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Organiser une manifestation du secteur de la restauration complémentaire Banquets, buffets, cocktails, réunions, séminaires, colloques, symposium, etc..

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1 Organiser une manifestation du secteur de la restauration complémentaire Banquets, buffets, cocktails, réunions, séminaires, colloques, symposium, etc.. Sandrine Beldio

2 Organisation générale La restauration complémentaire doit répondre à des besoins spécifiques en matière De locaux De matériel De personnel *Les propositions faites aux clients varieront en fonction du standing de létablissement *Les locaux peuvent être intégrés dans la structure dun restaurant ou dun hôtel/restaurant *Les locaux peuvent être loués à lextérieur du pôle de production : traiteur (hors champ de ce travail) S Beldio

3 Un espace suffisant de travail pour les réunions ou séminaires aux ratios doccupation qui diffèrent selon le type de mise en place Les espaces de travail peuvent être -Des suites ou des chambres de lhôtel dans le cas dentretiens dembauche réalisés par une entreprise extérieure -Des salons aménagés et équipés selon les besoins des clients Doivent comporter des espaces adaptés à la réalisation des manifestations : 1. Les locaux Un espace suffisant de restauration aux ratios doccupation sera plus ou moins élevé selon le type de prestations Les espaces de restauration sont aussi ceux destinés aux réunions : il faudra veiller dans le cas de restauration haut de gamme (repas de gala par exemple) à rendre lespace en cohérence avec la prestation (décoration florale, choix du mobilier : tables rondes) Hôtel Simbad-Hammametwww.hotel-talabardon.com S Beldio

4 Un vestiaire : -Existant ou en cas dabsence ou de dimension insuffisante -À réaliser dans un espace clos ( petit salon par exemple) pour garantir la sécurité des biens des clients si le vestiaire est sans surveillance -Prévoir des tickets de vestiaire facilitant un départ rapide des convives -Prévoir des portants et cintres en nombre suffisant : le besoin peut varier selon la saison – en hiver compter un cintre par convive -Prévoir un personnel en nombre suffisant à laccueil et au départ pour assurer le vestiaire Des toilettes affectées aux salons - Hommes - Femmes - Mobilité réduite -Attention particulière à apporter à la propreté en début et cours de service : -mettre en place une fiche horaires de vérification de la propreté et de léquipement -Réapprovisionner si nécessaire en papier toilettes, serviettes, vider les corbeilles et poubelles etc. Doivent comporter des espaces bien signalés S Beldio

5 2. Le matériel –équipements Gratuits ou payants Services gratuitsServices Payants Vidéo-projecteur Wifi Écran de projection Estrade Pupitre Tableau Papier Occultation jour Téléviseur Lecteur DVD Rétroprojecteur Magnétoscope VHS Projecteur Diapos Camera vidéo Secrétariat Interprète traduction simultanée Photocopies Télécopies Téléphone Micros Baladeurs Sonorisation Compris dans le prix séminaire (journée ou résidentiel) En supplément du prix séminaire (journée ou résidentiel) Rétroprojecteurs et écrans Matériel vidéo ou informatique supplémentaire Projecteurs diaposVidéo projecteur XGA du Relais Téléviseurs, magnétoscopes, DVD Caméscope Matériel de sonorisationPhotocopieur Tableaux blancs et paper-boardTéléphone, SDA et fax Internet Vidéo conférence - Le choix de facturer ou non le service est lié *À la disponibilité sur place ou non du matériel *À la valeur du matériel *Au standing de lhôtel et à sa clientèle - La facturation seffectue par lhôtel en général ou quelquefois directement par le prestataire Exemples S Beldio

6 3.Le mobilier Des tables -Tables adaptées pour une prise de notes et pour une disposition variée -Faciles dentretien -De stockage aisé: matériel pliant nexcluant pas du matériel de qualité -Résistant http ://mobilier-hotel-restaurant-table-meuble-hotellerie.poitoux.fr -Tables pour banquets adaptées au repas Azur equipement -Des chaises -Empilables ou pliantes pour un transport et un stockage facile S Beldio

7 4. Le personnel Lhôtelier doit mettre à disposition un personnel en nombre suffisant Le personnel peut être composé d employés permanents et/ou d « extras » Le nombre varie avec la catégorie de létablissement et la nature de la manifestation. S Beldio

8 5. Les différentes prestations Font toutes lobjet dune réservation préalable En raison -de la négociation des prestations et prix inévitables dans ce type de prestation contrairement à un repas au restaurant -de lorganisation nécessaire à leur réalisation : commandes de produits, commandes de matériel, embauche de main dœuvre dextras, etc. -des besoins et attentes différentes selon les clients pour une même catégorie de prestation : disposition des tables, avec ou sans repas, animation ou non,besoin de matériel, etc. S Beldio

9 5.1 Banquets Repas qui réunit un nombre de convives autour dune occasion communes : mariage, repas daffaires, fêtes de familles, réunions dactionnaires etc. repas unique pour tous les convives à partir de 15 personnes généralement réaliser dans la salle de restaurant ou un salon possibilité doffrir le salon si pas de disponibilité au restaurant (selon le choix de lhôtelier) une partie peut être réalisée sous forme de buffets (entrées, plats chauds, fromages, desserts) le service des boissons peut être assuré ou non suivant la qualité de la prestation proposée au client le service est effectué à table : à lassiette ou au plat S Beldio

10 A : choix et disposition de la salle ou du salon -La proposition faite aux clients doit tenir compte dun certain nombres de points qui vont influer sur le choix de la salle et sur celui de la mise en place * nombre de personnes * motif de la manifestation : mariage, repas dactionnaires, repas dassociation, repas danniversaire * De la typologie de la clientèle * Date pour les disponibilités S Beldio

11 1.En I : table rectangulaire -À proposer dans le cadre dun nombre limité de personnes ( inférieur à 30 couverts ) en raison : *de lutilisation de lespace dans la salle : une seule table noccupe généralement pas tout lespace et donne une sensation de « vide » * De son caractère peu convivial : les convives sont tous à la même table mais très éloignés les uns des autres * Le plan de salle est plus facile à réaliser puisqu aucune table nest à mettre plus en valeur dans lespace quune autre : en effet pas de table dhonneur, pas de risque de table en bout de salle par exemple * Dans le cas de repas avec enfants : conseiller de réunir les enfants sur le même coté pour éviter les « sièges vides » en milieu de table pendant le repas *Dans le cas dune table unique : aucun convive ne se tourne le dos *Les convives sont globalement tous visibles par linvitant Remarques : *Au delà de 12 couverts (7 m linéaire ), conseiller au client de doubler les tables Ratio doccupation : 1,00 à 1,50 m2/pax S Beldio

12 2. En tables rondes -A proposer en toutes occasions *les tables rondes facilitent le dialogue *Dans le cas dune table dhonneur, retirer un couvert par table pour que chaque convive est vue sur celle ci * Dans le cas de repas avec enfants : conseiller au client de réunir les enfants sur la même table éloignée des entrées de service - En table de 6,8,10,12,15 couverts * La disposition des tables dans la salle en permet une occupation esthétique *Proposer au client la réalisation des documents nécessaires : nom des tables, marque place, etc. et de les disposer à lavance *Proposer au client de faire apparaître le plan général de la salle à lentrée *Dans le cas de nombre important : identifier chaque table par une lettre ou proposer au client de nommer en fonction dun thème fixé par lui Remarques : *Garantir au client la présence d un personnel en nombre suffisant pour orienter les clients * lespace au centre de la table permet une belle décoration Ratio doccupation : 1,20 à 1,80 m2/pax suivant la dimension des tables S Beldio

13 3. En râteau ou en peigne En râteau : 3 branches *disposition plus rare car un espace nécessaire important : prévoir 1, 50 m entre les tables des branches du râteau ou du peigne En peigne : plus de 3 branches *Dans le cas denfants, proposer au client de les réunir sur une branche du peigne ou râteau Le dialogue est peu aisé pour les convives installés sur la table principale Remarques : *Dans le cas de nombre important : identifier chaque table par une lettre ou proposer au client de nommer en fonction dun thème fixé par lui - En général, ne pas disposer de convives à lintérieur du U sur la table dhonneur Ratio doccupation : 1,50 m2/pax S Beldio

14 4. En éventail -A proposer pour un nombre important de convives *En cas de nombre très important, doubler léventail La table dhonneur doit avoir vue sur toutes les autres tables *idem que tables rondes Remarques : Éventail double Éventail simple Dans le cas de léventail simple pas de client tournant le dos au reste des convives Ratio doccupation : 1,20 m2/pax S Beldio

15 3. En U -A proposer pour 25 à 50 couverts maximum La table dhonneur doit contenir peu de convives pour éviter un écartement excessif des 2 tables transversales - En général, ne pas disposer de convives à lintérieur du U sur la table dhonneur Remarques : Ratio doccupation : 1,80 à 2,00 m2/pax S Beldio

16 B. Les tarifs La plupart des tarifs « banquets » saffichent en « menu tout compris » qui comprend -Les mets : à fixer avec le client à partir du choix proposer -Les boissons : Le nombre de bouteilles par personne est le plus souvent fixé à lavance La qualité doit elle aussi être précisée pour les vins : Appellation, région Le type de boissons comprises doit être précisé : apéritifs, vins, boissons chaudes, eaux minérales plates ou gazeuses etc.… Dans certains cas le menu sera entièrement conçu avec le client : « sur mesure » -Le service : Est inclus dans le prix S Beldio

17 C. Les mets lhôtelier dispose de plusieurs menus conçus pour ce type de restauration Le choix des plats doit seffectuer à lavance par le client Le menu est unique pour tous les convives 1 Entrée, 1 plat, dessert 1 Entrée, plat 1 (poisson généralement), plat 2, fromage, 1 dessert -Ils peuvent être avec ou sans choix ; Simple Remarques : - Ne pas justifier au client la nécessité du menu unique pour des raisons dorganisation, de commandes, de personnel : le client ne peut entendre de tels arguments : Mettre en avant que le menu unique permet la satisfaction maximale des convives : dans le cas de mets différents par convive, des clients risquent de regretter leur choix en voyant le met servi aux autres personnes présentes. A complet - Le client peut demander de constituer son menu « sur mesure » en choisissant éventuellement des plats dans la carte de restaurant : attention aux plats à la cuisson ou au dressage très complexe « à la minute » qui nécessitent une très bonne organisation pour une satisfaction optimale du client S Beldio

18 D. Les boissons Apéritif : Prévoir un avec alcool et un sans alcool : 1 verre par personne oDe type « boisson unique » : traditionnellement Kir, Kir royal ou Champagne, mais aussi punch, sangria.. - Attention pas de réalisation de dernière minute : les cocktails au shaker et verre à mélange sont à proscrire car la réalisation et le service savèrent souvent trop longs -Champagne : 1 bouteille pour 6 à 7 flûtes (varie en fonction de la contenance des flûtes), 1 bouteille pour 8 coupes -Kir : 1 bouteille de crème de fruits pour 35 kirs (bouteille de 70 cl), proposer éventuellement un assortiment -punch,sangria : 1litre pour 10 personnes à 12 personnes Avec alcool Sans alcool -Prévoir 20 % environ de « sans alcool », pourcentage à adapter en fonction de la typologie de la clientèle du banquet ( age des convives et sexe etc. ) 1 litre de jus de fruits ou cocktail de jus de fruits pour 8 personnes - Ne pas proposer un assortiment dalcool ou de cocktails dans le cas dun service à table pour les mêmes raisons S Beldio

19 Vins menu à 2 vins : - 1 bouteille /4 pour le premier vin - 1 bouteille / 3 pour le deuxième menu à 3 vins : -1 bouteille /4 pour le premier vin -1 bouteille /4 pour le deuxième vin -1 bouteille /3 pour le troisième vin Pour un repas de gala menu à 4 vins : -1 bouteille /5 pour le premier vin -1 bouteille /5 pour le deuxième vin -1 bouteille /3pour le troisième vin -1 bouteille /3 pour le quatrième vin Prévoir le nombre de vins en fonction du menu, 3 plats ou plus. Tenir compte également de la typologie de la clientèle Eaux minérales - 1 bouteille pour 6 à panacher entre eau plate et eau gazeuse -Proposer de leau en bouteilles -Quelquefois carafes deau Les vins seront proposés en fonction des mets et dans le respect des accords verticaux et horizontaux S Beldio

20 Digestif En fin de repas Champagne - 1 bouteille /6 flûtes - 2cl par personne Proposer un assortiment en raison de la variété des produits tant par le goût que par le degré alcoolique : une eau de vie brune, une eau de vie blanche et une liqueur ou crème. Boissons Chaudes Proposer un café ou une infusion (thé et tisane) Servir à la cafetière en cas de nombre de convives important -5 à 7 g de café pour 1 espresso jusquà 10 grammes pour cafetière filtre -5 % du nombre de cafés en infusion et 5% en thé -15 grammes de sucre par personne Remarque sur le « droit de bouchon » : est une somme forfaitaire par « bouchon » réclamée par lentreprise de restauration aux clients qui amènent leurs bouteilles de vin en échange du service. Cette pratique nest pas acceptée par tous les professionnels qui nont aucune obligation de la pratiquer S Beldio

21 E. Le personnel de service -1 Maître dhôtel pour 50 couverts -1 serveur pour 15 à 20 personnes -1 sommelier pour 20 à 25 personnes Le service des mets peut être assuré à lassiette ou à langlaise Le service peut être plus ou moins complet suivant la prestation et le standing de létablissement : -Service des mets, boissons sur table -Service complet des mets et des boissons S Beldio

22 Exemples dorganisations et de prestations Banquet S Beldio

23 Plan de salle :lOrangerie de Mézières S Beldio

24 Menu « Matière Grise » (Eau minérale, vin et café compris) Une entrée, un plat et un dessert (au choix). Même menu pour l'ensemble du groupe. L'eau minérale, le vin et le café sont compris. Inclus dans le forfait Flan de saumon à la julienne de légumes Croustillant au parfum des bois Velouté du pêcheur Timbale de polenta au gorgonzola Saucisson à la Lyonnaise Cassolette Niçoise au thon Tarte fine au boudin noir, pommes en lair *** Mi-mélo du pêcheur en habit vert Sauté dagneau au basilic Confit de poule au gratin dauphinois Filet de loup de mer au beurre dail Blanquette de porc à lancienne Choucroute de la mer Paleron de boeuf en pot au feu *** Plateau de fromages *** Feuilleté aux fruits frais Charlotte aux pommes caramélisées Financier belle Hélène Chaud froid caramélisées Mi-cuit au chocolat Gratin de fruits en sabayon Pêche rôti aux macarons Tarif du menu hors séminaire : 27 H.T/personne Menu « GOURMAND » (Eau minérale, vin et café compris) Une entrée, un plat et un dessert (au choix). Même menu pour l'ensemble du groupe. L'eau minérale, le vin et le café sont compris. Supplément 24 / personne Fricassée descargots aux deux sauces Foie gras frais au porto Noix de St Jacques à la julienne de légumes et au vinaigre de framboises Rissoles de foie gras aux fruits tièdes Marbré de loup au coulis de crustacés *** Croustillant de lotte au beurre des Maraîchers Feuilleté de caille sauce Porto Délice Scandinave Gourmands de poulet fermier au foie gras Train dentrecôte rôtie sauce à la moelle Escalopes de ris de veau sauce forestière Tournedos Rossini *** Ronde de fromages *** Omelette Norvégienne Symphonie gourmande Tulipe glacée aux fruits frais Aumônière de poires caramélisées Tarif du menu hors séminaire : 51 H.T/personne Exemple de menus Centre Port Royal S Beldio

25 RÉCEPTIONS FESTIVES Réceptions festives mariage, anniversaire A 30 km de Paris, au coeur de la vallée de Chevreuse, l'équipe du Centre Port Royal, met à votre disposition son savoir faire, sa créativité et ses conseils pour organiser votre réception : mariage, anniversaire, baptême... Que la fête commence... !!!! MENU à partir de 79 Ces prix comprennent : la location de salle le service (de 19 h à 2 h du matin) le menu choisi les vins blancs et rouges, à concurrence d'une 1/2 bouteille par personne l'eau minérale et le café la mise à disposition d'une chambre pour la nursery le vestiaire la bouteille de champagne dans la chambre des mariés Possibilité d'hébergement (51 chambres sur place) Exemple de propositions « tout compris » – Centre Port Royal S Beldio

26 5.2 Séminaires Réunions de personnes appartenant à un même groupe (professionnel ou non) dont lobjectif est multiple : informer(présentation dun nouveau produit à des clients), récompenser (séminaires des ventes), motiver (incentive), etc.. vendues sous forme de forfait Location de salon pour réaliser la ou les réunions Durée variable : heures,demi journée, journée(s), Avec ou sans prestation de repas Nombres de personnes : dun nombre très restreint à un nombre très important -La date ou la période est lélément de base à toute négociation S Beldio

27 A.Les forfaits séminaires -Séminaire résidentiel -Séminaire semi-résidentiel -½ Journée et journée détude Le forfait comprend -La nuitée -Le petit déjeuner -2 repas -2 pauses -1 salon équipé (sauf matériel en sup.) Le forfait comprend -1 repas -1 pause (1/2 journée) ou deux pauses (journée) : selon létablissement la demi-journée peut ne pas comporter de pause -1 salon équipé (sauf matériel en sup.) Le forfait comprend -La nuitée -Le petit déjeuner -1 repas -1 pause ou 2 pauses selon lhôtelier -1 salon équipé (sauf matériel en sup.) La vente se fait sous forme de forfaits. Il en existe 3 principaux. S Beldio

28 B: Dispositions du matériel et mobilier -La proposition faite aux clients doit tenir compte dun certain nombres de points qui vont influer sur le choix de la disposition *Besoins spécifiques exprimés par le client : projections, prises pour matériel informatique, démonstration de matériel … *Nombre de personnes *Prise de note ou non A partir de ces informations, le responsable pourra faire une ou plusieurs propositions quant au choix de salon pour le déroulement du séminaires *Déroulement et durée de la réunion : besoin dun ou de plusieurs salons pour des sous commissions par exemple *Date pour la disponibilité des salons Les ratios doccupation peuvent variés en fonction de lespace (nombres de portes, baies vitrées, largeur et longueur de la salle, disposition des écrans …). S Beldio

29 Dispositions séminaires les plus courantes S Beldio

30 En style classe ou école Dispositions qui permettent la prise de note Ratio doccupation : 1,30 à 1,50 m2/pax Ratio doccupation : 1,80 à 2,00 m2/pax En U S Beldio

31 En style théâtre Disposition pour colloques, pour réunion avec projections, etc. sans prise de note Ratio doccupation : 0,70 à 0,90 m2/pax Définition : colloques S Beldio

32 B. Les mets et les boissons Lhôtelier dispose de plusieurs menus conçus pour ce type de restauration : Le choix des plats doit seffectuer à lavance par le client responsable de lorganisation. Le menu est unique pour tous les convives généralement : 1 Entrée, 1 plat, dessert Composition du menu-Il peut être avec ou sans choix Selon lorganisation et la capacité de létablissement, le menu est servi soit dans la salle de restaurant, soit dans un salon (autre que celui de la réunion) LES METS Le service du déjeuner doit être rapide (généralement menu entrée/plat/dessert ) dans le cas de réunion reprenant laprès-midi Le dîner et le déjeuner (dans le forfait ½ journée) peuvent être plus élaborés grâce au temps plus long pouvant être consacré au repas S Beldio

33 Les boissons sont comprises dans le menu LES BOISSONS 1 vin en général pour les déjeuners 1 bouteille /4 Possibilité quelquefois de panacher les couleurs de vins : moitié « vin blanc », moitié « vin rosé » par exemple Eau minérale ou carafe deau suivant le standing 1 Boisson chaude S Beldio

34 * Des prestations différentes sont proposées selon les hôteliers Café daccueil simpleBoissons chaudes eau minérale Boissons chaudes Eau minérale Jus de fruits 3 mini viennoiseries -Lobjectif est de faire patienter les participants en attendant larrivée complète du groupe Remarques sur le café daccueil : Prestation supplémentaire servie le matin à larrivée des participants -Disposé généralement sur un buffet dans la ½ heure précédent lheure de début de la réunion Café daccueil complet -Lobjectif est de permettre aux participants de compléter leur petit déjeuner surtout sils ont fait un trajet conséquent -Proposer le café daccueil en supplément de la pause du matin quand la réunion commence avant 8 h30 : les participants seront plus réceptifs -avec ou sans service S Beldio

35 Remarques sur les pauses Les pauses sont à réaliser aux horaires convenant le mieux au client selon la durée des réunions Composition Matin Boissons chaudes Jus de fruit Eaux minérales Mini viennoiseries Boissons chaudes Eau minérale ou carafe deau suivant le standing gâteaux secs ou mini tartelettes de fruits selon standing -Couramment sur une durée de 15 à 20 MN : *Pause du matin à 10h30 et *Pause après midi à 16h00 sur une journée de 8h30-12h30 et de 14h00- 18h00 Après midi -Disposée sur buffet à lextérieur de la salle de réunion (hall, autre salon selon le nombre de participants) -avec ou sans service S Beldio

36 Exemples dorganisations de séminaires S Beldio

37 Salons et disposition – La Marina –St Raphaël S Beldio

38 SéMINAIRE RÉSIDENTIEL Séminaire résidentiel du centre Port-Royal A partir de 132 HT par jour Un vrai petit déjeuner pour vous accueillir Buffet continental composé de : café, thé, chocolat chaud, jus de fruits, viennoiseries, pain, confitures, céréales, assortiment de fruits, yaourts, fromages blancs, salades de fruits frais. Choisissez votre salle (non incluse dans le tarif de base) Elle sera aménagée, à votre convenance, en style théâtre, U, ou conférence, équipée dun rétroprojecteur, paper-boards avec feutres, téléphone. Le temps dune pause A VOLONTE : Boissons fraîches et chaudes, accompagnées de gourmandises, de 9h00 à 19h00 Déjeuner « Matière grise » Servi dans le restaurant à partir de 12h30, vous composerez votre menu, pour lensemble du groupe, parmi nos suggestions. Dîner « Matière grise » Servi dans le restaurant à partir de 19h30, vous pourrez également effectuer votre choix de menus parmi nos propositions. Chambre Avec une vue sur la forêt, cette single avec SDB douche est équipée de TV satellite et téléphone. JOURNÉE D'ÉTUDE Journée d'étude au centre Port-Royal A partir de 48 HT par jour Un vrai petit déjeuner pour vous accueillir Buffet continental composé de : café, thé, chocolat chaud, jus de fruits, viennoiseries, pain, confitures, céréales, assortiment de fruits, yaourts, fromages blancs, salades de fruits frais. Choisissez votre salle (non incluse dans le tarif de base) Elle sera aménagée, à votre convenance, en style théâtre, U, ou conférence, équipée dun rétroprojecteur, paper-boards avec feutres, téléphone. Le temps dune pause A VOLONTE : Boissons fraîches et chaudes, accompagnées de gourmandises, de 9h00 à 19h00 Déjeuner « Matière grise » Servi dans le restaurant à partir de 12h30, vous composerez votre menu, pour lensemble du groupe, parmi nos suggestions. Propositions « séminaires » – Centre Port Royal S Beldio

39 Forfait « Demi-journée d'étude » 43,00 TTC par personne Location de la salle de séminaire « Topaze » (100m2) : Mise à disposition de la salle de séminaire de 8h à 13h équipée dun rétroprojecteur, dun écran, dun paperboard, dun bloc notes et stylos, de leau de source plate et gazeuse Café daccueil : Café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse Pause séminaire du matin : café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse Mini viennoiseries - Salade ou plateau de fruits frais de saison Déjeuner sous forme de menu ou buffet (selon le nombre de participants) : Une entrée, un plat et un dessert Forfait boissons accompagnant : de vin par personne, eau de source plate et gazeuse, une boisson chaude (café, décaféiné, thé ou infusion) Forfait "Journée détude" 50,00 TTC par personne Location de la salle de séminaire « Topaze » (100m2) : Mise à disposition de la salle de séminaire de 8h à 17h équipée dun rétroprojecteur, dun écran, dun paperboard, dun bloc notes et stylos, de leau de source (plate et gazeuse) Café daccueil : Café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse Pause séminaire matin : Café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse, Mini viennoiseries - Plateau ou salade de fruits frais de saison Déjeuner sous forme de menu (selon le nombre de participants): Une entrée, un plat et un dessert Forfait boissons : ¼ de vin par personne, eau de source plate et gazeuse, une boisson chaude (café, décaféiné, thé ou infusion) Pause séminaire après-midi : Café, Thé, Lait, Chocolat - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse Pâtisserie maison du jour ou animation - Plateau ou salade de fruits frais de saison Forfaits « séminaires » Hôtel Bellepierre – Saint Denis de la Réunion S Beldio

40 5.3 Buffets Un buffet propose tout ou une partie des mets et éventuellement des boissons dune manifestation sur des tables sur lesquelles les clients viendront se servir. Les mets et boissons sont consommés debout ou assis réaliser en intérieur ou en extérieur : dans un salon ou dans un espace convivial (autour de la piscine par exemple) La variété des mets proposés permet de satisfaire un maximum de clients Le buffet peut être accès sur un thème proposé par le restaurateur ou quelquefois par le client Avec ou sans service S Beldio

41 Les différents buffets -Buffet de petit déjeuner (breakfast) -Buffet de hors doeuvre -Buffet de dessert -Buffet froid - Assis : le client se sert au buffet et sinstalle ensuite à table nécessite -Assis : seule une partie de la prestation repas est présentée sur le buffet -Permet au moment du dessert de créer une animation lors dun mariage par ex avec la découpe des gâteaux par les mariés -Assis ou debout -Debout : Tous les mets et les boissons sont proposés au buffet. Les portions sont préparées de façon à être facilement consommables debout : tartines, brochettes, bouchées,pièces avec pique etc.. -Assis : les mets sont présentés au buffet, le personnel assure le débarrassage et éventuellement le service des boissons à table suivant standing S Beldio

42 -Buffet dînatoire -Buffet cocktail -Lunch -Garden party -Le plus souvent assis : les mets sont présentés au buffet avec des pièces froides et chaudes maintenues au chaud dans des « schafing dish » ou quelquefois tranchées devant le client -À lextérieur, sous une tente ou en plein air -debout -les mets sont proposés à différents buffets dispersés à lextérieur : mets en petites portions froids et chauds avec des animations : barbecue avec grillades, cuisson à la broche, etc. Les boissons variées sont présentés sur buffet : apéritif -Assis ou debout Des buffets généralement dissociés présentent canapés, des mets froids salés,sucrés et des boissons « schafing dish » -Brunch -Assis -Il est la contraction du breakfast et du lunch : des plats et boissons caractéristiques du petit déjeuner et du déjeuner sont disposés sur buffets -Servi entre 11 h00 et 15 h00 surtout le week-end Voir diapositives suivantes S Beldio

43 A : matériel et mobilier Largeur : 0,80 à 1,20 m suivant les pièces entières Longueur des buffets : -30 à 50 pers : 2 à 3 m -50 à 80 pers : 4 à 5 m -100 à 150 pers : 6 à 8 m -150 à 250 pers : 10 à 12 m -500 pers : 24 m *tables pour les buffets Ratio doccupation : 0,7à 0,80 m2 par pers. qui comprend les axes de circulations et le buffet *pour les tables et chaises Mise en place variable en fonction S Beldio

44 B. Le personnel de service Le service nécessite Du personnel derrière le buffet Du personnel pour le débarrassage des tables tout au long du repas Éventuellement du personnel pour les services des boissons en salle Buffet assis : 1 serveur pour 20 à 30 personnes Buffet debout : 1 serveur pour 30 à 40 personnes S Beldio

45 Cas particulier : Buffet Cocktail Manifestation qui réunit des convives pour un moment centré autour de lapéritif au cours duquel sont servis des boissons avec ou sans alcool et des petites pièces à consommer Consommer debout réaliser dans un salon ou dans un espace convivial (autour de la piscine par exemple) Présentation des amuse-bouches sur buffet et service au plateau entre les convives Durée variable Peut être proposé dans le cadre De séminaires De mariages Ou toutes autres manifestations comprenant un apéritif S Beldio

46 Remarque ; dans le cas dun apéritif suivi dun repas ne prévoir que des pièces salées - Avec apéritifs classiques :1 A.B.A de type anisé,1 V.D.L ou VDN,1 Whisky par exemple o de type « open bar » : facturation au temps de consommation - Avec champagne : complété ou non dapéritifs plus classiques - Avec Champagne Cocktail apéritif dune heure : 7 à 8 pièces par personne Cocktail dune heure ½ :10 à 12 pièces Pour lunch : 15 à 18 pièces par personne Cocktail dînatoire : 20 à 22 pièces oBoissons : oPièces salées et/ou sucrées –froides et/ou chaudes : Consommations moyennes : Cocktail dune ½ heure : 1 ½ flûte ou verre Cocktail dune heure : 2 ½ flûtes ou verres Cocktail dune heure ½ : 3 flûtes ou verres - Avec cocktail : Sangria, punch, etc.: 1 litre pour 10 verres Prévoir dans tous les cas des jus de fruits pour environ 10 % de la clientèle (sauf clientèle spécifique comme arbre de Noël) o de type « facturation à la bouteille ou au litre » S Beldio

47 Exemples de buffets et cocktails S Beldio

48 Buffet petit déjeuner /hotel-vincci-arena / /hotel-vincci-arena / Tardivon.fr Buffet assis Buffet cocktail S Beldio

49 Exemple de propositions de buffets S Beldio

50 Cocktail & Vin dhonneur Cocktail 1 6 (4 canapés salés, 2 mignardises sucrées) Cocktail 2 9 (3 canapés salés, 3 mignardises sucrées, 2 sandwichs dun pain surprise) Cocktail 3 12 (3 canapés salés, 3 mignardises sucrées, 2 sandwichs dun pain surprise, 2 feuilletés) coupes de champagne 10 2 coupes de crémant 7 2 kir au vin blanc 5 Exemple de propositions « cocktails » – Hôtel de la Plage Calais S Beldio

51 Apéritifs : 1er Forfait : 35 euros par personne 2 Heures dOpen Bar avec Champagne (whisky; Gin; Anis; Porto; Jus dOrange; Bière pression; Perrier; Tonic; Coca- cola) Notre Chef Barman sera ravi de vous proposer un choix de Champagne. La Formule de 9 Pièces de Canapés Chauds et froids selon le marché du chef 2ème Forfait : 28 euros par personne 2 Heures dOpen Bar (Vin rouge, blanc, rosé, whisky; Gin; Anis; Porto; Bière pression; Jus dOrange; Perrier; Tonic; Coca-cola) La Formule de 9 Pièces de Canapés Exemple de propositions « open bar » – Château de Brindos-Anglet LAprès-dîner (prix par personne) 30 par personne pour 2 heures (Champagne; Whisky ; Gin ; Cognac ; Armagnac ; Patxaran; Manzana; Bière et Softs) 38 par personne pour 3 heures (Champagne; Whisky ; Gin ; Cognac ; Armagnac ; Patxaran; Manzana; Bière et Softs) 40 par personne pour 4 heures (Champagne; Whisky ; Gin ; Cognac ; Armagnac ; Patxaran; Manzana; Bière et Softs) A la Bouteille: Alcools forts (Sodas compris) - 80 Alcools (Manzana/Patxaran) - 50 A la Consommation : Boissons non alcoolisées et Bières - 5 Autres Boissons alcoolisées - 10 S Beldio

52 Cocktail dînatoire à 35/pers A déterminer une semaine à lavance. 30% darrhes à la commande Petits fours salés : 12 pièces par personne Pains surprises avec 4 variétés : 1 pièce pour 8 Petits fours sucrés : 5 pièces par personne Pièce montée : 3 choux par personne Boissons : cidre, champagne, Bière, Jus de fruits 3 verres par personne Cette prestation comprend la location de la salle de réception au delà de 40 personnes, la mise à disposition du matériel, ainsi que le service des différentes boissons et amuse- bouche. Buffet à 35/pers A déterminer une semaine à lavance. 30% darrhes à la commande Assortiment de salades (Piémontaise, aux crevettes, exotique) Charcuterie (Saucissons, Rillettes, Terrine, jambon blanc et fumés) Viandes (Roti de bœuf et de porc, poulet rôti) Saumon en gelée Plateau de fromage Gâteaux et fruits (Tarte aux fruits, feuilletés aux pommes…) En option : Fraisier supplément 2 /pers ; Pièce Montée supplément 2.5 Cette prestation comprend la location de la salle de réception au delà de 40 personnes, la mise à disposition du matériel, ainsi que le service des différentes boissons et amuse-bouche. A disposition : (1bouteille pour 3) Pression « LEFFE » et vin rouge, rosé, Coca-cola ou jus de fruits, café Exemple de propositions «cocktail dînatoire» et « buffet » -Auberge « le passe temps » Harcourt S Beldio

53 Besoins spécifiques pour manifestations spéciales S Beldio

54 Organisation de soirées à thème Pour répondre à la demande du client qui a fixé un thème à sa soirée il faut que : Lapéritif, le menu et les boissons Les décorations sur buffets ou dans la salle (couleurs, tissus, accessoires) La tenue du personnel Soit au maximum en cohérence avec le thème Lambiance, les animations (musique, danse, jeux …) personnel S Beldio

55 Goûters danniversaire Clientèle Enfants et parents accompagnants déroulement Dans laprès midi, mercredi ou samedi après midi Ou pendant les vacances scolaires Décoration et animation possibles (non exhaustif) -Ballons, Personnel en tenue de fête, Maquillage, Chasse au trésor, mise en avant de la couleur préférée de lenfant qui fête son anniversaire, musique adaptée etc. Mets possibles (non exhaustif) -Gaufres, crêpes, machine à Barba papa,machine à Pop-corn, Charrette à glaces, Bonbons etc. - Gâteau danniversaire et bougies Boissons possibles (non exhaustif) -Sans alcool pour les enfants :Sodas, Chocolat chaud, Smoothies, Diabolos au choix,cocktail de jus de fruit, pétillant aux fruits sans alcool -Pour les parents :Boissons chaudes (cafés, thé) et éventuellement cocktail Autres -Matériel jetable ou incassable S Beldio

56 Mariage Clientèle Adultes et enfants généralement Déroulement dune journée type -Mairie (et éventuellement service religieux) -Photographies : à proposer éventuellement dans le parc de lhôtel -Vin dhonneur : apéritif avec amuses bouche (cf. : cocktail) servit aux invités qui peuvent être conviés ou non au repas -Repas Mets -Dans la plupart des cas, proposition de mets « de fête » -Gâteau des mariés (assortiments de différents gâteaux ou le même dressé sur socle à plusieurs niveaux) ou pièce montée (choux aux différents parfums : compter 2 à 3 par personne) Boissons -Sans alcool pour les enfants - Vins en accord avec le menu et champagne avec le dessert Animations -Sono, piste de danse (parquet), micro (en cas de nombre important pour discours des mariés) Autres -Propositions dune baby Sitter, dun espace sommeil pour les plus petits (chambre dhôtel) -Décoration florale à prévoir sur les tables et décoration de table à voir avec les futurs mariés (thème) S Beldio

57 Assemblée générale-Conseil dadministration Définition-Assemblée générale : Réunion de lensemble des adhérents dune association pour assister au bilan de gestion de lannée écoulée et valider les orientations de lannée future présenté par -Conseil dadministration : réunion dun groupe de personnes chargé de diriger une institution ( entreprise, association, établissement public) DéroulementRéunion dans un salon - Assemblée générale : en théâtre, avec matériel vidéo (vidéo projecteur, ordinateur, écran pour la projection du bilan ), micro (en cas de nombre important pour la participation des membres) -Conseil dadministration : en table ovale ou en rectangle Repas-Assemblée générale : suivi généralement dun banquet « annuel » -Conseil dadministration : suivi dun repas généralement Le nombre de convives varie considérablement en fonction de la taille de linstitution Le niveau des prestations varie considérablement en fonction du budget de linstitution Autres- à savoir : constitution type de base dun conseil dadministration : 1 président -1 secrétaire -1 trésorier - Penser à la préséance dans le plan de tables S Beldio

58 Accueil de sportifs en compétition Clientèle Deux types de clients : -Les sportifs -Le « staff » : les accompagnants DéroulementExemple :Football ou sport collectif -Réunion davant match -Collation davant match - Repas au retour de match Exemple Cyclisme : -Soirée d étape ou -Jour de récupération : lever tardif, entraînement vers 10 h00, repas vers 13 h00, après midi repos et massage, repas du soir vers 19 H00 Mets et boissons (non exhaustif) -Dans le cas davant match : 2 heures ½ environ avant le match une collation composée de féculents lents (pâtes) de jambon blancs ou de blancs de volaille, de fruits riches en magnésium (bananes par exemple) et eau minérale plate -Veille de compétition : repas énergétique (favoriser les féculents), boissons sans alcool énergétique -Jour de compétition : petit déjeuner énergétique salon - Sport collectif pour briefing davant match : salon équipé dune télévision et dun tableau « paperboard » ou blanc pour expliquer la stratégie de jeu autres - éventuellement un espace de massage (chambre dhôtel ou autres) pour les sportifs S Beldio

59 Lancements de produits -Cas n°1.Une entreprise invite ses clients qui commercialiseront le nouveaux produits (revendeurs, concessionnaires) -Cas n°2.Une entreprise réunit ses vendeurs pour présenter un nouveau produit Déroulement-Réunion dans un salon et présentation du nouveau produit -Cas n°1 : la présentation peut être effectuée sur la journée au fur et à mesure des visites des clients, boissons et éventuellement petits fours mis à disposition sur toute la durée *Suivi dun cocktail apéritif servi en début de soirée vers 18h30 Éventuellement un repas suivant lenjeu pour lentreprise -Cas n°2 :présentation plus formelle dans un salon sur une demi journée à une journée (démonstration de fonctionnement) Éventuellement suivi dun apéritif selon budget de lentreprise Éventuellement suivi dun repas (séminaire semi résidentiel) lorsque les vendeurs viennent de différentes régions (présentation régionale ou nationale) Mets et boissons -Apéritif ou cocktail varie en fonction du budget Matériel-Éventuellement matériel : vidéo projecteur, télévision, connexion Internet, tableau paper board S Beldio

60 Défilé de mode Déroulement -Arrivée des équipes techniques généralement le matin ou en début daprès midi pour installer les projecteurs, marquer les places, installer les coulisses, vérifier les vêtements (etc.) les vêtements -Vers 18 h00 arrivée des mannequins -20 H00 environ début du défilé -Suivi dun cocktail Mets et boissons -Boissons de type champagne en général -Petites pièces salées Locaux et matériel -Un salon avec podium (éventuellement) -Un salon pour que les mannequins se changer pendant le défilé, (coulisses) daccès facile à lespace de défilé (éventuellement par cloison mobile) et daccès discret -Des projecteurs éventuellement -Un salon pour les journalistes et les VIP pour rencontrer le créateur après le service (haute couture) chaises Chaises Podium ou espace de défilé S Beldio

61 Recrutement Remarques-Cas du « Recrutement programmé » : une entreprise réalise une session de recrutement après avoir sélectionné les candidats sur CV. Elle convoque les candidats en dehors de lentreprise pour des raisons dorganisation (endroit plus central, accessible par transport en commun, espace plus adapté que dans lentreprise, etc.) -Cas du « Job dating » :l entreprise ne sélectionne pas les candidats par avance : nimporte quel postulant peut se présenter : il bénéficie de 5 à 10 mN pour un entretien de recrutement. Linformation des candidats de louverture de sessions de job dating se fait par lintermédiaire de la presse (locale du lieu du poste généralement) ou dInternet. DéroulementRecrutement programmé : Durée en fonction du nombre de candidats -Arrivée des candidats en fonction de lheure de rendez vous fixé préalablement par les recruteurs : environ 1 candidat par demi-heure -Dans une suite ou une chambre dhôtel dans le cas dun seul jury de recrutement Job dating : Durée en fonction du nombre de candidats : pas de possibilité de fixer la durée à lavance -Journée de recrutement « massive » donc plusieurs jurys de recrutements avec nécessité de plusieurs espaces (salon avec espaces aménagés par des claustras, ou chambres de lhôtel) Mets et boissons - Un repas peut être consommé par les recruteurs lors dun recrutement sur une journée : il sera en général très rapide. AutresIl convient de prévoir un espace (hall avec chaises voire même salon) pour laccueil et les faire patienter S Beldio

62 Vendre des prestations nécessite des connaissances techniques et commerciales. Il faut également posséder une très bonne connaissance de lentreprise pour pouvoir répondre au plus près aux besoins des clients. S Beldio


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