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TECHNOLOGIE DE RESTAURANT CLASSE DE C.A.P : T.C.R (terminale) Année : 2011/2012 Progression des cours de : - Technologie de Restaurant - Œnologie - Crus.

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1 TECHNOLOGIE DE RESTAURANT CLASSE DE C.A.P : T.C.R (terminale) Année : 2011/2012 Progression des cours de : - Technologie de Restaurant - Œnologie - Crus des vins Ouvrage utilisé : C.A.P TECHNO RESTAURANT EDITIONS BPI – Réf: 1785 Professeur responsable : Mr FERRET CHRISTIAN Semaine 1 :. Prise de contact avec la classe.. Organisation des cours.. Dossier à préparer par les élèves sur le chapitre 1 : Les coutumes françaises et les habitudes alimentaires des principales clientèles étrangères. Ce dossier est à rendre pour : Semaine 2 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 9 – page 142 à 146 (haut de page). Partie A du chapitre :. Le marché de la clientèle complémentaire à la restauration traditionnelle et son évolution. - lorganisation dun banquet (lévènement du client). - les prestations proposées suivant le type dévènement. 1 La progression est distribuée dans sa totalité à chaque élève au 1 er cours de lannée. Chaque cours doit être étudié en amont et en parfaite autonomie. Ce travail peut être sanctionné par quelques questions simples en tout début de cours.

2 Semaine 3 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 9 – page 146 à Présentation des différentes « carcasses de salle de restaurant » en vue dun repas servi sous forme de banquet.. Présentation dune mise en place dun couvert de type « table dhôtes ». 2 Semaine 9 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 13 – page 214 à 220. Connaissances des produits Les fromages et autres produits laitiers: - élaboration du fromage. - les 46 A.O.P (ATTENTION, compléter la liste du livre). Premier stage en milieu professionnel du: lundi 26 septembre 2011 au vendredi 21 octobre 2011 inclus. Semaines : Vacances de la Toussaint: du vendredi 21 octobre 2011 au soir au mercredi 2 novembre 2011 inclus. Semaine 10 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 7– page 118 à 122. Les supports de vente en restauration. Importance des supports de vente en restauration.. Le choix des matériaux.. La rédaction de la carte des mets:.1. La législation..2. Les règles concernant la rédaction de la carte des mets.

3 Semaine 11 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 10: (suite ) – page 122 à Les gammes de plats et leur positionnement dans la carte.. La rédaction de la carte des vins:.1. La législation..2. Les règles concernant la rédaction de la carte des vins.. Les autres supports de vente. 3 Semaine 12 : Œnologie Chapitre 14 – page 255 à 264. Connaissances des vins et distillations.. Les vins effervescents:.1. Définition..2. Présentation de la méthode utilisée pour lélaboration des vins effervescents de grande qualité (Le champagne, la méthode traditionnelle).. Les méthodes de distillation :.1. Définition..2. Explications..3. Les différents types dalambics. Semaine 13 : Œnologie Chapitre 14 – page 264 à 265. Connaissances des vins et distillations.

4 Semaine 14 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 12 - page 172 à 175. Les accords mets et vins.. Définition des accords mets et vins.. Présentation des critères de choix du ou des vins. 4. Les règles élémentaires qui régissent les accords mets et vins.. Les deux grands types daccords :.1. Laccord horizontal..2. Laccord vertical.. Présentation de quelques accords mets et vins classiques.. Le placement des convives à table.. Les places dhonneur et le placement de lensemble des convives à table.. Le placement des convives en service banquet.. La préséance à table (lordre de service). Semaine 20 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 8 – page 132 à 138. La préséance et lordre de service à table. Semaine 19 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 12 (suite) - page 176 à 181. Les accords mets et vins. Vacances de Noël: du vendredi 16 décembre 2011 au soir au lundi 2 janvier 2012 inclus. Départ en 2 ème stage : du mardi 3 janvier 2012 au vendredi 27 janvier 2012.

5 Semaine 21 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 9 - page 142 à 150. Les banquets et autres grandes manifestations en restauration.. Le marché de la clientèle complémentaire à la restauration traditionnelle et son évolution.. Présentation des différentes « carcasses » en vue dun repas servi sous forme de banquet.. Mise en place dun couvert de type « table dhôtes ». 5. Les coquillages et loursin.. Les crustacés et les mollusques céphalopodes.. Les poissons de mer.. Les poissons deau douce.. Les poissons fumés.. Le caviar.. Le foie gras.. Les salaisons et les charcuteries.. Traçabilité dans la filière bovine, les viandes, les volailles et les gibiers.. Les produits maraîchers. Semaine 22 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 13 - page 186 à 195. Connaissances de produits. Semaine 23 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 13 (suite) - page 200 à 213. Connaissances de produits. Vacances de Février: du vendredi 17 février 2012 au soir au dimanche 4 mars 2012 inclus.

6 6. Mise en place dune politique dapprovisionnement.. Le choix des produits.. La réception des marchandises, les contrôles.. Situation géographique des vignobles de France.. Les principaux cépages de chaque région viticole et les caractéristiques gustatives des vins.. Fiche N°1 – Champagne.. Fiche N° 2 – Alsace. Semaine 25 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 11 - page 164 à 169. Approvisionnements de lentreprise, choix et contrôle des marchandises. Semaine 26: CRUS DES VINS. LES VIGNOBLES DE FRANCE Chapitre 15 - page 272 à 275. Connaissances de produits.. Les fromages et les autres produits laitiers.. Les fruits communs et exotiques.. Les glaces et les sorbets. Semaine 24 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 13 (suite) - page 214 à 227. Connaissances de produits.

7 7. Fiche N° 9 – Languedoc et Roussillon.. Fiche N° 10 – Sud-ouest.. Fiche N° 11 – Bordelais. Semaine 29 : CRUS DES VINS. LES VIGNOBLES DE FRANCE Chapitre 15 - page 278 à Fiche N° 3 – Jura.. Fiche N° 4 – Savoie.. Fiche N° 5 – Bourgogne. Semaine 27 : CRUS DES VINS. LES VIGNOBLES DE FRANCE Chapitre 15 - page 275 à Fiche N° 6 – Beaujolais.. Fiche N° 7 – Côte du Rhône.. Fiche N° 8 – Provence. Semaine 28 : CRUS DES VINS. LES VIGNOBLES DE FRANCE Chapitre 15 - page 277 à 278. Vacances dAvril: du vendredi 24 avril 2012 au soir au dimanche 30 avril 2012 inclus.

8 8 REVISIONS GENERALES Fin dannée scolaire Semaines 32 et 33 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT / ŒNOLOGIE ET CRUS DES VINS. Fiche N° 12 – Loire.. Fiche N° 13 – Corse. Semaine 30 : CRUS DES VINS. LES VIGNOBLES DE France Chapitre 15 - page Importance des décorations florales au restaurant.. Les différents types de décorations florales au restaurant. Semaine 31: TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 16 - page 282 à 285. La décoration florale au restaurant:


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