La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Daniel Marrié Direction générale de lalimentation Sous Direction de la Sécurité

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Daniel Marrié Direction générale de lalimentation Sous Direction de la Sécurité"— Transcription de la présentation:

1 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Daniel Marrié Direction générale de lalimentation Sous Direction de la Sécurité Sanitaire des Aliments Tél : Fax : Réglementation sanitaire et sécurité des aliments. Quelles exigences ? ALIMEN TIC Montpellier décembre 2002 Réglementation sanitaire et sécurité des aliments. Quelles exigences ? ALIMEN TIC Montpellier décembre 2002

2 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA LÉtat : Une obligation de contrôle LÉtat : Une obligation de contrôle L État dispose des pouvoirs appropriés pour protéger la santé publique. Il lui appartient en conséquence de : Contrôler le respect des règles générales d hygiène des denrées alimentaires (directive 89/397/CEE), Organiser la séparation évaluation / gestion des risques, Mettre en œuvre, le cas échéant, le principe de précaution.

3 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Les professionnels: Une obligation de résultats (ils sont responsables des conditions d hygiène qui règnent dans leurs ateliers) Les professionnels: Une obligation de résultats (ils sont responsables des conditions d hygiène qui règnent dans leurs ateliers) Les obligations sont définies par la loi Un outil de maîtrise de cette sécurité : lHACCP Outil qui s inscrit dans une démarche dassurance qualité

4 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Hormis les prescriptions générales pour les locaux, le matériel, l hygiène du personnel, etc. les professionnels disposent d une grande latitude dans le choix des outils technologiques,des méthodes de production, de transport et de stockage. En contrepartie de cette liberté de moyens, ils assument une pleine responsabilité, civile et pénale, en matière de santé publique si une faille apparaît dans leur maîtrise de la salubrité des denrées. L importance des risques encourus justifie le recours à l HACCP Des obligations définies par la loi L obligation de moyens :

5 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Obligation de sécurité Les produits doivent, dans des conditions normales d'utilisation ou dans dautres conditions raisonnablement prévisibles par le professionnel, présenter la sécurité à laquelle on peut légitimement s'attendre et ne pas porter atteinte à la santé des personnes (Art. L du code de la consommation) Le producteur est responsable du dommage causé par un défaut de son produit (Art du code civil) Obligation dautocontrôles Elle résulte de l obligation de résultats : Dès la première mise sur le marché, les produits doivent répondre aux prescriptions en vigueur relatives à la sécurité et à la santé des personnes (Art. L du code de la consommation) Des obligations définies par la loi

6 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Obligation de traçabilité La traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible dêtre incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution (Art. 18 du règlement 178/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire applicable à compter du 1er janvier 2005) Des obligations définies par la loi Obligation dautocontrôles Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes dont ils sont responsables, depuis la production primaire jusqu à la vente ou la mise à disposition des denrées alimentaires au consommateur final inclusivement, soient effectués de manière hygiénique, conformément aux dispositions du présent règlement (Art. 3 du projet de règlement relatif à lhygiène des denrées alimentaires)

7 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Produit Procédé Environnement Analyse des dangers Danger microbiologique Danger chimique Danger physique Causes Mesures préventives Danger Points critiques Maîtrise Un outil de maîtrise de cette sécurité : lHACCP CritèresActions correctivesSystème de surveillance Les exploitants du secteur alimentaire autres que ceux exerçant des activités de production primaire mettent en place et appliquent une procédure permanente élaborée conformément aux sept principes du système HACCP (Art. 5 du projet de règlement relatif à lhygiène des denrées alimentaires)

8 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Principes H.A.C.C.P. 1. Analyser les dangers Quels problèmes ? Où ? Pourquoi ? Quels problèmes ? Où ? Pourquoi ?

9 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA 2. Déterminer les C.C.P. 3. Fixer des seuils critiques pour chaque C.C.P. Comment maîtriser ? Où ? Comment maîtriser ? Où ? Principes H.A.C.C.P.

10 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA 4. Mettre en place un système de surveillance pour chaque C.C.P. 5. Définir et prendre les mesures correctives 6. Instaurer des procédures de vérification Comment être certain que cela marche ? sécurité Principes H.A.C.C.P.

11 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA 7. Constituer des dossiers, tenir des registres Comment le prouver ? Principes H.A.C.C.P.

12 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Intérêt de la certification d entreprise Le souci de tout industriel est de disposer d atouts concurrentiels pour pérenniser et développer son activité. Parmi ceux-ci, la mise en place de conditions de production renforçant le climat de confiance entre partenaires commerciaux est d évidence un facteur favorisant les échanges. C est dans ce contexte que les professionnels sont encouragés par les Pouvoirs Publics à faire certifier leur système d Assurance Qualité. Cette certification relève donc d une application contractuelle entre un client et son fournisseur qui engage ce dernier à faire certifier par un organisme reconnu sa démarche de maîtrise de la qualité reposant sur les normes ISO 9000.

13 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Certification d entreprise et HACCP La certification de l assurance qualité au travers des normes ISO 9000 s inscrit dans une démarche d obtention et de maîtrise de la qualité (sanitaire, organoleptique..). Elle vise ainsi l amélioration globale de la compétitivité de l entreprise Pour sa part, L HACCP vise seulement à garantir une parfaite maîtrise de la sécurité des aliments fabriqués. Mais à ce titre elle s inscrit pleinement dans une démarche d assurance qualité dont elle peut être le prélude.

14 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Auto-contrôles Selon les Principes du HACCP Principes généraux d'hygiène Formation Guide de bonnes pratiques d'hygiène Mise sous assurance qualité Outil inscrit dans une démarche dassurance qualité Procédures spécifiques VOLONTAIRE OBLIGATOIRE

15 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Traçabilité et aptitude à retrouver l historique d un produit Quelles finalités ? Promotion de la qualité : certification d origine, agriculture biologique... Gestion des alertes alimentaires Répondre à des préoccupations majeures des consommateurs : ESB, absence d OGM... Traçabilité : Pourquoi ? Attentes des consommateurs, responsabilité des différents opérateurs, avantage concurrentiel.

16 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Quelles initiatives ? De nombreuses initiatives ont été prises par les organisations professionnelles : CFCA (démarche agriconfiance), Interbev, ACTIA et ACTA (traçabilité : guide pratique pour l agriculture et les IAA) L AFNOR a mené une réflexion dont les objectifs étaient de clarifier la terminologie et de proposer les solutions techniques à adopter. Les enjeux de santé liés à la pression des consommateurs font de la traçabilité autant une stratégie d entreprise qu une obligation collective

17 Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Conclusion En matière de sécurité sanitaire des aliments, lintérêt essentiel du recours aux normes ISO réside dans la maîtrise de lécrit : donne confiance aux clients et aux services de contrôle, constitue des preuves face aux autorités judiciaires. Par la complémentarité entre sécurité et qualité, la traçabilité répond à une attente forte des consommateurs et a un nouveau type d exigence alimentaire L application d une démarche de type HACCP est obligatoire pour assurer la sécurité des aliments, dès lors que la traçabilité devient une exigence des consommateurs elle sera relayée par les centrales de distribution et s imposera à tous les acteurs de la filière. La réglementation ne concerne encore que l aspect sécurité sanitaire au sens microbiologique mais plusieurs initiatives publiques sont en cours.


Télécharger ppt "Bureau des établissements de restauration et de distribution DGAL - SDHA Daniel Marrié Direction générale de lalimentation Sous Direction de la Sécurité"

Présentations similaires


Annonces Google