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LE CHOCOLAT. 1ère PARTIE Historique du chocolat ETYMOLOGIE Le mot « chocolat » proviendrait du nahualt « xocolatl » qui est une combinaison des mots:

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1 LE CHOCOLAT

2 1ère PARTIE Historique du chocolat

3 ETYMOLOGIE Le mot « chocolat » proviendrait du nahualt « xocolatl » qui est une combinaison des mots: xocolli => acide alt => eau Les aztèques associaient le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité.

4 LEGENDE Le livre de la Genèse Maya, le popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Signe également de fécondité, le chocolat était utilisé comme préliminaires au mariage. Il servait également à purifier les jeunes enfants lors de cérémonies, et lon accompagnait de cacao les défunts pour leur voyage dans lau- delà.

5 HISTORIQUE Originaire des plaines tropicales dAmérique du Sud et Centrale, le cacaoyer est cultivé depuis au moins trois millénaires dans cette région et dans lactuel Mexique (la plus ancienne preuve dutilisation des fèves de cacao remonterait entre 1100 et 1400 av. J-C).

6 HISTORIQUE Le chocolat est un produit de luxe dans toute la Mésoamérique et les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie déchange pour faire du troc. Nous retrouvons ce type de monnaie jusque dans les années Les mayas et les aztèques utilisaient les fèves de cacao pour produire une boisson chocolatée mousseuse et amère.

7 HISTORIQUE En 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fèves quil avait reçues des Amérindiens en les prenant pour des crottes de chèvres. Ce nest donc quen 1502 sur lîle de Guanaja quil découvre pour la première fois le Xocoalt (chocolat auquel on rajoute du piment). Mais ce nest quen 1528 quHernan Cortés ramène ce breuvage à la cour dEspagne. Le chocolat devient ainsi très apprécié de laristocratie espagnole.

8 HISTORIQUE La première manufacture de pâte de chocolat est ouverte en 1780 à Bristol par Joseph Storrs Fry. Au début du XIXème siècle, lindustrie du chocolat est né en Europe. La première fabrique suisse est créée par François-Louis Cailler en La France découvre le chocolat en 1615 à Bayonne, lors du mariage dAnne dAutriche, fille de Philippe III, avec Louis XIII.

9 2ème PARTIE SA FABRICATION

10 RECOLTE Ecabossage Récupération des fèves et de la pulpe dans la cabosse FermentationRepos des fèves pendant une semaine entre 40°C et 50°C => débarrasse les fèves de leur pulpe, amoindrit leur goût amer et développe les premiers arômes. SéchageIl faut réduire de 60% à 7% dhumidité pour assurer une bonne conservation => Séchoir durant 15 jours.

11 CHOCOLATERIE Torréfaction et concassage Fèves cuites à cœur avec leur coques et décortiquées Broyage dans une meule => transformation en nibs ou grué 40 minutes à 140°C (varie selon larôme désiré) Broyage Transformation des grains en pâte liquide : la masse de cacao. Séparation du beurre de cacao et de la masse => Grains de lordre de 20µm

12 CHOCOLATERIE Conchage Chauffage du cacao pour augmenter lhomogénéité, larôme et lonctuosité du futur chocolat 12h à environ 70°C dans une mélangeuse Ajout de divers ingrédients: sucre beurre de cacao lait en poudre arômes ou épices Dernière étape: le trempage

13 3ème PARTIE SES BIENFAITS

14

15 PASSONS A LA DEGUSTATION


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