUX. Présentation 3.2

7 Conséquences d'une manutention après récolte inappropriée...
PERTES DE PRODUIT (QUALITÉ/POIDS). COÛTS ÉLEVÉS ET FAIBLE RENTABILITÉ. PERTE DE MARCHÉS. FAIBLE COMPÉTITIVITÉ. Présentation 3.2

8 dans la vie après récolte :
Les fruits et légumes frais, des produits PÉRISSABLES... Processus clés dans la vie après récolte : Respiration. Transpiration. Production d’éthylène. Processus de maturation. Présentation 3.2

9 Respiration Internes :
Facteurs affectant la respiration : Internes : Type de tissu ou d’organe : feuilles > fruits > racines. Taille du produit : taille plus grande < taux de respiration. Âge ou stade de développement du produit : végétaux jeunes > respiration. Pour les fruits, ce facteur dépend de la nature, climatérique ou non, du produit. Présentation 3.2

10 Respiration Présentation 3.2

11 Respiración Climatérica
Respiration climatérique Respiración Climatérica 180 160 140 120 100 80 60 40 20 Chérimole Respiration (mg CO2/kg/h.) Mangue Figue Tomate Durée de maturation

12 Respiration non climatérique
30 20 10 Fraise Raisin Respiration (mg CO2/kg/h.) Cerise Citron Durée de maturation

13 Classification des produits
CLIMATÉRIQUES Avocat Manque Goyave Banane Papaye Pomme NON CLIMATÉRIQUES Carambole Aubergine Citron Orange Piment Pastèque Ananas

14 TYPE DE RYTHME RESP. PRODUITS RESPIRATION Faible 5 à 10 mg Modérée
Forte Très forte RYTHME RESP. mg CO2/kg/h. 5 à 10 mg 10 à 20 mg 20 à 40 mg 40 à 60 mg PRODUITS Betterave, ail, oignon, pastèque, agrumes Chou, carotte, concombre, mangue, tomate Avocat, chou-fleur, laitue, fraise Artichaut, brocoli, épinard, persil, maïs doux

15 INDICE DE PERISSABILITÉ
Degré de périssabilité INDICE DE PERISSABILITÉ Très élevé Élevé Modéré Faible Très faible VIE POTENTIELLE (en semaines) Moins de 2 semaines 2 à 4 semaines 4 à 8 semaines 8 à 16 semaines Plus de 16 semaines PRODUITS brocoli, chou-fleur, mûre, framboise avocat, Ananas, céleri, tomate citron, pastèque, mangue, p. de terre oignon, pomme, ail, poire noix, fruits secs

16 Respiration Externes : Les dommages mécaniques et la santé du produit.
Facteurs affectant la respiration : Externes : Les dommages mécaniques et la santé du produit. La température. La composition de l’atmosphère (< oxygène et CO2 < respiration ; > éthylène > respiration). Les obstacles physiques à la circulation des gaz (cire, film plastique, etc.) Présentation 3.2

17 Dommages mécaniques subis pendant la récolte
et les opérations de manutention après récolte La température influe sur la gravité de la réponse au dommage mécanique. Elle fragilise les barrières naturelles, ce qui accroît la perte d’humidité et la vulnérabilité vis-à-vis des agents pathogènes. Impact Respiration Éthylène Durée

18 Présentation 3.2

19 Présentation 3.2

20 Effets de la température
sur la respiration À chaque fois que la température baisse de 10 °C, le rythme respiratoire est divisé par deux à trois. La durée de vie en entrepôt est doublée ou triplée. Forte transpiration. 30ºC 20ºC Rythme respiratoire 10ºC Durée

21 Transpiration La transpiration est la perte d’eau sous forme de vapeur à travers la cuticule, les stomates, les lenticelles de la zone exposée à l’air. Elle dépend de : Facteurs internes : Espèces ou variétés. Type de tissus. Rapport surface/volume. État de santé et intégrité du produit. Présentation 3.2

22 Transpiration Facteurs externes :
Humidité relative (<HR > transpiration). Température (> température > transpiration). Mouvement de l’air (augmente la vitesse de transpiration). Altitude (plus d’altitude < transpiration). Barrières physiques (évitent le contact entre l’air et le produit). Présentation 3.2

23 Production d'éthylène Les fruits climatériques sont sensibles à l’éthylène au début de leur maturation (autocatalyse). Avec les fruits climatériques, la production d’éthylène est faible. À forte concentration, l’éthylène accélère le métabolisme et désintègre la chlorophylle. Les légumes sont extrêmement sensibles à l’éthylène (dépérissement et jaunissement). Dans tous les cas, l’éthylène affecte la respiration du produit. Présentation 3.2

24 Processus de maturation
Processus physiologiques intervenant au niveau cellulaire. Quand les transformations s’achèvent, commence le processus de dégradation de la chlorophylle, des arômes, des goûts, des organelles, etc., ce qui provoque finalement la mort de la cellule. Technologie après récolte : retarder, autant que possible, la phase finale de désagrégation des tissus, ou sénescence du produit. Présentation 3.2

25 FRAISES - MODIFICATION DE LA COULEUR EXTERNE

26 MANGUE - MODIFICATION DE LA COULEUR DE LA PULPE

27 Évènements en cours de maturation des fruits
Perte de chlorophylle (non souhaitable pour les végétaux) Développement de caroténoïdes et d’anthocyanines Transformation de l’amidon en sucres Modification des acides organiques, des protéines et des graisses Réduction des tannins et des composés fongistatiques.

28 Composés fongistatiques naturels
Vert Mûr Intérieur 100% 100% 0% 0% Extérieur

29 ÉVITER L’EFFET DES FACTEURS EXTERNES
RÉDUIRE ET RETARDER L’ACTION DES FACTEURS INTERNES À L’ORIGINE DE LA DÉTÉRIORATION. ÉVITER L’EFFET DES FACTEURS EXTERNES Après récolte MAINTENIR LA QUALITÉ Présentation 3.2

30 Pour réduire le taux de respiration du produit
Gestion de la température Protection du produit dans les champs pour éviter l’effet direct du soleil Élimination de la chaleur du champ grâce au pré-refroidissement Réfrigération Continuité de la chaîne du froid Présentation 3.2

31 Température C’est le facteur le plus important influant sur la détérioration du produit. À des températures supérieures à la fourchette optimale, le taux de détérioration augmente de 100 à 200 % par tranche de 10°C d’augmentation de température. Important effet sur la germination des spores et le développement d’agents pathogènes. Présentation 3.2

32 Température Effet de la température sur le taux de détérioration des produits non sensibles au froid T ºC Q10 Vitesse Pertes par Vie relative Relative de jour (%) après récolte Détérioration 0,0 10,0 3,0 1,0 100,0 1,0 20,0 2,5 3,0 33,0 3,0 30,0 2,0 7,5 13,0 8,0 40,0 1,5 15,0 7,0 14,0 22,5 4,0 25,0 Source : Cité dans Kader et Rolle (2003) Présentation 3.2

33 Des températures supérieures ou inférieures à la fourchette optimale peuvent être origine d’une détérioration : par congélation. par le froid (accident de réfrigération). par brûlure. TºC Présentation 3.2

34 La congélation : Température
Point de congélation des produits périssables entre -0,3°C et -0,5°C. La congélation produits une distension immédiate et une perte d’intégrité des tissus. Résultat d’une conception inadaptée du système de réfrigération ou d’un dysfonctionnement des thermostats. Présentation 3.2

35 Température Dommages par le froid : Certains produits (principalement les produits tropicaux et subtropicaux), ne réagissent pas favorablement aux basses températures situées entre le point de congélation et la température minimale de dommages par le froid. Présentation 3.2

36 Dommages dus au froid Sensibilité des fruits et légumes aux dommages par le froid. Température minimale sans risque pour entreposage et transport Température minimale Produits sûre. θ en ºC 3 Asperge, myrtille. 4 Melon cantaloup, certaines variétés de pomme (McInstosh, Yellow Newton) et d’avocat (Booth et Lula), pomme de terre, tamarillo. 5 Feijoa, kumquat, mandarine, orange, goyave. 7 Avocat (variétés Fuerte et Hass), gombo, olive, ananas, piment à paprika. 10 Carambole, concombre, aubergine, pamplemousse, lime, mangue mûre, melon (autres variétés), papaye, fruit de la passion, banane, ramboutan, tomate (mûre), pastèque. 13 Banane, chérimole (anone), citron, mangue (autres degrés de maturité), mangoustan, sapote, tomate. Source : cité par Kader et Rolle (2003) Présentation 3.2

37 Dommages par la chaleur :
Température Dommages par la chaleur : L’effet direct des sources de chaleur, par exemple l’exposition directe au soleil, peut réchauffer les tissus au-delà du seuil de température qui leur est mortel, d'où blanchissement, nécrose ou distension des tissus. Présentation 3.2

38 Refroidissement Objectif : éliminer la chaleur des champs. Transfert de l’énergie calorique du produit sur la substance employée pour le réfrigérer. Présentation 3.2

39 Comparaison entre différentes méthodes de prérefroidissement
Température Méthodes de refroidissement Comparaison entre différentes méthodes de prérefroidissement Variable Méthode de refroidissement Glace Eau Vide Air forcé Chambre froide Délai de prérefroidissement 0,1-0,3 0,1-1,0 0,3-2,0 1,0-10,0 20-100 Contact de l’eau avec le produit Oui Oui Non Non Non Perte d’humidité du produit (%) 0-0,5 0-0,5 2,0-4,0 0,1-2,0 0,1-2,0 Coût Élevé Faible Moyen Faible Faible Rendement énergétique Faible Élevé Élevé Faible Faible Source : Cité dans Kader et Rolle (2003) Présentation 3.2

40 Vitesse de refroidissement
Température Vitesse de refroidissement Réfrigération commerciale jusqu’à 7/8 de la température finale. Les premières heures sont cruciales. L’effet des basses températures sur le métabolisme est additif. Temp. Durée Présentation 3.2

41 et transport réfrigérés
Entreposage et transport réfrigérés Chambres convenablement conçues et équipées. Isolation parfaite des murs. Sols construits en dur. Portes adaptées et bien situées pour faciliter le chargement et le déchargement. Répartition efficace de l’air de réfrigération. Contrôle de la température. Présentation 3.2

42 Présentation 3.2

43 Présentation 3.2

44 et transport réfrigérés
Entreposage et transport réfrigérés Les surfaces de la chambre froide doivent être conçues de manière à minimiser la différence entre la température de l’air et celle de la chambre froide. Laisser suffisamment d’espace entre deux palettes et entre les palettes et les murs. Il est préférable de contrôler la température du produit, plutôt que celle de l’air. Présentation 3.2

45 et transport réfrigérés
Entreposage et transport réfrigérés Les véhicules affectés au transport doivent être réfrigérés avant le chargement. Éviter les temps morts. Combiner les différents produits de manière pertinente (en tenant compte de leur sensibilité à l’éthylène et au froid). Opter pour des empaquetages adaptés qui facilitent la ventilation du produit et évitent les dommages mécaniques. Présentation 3.2

46 Présentation 3.2

47 Pour réduire le taux de transpiration Gestion de l’humidité relative
L’humidité relative est la teneur en humidité (vapeur d’eau) de l’atmosphère, exprimée en pourcentage de la quantité d’humidité que peut retenir l’atmosphère à une température et à une pression données sans produire de condensation. Les pertes en eau sont directement proportionnelles à la différence de pression de vapeur (DPV) entre le produit et l’air ambiant. La DPV est inversement proportionnelle à l’humidité relative de l’air environnant le produit. Présentation 3.2

48 Fourchettes d'humidité relative
Fruits : % d’humidité relative. Produits secs : oignons, courges : % d’humidité relative. Tubercules : carottes, radis : % d’humidité relative. Présentation 3.2

49 Pour réduire le taux de transpiration
Ajouter de l'eau (aspersion, nébulisation, vaporisation, emploi d’humidificateurs). Régulation de la vitesse de déplacement de l’air autour du produit. Maintenir la température de réfrigération à ± 1°C de la température de l’air ambiant. Faire obstacle à l’humidité en isolant les murs des chambres froides et les parois des conteneurs. Placer un film plastique perforé dans les emballages. Présentation 3.2

50 Pour réduire le taux de transpiration Traitement. Enrobage à la cire.
Couverture des empaquetages de film (polymère). Manipulation délicate pour éviter blessures et dommages mécaniques. Adjonction d’eau, pour les produits qui le tolèrent. Présentation 3.2

51 Enrobage des fruits à la cire
La couche de cire restreint les échanges gazeux. Présence d’air dans la cavité interne.

52 Pour réduire le taux de transpiration
Humidifier le sol dans les chambres froides. Ajouter de la glace dans les conteneurs. Asperger d’eau propre le produit sur les étalages, dans les grandes surfaces. Présentation 3.2

53 Réduction des dommages occasionnés par l'éthylène ÉTHYLÈNE
Éviter de placer le produit près de sources d’éthylène (combustion, poubelles, etc.). Appliquer du 1-méthylcyclopropane (1-MCP), inhibiteur de l’éthylène approuvé en juillet 2002 pour les pommes, les avocats, les kiwis, les mangues, les pêches, les papayes, les poires, les prunes, les tomates et les abricots. Présentation 3.2

54 Réduction des dommages occasionnés par l'éthylène ÉTHYLÈNE
Ventiler les chambres de mûrissage. Ne pas mélanger produits sensibles et non sensibles à l’éthylène. Présentation 3.2

55 Comment retarder le vieillissement... Sénescence
Traitement préparatoire. Traitements à base d’eau chaude (pour les mangues, cinq minutes à 50°C contre l’anthracnose). Fongicides après récolte (p.ex. imazalil, thiabenzadole). Agents biologiques (p.ex. Bio-Save pour Pseudomonas syringae et Aspire pour Candida oleophila) pour les agrumes. Régulateurs de croissance tels que l’acide gibbérellique pour réduire la sénescence des agrumes. Teneur de % de CO2 dans l’air ou de 5 % de O2 pour les fraises, les pamplemousses ou les figues. Fumigations de SO2 (100 mg/l/h.) pour les raisins. Présentation 3.2

56 Traitements Insectes contre les insectes…. Irradiation.
Traitements de quarantaine : Chimiques : bromure de méthyle, acide cyanhydrique, phosphine. Traitements par le froid (basses températures). Traitements par la chaleur (vapeur d’eau). Panachage des deux types de traitement ci-dessus. Présentation 3.2

57 Traitements Insectes contre les insectes…. Irradiation.
La dose dépend de l’espèce et de l’état de développement. La dose de 250 Gy a été approuvée pour les litchis, les mangues et les papayes aux États-Unis, contre la mouche des fruits. Des doses de 250 à Gy peuvent provoquer des dommages, qui sont variables selon les espèces. Présentation 3.2

58 Modifier l'environnement
du produit Milieu ambiant ATMOSPHÈRES MODIFIÉES ET CONTRÔLÉES Présentation 3.2

59 Modifier l'environnement
Ambiente Modifier l'environnement du produit Milieu ambiant Potentiel de stockage sous atmosphère contrôlée de certains fruits et légumes dans des conditions optimales de température et d’humidité relative Fourchette de durée de stockage Produit (en mois) > 12 Noix du Brésil, noix macadamia, pistache, fruits et légumes secs 6 a 12 Certaines variétés de pommes et de poires européennes 3 a 6 Chou, kiwi, kaki, certaines variétés de poires asiatiques 1 a 3 Avocat, banane, cerise, raisin (non traité au SO2), mangue, olive, oignon doux, certaines variétés de pêches et de prunes, tomate (non complètement mûre) < 1 Asperge, brocoli, baies, figue, laitue, papaye, ananas, fraise, fruits et légumes coupés Présentation 3.2 Source : Cité dans Kader et Rolle (2003)

60 Atmosphères modifiées (conditionnement sous atmosphère modifiée)
Milieu ambiant 21 % O2 0,035 % CO2 La modification de l’atmosphère à l’intérieur de l’emballage : réduit le rythme de respiration, réduit la sensibilité à l’éthylène, allonge la vie du produit en entrepôt. O2 CO2 O2 CO2

61 Atmosphères contrôlées
Milieu ambiant Atmosphères contrôlées Les pommes sont vivantes, donc elles respirent. 21 % d’oxygène 0,35 % de CO2 Chambre froide 0º C 2 % O2 1 % CO2 Filtres

62 Modifier l'environnement
Milieu ambiant Modifier l'environnement du produit Innovations : Recours à des systèmes de membranes ou de tamis pour ajouter de l'azote au fur et à mesure. Faibles concentrations d’oxygène (0,7 à 1,5 %) et contrôle de ces concentrations. Atmosphères contrôlées sans éthylène. Atmosphères contrôlées programmées. Atmosphères contrôlées dynamiques, où l’O2 et le CO2 sont modifiés en fonction des besoins établis par la révision des attributs de la qualité du produit, tels que la concentration d’éthanol ou la fluorescence de la chlorophylle. Présentation 3.2

63 Atmosphère contrôlée Atmosphère au cours du transport
Bananes : permet de récolter à un stade de maturité plus avancé. Avocats : facilite le transport à des températures plus basses que dans le transport réfrigéré classique et réduit les dommages par le froid. Employé, en combinaison avec la température contrôlée, comme traitement de quarantaine contre plusieurs espèces d’insectes. Présentation 3.2

64 Atmosphères modifiées
Ambiente Atmosphères modifiées Le conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM) s’est considérablement développé. Habituellement conçu pour maintenir une atmosphère à 2-5 % d’oxygène et à 8-12 % de dioxyde de carbone, pour les fruits pré-découpés et les légumes. Présentation 3.2

65 Présentation 3.2

66 Protocole d'entreposage
Pommes traitées au TBZ Sac de polyoléfine ou polyéthylène perforé Barquette en plastique ou cageot en carton Température de stockage : - 0,5º C

67 Sous l'angle commercial
On a recours à l’atmosphère contrôlée pour le transport et le stockage des pommes et des poires et, dans une moindre mesure, des kiwis, des avocats, des noix et autres fruits secs et des kakis. On fait appel à l’atmosphère modifiée pour le transport sur longues distances des mangues, des pommes, des bananes, des avocats, des prunes, des fraises, des mûres, des pêches et des figues. Présentation 3.2

68 Facteurs de pré-récolte affectant la qualité
des fruits et légumes frais Facteurs génétiques, production de variétés caractérisées par : une teneur élevée en caroténoïdes et en vitamine A (tomates, oignons et carottes), une longue vie après récolte (tomates et oignons), une teneur élevée en sucre (melon), une teneur élevée en acide ascorbique (ananas), la perspective future de permettre, par la biotechnologie, la résistance à des perturbations physiologiques et/ou pathogènes à l’origine d'une détérioration de la qualité. Présentation 3.2

69 Facteurs de pré-récolte affectant la qualité
des fruits et légumes frais Conditions climatiques : La température et une forte luminosité peuvent influer sur la teneur en acide ascorbique, carotène, riboflavine, thiamine et flavonoïdes. La pluie peut accentuer la vulnérabilité du produit aux dommages mécaniques et à la détérioration. Présentation 3.2

70 Facteurs de pré-récolte affectant la qualité
des fruits et légumes frais Pratiques culturales : Conditions nutritionnelles : on associe le calcium à une longue vie après récolte, l’azote à la courte vie après récolte, la vulnérabilité aux dommages mécaniques, les dérèglements physiologiques et la détérioration du produit. On associe le désordre physiologique à une déficience en nutriments. On associe le stress hydrique à la maturation irrégulière, la taille du fruit, la teneur en SST et l’acidité. L’excès d'eau augmente la vulnérabilité de certains produits aux dommages physiques. Présentation 3.2

71 Dangers susceptibles d'affecter la qualité
Primaires... ce qui est perceptible, ce qui est visible manifestement sur le produit. Dommages biologiques et microbiologique : ravageurs et maladies. Chimiques : contamination externe visible par pesticides et produits chimiques ; toxines et goûts désagréables produits par des agents pathogènes. Mécaniques : blessures, entailles, meurtrissures par écrasement, abrasion, chute, éraflure et déchirure au cours de la récolte, etc. De l’environnement physique : surchauffement, gel, congélation, déshydratation. Physiologiques : bourgeonnement, apparition de racines, vieillissement, changements provoqués par la respiration et la transpiration. Présentation 3.2

72 FACTEURS... FAVORISANT LA DÉTÉRIORATION DE LA QUALITÉ
Les dommages primaires sont le résultat de : Un séchage inadapté. • Une infrastructure d’empaquetage et d’entreposage inadaptée. • Un transport inadapté. • Une planification inadaptée de la production et de la récolte. • Un système de commercialisation inadapté. Présentation 3.2

73 FACTEURS... FAVORISANT LA DÉTÉRIORATION DE LA QUALITÉ
Offre excédentaire de produits. Mauvaises techniques de gestion de la récolte. Manutention inadaptée du produit dans la filière. Dommages subis au cours de la manipulation et du transport. Retard de livraison. Perte de poids, perte d’humidité. Présentation 3.2

74 Tri, nettoyage et désinfection Empaquetage et emballage
Opérations de manutention après récolte Récolte Tri, nettoyage et désinfection Préréfrigé-ration Réception Autres traitements Séchage Classement Empaquetage et emballage Entreposage Transport Présentation 3.2

75 Dangers liés à la récolte
Indice de maturité inapproprié (produits trop mûrs ou n’ayant pas atteint leur maturité physiologique). Technique de récolte inappropriée (provoquant des dommages mécaniques). Récolte à une heure mal choisie (produits davantage exposés au soleil et aux intempéries, et donc à la détérioration et aux agents pathogènes). Récolte pratiquée quand le produit est humide (plus forte propension à la détérioration). Récipients employés pour la récolte inadaptés (abîmés, aux bords coupants, à la surface rugueuse, très profonds, etc.), et risquant donc de causer des dommages mécaniques. Présentation 3.2

76 Recommandations Former les cueilleurs pour leur apprendre à distinguer les fruits arrivés à maturité. Récolté très tôt le matin ou bien en fin d’après-midi pour minimiser l’effet du soleil. Optimiser les récipients utilisés pour la récolte : matériaux appropriés, profondeur adaptée, bon état. Protéger les fruits de l’effet direct du soleil, sur le lieu de collecte dans l’exploitation agricole. Présentation 3.2

77 Dangers Réception Zones découvertes, exposition des fruits au soleil.
Chargement et déchargement des cageots de manière inadaptée par les ouvriers. Empilement des cageots de manière inadaptée (produits écrasés). Retards dans le processus, susceptible de donner lieu, si les conditions de réception ne sont pas adaptées, à une augmentation de la température et une détérioration du produit. Planification de la récolte pour éviter des retards et l’effet de facteurs environnementaux négatifs. Élimination de la chaleur des champs par l’application de traitements de prérefroidissement. Présentation 3.2

78 Présentation 3.2

79 pour la qualité du produit
Pré-refroidissement Dangers possibles pour la qualité du produit Definir actores/roles/ Expectativas. Si les méthodes ne sont pas suivies de manière appropriée : Dessiccation du produit (circulation très rapide de l’air de réfrigération). Emballages inadaptés n’empêchant pas le contact du produit avec la glace, d’où risque de détérioration des tissus. Sensibilité du produit à l’eau. Accumulation d’eau dans le produit (entre les feuilles et le calice), facteurs de détérioration. Présentation 3.2

80 Nettoyage et désinfection du produit
Definir actores/roles/ Expectativas. Nettoyage et désinfection du produit Objectif : Retirer les impuretés que le produit apporte des champs. Definir actores/roles/ Expectativas. Méthodes de lavage à l’eau : Par immersion (produit placé en flottaison). Par aspersion (tapis transporteurs équipés de rouleaux et/ou d’une courroie-brosse). Méthode de nettoyage à sec : Avec une brosse. Par aspiration. Présentation 3.2

81 Nettoyage et désinfection du produit
Definir actores/roles/ Expectativas. Nettoyage et désinfection du produit Definir actores/roles/ Expectativas. Sensibilité du produit à l’eau. Médiocre qualité de l’eau (problèmes de salubrité). Emploi de brosses en mauvais état susceptibles de provoquer des dommages mécaniques. Accumulation d’eau sur le produit, possible facteur de détérioration ultérieure. Présentation 3.2

82 Méthodes : par taille, poids, couleur, etc.
Tri Dangers liés au tri Definir actores/roles/ Expectativas. Dommages mécaniques par vibration, impact, compression, etc., qu’ils soient causés par les ouvriers lors du tri manuel ou qu’ils soient le résultat d’une mauvaise conception ou d’un mauvais entretien des appareils de tri. Méthodes : par taille, poids, couleur, etc. Présentation 3.2

83

84 Empaquetage et emballage
Definir actores/roles/ Expectativas. Empaquetage et emballage Dangers liés à l’empaquetage Definir actores/roles/ Expectativas. Mauvaise conception des machines à empaqueter et de la chaîne de circulation des produits, qui réduisent l’efficacité et favorisent les dommages mécaniques et biologiques. Empaquetages inadaptés (ventilation insuffisante, faible résistance des matériaux employés, bords coupants, surfaces rugueuses, etc.). Empaquetage surchargé (trop de couches ou de niveaux superposés de produits). Présentation 3.2

85 Empaquetage et emballage
Definir actores/roles/ Expectativas. Empaquetage et emballage Dangers liés à l’empaquetage Definir actores/roles/ Expectativas. Empilement inapproprié des cageots. Empaquetage de produits à des degrés de maturité différents. Dommages mécaniques provoqués par les ouvriers ou mauvaise conception des machines à empaqueter. Problèmes de manipulation excessive du produit, conception des flux de produits inadaptée. Présentation 3.2

86 Dangers tels que : dommages par le froid, congélation ; détérioration par la présence d’eau, déshydratation pour cause de circulation trop rapide de l’air autour du produit. Entreposage Conception inadaptée des chambres de réfrigération. Mauvais entretien des machines. Contrôle insuffisant des conditions de température et d'humidité relative. Contrôle insuffisant de l’entrée du personnel dans les chambres froides. Nettoyage insuffisant des salles d’entreposage. Répartition inadaptée du produit dans la chambre froide, qui empêche l’air de circuler librement. Présentation 3.2

87 Dangers liés au transport :
Definir actores/roles/ Expectativas. Dangers liés au transport : dommages mécaniques, dangers chimiques, incidence plus forte de problèmes biologiques. Definir actores/roles/ Expectativas. Mauvais état des bâches des camions. Systèmes d’amortissement insuffisants. Systèmes de chargement et déchargement inadaptés (favorisant ainsi les dommages mécaniques par compression). Absence de bâche sur les camions, d'où exposition du produit à la contamination et aux circonstances ambiantes (air, soleil, etc.). Système de transport réfrigéré doté d’un dispositif de contrôle insuffisant de l’humidité relative et de la température. Système d'emballage inadapté (en vrac). Présentation 3.2

88 INNOVATIONS EN MATIÈRE DE TRANSPORT
Definir actores/roles/ Expectativas. INNOVATIONS EN MATIÈRE DE TRANSPORT Présentation 3.2

89 EFFICACITÉ DES SYSTÈMES DE CHARGEMENT ET DÉCHARGEMENT
Definir actores/roles/ Expectativas. EFFICACITÉ DES SYSTÈMES DE CHARGEMENT ET DÉCHARGEMENT Présentation 3.2

90 EFFICACITÉ DES SYSTÈMES DE CHARGEMENT ET DÉCHARGEMENT
Présentation 3.2

91 Definir actores/roles/
Expectativas. Plus grande sensibilité du produit aux dangers biologiques et mécaniques, détérioration plus rapide. Autres traitements Manipulation inappropriée au cours de l’application du traitement. Application à des températures excessivement élevées ou faibles. Conditions inappropriées d’humidité relative. Mauvais entretien des machines. Dosage excessif, par exemple irradiation trop forte. Présentation 3.2

92 Considérations finales
Parmi la gamme des techniques disponibles, il faut retenir «les meilleures», en fonction des caractéristiques du produit, de la distance du marché de destination et des conditions sociales et économiques des producteurs et des autres parties prenantes. Présentation 3.2

93 La chaîne du froid Protéger le produit du soleil.
Transporter rapidement le produit sur le lieu d’emballage. Récolte Réduire au minimum les temps morts avant le prérefroidissement. Refroidir le produit de manière uniforme. Préréfrigération Entreposer le produit à une température optimale. Appliquer la règle de priorité par ordre d'arrivée ("premier arrivé, premier sorti"). Empaqueter et envoyer le produit sur le marché aussitôt que possible. Entreposage provisoire Charger le produit en zone réfrigérée. Réfrigérer le conteneur ou le camion avant le chargement. Veiller à ce que le conteneur soit hermétique. Éviter les retards. Surveiller la température. Transport Présentation 3.2

94 Considérations finales
Il n’existe pas de rapport direct entre l’efficacité des technologies après récolte et leur coût. Un équipement onéreux n’est pas toujours synonyme de grande efficacité et les meilleures machines, maniées de manière inappropriée, ne sont que d’une maigre utilité et donnent de médiocres résultats. Présentation 3.2

95 Considérations finales
La clé, pour une manutention après récolte du produit appropriée, réside dans la compréhension des effets des facteurs qui affectent la qualité et dans la manière de les minimiser. Des pratiques simples de manutention peuvent avoir un impact important sur la préservation de la qualité : Récolte à des heures appropriées, protection du produit contre les effets du soleil, bonne ventilation et manipulation appropriée du produit. Présentation 3.2

96 Considérations finales
La formation du personnel qui manipule les produits et la réduction de la manipulation (optimiser les flux de produits) ont un effet important sur la préservation de la qualité du produit. Présentation 3.2

97 Considérations finales
Le maintien de la qualité et de l’innocuité des fruits et légumes implique de : Connaître l’envergure du problème (perte de qualité et des quantités) et ses causes principales ; et/ou les possibilités ouvertes, Explorer les solutions disponibles à ce problème ou les opportunités à saisir, Évaluer l’impact que peuvent avoir des modifications simples dans la chaîne de manutention du produit, Former et faire participer les personnes chargées de la mise en oeuvre de ces changements, Cerner les problèmes appelant une recherche plus approfondie, en vue d’y remédier.. Présentation 3.2

98 ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE
(FAO) Service de la qualité des aliments et des normes alimentaires (ESNS) Division de l'alimentation et de la nutrition FAO Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rome, Italie. Courriel : Téléphone : Télécopie : / 53152 Internet : PHOTOGRAPHIES : Fernando Maul. Archives photographiques FAO. Présentation 3.2


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