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TRAVAUX PRATIQUES Nouvelle Dynamique Vendredi 4 avril 2008 Réalisation : Didier Jeanjean Groupe : Didier Jeanjean – Nathalie Compte - Magali Fleurat-Lassart.

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1 TRAVAUX PRATIQUES Nouvelle Dynamique Vendredi 4 avril 2008 Réalisation : Didier Jeanjean Groupe : Didier Jeanjean – Nathalie Compte - Magali Fleurat-Lassart – Carole Moreau - J. François Bourdoncle –– Fabrice Deygat ©Nathalie

2 Quelle réflexion ? Définir nos objectifs Les concrétiser dans le cadre des TP Les articuler avec la TA

3 Les objectifs Mettre en avant la vente Animer la salle de restaurant Découvrir les différentes formules de restauration Co-animer (cuisine et enseignement général)

4 Les concrétiser Segmenter la formation en périodes Progression pédagogique Réorganiser les séances Déstructuration du déroulement Adaptation des critères dévaluation Impliquer la production culinaire

5 Progression pédagogique Période 1 : découverte des fondamentaux Période 2 : animer le restaurant Période 3 : favoriser la vente Période 4 : perfectionnement

6 1 - Découverte des fondamentaux restauration traditionnelle Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur Travaux préliminaires> 1 - en individuel > 2 - puis en brigade > 3 - puis en temps limité Mise en place> classique Validation de la période : obtenir une MP conforme aux exigences dégager une plage horaire suffisante pour aborder les animations

7 2 - Animer le restaurant nouvelles formes de restauration Comportement pro> SAV serveur animateur vendeur Travaux préliminaires > rapidité MEP table> inspiration nouvelles tendances MEP salle > décoration > sonorisation > éclairage

8 2 - Animer le restaurant nouvelles formes de restauration Nature de la prestation> service banquetservice banquet > création de buffetscréation de buffets > cocktail déjeunatoirecocktail déjeunatoire > repas à thèmerepas à thème > animations Validation de la période : Réaliser au moins 4 prestations différentes

9 3 – Favoriser la vente café restaurant Comportement pro> SAV serveur animateur vendeur Travaux préliminaires > rapidité MEP table> simple Créer une carte> choix multiplescarte > jeu challenge Validation de la période : Remise du trophée meilleur SAV

10 4 – Perfectionnement restaurant haut de gamme Comportement pro> SAV serveur animateur vendeur Travaux préliminaires > rapidité & conformité aux exigences MEP table> haut de gamme Techniques> maîtrisées Validation de la période : Maîtrise des techniques

11 Déroulement type Période 1 : découverte des fondamentaux Chronologie classique (travail individuel) Période 2 : animer le restaurant 6 élèves en MEP tables 6 élèves en MEP salle (déco, sono, lumières) Période 3 : favoriser la vente 4 élèves en MEP 4 élèves réalisent la carte 4 élèves préparent et présentent largumentation commerciale Période 4 : perfectionnement : Chronologie classique (travail en brigade)

12 Critères dévaluation Période 1 : découverte des fondamentaux Critères classiques Période 2 : animer le restaurant Critères classiques + Qualité de lanimation Période 3 : favoriser la vente Critères classiques + État des ventes réalisées par lélève Période 4 : perfectionnement : Chronologie classiques + Contrôle de connaissances sur les techniques

13 Service BANQUET MEP Carcasse MEP banquet Service au plateau 2 assiettes par cdr en vague en carré en brigade Animation du service

14 Charcuteries / Fromages / Poissons fumés / Fruits de mer … MEP, décoration et présentation dun buffet (plats) Découpes Produits daccompagnement Animation du buffet

15 Viandes / Fromages … Bar / Eaux minérales / Café … MEP dun poste bar MEP, décoration et présentation dun buffet (pièces cocktail) Découpes Animation du cocktail

16 Cuisine fusion / Grand siècle (flambages) / Sushi bar / Azote … Thèmes novateurs : Une couleur (transparence) Un art (lopéra) Un élément (leau) MEP (salle et table) Sonorisation Mise en lumière Décoration Uniformes Animations

17 EAUX DESSERTS PÂTES SALADES Exemple de carte restaurant dinitiation 2B2 SALADES Chef salade Salade Landaise Caesar salade PÂTES Penne al pesto Gnocchi tomate basilic Ravioles épinards ricotta BON APPETIT ! DESSERTS Fromage blanc Salade dagrumes Crème brûlée EAUX MINERALES Evian San Pellegrino


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