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Philippe BOYER, octobre 2012 lObservatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires Focus viande bovine Objectifs, méthodes, résultats.

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1 Philippe BOYER, octobre 2012 lObservatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires Focus viande bovine Objectifs, méthodes, résultats Assemblée générale dInterbev Bourgogne Pouilly-en-Auxois 19 octobre 2012 https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr

2 2 Plan Contexte Méthode générale Viande bovine Prix et marges brutes Coûts industrie Coûts distribution Transmission amont-aval des coûts

3 Philippe BOYER, octobre 2012 Contexte

4 4 Contexte / tendance longue / baisse de la part de lagriculture dans la valeur de lalimentation Source : INSEE, calculs INRA et FranceAgriMer Part de la valeur ajoutée de la branche Agriculture et pêche dans la valeur de la consommation alimentaire finale à domicile 7,5% 8,0% 8,5% 9,0% 9,5% 10,0% 10,5% 11,0% 11,5% 12,0% 12,5%

5 5 Contexte / tendance longue / poids de la grande distribution dans la vente au détail Source : INSEE,

6 6 Contexte / tendance longue / poids de quelques enseignes de distribution dans la vente au détail Source : INSEE, « Distribook © »

7 7 Contexte / nouvelle donne / volatilité des prix dans une tendance à la hausse Source : INSEE Evolution des prix agricoles, des prix des industries agroalimentaires et des prix à la consommation de produits alimentaires (100 en 2005) _012005_072006_012006_072007_012007_ _012008_072009_012009_072010_012010_072011_ _072012_ _07 prix consommation prix industries prix agricoles Prix consommationPrix industries agroalimentairesPrix agricoles

8 8 Contexte de la création de lobservatoire : évolutions du droit Contrôle des prix Relation fournisseur - acheteur Interdiction de la revente à perte Urbanisme commercial 1963Interdiction de revendre à perteAbrogation du régime général de lencadrement des prix Non discrimination des acheteurs par les fournisseurs Réglementation de limplantation des GMS 1996 Redéfinition du seuil de revente à perte, hors « marges arrières » Renforcement de la réglementation de limplantation des GMS Les « marges arrières doivent correspondre à un service réel Incitation à intégrer les « marges arrières » dans la « marge avant » 2008 Différenciation des conditions générales de vente Assouplissement réglementation de limplantation des GMS Redéfinition du seuil de revente à perte : intégration des « marges arrières » Encadrement général des prix 1945

9 Philippe BOYER, octobre 2012 Objectifs

10 10 Création de lobservatoire par la loi de modernisation agricole de 2010 / La loi « …éclairer les acteurs économiques et les pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges au cours des transactions au sein de la chaîne de commercialisation des produits alimentaires … ». La loi :

11 11 Création de lobservatoire par la loi de modernisation agricole de 2010 / Présupposés « Transparence » : « Dialogue » : « Références » : dans le respect du secret des affaires et des règles de concurrence, le « bon fonctionnement » de léconomie de marché suppose la « bonne information » de tous ses acteurs. développer le dialogue interprofessionnel sur la base dinformations objectives partagées : peut contribuer à améliorer le climat des négociations commerciales. contribuer à la production dune information économique fiable, rigoureuse mais accessible pour les décideurs, professionnels et politiques.

12 12 Création de lobservatoire par la loi de modernisation agricole de 2010 / cadre Pas une instance de contrôle : Pas un nouveau service de lEtat : Instance consultative : pas dinvestigations individuelles (approche statistique) représentation des familles professionnelles et des consommateurs sappuyer sur FranceAgriMer pour la réalisation des travaux économiques

13 Philippe BOYER, octobre 2012 Méthode générale

14 14 Objectifs et méthodes : décomposition des prix au détail / 1 ère étape Mesurer les contributions des différents stades de production – transformation – commercialisation à la formation du prix des produits alimentaires vendus au détail Matière première agricoleMarge brute industrieMarge brute distribution 1 ère étape

15 15 Objectifs et méthodes / 1 ère étape /matière première et marges brutes Prix au détail = valeur de la matière première agricole par unité de produit vendue au détail + marge brute de lindustrie de transformation par unité de produit vendue au détail + marge brute de la distribution en grande surface par unité vendue au détail R détail = quantité vendue au détail / quantité achetée R industrie = quantité vendue par lindustrie / quantité de matière première achetée Quantité achetée par le stade détail par unité vendue au détail = 1 / R détail Quantité de matière première achetée par lindustrie par unité vendue au détail = 1 / ( R détail x R industrie )

16 16 Objectifs et méthodes / 1 ère étape /matière première et marges brutes Prix au détail = valeur de la matière première agricole par unité de produit vendue au détail + marge brute de lindustrie de transformation par unité vendue au détail + marge brute de la distribution en grande surface par unité vendue au détail Marge brute de la distribution par unité de produit vendue au détail = prix au détail (par unité de produit vendu) - coût dachat du produit vendu par unité de produit vendu au détail Marge brute de la distribution par unité vendue au détail = prix au détail (par unité de produit vendu) - prix industriel / R détail Marge brute lindustrie par unité vendue au détail = prix industriel / R détail - prix de la matière première / ( R détail x R industrie ) moins produits de coopération commerciale moins coproduits

17 17 Objectifs et méthodes / 1 ère étape /matière première et marges brutes Décomposition faite mensuellement pour divers produits ou paniers de produits de consommation vendus en GMS Prix au détail : « panel consommateur » (Kantar Worlpanel, Nielsen) Quantités des achats et montants des achats par article : prix dachat moyen pondéré tenant compte des promotions Sources : Prix industriels : Cotations et statistiques officielles Enquêtes ad hoc auprès des industriels Prix agricoles : Cotations et statistiques officielles Rendements industriels, taux de pertes : Informations données par les professionnels et modélisation

18 18 Objectifs et méthodes : décomposition des prix au détail : 2 ème étape Mesurer les contributions des différents stades de production – transformation – commercialisation à la formation du prix des produits alimentaires vendus au détail 2 ème étape « marge nette » Matière première agricoleMarge brute industrieMarge brute distribution Coûts de production Coûts de transformation Coûts de distribution

19 19 Objectifs méthodes / 2 ème étape / coûts Analyse faite annuellement Coûts de production agricole : Au niveau de la matière première agricole (carcasse, lait…) Echantillon national représentatif dexploitations spécialisées dans le produit considérées (RICA) Données issues de réseaux dexploitations suivies par les instituts techniques Coûts industriels : Au niveau du secteur industriel spécialisé : abattage-découpe de bovins, abattage-découpe de porcins, industrie de la charcuterie, industries laitières… Traitement des données de base des statistiques nationales sur les comptes de lindustrie Panels dentreprises suivies par FranceAgriMer Coûts dans la distribution (GMS) : Au niveau du rayon : boucherie, charcuterie, volaille, produits laitiers, fruits et légumes… Enquête ad hoc auprès des enseignes

20 Philippe BOYER, octobre 2012 Viande bovine

21 Philippe BOYER, octobre 2012 Viande bovine Prix et marges brutes

22 22 Viande bovine : les stades du circuit et leurs produits Production agricole (entrée abattoir) : o carcasse de vache o type racial estimé daprès classe de la grille Industrie (sortie abattage-découpe) : o carcasse de vache (VA, VL) démontée en articles pour les GMS, modèle de valorisation type (non saisonné) : pièces désossées à découper UVCI o coproduits : non inclus, étudiés à part Détail en GMS : carcasse de vache reconstituée: o les différents morceaux vendus au détail sont pondérés par leur poids anatomique moyen dans la carcasse, non saisonné o pas de prise en compte des pertes en rayon : coût matière sous-estimé, marge brute GMS surestimée o distinction VA – VL impossible, simulée par proportions anatomiques

23 23 Viande bovine : le circuit modélisé ELEVAGE 1 ère transformation : ABATTAGE 2 e transformation : DECOUPE - DESOSSAGE 3 e transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL Prix de vente à la distribution de produits finis (UVCI) et viande hachée Prix production = prix entrée abattoir Prix au détail sortie GMS Prix de vente de produits non transformés (compensé, PAD) au secteur de la distribution Univers produit Univers viande Dans le secteur industriel Dans le secteur de la distribution DISTRIBUTION Source : FranceAgriMer

24 24 Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache laitière Coproduits : os et suif essentiellement Source : FranceAgriMer, daprès SNIV-SNCP et FNICGV Destination commerciale Cœf. sortie industrie ART8 (8 paires de côtes) Filet semi-paréPAD1,90 % Faux-filetUVCI3,80 % Côtes-entrecôtesUVCI2,42 % Tranche doubleUVCI7,60 % Cœur de rumsteckPAD2,30 % Bavette aloyauPAD1,00 % Bavette de flanchetPAD0,50 % Jarrets ARPAD3,00 % Aiguillette baronneVHR 5%0,69 % Aiguillette rumsteckPAD0,90 % Rond de gitePAD1,40 % Noix de giteVHR 5%1,58 % NerveuxUVCI1,24 % Minerai ARVHS 20 %5,32 % Destination commerciale Cœf. sortie industrie AVT5 (5 paires de côtes) Macreuse PADPAD1,70 % PaleronPAD1,70 % JumeauVHR 5%1,08 % Basse-côtePAD2,90 % Dessus de palettePAD0,70 % CollierVHR 15%3,94 % Minerai dAV 15 %VHR 15%6,01 % Minerai dAV 15 %VHR 15%6,90 % Minerai Capa51/49 15%11,03 % Coproduits0,00 % Pertes30,40 % TOTAL100,00 %

25 25 Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache allaitante Source : FranceAgriMer, daprès SNIV-SNCP et FNICGV Destination commerciale Cœf. sortie industrie ART13 (13 paires de côtes) ART compensé désosséCompensé41,50 % AVANT JarretPAD1,90 % Boite à moellePAD1,80 % Minerai 15 %VHR 15%13,20 % Minerai CapaVSH 20%13,59 % Coproduits0,00 % Pertes28,01 % TOTAL100,00 %

26 26 Viande bovine : analyse mensuelle du prix au détail en matière première et marges brutes Source : FranceAgriMer, daprès SNIV-SNCP et FNICGV

27 27 Viande bovine : analyse annuelle du prix au détail en matière première et marges brutes Source : FranceAgriMer, daprès SNIV-SNCP et FNICGV

28 28 Viande bovine : éléments sur les coproduits / répartition Source : FranceAgriMer, Celene

29 29 Viande bovine : éléments sur les coproduits / coûts denlèvement Source : FranceAgriMer,

30 30 Viande bovine : éléments sur les coproduits Source : FranceAgriMer, panel dentreprises Marge brute abattage-découpe de bovins 0,99 1,06 1,12 1,07 1,25 1,04 0,92 0,29 0,28 0,29 0,38 0,26 0,4 0,53 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1, / kg de carcasse produit du 5° quartier Marge brute bovins hors produit 5° quartier ??????? ? Charges spécifiques du 5° quartier (coûts denlèvement …) à déduire)

31 Philippe BOYER, octobre 2012 Viande bovine Coûts dans lindustrie

32 32 Viande bovine : coûts dans labattage-découpe

33 Philippe BOYER, octobre 2012 Viande bovine Coûts dans la distribution

34 34 Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / contraintes Source : FranceAgriMer, daprès SNIV-SNCP et FNICGV Les résultats comptables disponibles : Comptes sectoriels annuels du commerce (INSEE) Secteur grandes surfaces : moyennes de entreprises Secteur centrales dachat alimentaires : moyennes de 490 entreprises Comptes publiés des entreprises ( Infogreffe, coût 75 par compte ) : Enseignes intégrées : 3 entreprises sur 7 les enseignes suivies Magasins denseignes dindépendants : 4 enseignes = plusieurs milliers dentreprises Centrales dachats denseignes dindépendants : plusieurs dizaines dentreprises Comptabilité générale et non analytique : pas de résultats détaillés par rayon et encore moins par famille de produit. La majorité des charges sont communes à plusieurs rayons et produits : toute répartition entre ces rayons et produits ne peut quêtre artificielle.

35 35 Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / deux grands types denseigne Source : FranceAgriMer, daprès SNIV-SNCP et FNICGV Enseigne intégrée Les magasins ne sont pas des entreprises (sauf franchisés). Il existe une comptabilité analytique détaillée centralisée au niveau de lenseigne produisant des résultats par famille de produits, mais : o Méthodes et notions de « marge nette » différentes selon enseignes o Précision variable selon les produits o Pas de centralisation pour les franchisés (conséquence : supermarchés non pris en compte dans les données de certaines enseignes). Les données fournies à lobservatoire proviennent de la comptabilité analytique centrale (homogénéisation nécessaire) Enseigne dindépendants Chaque magasin est une entreprise Il existe plusieurs milliers de comptabilités …il nexiste pas de comptabilité analytique détaillée centralisée Les données fournies à lobservatoire proviennent dun échantillon de magasin et dune consolidation des comptes des centrales pour les enseignes à centrale dachat « grossiste ».

36 36 Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011 Chiffre daffaires du rayon (HTVA) = vente de marchandises -Achat de marchandises, direct par magasin ou par centrale o en triple net : déduction des produits de coopération commerciale o franco : inclus les frais de transport de fournisseur à centrale et de centrale à magasin = Marge brute du rayon, en, en % du CA -Frais de personnel spécifiques du rayon, en magasin, plate-forme ou centrale : o fabrication des UVCM o rayon trad à la coupe o … = Marge semi-nette du rayon, en, en % du CA Postes pour lesquels des résultats par rayon sont produits directement (sans clés de répartition) :

37 37 Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire Approvisionnements, consommables pour le rayon -Eau, gaz, électricité pour le rayon -Amortissement, entretien et réparation des matériels pour le rayon -Taxes et cotisations sur produits du rayon Postes pour lesquels les résultats par rayon sont calculés en tout ou partie (selon enseignes, selon postes…) avec des clés de répartition appliquées aux montants des charges figurant dans le compte de résultat des entreprises (enseigne intégrée, magasin indépendant, centrale dachat de magasin indépendant) :

38 38 Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire Frais financiers pour le rayon : produits financiers déduits ou évaluation forfaitaire à 1% du CA (KPMG) -« Frais généraux » pour le rayon : o Magasins indépendants : Personnel du magasin (hors spécifique au rayon) Loyers du magasin Cotisation à la tête de réseau du magasin… … o Enseignes intégrées : Personnel de lenseigne (hors spécifique au rayon) Loyers des magasins … -Impôt sur les sociétés pour le rayon : taux moyen IS appliqué à marge nette du rayon avant IS. Postes calculés systématiquement avec des clés de répartition appliquées aux montants des charges figurant dans le compte de résultat des entreprises (enseigne intégrée, magasin indépendant, centrale dachat de magasin indépendant) :

39 39 Viande bovine : exemple de clés de répartition par rayon des charges communes à tous les rayons (enseigne dindépendants) Nombre de passages clients, nombre darticle passés en caisse : salaires caissières, énergie Poids des achats : salaires réception, salaires administration commerciale, frais postaux et de télécom Superficie rayon : salaires entretien (superficie rayon + réserve), loyers immobilier, assurance dommage ouvrages, entretien et réparation immobilier, taxes foncières, TASCOM, frais financiers sur immobilier, amortissements constructions Mètres linéaires de rayon : entretien-maintenance froid CA : salaires autres fonctions administratives, publicité (hors celle suivie par rayon), autres impôts et taxes, produits de gestion courante et divers (produits financiers, loyers de galerie marchande) Masse salariale : participation, intéressement Marge sur coûts directs : salaires direction magasin, rémunération dintermédiaires et honoraires, Marge commerciale : police dassurances multirisques Résultat courant (CA – charges réparties) : IS

40 40 Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / résultats 2011 Source : FranceAgriMer Du CA à la marge nette : rayon boucherie des GMS en ,9 13,6 15,5 75,9 24,1 10,4 -1,9 Marge nette Autres charges Marge semi-nette Personnel du rayon Marge brute Coût d'achat CA

41 41 Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / autres rayons en 2011 Source : FranceAgriMer

42 42 Viande bovine : coûts du rayon boucherie des GMS / ensemble rayons étudiés 2011 Source : FranceAgriMer Mds

43 Philippe BOYER, octobre 2012 Viande bovine Transmission des coûts en aval

44 44 Viande bovine : transmission / poids de laliment concentré Source : FranceAgriMer, SSP

45 45 Viande bovine : transmission / prix en fonction du prix de laliment concentré Source : FranceAgriMer, INSEE

46 46 Viande bovine : transmission / prix en fonction du coût matière première Source : FranceAgriMer, INSEE

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