La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe.

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe."— Transcription de la présentation:

1 Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4) Module 4.9

2 Diapositive 2 Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4) Objectif et contenu Objectif: Permettre aux stagiaires dacquérir les compétences nécessaires pour établir un système de surveillance dans le cadre dun plan HACCP. Contenu: En quoi consiste la surveillance? pourquoi? comment? Élaboration dun système de surveillance, Documentation des systèmes de surveillance dans un plan HACCP.

3 Diapositive 3 Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4) Surveillance Une surveillance efficace garantit que les limites critiques pour chaque CCP ne sont pas dépassées. Surveillance Acte de conduire une série programmée d'observations ou de mesures de paramètres de maîtrise afin de déterminer si un CCP est maîtrisé.

4 Diapositive 4 Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4) Objectifs de la surveillance Mesurer le niveau de performance de l'opération du système au niveau du CCP (analyse de tendance), Détecter la perte de maîtrise au niveau dun CCP, Établir les enregistrements qui reflètent que le niveau de performance de l'opération du système au niveau du CCP est conforme au plan HACCP.

5 Diapositive 5 Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4) Caractéristique des systèmes de surveillance La surveillance peut être continue, Peut sappliquer à des lots, Donne des résultats rapides car le contrôle des procédés exige des ajustements en temps réel, Doit se servir dinstruments dûment calibrés. Se rappeler que le paramètre surveillé est souvent une mesure indirecte du paramètre de maîtrise – ex: on vérifie le volume de remplissage pour sassurer dune destruction adéquate par la chaleur.

6 Diapositive 6 Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4) Elaboration dun système de surveillance Quels seront les paramètres évalués? Comment seront surveillées les limites critiques et les mesures préventives? Quelle sera la fréquence de la surveillance? Qui est chargé de la surveillance?

7 Diapositive 7 Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4) Quels seront les paramètres évalués? La surveillance peut avoir besoin de mesurer une caractéristique dun produit comme le pH ou lA w Ou dun procédé: Température minimale (traitement thermique) ou maximale (stockage), Durée avant séchage, etc. Elle peut également avoir besoin de mesurer plus dun paramètres comme le temps dexposition à la chaleur ou le temps de séchage. Les mesures ne constituent pas seulement une forme de surveillance - certains CCP sont surveillés par examen visuel : Noix de coco ouvertes au moment de la récolte, Intégrité de lemballage, Vérification du certificat du fournisseur.

8 Diapositive 8 Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4) Comment effectuer la surveillance? Les méthodes de surveillance doivent permettre dobtenir des résultats rapides (en temps réel): Lectures instantanées (ou presque instantanées): pendules, thermomètres, manomètres, pH-mètres, Lectures rapides: appareils de mesure de lA w, analyse colorimétrique (chlorine, redox), charge microbienne fondée sur lATP. Les analyses microbiennes ou chromatographiques sont rarement utilisées pour la surveillance.

9 Diapositive 9 Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4) Comment effectuer la surveillance? Les méthodes de surveillance doivent être fiables, exactes et relativement précises. Les instruments de mesure doivent être régulièrement calibrés. Les opérateurs doivent être bien formés aux principes et à lapplication des mesures.

10 Diapositive 10 Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4) Fréquence de la surveillance La surveillance continue est préférable lorsquelle est possible. Il est nécessaire de réexaminer les résultats de la surveillance à intervalles déterminés. Lorsque la surveillance nest pas continue, déterminer la fréquence en tenant compte: De la variation normale du procédé, De la différence entre limites critiques et limites opérationnelles, De la quantité de produit quon peut sacrifier sil y a une perte de maîtrise entre les temps de surveillance.

11 Diapositive 11 Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4) Qui est chargé de la surveillance? Toute personne formée à la production ou à lassurance qualité peut être désignée comme responsable de la surveillance. La personne responsable de la surveillance doit: Être bien formée aux techniques de surveillance considérées et aux responsabilités de rapporter fidèlement les activités, Bien comprendre limportance de la surveillance des CCP, Avoir des prérogatives daction.

12 Diapositive 12 Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4) Formulaire 10 - Rapport des systèmes de surveillance - Exemple du boia Etape no.No. CCP Description du danger Seuil critique Méthode de surveillance Procédure de déviation Dossier HACCP 6. Séchage du boia au soleil CCP1a (B) La moisissure et les producteurs dOTA peuvent se développer dans le café sil reste longtemps en partie sec. 5d* ou moins pour une A w comprise entre 0,95 et 0,80 Relevé de lA w /teneur en eau la nuit à compter du troisième jour CCP1b (B) Toute réintroduction deau après un séchage presque terminé peut conduire à la formation de moisissures. Protéger de la condensation la nuit et de la pluie. Evaluation visuelle continue des conditions météorologiques; vérifier que le café est couvert le soir.

13 Diapositive 13 Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4) Formulaire 10 - Rapport des systèmes de surveillance - Production de coprah Etape du procédé Description du danger Mesures dintervention possibles Point critique Seuil critiqueMéthode de surveillance Mesure corrective Dossier Récolte/ décorticage MoisissureChoisir uniquement des noix saines CCP1Absence de fissure visible Inspection des noix SéchageMoisissureSéchage dans la fumée jusquà une teneur en eau < 16%. Séchage à lair chaud jusquà une teneur en eau <12%. En moins de 48 h. après louverture des noix. CCP2A CCP2B Durée jusquau séchage Durée de séchage Programme de retournement. Huileries- Extraction/g ranulation AflatoxineContrôlelr lhumidité du produit granulé CCP3Teneur finale en eau <12% Mesurer lhumidité déchantillons

14 Diapositive 14 Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4) Résumé Quest-ce que la surveillance? Comment et pourquoi leffectuer? Points dont il faut tenir compte lors de lélaboration dun système de surveillance. Documentation des systèmes de surveillance dans un plan HACCP.


Télécharger ppt "Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe."

Présentations similaires


Annonces Google