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Antonin Carême : Quand la cuisine devint un art « Le roi des chefs et le chef des rois » Fabrice Teulon NECTFL Conference Baltimore, March 9 th, 2013.

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1 Antonin Carême : Quand la cuisine devint un art « Le roi des chefs et le chef des rois » Fabrice Teulon NECTFL Conference Baltimore, March 9 th, 2013

2 Antonin Carême (8 juin janvier 1833)

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4 « La question gastronomique est une question esthétique et philosophique : la cuisine relève des beaux-arts, des pratiques culturelles dune civilisation et dune époque. Elle signifie autant une époque que quune peinture, une sonate, un monument, une pièce de théâtre, une architecture. » Michel Onfray, La raison gourmande

5 – Existence hors pair – Contexte historique extraordinaire

6 1789 Révolution française 1793 – Exécution de Louis XVI et Marie Antoinette La Terreur 1795 – Directoire 1799 – 18 Brumaire (Coup détat) Consulat 1804 – Sacre de Napoléon 1 er – 1 er Empire 1814 – Restauration – Louis XVIII

7 1815 – Cent–Jours Waterloo 1824 – Charles X 1830 – Les Trois Glorieuses ( juillet) Monarchie de Juillet – Louis-Philippe

8 Carême abandonné à lâge de 8 ans (12 ?) par son père en Famille de 14 (25 enfants ?) Début de la Terreur

9 Autodidacte Rapidité dapprendre vertigineuse Publication de 15 ouvrages Cuisinier et écrivain

10 – Garçon de cuisine chez cabaretier jusquà 16 ans (1800) – Apprenti chez Sylvain Bailly, célèbre pâtissier, rue Vivienne (Palais-Royal) – « Premier tourtier » à 17 ans (1801) chez Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, Ministre des Relations extérieures. – Pâtisserie de la rue de la Paix (jusquen 1813)

11 Période intense détude et de lecture à la Bibliothèque nationale (Cabinet des estampes) Livres de cuisine et darchitecture

12 Charles–Maurice de Talleyrand-Périgord 1754 – 1838

13 Homme détat – Diplomate Archevêque de Reims Évêque dAutun Quitte clergé pendant la Révolution Député du Tiers-État Président de lAssemblée nationale Ambassadeur à Londres pendant la Terreur

14 Ministre des Affaires étrangères Président du Conseil des ministres sous la Restauration Ambassadeur sous la monarchie de juillet

15 Carême au service de Talleyrand pendant 12 années. Château de Valençay : Talleyrand y reçoit ambassadeurs, princes, rois. Intérêt et compréhension de Talleyrand pour la cuisine.

16 Cuisine comme outil diplomatique ! Carême compose des menus différents pour chaque jour de lannée. Uniquement produits de saison

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18 Chute de lEmpire, Carême à Londres au service du prince régent dAngleterre, futur roi, George IV. Ensuite, court séjour au service du tsar Alexandre I er à Saint-Pétersbourg. Ne sy plaît pas du tout !

19 Au service ensuite de lempereur dAutriche François 1 er et de la princesse Bragation – Retour à Paris Au service de James de Rothschild jusquen 1829.

20 James de Rothschild

21 Banquier Branche de Paris de la famille Rothschild baron de Nucingen, Comédie humaine, Balzac Gundermann, l'Argent, Zola

22 Betty de Rothschild

23 Après 1829 Retraite Art de la cuisine au XIXe siècle Décès en 1833 (48 ans) Cimetière de Montmartre

24 Et maintenant, parlons cuisine …

25 Carême, premier à porter le titre de « chef » « roi de la cuisine » Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de la cuisine, 1873/ Propos dart et de cuisine, 1877

26 Auguste Escoffier ( ) Principes fondamentaux de la science de la cuisine établis par Carême Le guide culinaire, 1903

27 Un chef pour Carême : – Chercheur – Scientifique – Artiste Aussi « entrepreneur culturel »

28 Aspects romantiques du chef Période romantique (Châteaubriand) Dévotion à son art Cuisine comme science Sacrifices Mauvaise santé

29 Apparition et Développement du restaurant Carême choisit autre voie Rapport avec lAncien régime Intérêt pour la haute cuisine

30 Chef de laristocratie et de la haute bourgeoisie Renommée internationale (Cours royales) Paradoxe ?

31 Réorganisation de la cuisine Efficacité Fonctionnalité Propreté Raffinement et réinvention de la cuisine

32 Nouvelle toque

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34 – Double matériel pour le pâtissier – Création dun nouveau type de louche pour verser quantité précise de sauces – Nouvelle technique pour réduire les sauces – Grande variété dentrées et dentremets

35 Abandon des vieilles traditions Nouvelle cuisine ! Transformation des recettes : Simplicité Clarté

36 La cuisine doit suivre « lesprit danalyse du dix-neuvième siècle » L Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, 1833) Nouveau type de discours

37 Critique des anciens chefs qui ne savaient pas écrire correctement. Livres ridicules ! Le Cuisinier parisien Le Pâtissier pittoresque

38 Art culinaire et architecture Fascination de Carême pour larchitecture Influence de Palladio, Vignolle

39 La pièce montée « pâtisserie de grande taille, dressée de manière à servir d'ornement et imitant souvent des formes architecturales » Dictionnaire de lAcadémie française Plusieurs pieds de hauteur, entièrement en sucre, pâte d'amande et pâtisserie. Temples, des pyramides et des ruines antiques

40 Description dune pièce montée Mariage dEmma Bovary, Flaubert

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48 Vol-au-vent

49 Plats froids (galantines, gelées) Plats maigres Potages Entremets Sauces Soufflets

50 Place centrale au Dix-neuvième siècle

51 Fonction des sauces Traditionnellement pour masquer goût rance et rassis des viandes et poissons Pour Carême, sauces doivent se marier avec les plats Sauces plus légères et subtiles

52 Classification des sauces « sauces mères » Allemande Béchamel Espagnole Velouté

53 Guerre contre épices (Cuisine traditionnelle) Thym, laurier, girofle et poivre utilisés avec parcimonie Importance des parfums Herbes : estragon, persil, cerfeuil

54 Description par Lady Morgan dun dîner préparé par Carême chez Betty et James de Rothschild

55 Esthétisation et Fonctionalité Service à la française Service à la russe

56 Service à la française à partir du Moyen-Âge Tous les plats servis sur la table en même temps. Menu selon son goût Potages et poissons Pièces rôties Dessert

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58 Service à la française

59 Table princière

60 Service à la russe Prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France en 1810

61 Carême à lorigine de ce changement. Plats apportés en séquence (Menu) Service à la place par personnel et ustensiles dédiés à la place Plats peuvent donc être servis chauds (importance pour pièces rôties) Esthétique

62 Service à la russe

63 Table de Carême

64 Grande réticence des Français On considère le service à la russe vulgaire ! Pas avant Félix Urbain Dubois vers 1860 Où sont mes couverts ?!

65 Carême, « entrepreneur culturel » Insistance sur la cuisine comme caractéristique culturelle française Vocabulaire intraduisible en dautres langues Cf. le ballet

66 … à la française … au chasseur … à la royale Francisation des plats étrangers (Cuisinier parisien)

67 Noms en majorité de personnalités françaises à 358 sauces : V. Hugo,, Molière, Corneille, Pascal, Bénévent (Talleyrand), Rothschild, Grimod, Brillat-Savarin Mais aussi Rossini, Paganini, Virgile

68 Noms de sauces donnés également aux régions de France de la Bretagne à Marseille, de Bordeaux à la Champagne. Spécialités de provinces: Normandie pour la crème et les coquillages, Périgord, la truffe, etc.

69 Postérité

70 Auguste Escoffier ( ) Jules Gouffé ( ) Félix Urbain Dubois ( )

71 Redécouverte au Xxième siècle Nouvelle cuisine

72 Bibliographie Le Pâtissier royal parisien : traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur, Le Pâtissier pittoresque : orné de 128 planches par l'auteur, Le Maître d'hôtel français : parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus à servir selon les quatre saisons, à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, 1822.

73 Le Cuisinier parisien : L'Art de la cuisine au XIX e siècle ou traité élémentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages français et étrangers, grosses pièces de poisson, des grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, grosses pièces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art : achevé par Plumerey, La Cuisine ordinaire : avec Beauvilliers, 1848.

74 Ouvrages consultés Aron, Jean Paul. Le mangeur du XIXe siècle. Paris: R. Laffont, Bobot, Lionel. « Gastronomie & Négociation : lalliance entre Carême et Talleyrand. » Talleyrand, Prince des négociateurs ? Ed. ESSEC, Dumas, Alexandre. Grand dictionnaire de cuisine (1873). Paris, Phébus, –– Propos dart et de cuisine. Paris: Calmann-Lévy, Escoffier, Auguste. Le guide culinaire. Paris, Flammarion, Ferguson, Priscilla Parkhurst. Accounting for taste : the triumph of French cuisine. Chicago: The University of Chicago Press, ­–– "Writing Out of the Kitchen: Carême and the Invention of French Cuisine." Gastronomica 2003:

75 Kelly, Ian. Cooking for Kings: The Life of the First Celebrity Chef. Walker & Company, Mennell, Stephen. All manners of food : eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. Oxford: New York, Onfray, Michel. La raison gourmande : philosophie du goût. Livre de poche. Biblio essais ;. Paris: Livre de poche, Pinkard, Susan. A Revolution in Taste: The Rise of French Cuisine. Cambridge University Press, Revel, Jean François. Un festin en paroles : histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l'antiquité à nos jours. Nouv. éd. rev. et augm. ed. Paris: Tallandier, 2007.

76 Trubek, Amy B.. Haute cuisine: how the French invented the culinary profession. University of Pennsylvania Press, Weiss, Allen S. "Carême's Folly." Consuming Culture: The Arts of the French Table. Ed. West-Sooby, John: University of Delaware Press, West-Sooby, John, ed. Consuming culture : the arts of the French table. 1st Amer. ed. Newark: University of Delaware Press, Wikipédia,


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