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A L I M E N T A T I O N A G R I C U L T U R E E N V I R O N N E M E N T Séminaire Ecologie et Dynamique des populations Avignon 24-01-08 Dynamique des.

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1 A L I M E N T A T I O N A G R I C U L T U R E E N V I R O N N E M E N T Séminaire Ecologie et Dynamique des populations Avignon Dynamique des populations de pathogènes dans la chaîne alimentaire F. Carlin, MH Guinebretière, C. Nguyen-the UMR SQPOV Avignon

2 A L I M E N T A T I O N A G R I C U L T U R E E N V I R O N N E M E N T 1.Contexte sécurité microbiologique des aliments 2.Évaluer les dynamiques des populations de pathogènes 3.Un élément du risque (=probabilité) 4.Micro-organismes soumis à des phases de Xion et de survie 5.Paramètres de survie et de croissance - propres aux micro-organismes - fonction de facteurs environnementaux (température pH a w ) - Microbiologie prévisionnelle 6.Connaître leur diversité - Hétérogénéité des populations de pathogènes - Quand les plus virulents sont-ils les plus abondants ? Objectifs

3 A L I M E N T A T I O N A G R I C U L T U R E E N V I R O N N E M E N T Bactérie pathogène de lhomme, agent de TIA Thermorésistance (spores) et capacité de croissance au froid Un danger pour les produits pasteurisés et conservés sous chaîne du froid - Inactivation partielle lors de la cuisson - Croissance ralentie mais possible dans la chaîne du froid Diversité génétique établie à Avignon B. cereus et nouveaux produits alimentaires

4 A L I M E N T A T I O N A G R I C U L T U R E E N V I R O N N E M E N T Groupes génétiques de Bacillus cereus IIIIIIVVVIVII Domaine de croissance (7-40°C)(15-45°C)(10-45°C)(8-40°C)(5-37°C)(20-50°C) Résistance chaleur Association à TIA Oui (D)Oui (E)Oui (E, D)Oui (D)NonOui (D) Virulence

5 Chaîne alimentaire légume cru Lavage Cuisson Broyage Chauffage Mélange Pasteurisation Refroidissement Attente avant pasteurisation Conservation frigorifique en usine Partitionnement Transport frigorifique Magasin Voiture Conservation domestique Ajout dingrédient (poudre de lait et amidon) CROISSANCE INACTIVATION

6 A L I M E N T A T I O N A G R I C U L T U R E E N V I R O N N E M E N T 1.Données - travaux Avignon - Données industrielles - Littérature scientifique - Littérature « grise » - Avis dexperts 2.Modèles - de survie et de croissance 3.Simulation de Monte-Carlo (ou réseaux Bayesiens) 4.Collaboration avec INRA Données - Modèles

7 A L I M E N T A T I O N A G R I C U L T U R E E N V I R O N N E M E N T Exemple 1. Effet cuisson

8 A L I M E N T A T I O N A G R I C U L T U R E E N V I R O N N E M E N T Exemple 2. Exposition des consommateurs Prévalence (%) sortie usine Log cfu/g (CI 95 %) Fin conservation Log cfu/g (CI 95 %) II19[-2.6;-0.8][-2.6;6.7] III37[-2.6;-1.1][-2.6;0] IV82[-2.6;-0.6][-2.6;1.7] V0,1[-2.6;-2.6][-2.6;3.4] VI0,1[-2.6;-2.3][-2.6;7.8] VII0,6[-2.6;-2.1] Tous100[-2.6;-0.5][-2.6;3.5]

9 A L I M E N T A T I O N A G R I C U L T U R E E N V I R O N N E M E N T 1.Analyse de sensibilité - Quels facteurs les plus importants 2.Quels facteurs peuvent conduire à lémergence ? - facteurs environnementaux (évolution des procédés) - facteurs écologiques - facteurs génétiques 3.Efficacité de la recherche Perspectives en écologie microbienne


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