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Un monde de sensations Production mondiale en MT PaysM TPart en % Espagne1 179 10043,3 % Italie550 00020,2 % Grèce367 00013,5 % Maroc280 00010,6 % Turquie180.

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2 Un monde de sensations

3 Production mondiale en MT PaysM TPart en % Espagne ,3 % Italie ,2 % Grèce ,5 % Maroc ,6 % Turquie ,6 % Tunisie ,4 % Syrie ,2 % Algérie ,7 % Portugal ,1 % Jordanie ,0 % Argentine ,37 % Libye6 8000,25 % Liban5 3000,19 % Croatie4 5000,17 % France4 0000,15 %

4 Espagne & surtout lAndalousie = 1er producteur Production mondiale 2008/09 = MT Espagne récolte 2008/ MT Dont lAndalousie = 82 % MT et DO Siurana = 0,3% MT Info: (Italie MT, Grèce MT)

5 Plantations Ha en Espagne Info: Bordeaux = moins de Ha

6 Les principales variétés Espagnoles Picual Hojibla nca Gordal Lechín de Sevilla Pico – Limón Arbequina Picuda Manzani lla

7 Siurana DOP = 100% Arbequina Region = Priorat El Baix Camp La Ribera d'Ebre El Tarragonés L'Alt Camp El Baix Penedés Conca de Barberà

8 Les techniques agricoles Plantation traditionnelle Plantation super intensive Plantation intensive

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10 Classification Romaine OLEUM CIBARIUM – olives pas comestibles- alimentation des esclaves OLEUM EX ALBIS ULIBIS – olives vertes OLEUM VIRIDE – olives presque mûres OLEUM MATURUM – olives mûres OLEUM CADUCUM – olives tombées par terre

11 LHuile dOlive La Reine des graisses végétales IL Y A DU GOUT, LE GOUT DU FRUIT il garde les caractéristiques saines comme les antioxydants et les vitamines Vient directement dun fruit, l´olive Obtenu par des procédures physiques et mécaniques qui respectent les qualités de goût du fruit Cest du jus d´olives (pas transformé / fermenté comme le vin)

12 Quest quil y a dans lhuile dolive? Vitamines liposolubles. Vitamines A et E Composition équilibrée des acides gras Acides gras mono insaturé (acide oléique) Acides gras poli insaturé (acide linoléique) Antioxydant naturel provenant du fruit

13 Excellent pour la santé Réduit le risque cardiovasculaire Propriétés antioxydants Réduit le risque de quelques types des cancers Réduit la pression artérielle Prévient le diabète Réduction lobésité Aide le système immunitaire Aide le flux de la digestion Bon pour les femmes enceintes et les enfants Réduit le vieillissement des cellules Bon pour la peau Data Source: International Olive Oil Council

14 Classification des huiles dolive 1.Huile d'olive vierge. 2.Huile d'olive raffinée (mauvaise huile vierge raffinée) 3.Huile dOlive (mélange de vierge et raffinée) 4.Huile de grignons d'olive Règlement EEC 356/92 et (CE) 1513/2001)

15 Huiles dolive vierges: LHuile dolive vierge extra Caractéristiques organoleptiques irréfutables LHuile dolive vierge Absence de fruité ou fruité peu intense mais sans défauts LHuile ordinaire / Lampante Défauts extrêmes / pas consommable

16 Huile dolive raffinée Obtenu des huiles vierges après un raffinage. Les attributs sensorielles sont éliminés, ainsi que lacidité. (elle a été chauffée à + de 100 °C ou passé dans un solvant : lHeptane Huile dolive Mélange dhuile raffiné et dhuile vierge (excepté les lampantes)

17 Huile de grignons Huile de grignons cru Obtenu directement des résidus provenant de l´extraction des huiles vierges. Pas apte pour lembouteillage Huile de grignons raffiné Obtenu du raffinage des huiles de grignon crus. Pas apte pour lembouteillage Huile de grignons dolive Mélange des huiles de grignons raffinées et des huiles dolive vierges (excepte le lampante)

18 Obtention dhuile dolive vierge extra Récolte Lavage Broyage / battement Malaxage Décantage Centrifugation stockage

19 Flux de Procès

20 Broyage Moulin à marteau Moulin à pression Joindre les 3 éléments des olives De leau végétale Le solide (pulpe, peaux, grignon) LHuile

21 Battement Le contrôle de la température de la masse (max 27ºC) facilite lextraction dhuile

22 Décanter La machine sépare lhuile dolive, des solides et de leau végétale

23 Centrifugation Leffet tasse café Addition de leau Lhuile à stockage (or décantation)

24 Stockage Température constante (meilleur 17ºC) Sans lumière Sans d´oxygène (si on utilise de lAzote)

25 System dextraction moderne 5 bonne raisons Améliore la qualité des huiles Meilleur contrôle des procédures Haute capacité de production Les olives ne doivent pas stagner Extraction rapide (même olives, même jour) Très hygiénique Meilleur sécurité alimentaire (traçabilité)

26 La vrai révolution: Lextraction moderne Permets daméliorer la qualité dhuile dolive Réduits les frais de production Augmente la quantité de lhuile dolive de qualité

27 La dégustation Lobjectivité scientifique

28 Les sensations sont subjectives Transformer le subjective en objective, (même résultat de Bruxelles à Tokyo pour un même échantillon) Établis une seule procédure de dégustation (Mêmes technique, langage et concepts) Une seule organisation contrôlant (IOOC) Par la dégustation on distingue lhuile Vierge // vierge extra (subjectivité exclue) La dégustation Lobjectivité scientifique

29 La dégustation technique ATTRIBUTES POSITIVES Proviennent exclusivement des fruits sains La maturité augmente ou diminue sa présence Doit rappeler uniquement au monde végétal, frais, vivant et saine Doit être attributs inhérent au fruit ATTRIBUTES NEGATIVES Pas inhérent au fruit Ils sont conséquence de: Fruit pas sain Mauvais procès de production Mauvais procès de stockage Mauvais procès de conservation dans les conteneurs de vente Oxydation

30 Le verre de dégustation

31 La salle de dégustation et le verre collorié

32 Points positives Fruité: mur et vert Pommes (nez) Douceur (bouche) Herbe (nez) Feuilles verts, foin (nez) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Piquant (bouche) Amandes (bouche) Bananes (bouche)

33 Points négatifs Terre Métal Fermenté Moisi Rance Savonneuse Aigre

34 Points négatives par origine DOMAINE Ver de terre Savonneuse Sol Fruit gelé RECEPTION Fermentati on Saleté Humidité MOULIN Aigre Vinaigre Brûlé Métallique Fermenté STOCKAGE Troubles Putride Rance

35 Remarques générales Lhuile dolive vierge extra ne ment pas Contrairement au vin plus elle est jeune, meilleur elle est. L´évolution du goût Courbe de vie dhuile dolive

36 Texte du tarif : A coté du vin, l'huile d'olive a toujours eu une place importante dans la coopérative agricole de Falset. Si l'huile est élaborée à 100% avec la variété Arbequina, quelle est issue de la région de Tarragone et quelle est approuvée par le conseil régulateur, alors elle peut porter la nouvelle appellation Siurana. La spécificité de lhuile Etim DOP Siurana (arômes de pommes vertes, artichauts, fruits secs,…) provient de lArbequina, des sols schisteux, du climat méridional, de la cueillette au bon moment et dun pressurage de pointe garant de sa qualité.

37 ¡ Gracias !

38 NUANCES DES AROMES Intensité aromatique : Forte, moyenne, faible,… Végétal : Herbe fraîche/verte, … Artichaut, poivrons,... Fruits : pommes vertes Bananes Fruits secs (noix, noisettes) NUANCES DES AROMES Intensité aromatique : Forte, moyenne, faible,… Végétal : Herbe fraîche/verte, … Artichaut, poivrons,... Fruits : pommes vertes Bananes Fruits secs (noix, noisettes) BOUCHE Fin de bouche : douceur, Amertume, Astringence,.. Piquant +/- fort Finale : Longueur, élégance Olfaction & rétro-olfaction : Intensité aromatique : Forte, moyenne, faible,… Nuances aromatique: Végétal – Fruit – Fruits secs Herbe fraîche, verte, artichaut, poivron,… Pomme verte, banane verte, fruits secs, noisettes amandes,… Fin de bouche : Douceur, Amertume, Astringence,.. Piquant +/- fort Finale : Longueur, élégance


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