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Philippe BOYER, nov 2012 LObservatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires Focus viande bovine - boucherie Objectifs, méthodes,

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1 Philippe BOYER, nov 2012 LObservatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires Focus viande bovine - boucherie Objectifs, méthodes, résultats CONSEIL SPECIALISE RUMINANTS & EQUIDES 20 novembre 2012 Présentation par Philippe CHALMIN, Président de lObservatoire https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr

2 Philippe BOYER, octobre 2012 Contexte

3 3 Contexte / nouvelle donne / volatilité des prix dans une tendance à la hausse Source : INSEE Evolution des prix agricoles, des prix des industries agroalimentaires et des prix à la consommation de produits alimentaires (100 en 2005) _012005_072006_012006_072007_012007_ _012008_072009_012009_072010_012010_072011_ _072012_ _07 prix consommation prix industries prix agricoles Prix consommationPrix industries agroalimentairesPrix agricoles

4 Philippe BOYER, octobre 2012 Viande bovine

5 Philippe BOYER, octobre 2012 Viande bovine Prix et marges brutes

6 6 Viande bovine : les stades du circuit et leurs produits Production agricole (entrée abattoir) : carcasse de vache type racial estimé daprès classe de la grille Industrie (sortie abattage-découpe) : carcasse de vache (VA, VL) démontée en articles pour les GMS, modèle de valorisation type (non saisonné) : pièces désossées à découper UVCI coproduits : non inclus, étudiés à part Détail en GMS : carcasse de vache reconstituée: les différents morceaux vendus au détail sont pondérés par leur poids anatomique moyen dans la carcasse, non saisonné pas de prise en compte des pertes en rayon : coût matière sous-estimé, marge brute GMS surestimée distinction VA – VL impossible, simulée par proportions anatomiques

7 7 Viande bovine : le circuit modélisé ELEVAGE 1 ère transformation : ABATTAGE 2 e transformation : DECOUPE - DESOSSAGE 3 e transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL Prix de vente à la distribution de produits finis (UVCI) et viande hachée Prix production = prix entrée abattoir Prix au détail sortie GMS Prix de vente de produits non transformés (compensé, PAD) au secteur de la distribution Univers produit Univers viande Dans le secteur industriel Dans le secteur de la distribution DISTRIBUTION Source : FranceAgriMer

8 8 Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache laitière Coproduits : os et suif essentiellement Source : FranceAgriMer, daprès SNIV-SNCP et FNICGV Destination commerciale Cœf. sortie industrie ART8 (8 paires de côtes) Filet semi-paréPAD1,90 % Faux-filetUVCI3,80 % Côtes-entrecôtesUVCI2,42 % Tranche doubleUVCI7,60 % Cœur de rumsteckPAD2,30 % Bavette aloyauPAD1,00 % Bavette de flanchetPAD0,50 % Jarrets ARPAD3,00 % Aiguillette baronneVHR 5%0,69 % Aiguillette rumsteckPAD0,90 % Rond de gitePAD1,40 % Noix de giteVHR 5%1,58 % NerveuxUVCI1,24 % Minerai ARVHS 20 %5,32 % Destination commerciale Cœf. sortie industrie AVT5 (5 paires de côtes) Macreuse PADPAD1,70 % PaleronPAD1,70 % JumeauVHR 5%1,08 % Basse-côtePAD2,90 % Dessus de palettePAD0,70 % CollierVHR 15%3,94 % Minerai dAV 15 %VHR 15%6,01 % Minerai dAV 15 %VHR 15%6,90 % Minerai Capa51/49 15%11,03 % Coproduits0,00 % Pertes30,40 % TOTAL100,00 %

9 9 Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache allaitante Source : FranceAgriMer, daprès SNIV-SNCP et FNICGV Destination commerciale Cœf. sortie industrie ART13 (13 paires de côtes) ART compensé désosséCompensé41,50 % AVANT JarretPAD1,90 % Boite à moellePAD1,80 % Minerai 15 %VHR 15%13,20 % Minerai CapaVSH 20%13,59 % Coproduits0,00 % Pertes28,01 % TOTAL100,00 %

10 10 Viande bovine : analyse mensuelle du prix au détail en matière première et marges brutes Source : FranceAgriMer, daprès SNIV-SNCP et FNICGV

11 11 Viande bovine : analyse annuelle du prix au détail en matière première et marges brutes Source : FranceAgriMer, daprès SNIV-SNCP et FNICGV

12 Philippe BOYER, octobre 2012 Viande bovine Et le 5 e quartier ?

13 13 Viande bovine : éléments sur les coproduits Source : FranceAgriMer, panel dentreprises Marge brute abattage-découpe de bovins 0,99 1,06 1,12 1,07 1,25 1,04 0,92 0,29 0,28 0,29 0,38 0,26 0,4 0,53 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1, / kg de carcasse produit du 5° quartier Marge brute bovins hors produit 5° quartier ??????? ? Charges spécifiques du 5° quartier (coûts denlèvement …) à déduire)

14 Philippe BOYER, octobre 2012 Viande bovine Coûts dans lindustrie

15 15 Viande bovine : coûts dans labattage-découpe Source : FranceAgriMer, panel dentreprises

16 Philippe BOYER, octobre 2012 Viande bovine Coûts dans la distribution

17 17 Les coûts du rayon boucherie des GMS / contraintes Les résultats comptables disponibles Comptes sectoriels annuels du commerce (INSEE) Secteur grandes surfaces : moyennes de entreprises Secteur centrales dachat alimentaires : moyennes de 490 entreprises Comptes publiés des entreprises (Infogreffe, coût 75 par compte ) Enseignes intégrées : 3 entreprises sur 7 les enseignes suivies Magasins denseignes dindépendants : 4 enseignes = plusieurs milliers dentreprises Centrales dachats denseignes dindépendants : plusieurs dizaines dentreprises Comptabilité générale et non analytique : pas de résultats détaillés par rayon et encore moins par famille de produit La majorité des charges sont communes à plusieurs rayons et produits : toute répartition entre ces rayons et produits ne peut quêtre artificielle. Source : FranceAgriMer, daprès SNIV-SNCP et FNICGV

18 18 Les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011 Postes pour lesquels des résultats par rayon sont produits directement (sans clés de répartition) Chiffre daffaires du rayon (hors TVA) = vente de marchandises - Achat de marchandises, direct par magasin ou par centrale en triple net : déduction des produits de coopération commerciale franco : inclus les frais de transport de fournisseur à centrale et de centrale à magasin = Marge brute du rayon, en, en % du CA - Frais de personnel spécifiques du rayon, en magasin, plate-forme ou centrale fabrication des UVCM rayon traditionnel à la coupe = Marge semi-nette du rayon, en, en % du CA

19 19 Les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011 Postes pour lesquels les résultats par rayon sont calculés avec des clés de répartition pour tout ou partie selon les enseignes Approvisionnements, consommables pour le rayon Eau, gaz, électricité pour le rayon Amortissement, entretien et réparation des matériels pour le rayon Taxes et cotisations sur produits du rayon

20 20 Les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011 Postes calculés systématiquement avec des clés de répartition Frais financiers pour le rayon Autres charges communes pour le rayon Magasins indépendants Personnel du magasin (hors spécifique au rayon) Loyers du magasin Cotisation à la tête de réseau du magasin, … Enseignes intégrées Personnel de lenseigne (hors spécifique au rayon) Loyers des magasins, … Impôt sur les sociétés pour le rayon : taux moyen IS appliqué à marge nette du rayon avant IS

21 21 Exemple de clés de répartition des charges communes Nombre de passages clients, nombre darticle passés en caisse salaires caissières, énergie Poids des achats salaires réception, salaires administration commerciale, frais postaux et de télécom Superficie rayon salaires entretien (superficie rayon + réserve), loyers immobilier, assurance dommage ouvrages, entretien et réparation immobilier, taxes foncières, TASCOM, frais financiers sur immobilier, amortissements constructions Mètres linéaires de rayon Entretien - maintenance froid CA salaires autres fonctions administratives, publicité (hors celle suivie par rayon), autres impôts et taxes, produits de gestion courante et divers (produits financiers, loyers de galerie marchande) Masse salariale participation, intéressement Marge sur coûts directs salaires direction magasin, rémunération dintermédiaires et honoraires Marge commerciale police dassurances multirisques Résultat courant (CA – charges réparties) IS

22 22 Les coûts du rayon boucherie des GMS / résultats 2011 Source : FranceAgriMer ,9 10,4 15,5 Du CA à la marge nette : rayon boucherie des GMS en ,9 Marge nette Autres charges Personnel du rayon Marge brute Coût d'achat CA 24,1 100

23 23 Coûts du rayon boucherie des GMS / ensemble rayons étudiés 2011 Source : FranceAgriMer, données enseignes année 2011 ou (clôture des comptes au 30/06/2011) Poids des rayons frais les uns par rapport aux autres en % du chiffre d'affaires total des rayons étudiés moyennes toutes enseignes

24 24 Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / autres rayons en 2011 Source : FranceAgriMer, données enseignes année 2011 ou (clôture des comptes au 30/06/2011) Marges et coûts moyens des rayons de GMS pour 100 de chiffre d'affaires hors TVA moyennes toutes enseignes

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26 Philippe BOYER, octobre 2012 L alimentaire Dépense de consommation alimentaire = valeurs ajoutées dans TOUTES les branches + imports

27 27 Valeur de tout ensemble de biens de consommation finale (ex : alimentation) produits en France = production des branches qui produisent ces biens (IAA et la partie de lagriculture qui produit des biens alimentaires directement consommables sans transformation industrielle comme les F&L frais et les œufs) + marge du commerce (de gros et de détail), qui en comptabilité nationale est la valeur de la production du commerce. Dans chaque branche concernée (agriculture, IAA, commerce), la production est par définition égale à : valeur ajoutée (VA 1 ) + consommations intermédiaires (CI 1 ) = produits agricoles et autres biens et services utilisés par : - les IAA pour leur fabrication de produits alimentaires, - lagriculture pour sa fabrication de produits alimentaires (= F&L frais, oeufs ) - le commerce de gros et de détail alimentaire Les CI 1 des IAA, de lagriculture « alimentaire », du commerce alimentaire sont aussi, importations mises à part, des productions nationales qui peuvent aussi sexprimer sous la forme : CI 1 = VA 2 + CI 2 Exemple de CI 2 : carburants et engrais utilisés dans lagriculture qui fournit les IAA, film plastique utilisé dans la fabrication demballages pour les IAA. A leur tour, ces CI 2 sont aussi, importations mises à part, des productions nationales qui peuvent aussi sexprimer sous la forme CI 2 = VA 3 + CI 3 Exemple de CI 3 : produits chimiques utilisés dans la production de films plastiques utilisé dans la fabrication demballages pour les IAA. Etc., etc., … En poursuivant litération, on finit par exprimer la totalité de la production alimentaire consommée sous la forme dune somme de valeurs ajoutées et dimportations Leuro alimentaire : principe

28 28 Leuro alimentaire : principe PRODUITS ALIMENTAIRES VALEURS AJOUTEES 1 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 1 VALEURS AJOUTEES 2 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 2 VALEURS AJOUTEES 3 VALEURS AJOUTEES 4 VALEURS AJOUTEES 5 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 3 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 4 Consommation en produits alimentaires = somme de valeurs ajoutées

29 29 Leuro alimentaire : demande finale = VA + Imports + taxes sur produits 2008 Imports finales en aliments Imports intermédiaires en intrants Taxes Transport Agriculture IAA Services Autres industries Commerces gros et détail Valeurs ajoutées 13, 0 13,8 9,8 2,5 7,6 11,3 17,5 3,8 20,8 Source : INSEE, calculs INRA et FranceAgriMer

30 30 Leuro alimentaire : demande finale = VA + Imports Source : INSEE, calculs INRA et FranceAgriMer Evolution des composantes de 100 de dépenses finales alimentaires (hors RHD) Imports finales et intermédiaires Taxes sur les produits Agriculture et pêche IAA Autres industries Services et transport Commerces Evolution des composants de 100 de dépenses alimentaires Imports (finales et en intrants) Agriculture et pêche IAA Autres industries

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