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LES CONSERVATEURS. Introduction Ils jouent également des rôles organoleptiques et nutritionnels. Les conservateurs sont principalement utilisés dans un.

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1 LES CONSERVATEURS

2 Introduction Ils jouent également des rôles organoleptiques et nutritionnels. Les conservateurs sont principalement utilisés dans un but sanitaire ou hygiénique car ils permettent: dassurer la conservation des produits en les protégeant daltérations de garantir leur innocuité.

3 Plan Les agents de conservation Les conservateurs minéraux Les conservateurs organiques Les antioxygènes Les bioconservateurs

4 Les Conservateurs minéraux

5 Mode daction Les nitrates sont réduits en nitrites, qui constituent la forme active de ces composés. Deux avantages: celui dêtre un conservateur celui de donner une couleur rose stable aux produits de charcuterie. Il semblerait quils aient des effets sur les mécanismes de transport, les oxydo-réductions et sur diverses actions enzymatiques. Les nitrates et les nitrites

6 Le mécanisme qui permet aux nitrates ou nitrites de donner une couleur rose aux produits de charcuterie est le suivant: Myoglobine Fe 2+ NO 3 - NO 2 - NO Nitrate Nitrite Oxyde nitrique Nitrosomyoglobine (Globine non dénaturé rouge) Nitroso Ferrohémochrome (Globine dénaturé rose)

7 Les nitrates et les nitrites Ces additifs sont principalement utilisés en charcuterie : On utilise le sel nitrité pour les technologies rapides cest-à- dire les produits cuits. On utilise du salpêtre pour les technologies lentes cest-à-dire les produits séchés. Utilisation

8 Remarque : la réglementation oblige les entreprise à utiliser les nitrites en mélange avec du chlorure de sodium. Les nitrates et les nitrites

9 Effets toxicologiques Les nitrites et nitrates sont souvent montrés du doigt par les consommateurs. Pendant la cuisson des produits de charcuterie, les nitrites et certains acides aminés se combinent pour former des nitrosamines. Ces nitrosamines seraient des puissants agents cancérigènes et les nitrites eux mêmes pourraient lêtre aussi. Leurs origines sont diverses : on les trouve dans certaines boissons, tabacs et aliments variés. Les nitrates et les nitrites

10 Lanhydride sulfureux et les sulfites Ces conservateurs utilisés depuis la civilisation égyptienne comprennent : Lanhydride sulfureux SO 2 (E220) Le sulfite de sodium Na 2 SO 3 (E221) Le sulfite acide ou bisulfite de sodium NaHSO 3 (E222) Le disulfite ou pyrosulfite ou métabisulfite de sodium Na 2 S 2 O 5 (E223) Le sulfite de calcium CaSO 3, 2H 2 O (E226)

11 Lanhydride sulfureux et les sulfites Mode daction Aux doses demploi, son effet acidifiant très modéré nexplique pas son action. Par contre, les bas pH favorisent la libération de SO 2 et augmente son efficacité inhibitrice. Cet effet sexpliquerait par diverses actions, notamment la réduction des ponts disulfures (-S-S-) dans les protéines enzymatiques et la combinaison avec les fonctions aldéhydes des sucres.

12 Lanhydride sulfureux et les sulfites Utilisation En vinification pour désinfecter le matériel (propriété dagent technologique). Contrôle de la fermentation grâce au SO 2. Souvent employés pour la conservation des produits végétaux, notamment des fruits (tranches de pommes, pêches et tomates pelées, fruits séchés, concentrés de fruits). Remarque : Ces conservateurs ont un effet protecteur à légard de certains processus défavorables tels que le brunissement enzymatique.

13 Lanhydride sulfureux et les sulfites Autres exemples dutilisations du SO 2 : Boisson fermentées à base de fruits, vins sans alcool Moutarde Substituts de viande, de poissons et de crustacés à base de protéines Gélatine Fruits à coques marinés Maïs doux emballé sous vide….

14 Lanhydride sulfureux et les sulfites Effets toxicologiques Ce type de conservateurs ne pose pas ou peu de problèmes toxicologiques aux doses habituelles dutilisation. Le SO 2 sélimine presque totalement après cuisson ou ébullition. Toutefois, le SO 2 des vins pourrait être à lorigine de céphalées et de réactions allergiques.

15 Lanhydride carbonique Lanhydride carbonique est une substance destinée à dautres usages que la conservation mais dispose dun effet conservateur secondaire. Mode daction Le CO 2 inhibe la croissance des bactéries aérobies et des moisissures, mais il na aucun effet sur les bactéries lactiques et pathogènes. Cependant, son mode daction nest pas bien connu. Il semblerait que le CO 2 inhibe certaines enzymes comme la décarboxylase.

16 Lanhydride carbonique Utilisation Conservation : de la viande fraîche réfrigérée des produits végétaux, où il produit dautres effets que celui de la conservation (modifie lévolution de lorgane végétal). Ce conservateur pourrait être étendu à dautres aliments comme le lait, les œufs et les produits de la mer. Il est utilisé en agroalimentaire sous lappellation E 290

17 Lanhydride carbonique Aucun effet toxicologique na à ce jour été répertorié en ce qui concerne le CO 2. Effets toxicologiques

18 Les conservateurs organiques

19 Mode daction Acide gras insaturé dorigine naturelle: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH Activité antimicrobienne et fongistatique Lacide sorbique et sorbates

20 Utilisation Lacide sorbique (E 200) Sorbate de sodium (E 201) Sorbate de potassium (E 202) Sorbate de calcium (E 203) Appliqués en traitements de surface pour les émulsion grasses, certains fromages, fruits séchés, produits céréaliers cuits… Toxicologie Il napparaît aucun effet toxique à ces additifs

21 Acide benzoïque et benzoates Mode daction Ils agissent a pH acide, sous forme non ionisée, en inhibant la croissance des levures et des moisissures Utilisation Ces additifs sont introduits dans les sauces, les jus de fruits, les compotes, certains légumes, fromages, les crevettes…

22 Toxicologie Ils présentent une toxicité à forte dose, ils peuvent élever les besoin en rétinol (vitamine A). Lacide benzoïque (E 210) Benzoate de sodium (E 211) Benzoate de potassium (E 212) Benzoate de calcium (E 213) Acide benzoïque et benzoates

23 Mode daction Il inhibe la croissance de toutes les bactéries, sans altérer la couleur et les arômes. Lacide lactique Utilisation E 270 Utilisé dans la confiserie, les produits laitiers, le vin, les olives… Toxicologie Additifs naturel absolument non toxique.

24 Mode daction Il agit par acidification du milieu et permet de masquer certains arrières goûts. Lacide malique Utilisation E 296 Utilisé dans les crèmes glacées, les confiseries, les B.R.S.A « light ». Toxicologie Il ne présent aucune toxicité, il remplace de plus en plus lacide citrique.

25 Les antioxygènes

26 Ce sont des substances qui prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant des altérations provoquées par oxydation telle que le rancissement des matières grasses. Rappel: oxydation des lipides Phase dinitiation: déprotonisation des lipides (RH) en présence dun catalyseurRH R° + °H Phase de propagation: _ Loxygène et le radical libre vont former des peroxydes _ Les peroxydes et loxygène vont former des hydroperoxydes R°ROO°ROOH + R° O2O2 RH

27 Phase de terminaison: produit des composés indésirables responsables du caractère rance des acides oxydés et des lipides polymérisés Ces réactions saccompagnent: dune altération du goût et des odeurs Perte de vitamines A et E Perte dacides gras poly-insaturés Décoloration du produit Les antioxygènes

28 Mode daction Chargés de ralentir les réactions doxydation par loxygène moléculaire Les antioxygènes bloquent la propagation de la réaction en donnant des protons aux radicaux libres ROO° + AHROOH + A° RO° + AHROH + A° R° + AHRH + A° Les antioxygènes

29 Antioxygènes utilisés Anhydride sulfureux et sulfites: E220, E224, E226 Acide L ascorbique (vitamine C) et ses sels: E300 à E304 Antioxygènes dorigine phénolique Effets toxicologiques Les antioxygènes sont toxiques à forte dose, notamment le BTA et BHT, qui peuvent intervenir dans le développement de tumeurs et réactions allergiques. Les antioxygènes

30 Les bioconservateurs

31 Mode daction Peptides ou protéines synthétisés par des bactéries (antibiotiques), capables dinhiber la croissance de certains microrganismes. Les bactériocines Utilisation Nisine (E 234) Natamycine (E 235) Toxicologie Ils ne sont pas toxiques mais comme tous les antibiotiques, ils peuvent créer des souches résistantes. Des essais sont en cours.

32 Le lysozyme Il agit en lysant la paroi des bactéries pathogènes ou non. E 1105, utilisé en fromagerie. Additifs absolument non toxique. Les enzymes La lactoperoxydase Elle conduit à loxydation des acides aminés des enzymes vitales des bactéries, principalement les bactéries mésophiles. Système LP testé en fromagerie et dans le secteur des produits carnés mais lenzyme nappartient pas encore à la liste des additifs alimentaires.

33 Mode daction Ils sont riches en monoterpènes qui leur confèrent une activité antimicrobienne, antifongique et antioxydante. Ils sont présent dans le clou de girofle, la cannelle, la moutarde… Les extraits végétaux Utilisation Les huiles essentielles et les épices sont encore très peu utilisés comme agents conservateurs, néanmoins leur potentiel est réel. Toxicologie Naturels, ils nont aucun effets toxiques.

34 Conclusion Les conservateurs constituent un progrès dans le secteur de lagroalimentaire Mais ils présentent souvent une toxicité à fortes doses Les bioconservateurs apparaissent comme une bonne alternative tout en répondant à la demande des consommateurs


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