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LES ABATS ANATOMIE Rognons Tripes Ris (veau et agneau) Foie Tête Langue et joues Coeur Cervelle Pieds.

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2 LES ABATS

3 ANATOMIE Rognons Tripes Ris (veau et agneau) Foie Tête Langue et joues Coeur Cervelle Pieds

4 CLASSIFICATION Les abats sont classés suivant leur couleur. Les abats blancs: cervelles pieds ris de veau ou de jeune bétail tête tripes Les abats rouges: rognons cœurs foie langue joues

5 CRITERES DE FRAICHEUR ASPECT BRILLANT ODEUR AGREABLE NE DOIT PAS POISSER

6 PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET MODES DE CUISSON En règle générale les abats blancs sont: Mis a dégorger Blanchis Gratter Pour les abats rouges: Ouvrir et éliminer les caillots et parties nerveuses. Eliminer la peau et les parties fielleuses. Dégraisser, retirer le bassinet. Pocher ou braiser longuement Sauter, braiser, griller, pocher

7 CONSERVATION +3 °C au réfrigérateur -18 °C au congélateur +3 °C au réfrigérateur -18 °C au congélateur Stocker les rognons dans la gangue de graisse Stocker les rognons dans la gangue de graisse Ne pas conserver les restes Stockage doit être limité Stockage doit être limité


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