Civet de lièvre Réalisé par les élèves de 3°6 ATMFC, avec la complicité de monsieur Meunier.

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1 Civet de lièvre Réalisé par les élèves de 3°6 ATMFC, avec la complicité de monsieur Meunier

2 Ingrédient principal Lièvre en morceaux Lièvre en morceaux ou cuisses de lièvre ou cuisses de lièvre

3 Ingrédients: la Marinade Cognac 100ml Cognac 100ml Huile dolive 1dl Huile dolive 1dl Carottes 2 Carottes 2 Oignons 2 Oignons 2 Échalotes 2 Échalotes 2 Ail 6 gousses Ail 6 gousses Bouquet garni sel et poivre Bouquet garni sel et poivre Vin rouge 1.5 l Vin rouge 1.5 l Cives Cives

4 Ingrédients: la Garniture aromatique Couenne 200gr Couenne 200gr Lardon 200gr Lardon 200gr Champignons de paris 500gr Champignons de paris 500gr Oignons 2 Oignons 2 Ail 4 gousses Ail 4 gousses Échalotes 4 Échalotes 4 Farine 80gr Farine 80gr Huile darachide 200gr Huile darachide 200gr Sel poivre Sel poivre Cognac100ml Cognac100ml

5 Ingrédients: la finition Foie de lapin Foie de lapin Pruneaux Pruneaux Chocolat Chocolat Cives Cives Raisins secs Raisins secs Persil Persil

6 Le matériel Pour la cuisson (jour J) PassoireChinois Sautoir ou sauteuse Cuillère en bois Marmite avec couvercle Pour les finitions Deux assiettes Deux assiettes un couteau doffice Un couteau économe Couteau éminceur Planche à découper Sauteuse Cuiller en bois Fourchette Pour la marinade (jour J-2) Pinceau Assiette creuse Marmite avec couvercle Deux assiettes un couteau doffice Un couteau économe Couteau éminceur Planche à découper

7 La marinade

8 Badigeonner les morceaux de lièvre avec du cognac Badigeonner les morceaux de lièvre avec du cognac

9 Les passer dans lhuile dolive, les réserver dans une marmite Les passer dans lhuile dolive, les réserver dans une marmite

10 Éplucher, laver, tailler en mirepoix:, oignon, échalote, carotte

11 Écraser les gousses dail, les emballer dans une compresse

12 Ajouter au lièvre

13 Ajouter le bouquet garni, clous de girofle, Ajouter le bouquet garni, clous de girofle, poivre en grains, sel poivre en grains, sel

14 Mouiller à hauteur avec le vin rouge Mouiller à hauteur avec le vin rouge

15 La cuisson

16 Tailler la couenne en morceaux

17 Le faire chauffer dans la matière grasse avec les lardons

18 Égoutter et éponger les morceaux de lièvre

19 Passer la marinade au chinois

20 Ajouter les morceaux de lièvre Ajouter les morceaux de lièvre Sauter Sauter

21 Ajouter la mirepoix égouttée au lièvre

22 arroser de cognac et flamber sur feu vif arroser de cognac et flamber sur feu vif

23 Mouiller avec le vin rouge, Mouiller avec le vin rouge, ajouter le sel et le poivre, bouquet garni ajouter le sel et le poivre, bouquet garni

24 ajouter éventuellement:pruneaux, raisin sec, ou chocolat

25 couvrir

26 Laisser mijoter 2 heures

27 Garniture

28 Faire glacer les petits oignons grelots Faire glacer les petits oignons grelots Couper la partie terreuse des champignons, les laver, couper en 4 les plus gros. Couper la partie terreuse des champignons, les laver, couper en 4 les plus gros. Faire revenir les champignons,ajouter les oignons glacés, et faire colorer sur toute leurs faces. Faire revenir les champignons,ajouter les oignons glacés, et faire colorer sur toute leurs faces. Tenir au chaud Tenir au chaud

29 Finitions Retirer les morceaux de livrée Retirer les morceaux de livrée +/- passer la sauce au chinois +/- passer la sauce au chinois Faire réduire la sauce si nécessaire. Y ajouter le foie cru écrasé Faire réduire la sauce si nécessaire. Y ajouter le foie cru écrasé

30 Bon appétit