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Sandrine Beldio Organiser une manifestation du secteur de la restauration complémentaire Banquets, buffets, cocktails, réunions, séminaires, colloques,

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1 Sandrine Beldio Organiser une manifestation du secteur de la restauration complémentaire Banquets, buffets, cocktails, réunions, séminaires, colloques, symposium, etc..

2 Organisation générale
La restauration complémentaire doit répondre à des besoins spécifiques en matière De locaux De matériel De personnel *Les locaux peuvent être intégrés dans la structure d’un restaurant ou d’un hôtel/restaurant *Les locaux peuvent être loués à l’extérieur du pôle de production : traiteur (hors champ de ce travail) *Les propositions faites aux clients varieront en fonction du standing de l’établissement S Beldio

3 1. Les locaux Doivent comporter des espaces adaptés à la réalisation des manifestations : Un espace suffisant de travail pour les réunions ou séminaires aux ratios d’occupation qui diffèrent selon le type de mise en place Les espaces de travail peuvent être Des suites ou des chambres de l’hôtel dans le cas d’entretiens d’embauche réalisés par une entreprise extérieure Des salons aménagés et équipés selon les besoins des clients Hôtel Simbad-Hammamet Un espace suffisant de restauration aux ratios d’occupation sera plus ou moins élevé selon le type de prestations Les espaces de restauration sont aussi ceux destinés aux réunions : il faudra veiller dans le cas de restauration haut de gamme (repas de gala par exemple) à rendre l’espace en cohérence avec la prestation (décoration florale, choix du mobilier : tables rondes) S Beldio

4 Doivent comporter des espaces bien signalés
Un vestiaire : Existant ou en cas d’absence ou de dimension insuffisante À réaliser dans un espace clos ( petit salon par exemple) pour garantir la sécurité des biens des clients si le vestiaire est sans surveillance Prévoir des tickets de vestiaire facilitant un départ rapide des convives Prévoir des portants et cintres en nombre suffisant : le besoin peut varier selon la saison – en hiver compter un cintre par convive Prévoir un personnel en nombre suffisant à l’accueil et au départ pour assurer le vestiaire Attention particulière à apporter à la propreté en début et cours de service : mettre en place une fiche horaires de vérification de la propreté et de l’équipement Réapprovisionner si nécessaire en papier toilettes, serviettes, vider les corbeilles et poubelles etc. Des toilettes affectées aux salons - Hommes - Femmes - Mobilité réduite Doivent comporter des espaces bien signalés S Beldio

5 2. Le matériel –équipements
Gratuits ou payants Le choix de facturer ou non le service est lié *À la disponibilité sur place ou non du matériel *À la valeur du matériel *Au standing de l’hôtel et à sa clientèle - La facturation s’effectue par l’hôtel en général ou quelquefois directement par le prestataire Exemples Compris dans le prix séminaire (journée ou résidentiel) En supplément du prix séminaire (journée ou résidentiel) Rétroprojecteurs et écrans Matériel vidéo ou informatique supplémentaire Projecteurs diapos Vidéo projecteur XGA du Relais Téléviseurs, magnétoscopes, DVD Caméscope Matériel de sonorisation Photocopieur Tableaux blancs et paper-board Téléphone, SDA et fax Internet Vidéo conférence Services gratuits Services Payants Vidéo-projecteur Wifi Écran de projection Estrade Pupitre Tableau Papier Occultation jour Téléviseur Lecteur DVD Rétroprojecteur Magnétoscope VHS Projecteur Diapos Camera vidéo Secrétariat Interprète traduction simultanée Photocopies Télécopies Téléphone Micros Baladeurs Sonorisation S Beldio

6 3.Le mobilier Des tables Des chaises Faciles d’entretien
De stockage aisé: matériel pliant n’excluant pas du matériel de qualité Résistant Des tables Tables adaptées pour une prise de notes et pour une disposition variée Tables pour banquets adaptées au repas Azur equipement Empilables ou pliantes pour un transport et un stockage facile Des chaises S Beldio

7 4. Le personnel L’hôtelier doit mettre à disposition un personnel en nombre suffisant Le personnel peut être composé d’ employés permanents et/ou d’ « extras » Le nombre varie avec la catégorie de l’établissement et la nature de la manifestation. S Beldio

8 5. Les différentes prestations
Font toutes l’objet d’une réservation préalable En raison -des besoins et attentes différentes selon les clients pour une même catégorie de prestation : disposition des tables, avec ou sans repas, animation ou non,besoin de matériel, etc. -de l’organisation nécessaire à leur réalisation : commandes de produits, commandes de matériel, embauche de main d’œuvre d’extras, etc. -de la négociation des prestations et prix inévitables dans ce type de prestation contrairement à un repas au restaurant S Beldio

9 5.1 Banquets Repas qui réunit un nombre de convives autour d’une occasion communes : mariage, repas d’affaires, fêtes de familles, réunions d’actionnaires etc. à partir de 15 personnes généralement repas unique pour tous les convives réaliser dans la salle de restaurant ou un salon le service est effectué à table : à l’assiette ou au plat une partie peut être réalisée sous forme de buffets (entrées, plats chauds, fromages, desserts) le service des boissons peut être assuré ou non suivant la qualité de la prestation proposée au client possibilité d’offrir le salon si pas de disponibilité au restaurant (selon le choix de l’hôtelier) S Beldio

10 A : choix et disposition de la salle ou du salon
La proposition faite aux clients doit tenir compte d’un certain nombres de points qui vont influer sur le choix de la salle et sur celui de la mise en place * Date pour les disponibilités * nombre de personnes * motif de la manifestation : mariage, repas d’actionnaires, repas d’association, repas d’anniversaire * De la typologie de la clientèle S Beldio

11 Ratio d’occupation : 1,00 à 1,50 m2/pax
En I : table rectangulaire À proposer dans le cadre d’un nombre limité de personnes ( inférieur à 30 couverts ) en raison : *de l’utilisation de l’espace dans la salle : une seule table n’occupe généralement pas tout l’espace et donne une sensation de « vide » Ratio d’occupation : 1,00 à 1,50 m2/pax * De son caractère peu convivial : les convives sont tous à la même table mais très éloignés les uns des autres Remarques : * Le plan de salle est plus facile à réaliser puisqu’ aucune table n’est à mettre plus en valeur dans l’espace qu’une autre : en effet pas de table d’honneur, pas de risque de table en bout de salle par exemple *Les convives sont globalement tous visibles par l’invitant *Dans le cas d’une table unique : aucun convive ne se tourne le dos *Au delà de 12 couverts (7 m linéaire ) , conseiller au client de doubler les tables * Dans le cas de repas avec enfants : conseiller de réunir les enfants sur le même coté pour éviter les « sièges vides »  en milieu de table pendant le repas S Beldio

12 2. En tables rondes A proposer en toutes occasions - En table de 6,8,10,12,15 couverts *les tables rondes facilitent le dialogue * La disposition des tables dans la salle en permet une occupation esthétique * l’espace au centre de la table permet une belle décoration Ratio d’occupation : 1,20 à 1,80 m2/pax suivant la dimension des tables Remarques : *Dans le cas d’une table d’honneur, retirer un couvert par table pour que chaque convive est vue sur celle ci * Dans le cas de repas avec enfants : conseiller au client de réunir les enfants sur la même table éloignée des entrées de service *Proposer au client la réalisation des documents nécessaires : nom des tables, marque place , etc. et de les disposer à l’avance *Dans le cas de nombre important : identifier chaque table par une lettre ou proposer au client de nommer en fonction d’un thème fixé par lui *Proposer au client de faire apparaître le plan général de la salle à l’entrée *Garantir au client la présence d’ un personnel en nombre suffisant pour orienter les clients S Beldio

13 Ratio d’occupation : 1,50 m2/pax
3. En râteau ou en peigne En râteau : 3 branches En peigne : plus de 3 branches *disposition plus rare car un espace nécessaire important : prévoir 1, 50 m entre les tables des branches du râteau ou du peigne - En général , ne pas disposer de convives à l’intérieur du U sur la table d’honneur Ratio d’occupation : 1,50 m2/pax Le dialogue est peu aisé pour les convives installés sur la table principale Remarques : *Dans le cas d’enfants, proposer au client de les réunir sur une branche du peigne ou râteau *Dans le cas de nombre important : identifier chaque table par une lettre ou proposer au client de nommer en fonction d’un thème fixé par lui S Beldio

14 Ratio d’occupation : 1,20 m2/pax
Éventail simple 4. En éventail A proposer pour un nombre important de convives Dans le cas de l’éventail simple pas de client tournant le dos au reste des convives La table d’honneur doit avoir vue sur toutes les autres tables Éventail double Ratio d’occupation : 1,20 m2/pax Remarques : *En cas de nombre très important , doubler l’éventail *idem que tables rondes S Beldio

15 Ratio d’occupation : 1,80 à 2,00 m2/pax
3. En U A proposer pour 25 à 50 couverts maximum - En général , ne pas disposer de convives à l’intérieur du U sur la table d’honneur Remarques : La table d’honneur doit contenir peu de convives pour éviter un écartement excessif des 2 tables transversales Ratio d’occupation : 1,80 à 2,00 m2/pax S Beldio

16 B. Les tarifs La plupart des tarifs « banquets » s’affichent en « menu tout compris » qui comprend Les mets : à fixer avec le client à partir du choix proposer Dans certains cas le menu sera entièrement conçu avec le client : « sur mesure » Les boissons : Le type de boissons comprises doit être précisé : apéritifs, vins, boissons chaudes, eaux minérales plates ou gazeuses etc.… La qualité doit elle aussi être précisée pour les vins : Appellation, région Le nombre de bouteilles par personne est le plus souvent fixé à l’avance Le service : S Beldio Est inclus dans le prix

17 C. Les mets Ils peuvent être avec ou sans choix ; Simple
l’hôtelier dispose de plusieurs menus conçus pour ce type de restauration Ils peuvent être avec ou sans choix ; Simple 1 Entrée, 1 plat, dessert 1 Entrée, plat 1 (poisson généralement), plat 2, fromage, 1 dessert A complet Le choix des plats doit s’effectuer à l’avance par le client Le menu est unique pour tous les convives Remarques : - Ne pas justifier au client la nécessité du menu unique pour des raisons d’organisation, de commandes, de personnel : le client ne peut entendre de tels arguments : Mettre en avant que le menu unique permet la satisfaction maximale des convives : dans le cas de mets différents par convive , des clients risquent de regretter leur choix en voyant le met servi aux autres personnes présentes. - Le client peut demander de constituer son menu « sur mesure » en choisissant éventuellement des plats dans la carte de restaurant : attention aux plats à la cuisson ou au dressage très complexe « à la minute » qui nécessitent une très bonne organisation pour une satisfaction optimale du client S Beldio

18 D. Les boissons Apéritif : Prévoir un avec alcool et un sans alcool : 1 verre par personne Avec alcool De type « boisson unique » : traditionnellement Kir, Kir royal ou Champagne, mais aussi punch, sangria .. Champagne : 1 bouteille pour 6 à 7 flûtes (varie en fonction de la contenance des flûtes), 1 bouteille pour 8 coupes Kir : 1 bouteille de crème de fruits pour 35 kirs (bouteille de 70 cl), proposer éventuellement un assortiment punch,sangria : 1litre pour 10 personnes à 12 personnes Sans alcool Prévoir 20 % environ de « sans alcool » , pourcentage à adapter en fonction de la typologie de la clientèle du banquet ( age des convives et sexe etc. ) 1 litre de jus de fruits ou cocktail de jus de fruits pour 8 personnes - Attention pas de réalisation de dernière minute : les cocktails au shaker et verre à mélange sont à proscrire car la réalisation et le service s’avèrent souvent trop longs - Ne pas proposer un assortiment d’alcool ou de cocktails dans le cas d’un service à table pour les mêmes raisons S Beldio

19 Prévoir le nombre de vins en fonction du menu , 3 plats ou plus.
Tenir compte également de la typologie de la clientèle Les vins seront proposés en fonction des mets et dans le respect des accords verticaux et horizontaux menu à 2 vins : - 1 bouteille /4 pour le premier vin - 1 bouteille / 3 pour le deuxième menu à 3 vins : 1 bouteille /4 pour le premier vin 1 bouteille /4 pour le deuxième vin 1 bouteille /3 pour le troisième vin Pour un repas de gala menu à 4 vins : 1 bouteille /5 pour le premier vin -1 bouteille /5 pour le deuxième vin -1 bouteille /3pour le troisième vin -1 bouteille /3 pour le quatrième vin Eaux minérales Proposer de l’eau en bouteilles Quelquefois carafes d’eau S Beldio - 1 bouteille pour 6 à panacher entre eau plate et eau gazeuse

20 Proposer un café ou une infusion (thé et tisane)
Champagne En fin de repas - 1 bouteille /6 flûtes Digestif Proposer un assortiment en raison de la variété des produits tant par le goût que par le degré alcoolique : une eau de vie brune , une eau de vie blanche et une liqueur ou crème. - 2cl par personne Boissons Chaudes Proposer un café ou une infusion (thé et tisane) Servir à la cafetière en cas de nombre de convives important 5 à 7 g de café pour 1 espresso jusqu’à 10 grammes pour cafetière filtre 5 % du nombre de cafés en infusion et 5% en thé 15 grammes de sucre par personne Remarque sur le « droit de bouchon » : est une somme forfaitaire par « bouchon » réclamée par l’entreprise de restauration aux clients qui amènent leurs bouteilles de vin en échange du service . Cette pratique n’est pas acceptée par tous les professionnels qui n’ont aucune obligation de la pratiquer S Beldio

21 E. Le personnel de service
Le service peut être plus ou moins complet suivant la prestation et le standing de l’établissement : Service des mets, boissons sur table Service complet des mets et des boissons Le service des mets peut être assuré à l’assiette ou à l’anglaise 1 Maître d’hôtel pour 50 couverts 1 serveur pour 15 à 20 personnes 1 sommelier pour 20 à 25 personnes S Beldio

22 Exemples d’organisations et de prestations Banquet
S Beldio

23 Plan de salle :l’Orangerie de Mézières
S Beldio

24 Exemple de menus Centre Port Royal Menu « GOURMAND »
Menu « Matière Grise » (Eau minérale, vin et café compris)  Une entrée, un plat et un dessert (au choix). Même menu pour l'ensemble du groupe. L'eau minérale, le vin et le café sont compris. Inclus dans le forfait Menu « GOURMAND » (Eau minérale, vin et café compris) Une entrée, un plat et un dessert (au choix). Même menu pour l'ensemble du groupe. L'eau minérale, le vin et le café sont compris. Supplément 24 € / personne Flan de saumon à la julienne de légumes Croustillant au parfum des bois Velouté du pêcheur Timbale de polenta au gorgonzola Saucisson à la Lyonnaise Cassolette Niçoise au thon Tarte fine au boudin noir, pommes en l’air *** Mi-mélo du pêcheur en habit vert Sauté d’agneau au basilic Confit de poule au gratin dauphinois Filet de loup de mer au beurre d’ail Blanquette de porc à l’ancienne Choucroute de la mer Paleron de boeuf en pot au feu *** Plateau de fromages *** Feuilleté aux fruits frais Charlotte aux pommes caramélisées Financier belle Hélène Chaud froid caramélisées Mi-cuit au chocolat Gratin de fruits en sabayon Pêche rôti aux macarons Tarif du menu hors séminaire : 27€ H.T/personne Fricassée d’escargots aux deux sauces Foie gras frais au porto Noix de St Jacques à la julienne de légumes et au vinaigre de framboises Rissoles de foie gras aux fruits tièdes Marbré de loup au coulis de crustacés *** Croustillant de lotte au beurre des Maraîchers Feuilleté de caille sauce Porto Délice Scandinave Gourmands de poulet fermier au foie gras Train d’entrecôte rôtie sauce à la moelle Escalopes de ris de veau sauce forestière Tournedos Rossini *** Ronde de fromages ***   Omelette Norvégienne Symphonie gourmande Tulipe glacée aux fruits frais Aumônière de poires caramélisées Tarif du menu hors séminaire : 51 € H.T/personne S Beldio

25 Exemple de propositions « tout compris » – Centre Port Royal
RÉCEPTIONS FESTIVES Réceptions festives mariage, anniversaire A 30 km de Paris, au coeur de la vallée de Chevreuse, l'équipe du Centre Port Royal, met à votre disposition son savoir faire, sa créativité et ses conseils pour organiser votre réception : mariage, anniversaire, baptême... Que la fête commence... !!!! MENU à partir de 79 € Ces prix comprennent : la location de salle le service (de 19 h à 2 h du matin) le menu choisi les vins blancs et rouges, à concurrence d'une 1/2 bouteille par personne l'eau minérale et le café la mise à disposition d'une chambre pour la nursery le vestiaire la bouteille de champagne dans la chambre des mariés Possibilité d'hébergement (51 chambres sur place) S Beldio

26 5.2 Séminaires Réunions de personnes appartenant à un même groupe (professionnel ou non) dont l’objectif est multiple : informer(présentation d’un nouveau produit à des clients) , récompenser (séminaires des ventes), motiver (incentive), etc. . vendues sous forme de forfait Location de salon pour réaliser la ou les réunions Nombres de personnes : d’un nombre très restreint à un nombre très important Durée variable : heures,demi journée, journée(s), Avec ou sans prestation de repas La date ou la période est l’élément de base à toute négociation S Beldio

27 A .Les forfaits séminaires
La vente se fait sous forme de forfaits. Il en existe 3 principaux. Séminaire résidentiel Le forfait comprend La nuitée Le petit déjeuner 2 repas 2 pauses 1 salon équipé (sauf matériel en sup.) Le forfait comprend -La nuitée -Le petit déjeuner 1 repas 1 pause ou 2 pauses selon l’hôtelier 1 salon équipé (sauf matériel en sup.) Séminaire semi-résidentiel ½ Journée et journée d’étude Le forfait comprend 1 repas 1 pause (1/2 journée) ou deux pauses (journée) : selon l’établissement la demi-journée peut ne pas comporter de pause 1 salon équipé (sauf matériel en sup.) S Beldio

28 B: Dispositions du matériel et mobilier
La proposition faite aux clients doit tenir compte d’un certain nombres de points qui vont influer sur le choix de la disposition *Date pour la disponibilité des salons *Déroulement et durée de la réunion : besoin d’un ou de plusieurs salons pour des sous commissions par exemple *Nombre de personnes *Prise de note ou non *Besoins spécifiques exprimés par le client : projections, prises pour matériel informatique, démonstration de matériel … A partir de ces informations , le responsable pourra faire une ou plusieurs propositions quant au choix de salon pour le déroulement du séminaires Les ratios d’occupation peuvent variés en fonction de l’espace (nombres de portes, baies vitrées, largeur et longueur de la salle , disposition des écrans …). S Beldio

29 Dispositions séminaires les plus courantes
S Beldio

30 En style classe ou école
Dispositions qui permettent la prise de note En style classe ou école Ratio d’occupation : 1,30 à 1,50 m2/pax En U Ratio d’occupation : 1,80 à 2,00 m2/pax S Beldio

31 Ratio d’occupation : 0,70 à 0,90 m2/pax
Disposition pour colloques, pour réunion avec projections, etc. sans prise de note En style théâtre Ratio d’occupation : 0,70 à 0,90 m2/pax Définition : colloques S Beldio

32 B. Les mets et les boissons
Selon l’organisation et la capacité de l’établissement, le menu est servi soit dans la salle de restaurant , soit dans un salon (autre que celui de la réunion) LES METS L’hôtelier dispose de plusieurs menus conçus pour ce type de restauration : Composition du menu Il peut être avec ou sans choix généralement : 1 Entrée, 1 plat, dessert Le choix des plats doit s’effectuer à l’avance par le client responsable de l’organisation. Le menu est unique pour tous les convives Le service du déjeuner doit être rapide (généralement menu entrée/plat/dessert ) dans le cas de réunion reprenant l’après-midi Le dîner et le déjeuner (dans le forfait ½ journée) peuvent être plus élaborés grâce au temps plus long pouvant être consacré au repas S Beldio

33 LES BOISSONS Les boissons sont comprises dans le menu
1 vin en général pour les déjeuners 1 bouteille /4 Possibilité quelquefois de panacher les couleurs de vins : moitié « vin blanc » , moitié « vin rosé » par exemple Eau minérale ou carafe d’eau suivant le standing 1 Boisson chaude S Beldio

34 Remarques sur le café d’accueil : Prestation supplémentaire servie le matin à l’arrivée des participants -Disposé généralement sur un buffet dans la ½ heure précédent l’heure de début de la réunion -avec ou sans service * Des prestations différentes sont proposées selon les hôteliers Café d’accueil simple Boissons chaudes eau minérale L’objectif est de faire patienter les participants en attendant l’arrivée complète du groupe Café d’accueil complet Boissons chaudes Eau minérale Jus de fruits 3 mini viennoiseries L’objectif est de permettre aux participants de compléter leur petit déjeuner surtout s’ils ont fait un trajet conséquent Proposer le café d’accueil en supplément de la pause du matin quand la réunion commence avant 8 h30 : les participants seront plus réceptifs S Beldio

35 Remarques sur les pauses
Les pauses sont à réaliser aux horaires convenant le mieux au client selon la durée des réunions Couramment sur une durée de 15 à 20 MN : *Pause du matin à 10h30 et *Pause après midi à 16h00 sur une journée de 8h30-12h30 et de 14h00-18h00 -Disposée sur buffet à l’extérieur de la salle de réunion (hall, autre salon selon le nombre de participants) -avec ou sans service Composition Matin Boissons chaudes Jus de fruit Eaux minérales Mini viennoiseries Après midi Boissons chaudes Eau minérale ou carafe d’eau suivant le standing gâteaux secs ou mini tartelettes de fruits selon standing S Beldio

36 Exemples d’organisations de séminaires
S Beldio

37 Salons et disposition – La Marina –St Raphaël
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38 Propositions « séminaires » – Centre Port Royal
JOURNÉE D'ÉTUDE Journée d'étude au centre Port-Royal A partir de 48 € HT par jour Un vrai petit déjeuner pour vous accueillir Buffet continental composé de : café, thé, chocolat chaud, jus de fruits, viennoiseries, pain, confitures, céréales, assortiment de fruits, yaourts, fromages blancs, salades de fruits frais. Choisissez votre salle (non incluse dans le tarif de base) Elle sera aménagée, à votre convenance, en style théâtre, U, ou conférence, équipée d’un rétroprojecteur, paper-boards avec feutres, téléphone. Le temps d’une pause A VOLONTE : Boissons fraîches et chaudes, accompagnées de gourmandises, de 9h00 à 19h00 Déjeuner « Matière grise » Servi dans le restaurant à partir de 12h30, vous composerez votre menu, pour l’ensemble du groupe, parmi nos suggestions.                            SéMINAIRE RÉSIDENTIEL Séminaire résidentiel du centre Port-Royal A partir de 132 € HT par jour Un vrai petit déjeuner pour vous accueillir Buffet continental composé de : café, thé, chocolat chaud, jus de fruits, viennoiseries, pain, confitures, céréales, assortiment de fruits, yaourts, fromages blancs, salades de fruits frais. Choisissez votre salle (non incluse dans le tarif de base) Elle sera aménagée, à votre convenance, en style théâtre, U, ou conférence, équipée d’un rétroprojecteur, paper-boards avec feutres, téléphone. Le temps d’une pause A VOLONTE : Boissons fraîches et chaudes, accompagnées de gourmandises, de 9h00 à 19h00 Déjeuner « Matière grise » Servi dans le restaurant à partir de 12h30, vous composerez votre menu, pour l’ensemble du groupe, parmi nos suggestions. Dîner « Matière grise » Servi dans le restaurant à partir de 19h30, vous pourrez également effectuer votre choix de menus parmi nos propositions. Chambre Avec une vue sur la forêt, cette single avec SDB douche est équipée de TV satellite et téléphone. S Beldio

39 Forfaits « séminaires »
Hôtel Bellepierre – Saint Denis de la Réunion Forfait  « Demi-journée d'étude » 43,00 € TTC par personne Location de la salle de séminaire « Topaze » (100m2) : Mise à disposition de la salle de séminaire de 8h à 13h équipée d’un rétroprojecteur, d’un écran, d’un paperboard, d’un bloc notes et stylos, de l’eau de source plate et gazeuse Café d’accueil : Café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse  Pause séminaire du matin : café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse  Mini viennoiseries - Salade ou plateau de fruits frais de saison Déjeuner sous forme de menu ou buffet (selon le nombre de participants) : Une entrée, un plat et un dessert Forfait boissons accompagnant : de vin par personne, eau de source plate et gazeuse, une boisson chaude (café, décaféiné, thé ou infusion) Forfait  "Journée d’étude" 50,00 € TTC par personne Location de la salle de séminaire « Topaze » (100m2) : Mise à disposition de la salle de séminaire de 8h à 17h équipée d’un rétroprojecteur, d’un écran, d’un paperboard, d’un bloc notes et stylos, de l’eau de source (plate et gazeuse) Pause séminaire matin : Café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse, Mini viennoiseries - Plateau ou salade de fruits frais de saison Déjeuner sous forme de menu (selon le nombre de participants): Une entrée, un plat et un dessert Forfait boissons : ¼ de vin par personne, eau de source plate et gazeuse, une boisson chaude (café, décaféiné, thé ou infusion) Pause séminaire après-midi : Café, Thé, Lait, Chocolat - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse  Pâtisserie maison du jour ou animation - Plateau ou salade de fruits frais de saison S Beldio

40 5.3 Buffets réaliser en intérieur ou en extérieur : dans un salon ou dans un espace convivial (autour de la piscine par exemple) Un buffet propose tout ou une partie des mets et éventuellement des boissons d’une manifestation sur des tables sur lesquelles les clients viendront se servir . Les mets et boissons sont consommés debout ou assis Avec ou sans service La variété des mets proposés permet de satisfaire un maximum de clients Le buffet peut être accès sur un thème proposé par le restaurateur ou quelquefois par le client S Beldio

41 Les différents buffets
Buffet de petit déjeuner (breakfast) - Assis : le client se sert au buffet et s’installe ensuite à table nécessite Buffet de hors d’oeuvre Assis : seule une partie de la prestation repas est présentée sur le buffet Permet au moment du dessert de créer une animation lors d’un mariage par ex avec la découpe des gâteaux par les mariés Buffet de dessert Buffet froid Assis ou debout Debout : Tous les mets et les boissons sont proposés au buffet . Les portions sont préparées de façon à être facilement consommables debout : tartines, brochettes, bouchées,pièces avec pique etc.. Assis : les mets sont présentés au buffet, le personnel assure le débarrassage et éventuellement le service des boissons à table suivant standing S Beldio

42 À l’extérieur, sous une tente ou en plein air debout
Buffet dînatoire Le plus souvent assis : les mets sont présentés au buffet avec des pièces froides et chaudes maintenues au chaud dans des « schafing dish » ou quelquefois tranchées devant le client « schafing dish » Lunch Assis ou debout Des buffets généralement dissociés présentent canapés, des mets froids salés ,sucrés et des boissons Garden party À l’extérieur, sous une tente ou en plein air debout -les mets sont proposés à différents buffets dispersés à l’extérieur : mets en petites portions froids et chauds avec des animations : barbecue avec grillades, cuisson à la broche, etc. Les boissons variées sont présentés sur buffet : apéritif Brunch Assis Il est la contraction du breakfast et du lunch : des plats et boissons caractéristiques du petit déjeuner et du déjeuner sont disposés sur buffets Servi entre 11 h00 et 15 h00 surtout le week-end S Beldio Buffet cocktail Voir diapositives suivantes

43 A : matériel et mobilier
*tables pour les buffets Largeur : 0,80 à 1,20 m suivant les pièces entières Longueur des buffets : 30 à 50 pers : 2 à 3 m 50 à 80 pers : 4 à 5 m 100 à 150 pers : 6 à 8 m 150 à 250 pers : 10 à 12 m 500 pers : 24 m *pour les tables et chaises Mise en place variable en fonction Ratio d’occupation : 0,7à 0,80 m2 par pers. qui comprend les axes de circulations et le buffet S Beldio

44 B. Le personnel de service
Le service nécessite Du personnel derrière le buffet Du personnel pour le débarrassage des tables tout au long du repas Éventuellement du personnel pour les services des boissons en salle Buffet assis : 1 serveur pour 20 à 30 personnes Buffet debout : 1 serveur pour 30 à 40 personnes S Beldio

45 Cas particulier : Buffet Cocktail
réaliser dans un salon ou dans un espace convivial (autour de la piscine par exemple) Manifestation qui réunit des convives pour un moment centré autour de l’apéritif au cours duquel sont servis des boissons avec ou sans alcool et des petites pièces à consommer Consommer debout Présentation des amuse-bouches sur buffet et service au plateau entre les convives Durée variable Peut être proposé dans le cadre De séminaires De mariages Ou toutes autres manifestations comprenant un apéritif S Beldio

46 de type « open bar » : facturation au temps de consommation
Boissons : de type « open bar » : facturation au temps de consommation - Avec apéritifs classiques :1 A.B.A de type anisé ,1 V.D.L ou VDN ,1 Whisky par exemple - Avec champagne : complété ou non d’apéritifs plus classiques de type « facturation à la bouteille ou au litre » - Avec Champagne - Avec cocktail : Sangria, punch, etc.: 1 litre pour 10 verres Prévoir dans tous les cas des jus de fruits pour environ 10 % de la clientèle (sauf clientèle spécifique comme arbre de Noël) Consommations moyennes : Cocktail d’une ½ heure : 1 ½ flûte ou verre Cocktail d’une heure : 2 ½ flûtes ou verres Cocktail d’une heure ½ : 3 flûtes ou verres Pièces salées et/ou sucrées –froides et/ou chaudes : Cocktail apéritif d’une heure : 7 à 8 pièces par personne Cocktail d’une heure ½ :10 à 12 pièces Pour lunch : 15 à 18 pièces par personne Cocktail dînatoire : 20 à 22 pièces S Beldio Remarque ; dans le cas d’un apéritif suivi d’un repas ne prévoir que des pièces salées

47 Exemples de buffets et cocktails
S Beldio

48 Buffet petit déjeuner http://www. venere
Buffet cocktail Buffet assis S Beldio Tardivon.fr

49 Exemple de propositions de buffets
S Beldio

50 Exemple de propositions « cocktails » – Hôtel de la Plage Calais
Cocktail & Vin d’honneur Cocktail 1   6 € (4 canapés salés, 2 mignardises sucrées) Cocktail 2   9 € (3 canapés salés, 3 mignardises sucrées, 2 sandwichs d’un pain surprise) Cocktail 3   12 € (3 canapés salés, 3 mignardises sucrées, 2 sandwichs d’un pain surprise, 2 feuilletés) coupes de champagne   10 € 2 coupes de crémant   7 € 2 kir au vin blanc   5 € S Beldio

51 La Formule de 9 Pièces de Canapés L’Après-dîner (prix par personne)
Exemple de propositions « open bar » – Château de Brindos-Anglet Apéritifs : 1er Forfait : 35 euros par personne 2 Heures d’Open Bar avec Champagne (whisky; Gin; Anis; Porto; Jus d’Orange; Bière pression; Perrier; Tonic; Coca-cola) Notre Chef Barman sera ravi de vous proposer un choix de Champagne. La Formule de 9 Pièces de Canapés Chauds et froids selon le marché du chef 2ème Forfait : 28 euros par personne 2 Heures d’Open Bar (Vin rouge, blanc, rosé, whisky; Gin; Anis; Porto; Bière pression; Jus d’Orange; Perrier; Tonic; Coca-cola) La Formule de 9 Pièces de Canapés L’Après-dîner (prix par personne) 30 € par personne pour 2 heures (Champagne; Whisky ; Gin ; Cognac ; Armagnac ; Patxaran; Manzana; Bière et Softs) 38 € par personne pour 3 heures (Champagne; Whisky ; Gin ; Cognac ; Armagnac ; Patxaran; Manzana; Bière et Softs) 40 € par personne pour 4 heures (Champagne; Whisky ; Gin ; Cognac ; Armagnac ; Patxaran; Manzana; Bière et Softs) A la Bouteille: Alcools forts (Sodas compris) - 80€ Alcools (Manzana/Patxaran) - 50€ A la Consommation : Boissons non alcoolisées et Bières - 5 € Autres Boissons alcoolisées - 10 € S Beldio

52 Exemple de propositions «cocktail dînatoire» et « buffet » -Auberge « le passe temps » Harcourt Buffet à 35€/pers A déterminer une semaine à l’avance. 30% d’arrhes à la commande Assortiment de salades (Piémontaise, aux crevettes, exotique) ∞ Charcuterie (Saucissons, Rillettes, Terrine, jambon blanc et fumés) ∞ Viandes (Roti de bœuf et de porc, poulet rôti) ∞ Saumon en gelée ∞ Plateau de fromage ∞ Gâteaux et fruits (Tarte aux fruits, feuilletés aux pommes…) En option : Fraisier supplément 2 €/pers ; Pièce Montée supplément 2.5 € Cette prestation comprend la location de la salle de réception au delà de 40 personnes, la mise à disposition du matériel, ainsi que le service des différentes boissons et amuse-bouche. A disposition : (1bouteille pour 3) Pression « LEFFE » et vin rouge, rosé, Coca-cola ou jus de fruits, café Cocktail dînatoire à 35€/pers A déterminer une semaine à l’avance. 30% d’arrhes à la commande Petits fours salés : 12 pièces par personne ∞ Pains surprises avec 4 variétés : 1 pièce pour 8 ∞ Petits fours sucrés : 5 pièces par personne ∞ Pièce montée : 3 choux par personne ∞ Boissons : cidre, champagne, Bière, Jus de fruits 3 verres par personne Cette prestation comprend la location de la salle de réception au delà de 40 personnes, la mise à disposition du matériel, ainsi que le service des différentes boissons et amuse-bouche. S Beldio

53 Besoins spécifiques pour manifestations spéciales
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54 Organisation de soirées à thème
Pour répondre à la demande du client qui a fixé un thème à sa soirée il faut que : L’apéritif, le menu et les boissons Les décorations sur buffets ou dans la salle (couleurs, tissus, accessoires) L’ambiance , les animations (musique, danse, jeux …) personnel La tenue du personnel Soit au maximum en cohérence avec le thème S Beldio

55 Goûters d’anniversaire
Clientèle Enfants et parents accompagnants déroulement Dans l’après midi , mercredi ou samedi après midi Ou pendant les vacances scolaires Décoration et animation possibles (non exhaustif) Ballons, Personnel en tenue de fête, Maquillage, Chasse au trésor, mise en avant de la couleur préférée de l’enfant qui fête son anniversaire, musique adaptée etc. Mets possibles (non exhaustif) -Gaufres, crêpes, machine à Barba papa,machine à Pop-corn, Charrette à glaces, Bonbons etc. - Gâteau d’anniversaire et bougies Boissons possibles(non exhaustif) Sans alcool pour les enfants :Sodas, Chocolat chaud, Smoothies, Diabolos au choix,cocktail de jus de fruit, pétillant aux fruits sans alcool Pour les parents :Boissons chaudes (cafés, thé) et éventuellement cocktail Autres Matériel jetable ou incassable S Beldio

56 Mariage Clientèle Déroulement d’une journée type Mets Boissons
Adultes et enfants généralement Déroulement d’une journée type Mairie (et éventuellement service religieux) Photographies : à proposer éventuellement dans le parc de l’hôtel Vin d’honneur : apéritif avec amuses bouche (cf. : cocktail) servit aux invités qui peuvent être conviés ou non au repas Repas Mets Dans la plupart des cas, proposition de mets « de fête » Gâteau des mariés (assortiments de différents gâteaux ou le même dressé sur socle à plusieurs niveaux) ou pièce montée (choux aux différents parfums : compter 2 à 3 par personne) Boissons Sans alcool pour les enfants - Vins en accord avec le menu et champagne avec le dessert Animations Sono, piste de danse (parquet), micro (en cas de nombre important pour discours des mariés) Autres Propositions d’une baby Sitter , d’un espace sommeil pour les plus petits (chambre d’hôtel) Décoration florale à prévoir sur les tables et décoration de table à voir avec les futurs mariés (thème) S Beldio

57 Assemblée générale-Conseil d’administration
Définition -Assemblée générale : Réunion de l’ensemble des adhérents d’une association pour assister au bilan de gestion de l’année écoulée et valider les orientations de l’année future présenté par -Conseil d’administration : réunion d’un groupe de personnes chargé de diriger une institution ( entreprise, association, établissement public) Déroulement Réunion dans un salon - Assemblée générale : en théâtre, avec matériel vidéo (vidéo projecteur, ordinateur, écran pour la projection du bilan ) , micro (en cas de nombre important pour la participation des membres) Conseil d’administration : en table ovale ou en rectangle Repas Assemblée générale : suivi généralement d’un banquet « annuel » Conseil d’administration : suivi d’un repas généralement Le nombre de convives varie considérablement en fonction de la taille de l’institution Le niveau des prestations varie considérablement en fonction du budget de l’institution Autres à savoir : constitution type de base d’un conseil d’administration : 1 président -1 secrétaire -1 trésorier Penser à la préséance dans le plan de tables S Beldio

58 Accueil de sportifs en compétition
Clientèle Deux types de clients : Les sportifs Le « staff » : les accompagnants Déroulement Exemple :Football ou sport collectif -Réunion d’avant match Collation d’avant match - Repas au retour de match Exemple Cyclisme : Soirée d’ étape  ou Jour de récupération : lever tardif, entraînement vers 10 h00, repas vers h00, après midi repos et massage, repas du soir vers 19 H00 Mets et boissons (non exhaustif) Dans le cas d’avant match : 2 heures ½ environ avant le match une collation composée de féculents lents (pâtes) de jambon blancs ou de blancs de volaille, de fruits riches en magnésium (bananes par exemple) et eau minérale plate Veille de compétition : repas énergétique (favoriser les féculents), boissons sans alcool énergétique Jour de compétition : petit déjeuner énergétique salon - Sport collectif pour briefing d’avant match : salon équipé d’une télévision et d’un tableau « paperboard » ou blanc pour expliquer la stratégie de jeu autres éventuellement un espace de massage (chambre d’hôtel ou autres) pour les sportifs S Beldio

59 Lancements de produits
Cas n°1.Une entreprise invite ses clients qui commercialiseront le nouveaux produits (revendeurs, concessionnaires) Cas n°2.Une entreprise réunit ses vendeurs pour présenter un nouveau produit Déroulement Réunion dans un salon et présentation du nouveau produit Cas n°1 : la présentation peut être effectuée sur la journée au fur et à mesure des visites des clients , boissons et éventuellement petits fours mis à disposition sur toute la durée *Suivi d’un cocktail apéritif servi en début de soirée vers 18h30 Éventuellement un repas suivant l’enjeu pour l’entreprise Cas n°2 :présentation plus formelle dans un salon sur une demi journée à une journée (démonstration de fonctionnement) Éventuellement suivi d’un apéritif selon budget de l’entreprise Éventuellement suivi d’un repas (séminaire semi résidentiel) lorsque les vendeurs viennent de différentes régions (présentation régionale ou nationale) Mets et boissons Apéritif ou cocktail varie en fonction du budget Matériel Éventuellement matériel : vidéo projecteur, télévision, connexion Internet, tableau paper board S Beldio

60 Podium ou espace de défilé
Défilé de mode Déroulement Arrivée des équipes techniques généralement le matin ou en début d’après midi pour installer les projecteurs, marquer les places, installer les coulisses, vérifier les vêtements (etc.) les vêtements Vers 18 h00 arrivée des mannequins 20 H00 environ début du défilé Suivi d’un cocktail Mets et boissons Boissons de type champagne en général Petites pièces salées Locaux et matériel Un salon avec podium (éventuellement) Un salon pour que les mannequins se changer pendant le défilé , (coulisses) d’accès facile à l’espace de défilé (éventuellement par cloison mobile) et d’accès discret Des projecteurs éventuellement Un salon pour les journalistes et les VIP pour rencontrer le créateur après le service (haute couture) chaises chaises Podium ou espace de défilé S Beldio Chaises

61 Recrutement Remarques
Cas du « Recrutement programmé » : une entreprise réalise une session de recrutement après avoir sélectionné les candidats sur CV. Elle convoque les candidats en dehors de l’entreprise pour des raisons d’organisation (endroit plus central, accessible par transport en commun, espace plus adapté que dans l’entreprise, etc.) Cas du « Job dating » :l ’entreprise ne sélectionne pas les candidats par avance : n’importe quel postulant peut se présenter : il bénéficie de 5 à 10 mN pour un entretien de recrutement. L’information des candidats de l’ouverture de sessions de job dating se fait par l’intermédiaire de la presse (locale du lieu du poste généralement) ou d’Internet. Déroulement Recrutement programmé : Durée en fonction du nombre de candidats Arrivée des candidats en fonction de l’heure de rendez vous fixé préalablement par les recruteurs : environ 1 candidat par demi-heure Dans une suite ou une chambre d’hôtel dans le cas d’un seul jury de recrutement Job dating : Durée en fonction du nombre de candidats : pas de possibilité de fixer la durée à l’avance Journée de recrutement « massive » donc plusieurs jurys de recrutements avec nécessité de plusieurs espaces (salon avec espaces aménagés par des claustras, ou chambres de l’hôtel) Mets et boissons - Un repas peut être consommé par les recruteurs lors d’un recrutement sur une journée : il sera en général très rapide. Autres Il convient de prévoir un espace (hall avec chaises voire même salon) pour l’accueil et les faire patienter S Beldio

62 Vendre des prestations nécessite des connaissances techniques et commerciales.
Il faut également posséder une très bonne connaissance de l’entreprise pour pouvoir répondre au plus près aux besoins des clients. S Beldio


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