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Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Module 3.1.

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1 Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Module 3.1

2 Diapositive 2 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Objectifs Faire prendre conscience aux stagiaires de limportance didentifier et de prendre des mesures pour réduire les dangers menaçant la salubrité des aliments dans la production primaire, notamment dans la filière du café, Identifier les étapes dans la production primaire du café où la surveillance peut réduire la probablilité quun danger puisse compromettre la sécurité des aliments, Définir le rôle des gouvernements et limportance du Codex Alimentarius dans la surveillance des contaminants et des substances indésirables dans les produits dalimentation.

3 Diapositive 3 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Contenu Champ dapplication, contenu et objectifs de la section III des Principes généraux du Codex - Production primaire, Application des principes dhygiène alimentaire à la production primaire du café, Directives et mesures visant à promouvoir la la sécurité alimentaire lors des activités liées à la production primaire.

4 Diapositive 4 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Section III – Production primaire Définition du Codex de la production primaire:... étapes de la chaîne alimentaire comprennant, notamment, la récolte, labattage, la traite, la pêche. Culture Récolte Transport au lieu de traitement ultérieur Traitement du café par voie sèche ou humide Étapes couvertes dans ce module

5 Diapositive 5 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Section III – Production primaire Objectif de la section III: La production primaire devrait être gérée de manière à assurer que les aliments sont salubres et propres à leur usage prévu. Identifier les activités liées à la production primaire au cours de laquelle un danger peut se présenter pour la sécurité des aliments. Renforcer la surveillance des points où la probablité dun tel danger est la plus forte.

6 Diapositive 6 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Portée de la section III des PGHA du Codex Production primaire Hygiène de lenvironnement, Hygiène des zones de production alimentaire, Manutention, entreposage et transport, Opérations de nettoyage et dentretien et hygiène corporelle lors de la production primaire. Ne pas oublier quil sagit dun code général et que certaines dispositions ne nappliquent pas obligatoirement à toutes les situations.

7 Diapositive 7 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Hygiène de lenvironnement La production alimentaire primaire doit être évitée dans des zones où la présence de substances potentiellement nocives pourrait conduire à une teneur inacceptable de telles substances dans les aliments. Le rapport CAC/RCP traite de la contamination de lenvironnement par les substances chimiques. Souligne limportance déviter les zones contaminées et de prendre des mesures pour réduire la pollution de lenvironnement.

8 Diapositive 8 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Hygiène de lenvironnement Les contaminants de lenvironnement peuvent potentiellement constituer une menace pour la sécurité des aliments: Les métaux lourds dans les sols, présents naturellement ou dûs à la dégradation de lenvironnement, peuvent être assimilés dans les tissus végétaux (arsenic, cadmium, plomb, mercure, etc.), Une enquête réalisée en France en 1996 na pas révélé la présence de teneurs inacceptables en métaux lourds dans le café, Aucun autre contaminant de lenvironnement (organohalogénés persistants, par exemple) na été signalé dans le café. Les moisissures productrices dOTA sont largement répandues et ne peuvent être complètement éliminées, mais on peut éviter les pratiques qui augmentent la probabilité dune contamination...

9 Diapositive 9 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Hygiène des zones de production alimentaire Inclut la détermination des étapes de la production primaire au cours desquelles une forte probabilité de contamination peut se présenter et la prise de mesures spécifiques pour minimiser cette probabilité. Le Code dusages du Codex relatifs à la réduction de la contamination des céréales par les mycotoxines fournit des directives complémentaires utiles pour lélaboration de programmes de prévention pour le café et couvre: La culture, les opérations pré-récolte, la récolte, lentreposage,, le transport, Lintégration des principes du système HACCP.

10 Diapositive 10 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Culture du café (systèmes dexploitation) Culture du café en plein champ Culture intercalaire de café et de banane Café et arachidesCulture du café à lombre permanente

11 Diapositive 11 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Culture du café (systèmes dexploitation) Aucune relation na été établie entre la contamination et les systèmes de culture. Ces relations sont difficiles à établir en raison des nombreuses variables et de la diversité des variations naturelles du milieu. Culture intercalaire de café et de poivre

12 Diapositive 12 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Méthodes de gestion des plantations Système de fertilisation et dirrigation goutte-à- goutte Désherbage PaillisPulvérisation

13 Diapositive 13 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Pratiques culturales dans les programmes de réduction dOTA Lenquête sur les plantations na révélé aucune corrélation significative entre la contamination et Les cultures intercalaires, Les engrais et autres amendements apportés au sol, Les méthodes de désherbage. Dans le contexte de la contamination par lOTA, le projet mondial sest plus particulèrement intéressé aux pratiques post-production. Des corrélations avec les pratiques de production(cultures) existent peut-être, ce qui pourra faire lobjet de recherches ultérieures. Les capacités dévéloppées durant le projet mondial permettent aux centres nationaux de poursuivre les travaux de recherche appliquée concernant les programmes de mise en valeur du café.

14 Diapositive 14 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Pratiques culturales dans les programmes de réduction dOTA Des mesures de lutte efficaces contre les ravageurs peuvent jouer un rôle dans la prévention de lOTA. Des preuves conditionnelles montrent que le scolyte peut propager lOTA et des champignons producteurs dOTA. Des recherches complémentaires sont en cours. Des travaux préliminaires révèlent que les grains refusés car attaqués par le scolyte contiennent une plus forte teneur dOTA que les grains sains dun même lot. SainsAttaqués 2,2 ppb 0,2 ppb 24,5 ppb 1,0 ppb

15 Diapositive 15 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Lutte contre les ravageurs De bonnes méthodes de lutte contre le scolyte peuvent également réduire la probabilité de contamination par lOTA: Pièges, Lutte biologique à laide de parasitoïdes et de champignons, Pulvérisation, Ramassage et élimination sanitaire des cerises tombées au pied des caféiers.

16 Diapositive 16 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Pratiques culturales dans les programmes de réduction dOTA Nutiliser que des pulpes bien compostées en paillis ou pour la fertilisation - la vermiculture enrichit le compost. Les sous-produits doivent être évacués des zones de traitement et de séchage. Vérifier que les eaux de ruissellement lors des opérations de traitement ne créent pas de pollution. Sous-produits du traitement : Pulpes et coques Sources et substrats favorables au développement de spores. Elimination des vecteurs fongiques à proximité des récoltes(caféiers)

17 Diapositive 17 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Pratiques culturales dans les programmes de réduction dOTA Des travaux complémentaires ont été réalisés pour évaluer limpact des procédures de compostage sur la propagation des moisissures productrices dOTA. Compostage dans une fosse Compost accéléré par vermiculture Elimination des vecteurs fongiques à proximité des récoltes(caféiers)

18 Diapositive 18 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Les bonnes pratiques de production du café Teneur en OTA dans des échantillons après 12 jours de séchage (Ouganda, juillet 2002) Quelques indications sur le stade de maturité Stade de maturité OTA (ppb) GrainCoque Cerises immatures Cerises mûres Cerises surmatures

19 Diapositive 19 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Maturité des cerises lors de la récolte: implications pour la qualité et la sécurité Quelques indications concernant le stade de maturité Sous langle de la qualité du café, il vaut mieux éviter dutiliser des cerises immatures. Lélimination des cerises surmatures lors du tri peut constituer une mesure de prévention utile de lOTA. Évitez de ramasser les cerises tombées. Les cerises séchées sur larbre dans les zones arides ne semblent pas accroître le risque dOTA.

20 Diapositive 20 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Maturité des cerises lors de la récolte: implications pour la qualité et la sécurité Lutilisation de toiles ou de bâches au moment de la récolte permet: Déviter de ramasser des cerises déjà tombées, De réduire la contamination par contact avec le sol. Balayez le sol pour ramasser les cerises tombées avant la récolte. Récoltez les cerises bien mûres. Triez et éliminez les cerises en mauvais état. Récolte manuelle Utilisation de tapis de récolte

21 Diapositive 21 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Impact des méthodes de récolte Les cerises ramassées sur le sol peuvent être fortement contaminées par des moisissures productrices dOTA. X Vannage des cerises tombées

22 Diapositive 22 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Impact du stockage des cerises Il est très important de réduire au minimum le temps écoulé entre la récolte et le séchage. Exemples fréquents de MAUVAISES pratiques sur de nombreuses plantations Cerises mises en tas sur la plantation Stockage sur lexploitation

23 Diapositive 23 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Impact du stockage des cerises Cerises mises en tas sur la plantation Stockage sur lexploitation De manière involontaire: Manque d espace pour le séchage ou le traitement, Manque de main dœuvre pour le transport, Mauvaise organisation de la récolte. Raisons souvent invoquées pour le stockage des cerises fraîches: Séchage plus rapide, Plus grande facilité de dépulpage et de fermentation. Il ne faut JAMAIS stocker les cerises fraîches

24 Diapositive 24 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Opérations de nettoyage, dentretien et hygiène corporelle lors de la production primaire Des opérations de nettoyage et dentretien appropriées doivent être mises en place pour sassurer: Du nettoyage des sacs utilisés lors du transport des cerises fraîches (évitez dutiliser des sacs ayant déjà servi au transport de cerises sèches ou de coques), De lélimination des vecteurs fongiques dans les zones avoisinantes.

25 Diapositive 25 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Rôle des gouvernements Fournir des conseils aux producteurs primaires: Formation directe, Élaboration de directives relatives aux dangers, Élaboration et diffusion de documents pédagogiques.

26 Diapositive 26 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Rôle des gouvernements Etablir des programmes réglementaires et des programmes de surveillance: Normes de qualité et de sécurité du café, codes dusage, Réglements relatifs à la diffusion et à lutilisation de pesticides et autres produits chimiques dans la production de café, Réglementations destinées à garantir la conformité aux normes et pratiques exigées, Allocation de ressources financières et humaines pour la mise en œuvre efficace des réglementations, Établissement de programmes de suivi et de surveillance permettant un contrôle proactif.

27 Diapositive 27 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Résumé Conformément aux PGHA du Codex, nous avons identifié les étapes de la production primaire du café où la probabilité dun danger existe. Nous avons déterminé les moyens de maîtriser les dangers qui peuvent compromettre la sécurité des aliments. Nous avons vu le rôle des gouvernements au niveau de la garantie de la sécurité sanitaire du café. Culture du café Récolte Transport au lieu de traitement ultérieur Traitement sec Traitement humide DépulpageSéchage

28 Diapositive 28 Module 3.1 – Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Production primaire Prochaines étapes… Réfléchir, discuter, interroger... Prochain module – Etablissement: conception et installations.


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